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ダンデライオン・チョコレートがなぜ「きび糖」を使うのか
こんにちは。ダンデライオン・チョコレートで「チョコレート・エクスペリエンス」という部署を担当している伴野智映子です。普段はオンラインワークショップの講師として、皆さんにチョコレートの魅力や奥深さをお伝えしています。ダンデライオン・チョコレートのチョコレートバーの原材料はたった2つ、「カカオ豆」と「きび砂糖」です。カカオに関しては、ダンデライオン・チョコレートでは、生産地を必ず訪れ、その農園で過ごしお互いを知り、信頼関係が構築された上で購入することにしています。カカオに関するお話はこれまでもしてきましたが、もう一つの原材料、きび砂糖についても、同じ信念を持って使用しています。チョコレートの原材料であるカカオと砂糖、どちらも「児童労働」や「奴隷制度」といった言葉が付いて回る作物です。近年ではSDGsの観点からも、このような作物を使用していない食べ物を選ぶお客様も増えています。今回はこの「きび砂糖」について、どのようなきび砂糖なのか、なぜこの砂糖を使用しているのか、についてお話したいと思います。 1. 使用しているきび砂糖について 私たちが使用しているきび砂糖は「Native」というブラジルのオーガニックのきび砂糖です。ブラジルは砂糖の輸出国としては4番目、世界の輸出量の25%を占めるそうです。 このきび砂糖はアメリカのBean to Bar 業界では有名なメーカーで、マサチューセッツ州のTaza Chocolate、カルフォルニア州のParliament Chocolate、ハワイのManoa Chocolate も使用しています。（ちなみにダンデライオン・チョコレートは同じカルフォルニア州（サンタ・バーバラ）にあるTwenty-Four Blackbirds Chocolate に紹介してもらい、このきび砂糖を使用することにしました）この砂糖は、Native Green Cane Project という、世界で最初のオーガニック認証を受けたさとうきび畑で作られています。砂糖以外を含む世界最大のオーガニック商品のプロジェクトでもあり、オーガニックシュガー市場の1/3を占めると言われています。1987年に立ち上がったこのプロジェクトの目的は、自己持続型のさとうきび生産体制を確立することによって、作物の栽培自体が環境や自然を保護する役割を果たせるようになることです。さとうきびは収穫する際、上の葉の部分を焼き、残った下のきびの部分を刈り取り取る焼き畑農法が主流であり、大気汚染や公害を引き起こすとして問題になっています。また、砂糖は歴史的にも、砂糖プランテーション拡大のために黒人奴隷を大量投入した背景があり、さとうきび栽培には強制労働や奴隷問題が付いて回ります。このような問題を解決すべく、Native Green Cane Project が発足し、オーガニックシュガーの生産に着手しました。まず、焼き畑農法を行わないために採用したものが、特殊な収穫機です。さとうきびを収穫しながら外側の葉の部分をそぎ落とすため、焼き畑農法も、大量の労働者も必要ありません。タイヤはクッション性が高く畑を傷つけにくいようにし、収穫機にはエアコンも完備し、暑い中で作業を行う従業員に配慮したつくりになっています。 出典：Native そぎ落とした部分はそのまま土に戻し、腐葉土として土の栄養分になります。Native Green Cane Project は1997年にオーガニック認証を取得し、現在は圧搾後のさとうきびの残渣に菌類をふりかけて肥料にしたり、砂糖を沸騰させるときに発生する熱を利用して近隣の都市に電力として供給したり、蒸留する際に発生するエタノールをトラックや車に利用するなど、さとうきびを余す事なく利用したエコシステムを構築しています。 さとうきび畑は単一栽培による土壌の劣化、動植物の衰退、環境問題についても指摘されることがありますが、ここでは5つの農地を順番に使用しながら、土を休ませ環境に配慮した設計になっています。この手法により、現在340種類の哺乳類鳥類、爬虫類、両生類、哺乳類が生息する、まさに”green...
