OUR DAYS
日々の出来事
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カリブに浮かぶカカオの国 -ドミニカ共和国への旅
“わたしたちは自然と溶け合うことができる。ここにあるチョコレートバーをきっかけにして” チョコレートメーカーとして、カカオ産地に赴き、現地の農家や発酵所の人たちと交流をする、というのは仕事の一部です。 そして、わたしたちダンデライオン・チョコレートは、その場所を多くの人たちと共有することも大切だと考えています。という訳で、2018年2月にChocolate 301(ベリーズへの旅)を日本のお客さま向けに準備中です。 それに先立ち、ダンデライオン・チョコレートのtomoが今回サンフランシスコ店で企画したChocolate 304(ドミニカへの旅)に参加しました。 ドミニカはカリブの島国の一つです。赤道を挟み、北緯20度から南緯20度までの一帯はカカオベルトと呼ばれ、カカオの産地が密集しています。その中でもドミニカにある複数のカカオ生産者からダンデライオン・チョコレートはカカオ豆を取り寄せ、チョコレートを作っています。良質なカカオが作られることで有名なこのカリブの島国。そこで過ごした1週間についてご紹介したいと思います。 ドミニカ共和国とオーガニックカカオ - 急がば回れ - ドミニカ共和国のカカオ生産量は年間7万トン前後で、世界の中では10～20番目あたりを行ったり来たりというところです。この国で生産されるカカオの特徴は、オーガニックカカオの割合が70%程度という高品質さにあります。(参考:National Geographic)こうなったのは、1998年に大きな被害をもたらしたハリケーン・ジョージがきっかけだと言います。 カカオ農地はもとより、発酵所までも大きなダメージを受け、ドミニカ共和国は大切な輸出産業の一つであるカカオの生産基盤を失ってしまいました。国際的な援助活動が始まった時、生産者や政府は、ここで非常に重要な決断をします。「この際だから、将来のトレンドを見越したカカオ産業の復興を目指そう!」と。 食の安全やサステナビリティが大きく取り上げられ始めた時期とも重なり、彼らが率先して行ったのは、オーガニックカカオの生産基盤強化、そして品質向上を図るための発酵所の整備の二つでした。短期的な生産力回復ではなく、農産品のトレンドを見据えたこの時の決断が、今のドミニカ共和国産カカオの品質を支えています。 カリブの豊かな自然とカカオ作り -多様なカカオ生産スタイル- イスパニオラ島はキューバの隣にあり、ハイチとドミニカ共和国はこの島を二分しています。この島の真ん中あたり(ドミニカ共和国の中では西側から南にかけての一帯)に大きな山岳地帯があります。東西にも重なる山並みを含め高低差に富む地形は、熱帯雨林気候と相まって、多様な植生を生み出し、果実や穀物など多くの恵みを生み出しています。 山深い中から平野部にかけての広い地域でカカオの木は生育します。土地の酸性度や日照、斜度や標高によって変化する水通しや僅かな天候の差異など、様々な味わいのカカオが育ちます。また、規模も様々で、年産数トンの農家から数百トン級のところまであります。 加えて発酵所の形態もいろいろです。農場の近くに設置されているケースもあれば、出荷しやすくするために平野部に大規模なものを構えているものもあります。経営形態も、カカオ農地と一体化したものや、発酵所だけの経営、また農協によく似た形で地域の農家が共同で運営しているものもあります。 今回の旅では、4つの発酵所を訪れ、それぞれ異なるアプローチで行われる生産スタイルを大いに学びました。 ...