ダンデライオン・チョコレートがなぜ「きび糖」を使うのか
こんにちは。ダンデライオン・チョコレートで「チョコレート・エクスペリエンス」という部署を担当している伴野智映子です。普段はオンラインワークショップの講師として、皆さんにチョコレートの魅力や奥深さをお伝えしています。ダンデライオン・チョコレートのチョコレートバーの原材料はたった2つ、「カカオ豆」と「きび砂糖」です。カカオに関しては、ダンデライオン・チョコレートでは、生産地を必ず訪れ、その農園で過ごしお互いを知り、信頼関係が構築された上で購入することにしています。カカオに関するお話はこれまでもしてきましたが、もう一つの原材料、きび砂糖についても、同じ信念を持って使用しています。チョコレートの原材料であるカカオと砂糖、どちらも「児童労働」や「奴隷制度」といった言葉が付いて回る作物です。近年ではSDGsの観点からも、このような作物を使用していない食べ物を選ぶお客様も増えています。今回はこの「きび砂糖」について、どのようなきび砂糖なのか、なぜこの砂糖を使用しているのか、についてお話したいと思います。 1. 使用しているきび砂糖について 私たちが使用しているきび砂糖は「Native」というブラジルのオーガニックのきび砂糖です。ブラジルは砂糖の輸出国としては4番目、世界の輸出量の25%を占めるそうです。 このきび砂糖はアメリカのBean to Bar 業界では有名なメーカーで、マサチューセッツ州のTaza Chocolate、カルフォルニア州のParliament Chocolate、ハワイのManoa Chocolate も使用しています。（ちなみにダンデライオン・チョコレートは同じカルフォルニア州（サンタ・バーバラ）にあるTwenty-Four Blackbirds Chocolate に紹介してもらい、このきび砂糖を使用することにしました）この砂糖は、Native Green Cane Project という、世界で最初のオーガニック認証を受けたさとうきび畑で作られています。砂糖以外を含む世界最大のオーガニック商品のプロジェクトでもあり、オーガニックシュガー市場の1/3を占めると言われています。1987年に立ち上がったこのプロジェクトの目的は、自己持続型のさとうきび生産体制を確立することによって、作物の栽培自体が環境や自然を保護する役割を果たせるようになることです。さとうきびは収穫する際、上の葉の部分を焼き、残った下のきびの部分を刈り取り取る焼き畑農法が主流であり、大気汚染や公害を引き起こすとして問題になっています。また、砂糖は歴史的にも、砂糖プランテーション拡大のために黒人奴隷を大量投入した背景があり、さとうきび栽培には強制労働や奴隷問題が付いて回ります。このような問題を解決すべく、Native Green Cane Project が発足し、オーガニックシュガーの生産に着手しました。まず、焼き畑農法を行わないために採用したものが、特殊な収穫機です。さとうきびを収穫しながら外側の葉の部分をそぎ落とすため、焼き畑農法も、大量の労働者も必要ありません。タイヤはクッション性が高く畑を傷つけにくいようにし、収穫機にはエアコンも完備し、暑い中で作業を行う従業員に配慮したつくりになっています。 出典：Native そぎ落とした部分はそのまま土に戻し、腐葉土として土の栄養分になります。Native Green Cane Project は1997年にオーガニック認証を取得し、現在は圧搾後のさとうきびの残渣に菌類をふりかけて肥料にしたり、砂糖を沸騰させるときに発生する熱を利用して近隣の都市に電力として供給したり、蒸留する際に発生するエタノールをトラックや車に利用するなど、さとうきびを余す事なく利用したエコシステムを構築しています。 さとうきび畑は単一栽培による土壌の劣化、動植物の衰退、環境問題についても指摘されることがありますが、ここでは5つの農地を順番に使用しながら、土を休ませ環境に配慮した設計になっています。この手法により、現在340種類の哺乳類鳥類、爬虫類、両生類、哺乳類が生息する、まさに”green...
ヒトの味覚とテイスティング〜チョコレートの味わいは人それぞれ〜
こんにちは。ダンデライオン・チョコレートで「チョコレート・エクスペリエンス」という部署を担当している伴野智映子です。普段はオンラインワークショップの講師として、皆さんにチョコレートの魅力や奥深さをお伝えしています。最近目にする機会が増えたBean to Bar チョコレートですが、商品説明に例えばこのようなフレーバーノートの説明が記載されているのを、見かけたことはないでしょうか？ 「フレーバー：はちみつ、フレッシュピーチ、ホームメードファッジ」 ワインやコーヒーでも見かける様々なフレーバーワード。お客様にとっては購入時のヒントにもなりますが、逆になんのことか疑問を抱いてしまう方もいるかもしれません。「チョコレートを食べているのに、フレッシュピーチなんて感じる？」「言われてみればそうかもしれないけど、何も言われずに食べたら気づかなそう」「そんなに舌が良い方ではないから違いが分からなそう」実は、私もそう思っていた中の一人です。ちなみに、私が栄養学を学んだ大学で行った味覚テスト（水に微量に含まれている五味「甘味・塩味・酸味・苦味・うま味」成分を当てるテスト）では、塩味と苦味しか分かりませんでした。これまでの職場では開発担当の経験もありますが、上司に「これは美味しい」と褒められたことは一度もなく、自分には味覚センスがない、と思っていました。そんな私でもチョコレートは楽しめるので、安心してください。究極を言えば、自分が「おお！これなんか分からないけど美味しい！」と思えればいいのです。 違う環境で育てば、違う舌を持ち、違うフレーバーを感じる 自分が感じるフレーバーは、必ずしも周りと一緒とは限りません。なぜならそれは、皆それぞれ違う舌を持っているから。同じ環境で同じものをずっと一緒に食していない限り、同じ感じ方はできません。なので、自由に美味しく食べていただければ、それで良いと思います。チョコレートをテイスティングする際、私たちは必ず一緒に食べ、意見交換をしていますが、その中で感じたことは、味の表現は「普段自分が食べ慣れている味に例えやすい」ということでした。私たちのチームでは、ダンデライオン・チョコレートのサンフランシスコ本店から来日した、アメリカ人のスタッフが一緒に働いていました。アメリカ人は相対的に見ると、ナッツ類をよく食べます（少なくとも日本人よりは）。そのため、ナッツ類の表現を非常に多く持っています。「くるみ」「アーモンド」「ピスタチオ」「ピーカンナッツ」「マカダミアナッツ」・・・とナッツの中でも違いをより的確に表現します。日本人はというと、どうやらアメリカ人のいう「ナッツ」が「豆」に置き換わる傾向がありました。「大豆」「きな粉」「味噌」「納豆くさい」等の「豆」関連のワードが多くなります。「砂糖の甘さ」の表現でも、アメリカでは「ブラウンシュガー」「ファッジ」「カラメル」になるところが、日本だと「黒糖」「和三盆」になったりします。例えば、チョコレートのフレーバーに「軽く炙ったナッツ」と記載されていても、人によっては「きな粉」なのかもしれない。「ファッジブラウニー」は「黒糖」の感覚に近いのかもしれません。そう思うと、急に親近感が沸きませんか？記載通りのフレーバーを感じなくても、自由に感じていいんだな、と思えると思います。 チョコレートをテイスティングしてみよう 「チョコレートの味わいを感じるにはどうしたらいいですか？」と聞かれることがあります。テイスティングの方法も様々な方法がありますが、これだけ守れば大丈夫です。「小指の第一関節くらいの大きさ」のチョコレートを「ボリボリ噛まずに」食べてみてください。小さすぎるとフレーバーが分かりにくく、大きすぎると噛まないといけない。なのでサイズは1-2cmくらい（厚みにもよりますが）がおすすめです。 そして、ボリボリ噛んでしまうとフレーバーを感じられないままチョコレートが喉を通ってしまうので、飴を舐める感覚で。私は空気と触れると香りを感じやすいので、たまに鼻から息を吸って口に空気を含ませたりしています。