カリブに浮かぶカカオの国 -ドミニカ共和国への旅
“わたしたちは自然と溶け合うことができる。ここにあるチョコレートバーをきっかけにして” チョコレートメーカーとして、カカオ産地に赴き、現地の農家や発酵所の人たちと交流をする、というのは仕事の一部です。 そして、わたしたちダンデライオン・チョコレートは、その場所を多くの人たちと共有することも大切だと考えています。という訳で、2018年2月にChocolate 301(ベリーズへの旅)を日本のお客さま向けに準備中です。 それに先立ち、ダンデライオン・チョコレートのtomoが今回サンフランシスコ店で企画したChocolate 304(ドミニカへの旅)に参加しました。 ドミニカはカリブの島国の一つです。赤道を挟み、北緯20度から南緯20度までの一帯はカカオベルトと呼ばれ、カカオの産地が密集しています。その中でもドミニカにある複数のカカオ生産者からダンデライオン・チョコレートはカカオ豆を取り寄せ、チョコレートを作っています。良質なカカオが作られることで有名なこのカリブの島国。そこで過ごした1週間についてご紹介したいと思います。 ドミニカ共和国とオーガニックカカオ - 急がば回れ - ドミニカ共和国のカカオ生産量は年間7万トン前後で、世界の中では10～20番目あたりを行ったり来たりというところです。この国で生産されるカカオの特徴は、オーガニックカカオの割合が70%程度という高品質さにあります。(参考:National Geographic)こうなったのは、1998年に大きな被害をもたらしたハリケーン・ジョージがきっかけだと言います。 カカオ農地はもとより、発酵所までも大きなダメージを受け、ドミニカ共和国は大切な輸出産業の一つであるカカオの生産基盤を失ってしまいました。国際的な援助活動が始まった時、生産者や政府は、ここで非常に重要な決断をします。「この際だから、将来のトレンドを見越したカカオ産業の復興を目指そう!」と。 食の安全やサステナビリティが大きく取り上げられ始めた時期とも重なり、彼らが率先して行ったのは、オーガニックカカオの生産基盤強化、そして品質向上を図るための発酵所の整備の二つでした。短期的な生産力回復ではなく、農産品のトレンドを見据えたこの時の決断が、今のドミニカ共和国産カカオの品質を支えています。 カリブの豊かな自然とカカオ作り -多様なカカオ生産スタイル- イスパニオラ島はキューバの隣にあり、ハイチとドミニカ共和国はこの島を二分しています。この島の真ん中あたり(ドミニカ共和国の中では西側から南にかけての一帯)に大きな山岳地帯があります。東西にも重なる山並みを含め高低差に富む地形は、熱帯雨林気候と相まって、多様な植生を生み出し、果実や穀物など多くの恵みを生み出しています。 山深い中から平野部にかけての広い地域でカカオの木は生育します。土地の酸性度や日照、斜度や標高によって変化する水通しや僅かな天候の差異など、様々な味わいのカカオが育ちます。また、規模も様々で、年産数トンの農家から数百トン級のところまであります。 加えて発酵所の形態もいろいろです。農場の近くに設置されているケースもあれば、出荷しやすくするために平野部に大規模なものを構えているものもあります。経営形態も、カカオ農地と一体化したものや、発酵所だけの経営、また農協によく似た形で地域の農家が共同で運営しているものもあります。 今回の旅では、4つの発酵所を訪れ、それぞれ異なるアプローチで行われる生産スタイルを大いに学びました。 ...
8月開催ワークショップ日程のお知らせ
8月のワークショップの日程が決定しました。 Peatixページで本日より受付を開始いたします。→Peatixページ 8月から鎌倉店でもワークショップを常設いたします! 蔵前店までは遠くてなかなかご来店できないという方はもちろん、鎌倉へ旅行や夏休みの予定をご検討中の方も候補にぜひ。 鎌倉店はもちろん、今後は伊勢外宮前店でもワークショップ開催を企画していく予定です。ご期待ください! < ファクトリー&カフェ蔵前店 > ■ Factory Tour 8/2(水) 18:45-19:30 8/9(水) 18:45-19:30 ■【Step1】 Chocolate 101 8/27(日) 10:30-12:30 ■ 【Step2】Chocolate 201...
8月開催ワークショップ日程のお知らせ
8月のワークショップの日程が決定しました。 Peatixページで本日より受付を開始いたします。→Peatixページ 8月から鎌倉店でもワークショップを常設いたします! 蔵前店までは遠くてなかなかご来店できないという方はもちろん、鎌倉へ旅行や夏休みの予定をご検討中の方も候補にぜひ。 鎌倉店はもちろん、今後は伊勢外宮前店でもワークショップ開催を企画していく予定です。ご期待ください! < ファクトリー&カフェ蔵前店 > ■ Factory Tour 8/2(水) 18:45-19:30 8/9(水) 18:45-19:30 ■【Step1】 Chocolate 101 8/27(日) 10:30-12:30 ■ 【Step2】Chocolate 201...