あとは、下を見つめてものすごく真剣に味わっていると疲れるので、なるべく遠くをぼーっと眺めながら味わっています。蔵前のお店でテイスティングをする時は、お向かいにある精華公園の様子を見ています。 「色」をイメージすることもあります。「このチョコレート、色に例えると緑っぽいな」と感じたら、「あ、ハーブかな」「葉が生い茂った森かな」「抹茶のえぐ味に近いのか」と想像していきます（ちょっと連想ゲームみたいですね）。 テイスティングしたチョコレートを「人」に例えて、フレーバーのイメージを膨らませる人もいます。「バリバリ働くキャリアウーマンみたい」という想像を抱かせるチョコレートなら、「レモンのようなはっきりとした酸味」や「ベリーの中でも甘いイチゴではなくクランベリー」といったように。ワークショップではもう少し掘り下げてテイスティングの方法をお伝えしていますが、普段チョコレートを食べるシーンで「よし！どんな味わいか探ってやるぞ！」ということもないと思います。堅苦しく考えず、美味しく食べていただければ良いので、何気なく食べてふと「あ、なんか美味しい」と思えるのが一番です。チョコレートの味わいは、その時の自分の気持ちや体調、気候によっても変わります。「これが正解」というのはないので、まずはひとかけら食べて「あ、美味しい」と思って笑顔になっていただけると嬉しいです。 普段はこんなふうに和気あいあいと、他のメーカーのBean to Bar チョコレートを皆でテイスティングすることも。最後になりましたが、チョコレートやカカオにまつわるワークショップを随時開催しておりますので、もっとチョコレートについて知ってみたいと思った方は、ぜひご参加ください。詳細・空き状況確認、お申し込みはPeatixから 関連商品 チョコレートバー各種¥1,296（税込）シングルオリジンカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)の2種類だけで作られたチョコレートバー。個性豊かなシングルオリジンのカカオ豆は、私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。
ヒトの味覚とテイスティング〜チョコレートの味わいは人それぞれ〜
こんにちは。ダンデライオン・チョコレートで「チョコレート・エクスペリエンス」という部署を担当している伴野智映子です。普段はオンラインワークショップの講師として、皆さんにチョコレートの魅力や奥深さをお伝えしています。最近目にする機会が増えたBean to Bar チョコレートですが、商品説明に例えばこのようなフレーバーノートの説明が記載されているのを、見かけたことはないでしょうか？ 「フレーバー：はちみつ、フレッシュピーチ、ホームメードファッジ」 ワインやコーヒーでも見かける様々なフレーバーワード。お客様にとっては購入時のヒントにもなりますが、逆になんのことか疑問を抱いてしまう方もいるかもしれません。「チョコレートを食べているのに、フレッシュピーチなんて感じる？」「言われてみればそうかもしれないけど、何も言われずに食べたら気づかなそう」「そんなに舌が良い方ではないから違いが分からなそう」実は、私もそう思っていた中の一人です。ちなみに、私が栄養学を学んだ大学で行った味覚テスト（水に微量に含まれている五味「甘味・塩味・酸味・苦味・うま味」成分を当てるテスト）では、塩味と苦味しか分かりませんでした。これまでの職場では開発担当の経験もありますが、上司に「これは美味しい」と褒められたことは一度もなく、自分には味覚センスがない、と思っていました。そんな私でもチョコレートは楽しめるので、安心してください。究極を言えば、自分が「おお！これなんか分からないけど美味しい！」と思えればいいのです。 違う環境で育てば、違う舌を持ち、違うフレーバーを感じる 自分が感じるフレーバーは、必ずしも周りと一緒とは限りません。なぜならそれは、皆それぞれ違う舌を持っているから。