禅の心で研ぎ澄ます味覚 新しいフレーバーに出会えた時間
新緑溢れる5月下旬の日曜日。鎌倉の由緒ある禅寺・浄智寺にて、禅とチョコレートを組み合わせたユニークなセッションが実現しました。 (「Zen2.0」Meet Up! @ KAMAKURA with DANDELION CHOCOLATE Vol.01 in 浄智寺) 一見突飛なこの掛け合わせの切り口は、「座禅による味覚の変化」。朝比奈恵温住職による40分間の座禅の前と後で、カカオ豆の産地の異なる3種類のチョコレートをテイスティングし、感覚や意識の変化を体感してみるという、ちょっとした実験の場となりました。 こんなコラボレーションが生まれたのは、鎌倉を「マインドフル・シティ」として盛り上げるべく活動しているZen2.0との出会いから。 「今、この瞬間に自分が体験していることに意識を向ける」ことを提唱するマインドフルネスは、禅の思想に端緒をなしながら、その実質的な効果が着目され、宗教色の薄れた形でアメリカのビジネス界を中心に普及し、最近は日本でも一般的な用語として目にすることが多くなりました。Zen2.0はこの逆輸入されたマインドフルネスを、禅文化の根付く鎌倉から再び世界へ伝えていこうと、9月に同地で2日間にわたる越境的なカンファレンスを準備中。禅とチョコレートすらつなげてしまう、鎌倉らしい風通しの良さを感じるグループです。 Zen2.0についてはこちら 当日はお天気にも恵まれ、開け放された窓から入る光と風を感じる中、セッションが始まりました。イントロダクションや座禅前のプレ・テイスティングを終えて、いよいよ座禅開始。朝比奈恵温住職の指導の下、姿勢を伸ばし、意識を集め、思考を追わず、1つ1つの呼吸を丁寧に重ねていくうちに、身体と心が一体化されていくだけでなく、周囲や環境とも自分が溶け合っていくような、不思議な感覚が訪れました。 思考も煩悩もすっかり停止し、何とも言えない心地好い休息を味わった後は、再び同じ3種類のチョコレートのメイン・テイスティング。説明を加えずにそのまま召し上がっていただいたプレ・テイスティングと異なり、すぐに噛み砕いて飲み込まずに、舌の上でゆっくりと溶かすようにテイスティングしていただきました。チョコレートの香りを鼻孔へと送りながら、味わいや風味の繊細な変化に意識を向けると、様々なフレーバーを感じ取ることができます。このように、時間をかけて1粒1粒のチョコレートにじっくり向き合いました。 セッションの締めくくりは、体験のシェアリング。座禅の前後でどのように味わいや風味の感じ方が変化したか、カカオ豆の産地や特徴、製造方法についての話も交えながら、全員の感想を聞くことができました。 今回のセッション用に選んだのは、ダーク・チョコレートらしいマンチャーノ,ベネズエラ(サンフランシスコ製)、親しみやすい味わいのサンフランシスコ・デ・マコリス,...
禅の心で研ぎ澄ます味覚 新しいフレーバーに出会えた時間
新緑溢れる5月下旬の日曜日。鎌倉の由緒ある禅寺・浄智寺にて、禅とチョコレートを組み合わせたユニークなセッションが実現しました。 (「Zen2.0」Meet Up! @ KAMAKURA with DANDELION CHOCOLATE Vol.01 in 浄智寺) 一見突飛なこの掛け合わせの切り口は、「座禅による味覚の変化」。朝比奈恵温住職による40分間の座禅の前と後で、カカオ豆の産地の異なる3種類のチョコレートをテイスティングし、感覚や意識の変化を体感してみるという、ちょっとした実験の場となりました。 こんなコラボレーションが生まれたのは、鎌倉を「マインドフル・シティ」として盛り上げるべく活動しているZen2.0との出会いから。 「今、この瞬間に自分が体験していることに意識を向ける」ことを提唱するマインドフルネスは、禅の思想に端緒をなしながら、その実質的な効果が着目され、宗教色の薄れた形でアメリカのビジネス界を中心に普及し、最近は日本でも一般的な用語として目にすることが多くなりました。Zen2.0はこの逆輸入されたマインドフルネスを、禅文化の根付く鎌倉から再び世界へ伝えていこうと、9月に同地で2日間にわたる越境的なカンファレンスを準備中。禅とチョコレートすらつなげてしまう、鎌倉らしい風通しの良さを感じるグループです。 Zen2.0についてはこちら 当日はお天気にも恵まれ、開け放された窓から入る光と風を感じる中、セッションが始まりました。イントロダクションや座禅前のプレ・テイスティングを終えて、いよいよ座禅開始。朝比奈恵温住職の指導の下、姿勢を伸ばし、意識を集め、思考を追わず、1つ1つの呼吸を丁寧に重ねていくうちに、身体と心が一体化されていくだけでなく、周囲や環境とも自分が溶け合っていくような、不思議な感覚が訪れました。 思考も煩悩もすっかり停止し、何とも言えない心地好い休息を味わった後は、再び同じ3種類のチョコレートのメイン・テイスティング。説明を加えずにそのまま召し上がっていただいたプレ・テイスティングと異なり、すぐに噛み砕いて飲み込まずに、舌の上でゆっくりと溶かすようにテイスティングしていただきました。チョコレートの香りを鼻孔へと送りながら、味わいや風味の繊細な変化に意識を向けると、様々なフレーバーを感じ取ることができます。このように、時間をかけて1粒1粒のチョコレートにじっくり向き合いました。 セッションの締めくくりは、体験のシェアリング。座禅の前後でどのように味わいや風味の感じ方が変化したか、カカオ豆の産地や特徴、製造方法についての話も交えながら、全員の感想を聞くことができました。 今回のセッション用に選んだのは、ダーク・チョコレートらしいマンチャーノ,ベネズエラ(サンフランシスコ製)、親しみやすい味わいのサンフランシスコ・デ・マコリス,...