同じ環境で同じものをずっと一緒に食していない限り、同じ感じ方はできません。なので、自由に美味しく食べていただければ、それで良いと思います。チョコレートをテイスティングする際、私たちは必ず一緒に食べ、意見交換をしていますが、その中で感じたことは、味の表現は「普段自分が食べ慣れている味に例えやすい」ということでした。私たちのチームでは、ダンデライオン・チョコレートのサンフランシスコ本店から来日した、アメリカ人のスタッフが一緒に働いていました。アメリカ人は相対的に見ると、ナッツ類をよく食べます（少なくとも日本人よりは）。そのため、ナッツ類の表現を非常に多く持っています。「くるみ」「アーモンド」「ピスタチオ」「ピーカンナッツ」「マカダミアナッツ」・・・とナッツの中でも違いをより的確に表現します。日本人はというと、どうやらアメリカ人のいう「ナッツ」が「豆」に置き換わる傾向がありました。「大豆」「きな粉」「味噌」「納豆くさい」等の「豆」関連のワードが多くなります。「砂糖の甘さ」の表現でも、アメリカでは「ブラウンシュガー」「ファッジ」「カラメル」になるところが、日本だと「黒糖」「和三盆」になったりします。例えば、チョコレートのフレーバーに「軽く炙ったナッツ」と記載されていても、人によっては「きな粉」なのかもしれない。「ファッジブラウニー」は「黒糖」の感覚に近いのかもしれません。そう思うと、急に親近感が沸きませんか？記載通りのフレーバーを感じなくても、自由に感じていいんだな、と思えると思います。 チョコレートをテイスティングしてみよう 「チョコレートの味わいを感じるにはどうしたらいいですか？」と聞かれることがあります。テイスティングの方法も様々な方法がありますが、これだけ守れば大丈夫です。「小指の第一関節くらいの大きさ」のチョコレートを「ボリボリ噛まずに」食べてみてください。小さすぎるとフレーバーが分かりにくく、大きすぎると噛まないといけない。なのでサイズは1-2cmくらい（厚みにもよりますが）がおすすめです。 そして、ボリボリ噛んでしまうとフレーバーを感じられないままチョコレートが喉を通ってしまうので、飴を舐める感覚で。私は空気と触れると香りを感じやすいので、たまに鼻から息を吸って口に空気を含ませたりしています。あとは、下を見つめてものすごく真剣に味わっていると疲れるので、なるべく遠くをぼーっと眺めながら味わっています。蔵前のお店でテイスティングをする時は、お向かいにある精華公園の様子を見ています。 「色」をイメージすることもあります。「このチョコレート、色に例えると緑っぽいな」と感じたら、「あ、ハーブかな」「葉が生い茂った森かな」「抹茶のえぐ味に近いのか」と想像していきます（ちょっと連想ゲームみたいですね）。 テイスティングしたチョコレートを「人」に例えて、フレーバーのイメージを膨らませる人もいます。「バリバリ働くキャリアウーマンみたい」という想像を抱かせるチョコレートなら、「レモンのようなはっきりとした酸味」や「ベリーの中でも甘いイチゴではなくクランベリー」といったように。ワークショップではもう少し掘り下げてテイスティングの方法をお伝えしていますが、普段チョコレートを食べるシーンで「よし！どんな味わいか探ってやるぞ！」ということもないと思います。堅苦しく考えず、美味しく食べていただければ良いので、何気なく食べてふと「あ、なんか美味しい」と思えるのが一番です。チョコレートの味わいは、その時の自分の気持ちや体調、気候によっても変わります。「これが正解」というのはないので、まずはひとかけら食べて「あ、美味しい」と思って笑顔になっていただけると嬉しいです。 普段はこんなふうに和気あいあいと、他のメーカーのBean to Bar チョコレートを皆でテイスティングすることも。最後になりましたが、チョコレートやカカオにまつわるワークショップを随時開催しておりますので、もっとチョコレートについて知ってみたいと思った方は、ぜひご参加ください。詳細・空き状況確認、お申し込みはPeatixから 関連商品 チョコレートバー各種¥1,296（税込）シングルオリジンカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)の2種類だけで作られたチョコレートバー。個性豊かなシングルオリジンのカカオ豆は、私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。