【インタビュー】チョコレート・プロダクション 桑原正成
17日(土)より「カアボン, グアテマラ 70%」の販売を開始します。今回のローストプロファイラーは、Factory TourやChocolate 201のインストラクターとしても活躍する桑原正成。今回は発売を前に桑原くんにインタビューを行いました。 Q:いよいよ桑原くんがプロファイルを行なったチョコレートバー「カアボン, グアテマラ 70%」の販売が始まりますね。 桑原:すごく楽しみです。 Q:さて今日は桑原くんのこと、チョコレートの開発秘話についてなどいろいろ聞いていきたいと思っています。よろしくお願いします。 桑原:なんでも聞いてください。笑 Q:ではまず、入社したきっかけについて教えて下さい。 桑原:入社する前は、パティシエとしてケーキを作っていました。ケーキの中でもチョコレートを使ったものが好きで。僕がいたお店では製菓用のチョコレートを加工してケーキを作っていました。以前の僕にとって“チョコレート”は製菓用のチョコレートのことでした。どんな過程を経て、この形(製菓用のチョコレート)になっているのか知りませんでした。 ダンデライオン・チョコレートのことはたまたま知りました。僕、求人ページを見るのが好きなんですよね。他のお菓子メーカーの様子がわかるので、定期的に見ていてその時に。 Bean to Barってなんだろう?って思いましたね。 次は、チョコレートをやりたいと思っていたので、その気持ちにフックしたんだと思います。 ...
【インタビュー】チョコレート・プロダクション 桑原正成
17日(土)より「カアボン, グアテマラ 70%」の販売を開始します。今回のローストプロファイラーは、Factory TourやChocolate 201のインストラクターとしても活躍する桑原正成。今回は発売を前に桑原くんにインタビューを行いました。 Q:いよいよ桑原くんがプロファイルを行なったチョコレートバー「カアボン, グアテマラ 70%」の販売が始まりますね。 桑原:すごく楽しみです。 Q:さて今日は桑原くんのこと、チョコレートの開発秘話についてなどいろいろ聞いていきたいと思っています。よろしくお願いします。 桑原:なんでも聞いてください。笑 Q:ではまず、入社したきっかけについて教えて下さい。 桑原:入社する前は、パティシエとしてケーキを作っていました。ケーキの中でもチョコレートを使ったものが好きで。僕がいたお店では製菓用のチョコレートを加工してケーキを作っていました。以前の僕にとって“チョコレート”は製菓用のチョコレートのことでした。どんな過程を経て、この形(製菓用のチョコレート)になっているのか知りませんでした。 ダンデライオン・チョコレートのことはたまたま知りました。僕、求人ページを見るのが好きなんですよね。他のお菓子メーカーの様子がわかるので、定期的に見ていてその時に。 Bean to Barってなんだろう?って思いましたね。 次は、チョコレートをやりたいと思っていたので、その気持ちにフックしたんだと思います。 ...