サステナブルなカカオビジネス：ソルサル・カカオの取り組み
こんにちは。ダンデライオン・チョコレートで「チョコレート・エクスペリエンス」という部署を担当している伴野智映子です。普段はオンラインワークショップの講師として、皆さんにチョコレートの魅力や奥深さをお伝えしています。最近、さまざまな場所で「サステナブル」という言葉を耳にします。持続可能な、という意味のこの言葉。みなさんの暮らしの中にも、レジ袋やマイボトルの持参などを通して、少しずつ浸透してきているのではないでしょうか？この未来につながる一人ひとりのサステナブルな行動が、持続可能な社会づくりにつながるからこそ、それぞれの人や組織、企業が、どのように向き合っていくかに注目が集まっています。そんな中、今回は、ダンデライオン・チョコレートが、最も多く使用しているカカオ豆の産地、ドミニカ共和国のソルサル・カカオのサステナブルな取り組みを、皆さんにご紹介しようと思います。なぜ、数ある中から、私たちがソルサル・カカオのカカオ豆を選び、多く使用しているのか。それはカカオ豆のフレーバーはもちろん、彼らの理念にも、共感する部分が大きいからなのです。 自然保護とカカオ豆の栽培を両立する、ソルサル・カカオ ソルサル・カカオがあるドミニカ共和国自体は、世界で10番目のカカオ生産国。カカオ豆の生産は、国の一大産業の一つになっています。 ソルサル・カカオの創設者の一人、チャールズ・キルヒナー（通称チャック）が、初めてドミニカ共和国でカカオ豆に触れたのは、彼がまだ学生のころ。ピース・コープ（日本の青年海外協力隊）に参加した彼は、この地で、カカオ豆の発酵箱の製造や、オーガニック認証取得のための生産体制を整える経験をしました。当時、森林経済学を学んでいたチャックは、この活動を経て、森林保全とカカオを組み合わせることで持続可能な経済を創ることが出来るのではないか、と考えるようになったそうです。 そしてアメリカに帰国後、博士課程を終えたチャックは、カカオの栽培地域と生物多様性において注目されているエリアが相関していることに気づきます。 「ピース・コープでの経験と博士課程で学んだ森林経済学の知識を活かし、カカオを通じてこの地域の経済活動を創ることができないだろうか」チャックは、ドミニカ共和国に戻り、仲間と共にビジネスを起こすことを決意しました。 ドミニカ共和国に戻ったチャックは仲間達と一緒にソルサル・カカオを創設後、まずドゥアルテ州の山中に、まだ開発されていない412ヘクタールの土地を購入。ドミニカでは初となる個人資本による野鳥の保全区域を設定しました。そして、その面積の70%をツグミの保護区（レゼルバ・ソルサル）として「永久に完全な自然状態」で維持し、残りを高品質カカオの栽培用として使用することを決めたのです。ちなみに、「ソルサル・カカオ」の「ソルサル」は、スペイン語で渡り鳥の「ツグミ」を意味します。 この土地はビックネルツグミという渡り鳥がバーモント州の雪を避け越冬するために訪れる貴重な場所。チャック達は、ここで「ツグミの保護」と「カカオ豆の生産」という挑戦をスタートしました。 出典：あきた森づくり活動サポートセンター 力強い自然と、豊かな森林を思わせるカカオ豆の誕生 こうしてツグミの保護と隣り合わせで栽培し、加工したカカオ豆「ソルサル・エステート」が生まれました。また、レゼルバ・ソルサル保護区近隣の農家からもカカオ豆を購入し、こちらは「ソルサル・コミュニタリオ」と命名。彼らソルサル・カカオでは、現在この2種類のカカオ豆を販売しています。