伊勢外宮前限定 「今度はカヌレ」
6月19日(月)より伊勢外宮前店でカヌレの販売を開始します。 カヌレ ダンデライオン・チョコレートのカヌレはもちろん「チョコレート」。 ココア・カミリ, タンザニアのカカオを使った蔵前製チョコレートを使用しています。通常使われるラム酒に代えて、今回は同じ三重県にある蔵元、若戎酒造の「義左衛門」を加え、みずみずしく奥ゆかしい味わいに仕上げました。外側はつやがありカリッと香ばしく、中側はしっとりと柔らかい食感を持っています。 最近は日本でもカヌレが幅広く親しまれているようです。季節の食材や和の食材と組み合わせるなどとても興味深いです。 伊勢外宮前店では、毎朝焼きたてのカヌレをご用意してお待ちしております。 販売開始日 2017年6月19日(月) 場所 ダンデライオン・チョコレート伊勢外宮前うみやまあひだミュゼ店 〒516-0074 三重県伊勢市本町20-24 販売商品 カヌレ 300円(税別)
伊勢外宮前限定 「今度はカヌレ」
6月19日(月)より伊勢外宮前店でカヌレの販売を開始します。 カヌレ ダンデライオン・チョコレートのカヌレはもちろん「チョコレート」。 ココア・カミリ, タンザニアのカカオを使った蔵前製チョコレートを使用しています。通常使われるラム酒に代えて、今回は同じ三重県にある蔵元、若戎酒造の「義左衛門」を加え、みずみずしく奥ゆかしい味わいに仕上げました。外側はつやがありカリッと香ばしく、中側はしっとりと柔らかい食感を持っています。 最近は日本でもカヌレが幅広く親しまれているようです。季節の食材や和の食材と組み合わせるなどとても興味深いです。 伊勢外宮前店では、毎朝焼きたてのカヌレをご用意してお待ちしております。 販売開始日 2017年6月19日(月) 場所 ダンデライオン・チョコレート伊勢外宮前うみやまあひだミュゼ店 〒516-0074 三重県伊勢市本町20-24 販売商品 カヌレ 300円(税別)
蔵前製チョコレートバー 「カアボン, グアテマラ 70%」 発売決定!
お待たせしました!6月17日(土)より新商品「カアボン, グアテマラ 70%」のチョコレートバーの販売を開始いたします。 「カアボン, グアテマラ 70%」は、グアテマラ共和国のアルタ・ベラパス県にあるカアボンのカカオ豆を使用したチョコレートバーです。豆のサイズが通常よりも大きいことを活かし、芯にあるブランデーのようなフレーバーが残るように焙煎を工夫しています。フレッシュなぶどうの果実味や焦がしキャラメルの風味に加えて、余韻に赤ワインのニュアンスも楽しめます。 このバーのローストプロファイルは、ファクトリー&カフェ蔵前店のオープン時より製造を行う桑原正成が行いました。 6月上旬から中旬にかけて梅雨入りとなるこの時期。 雨が多い時期だからこそ、好きなお酒やおつまみを持ち寄って友人や家族とお家に集まる機会も増えるのではないでしょうか。そんな時のお土産として「カアボン, グアテマラ 70%」はいかがでしょう。お酒とも相性がよく、お料理の邪魔をしないチョコレートは手土産にぴったりではないでしょうか。 なお、「ココア・カミリ,タンザニア 85%」は既に販売ロットを終了、「サン・ファン・エステート,トリニダード 85%」も6月16日(金)に終売とさせていただきます。 わたしたちが入手し、使用しているカカオ豆は、産地や農家の規模、収穫年の気候などにより、量や質が変わります。ダンデライオン・チョコレートでは自信を持ってお勧めできるチョコレートバーのみお届けしたいと考えています。 【 蔵前製チョコレートバー第5弾 】 CAHABN, GUATEMALA(カアボン, グアテマラ) 70% 価格:1,200円 (税別)...
蔵前製チョコレートバー 「カアボン, グアテマラ 70%」 発売決定!
お待たせしました!6月17日(土)より新商品「カアボン, グアテマラ 70%」のチョコレートバーの販売を開始いたします。 「カアボン, グアテマラ 70%」は、グアテマラ共和国のアルタ・ベラパス県にあるカアボンのカカオ豆を使用したチョコレートバーです。豆のサイズが通常よりも大きいことを活かし、芯にあるブランデーのようなフレーバーが残るように焙煎を工夫しています。フレッシュなぶどうの果実味や焦がしキャラメルの風味に加えて、余韻に赤ワインのニュアンスも楽しめます。 このバーのローストプロファイルは、ファクトリー&カフェ蔵前店のオープン時より製造を行う桑原正成が行いました。 6月上旬から中旬にかけて梅雨入りとなるこの時期。 雨が多い時期だからこそ、好きなお酒やおつまみを持ち寄って友人や家族とお家に集まる機会も増えるのではないでしょうか。そんな時のお土産として「カアボン, グアテマラ 70%」はいかがでしょう。お酒とも相性がよく、お料理の邪魔をしないチョコレートは手土産にぴったりではないでしょうか。 なお、「ココア・カミリ,タンザニア 85%」は既に販売ロットを終了、「サン・ファン・エステート,トリニダード 85%」も6月16日(金)に終売とさせていただきます。 わたしたちが入手し、使用しているカカオ豆は、産地や農家の規模、収穫年の気候などにより、量や質が変わります。ダンデライオン・チョコレートでは自信を持ってお勧めできるチョコレートバーのみお届けしたいと考えています。 【 蔵前製チョコレートバー第5弾 】 CAHABN, GUATEMALA(カアボン, グアテマラ) 70% 価格:1,200円 (税別)...