彼らの農園があるレゼルバ・ソルサルは、ドミニカ共和国のカカオ生産の中心地であるサンフランシスコ・デ・マコリスから車で2時間ほどのところにあります。保全区域のため、緑豊かな山あいにカカオが生い茂り、ツグミのさえずりも聞こえる。思わず深呼吸したくなる、マイナスイオンたっぷりの環境です。この自然豊かな環境で育つカカオは、力強いカカオ感とウッディーな香り、そしてチェリーのような酸味が共存する、森林のイメージそのもの。作り手によって多種多様に七変化する、まさに自然保全区域を彷彿とさせる味わいになりました。 さらに続く、森林再生という彼らの挑戦 また、彼らはドミニカ共和国の森林再生活動にも積極的に関わり、プラン・ヴィボというカーボン・オフセットプロジェクトにも参画しています。これにより、私たちチョコレート・メーカーがカカオ豆を購入すると、1トンあたり$200のカーボン・クレジットをソルサル・カカオが購入したことになります。そしてこの資金が、原生種の木を植える資金に当てられる仕組みとなっているのです。カカオ豆を購入するたびに、ドミニカ共和国に原生林が増える。私たちチョコレートメーカーが、彼らの豆を使ってチョコレートやお菓子、ドリンクを作り、お客様に美味しく召し上がっていただく。そのことが間接的に、ドミニカ共和国の野鳥保護や森林再生活動への貢献に繋がっている。遠く離れたドミニカ共和国と日本が、カカオを通じて笑顔になれる好循環が、ここに生まれています。 最後に ソルサル・カカオはカカオの生産を通して、野鳥保護と森林保全を行う、サステナブルなビジネスモデルを見事に作り上げました。私たちはソルサル・カカオのこのような取り組みや考え方に共感し、パートナーとしてこれを応援し、今後もより良い関係を築いていきたいと考えています。今年はこの状況下で開催中止となりましたが、ソルサル・カカオでは毎年”Chocolate Maker Week”として世界中のチョコレートメーカーが参加するカカオ農園ツアーを開催しています。また来年、彼らの取り組みを現地で体感出来るのを楽しみにしています。 また、ダンデライオン・チョコレートでは、チョコレートバーをはじめ、ハウスホットチョコレート、チョコレートブラウニーなど、ソルサル・カカオの味わいを感じることのできる商品をたくさん用意しております。ぜひ、皆さんもその自然豊かなフレーバーを感じにいらしてください。最後になりましたが、12月もチョコレートやカカオにまつわるワークショップを開催しております。ご興味のある方は、ぜひご参加ください。詳細・空き状況確認、お申し込みはPeatixから 関連商品 ソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国 70%¥1,296（税込）自然豊かな野鳥の保護区域、レゼルバ・ソルサルの周辺で作られたカカオ豆です。トロピカルフルーツのような明るいフレーバーの広がりが印象的で、グリーンバナナ、アーモンド、クリーミーなカスタードと味わいの変化をお楽しみいただけます。 カヌレ¥2,808（税込）香ばしくしっかりとした味わいの中に、すっきりとした酸味も持ち合わせるドミニカ共和国産カカオ豆のチョコレートを使用しています。香りづけのラム酒もチョコレートに合わせて、ドミニカ共和国産の「ロン バルセロ グラン・アニェホ」を選びました。アンバー（宝石の琥珀に似た色）に輝き、透き通ったラム酒は、ふくよかな甘みを持ちつつもすっきりとした飲み口が特徴です。
サステナブルなカカオビジネス：ソルサル・カカオの取り組み
こんにちは。ダンデライオン・チョコレートで「チョコレート・エクスペリエンス」という部署を担当している伴野智映子です。普段はオンラインワークショップの講師として、皆さんにチョコレートの魅力や奥深さをお伝えしています。最近、さまざまな場所で「サステナブル」という言葉を耳にします。持続可能な、という意味のこの言葉。みなさんの暮らしの中にも、レジ袋やマイボトルの持参などを通して、少しずつ浸透してきているのではないでしょうか？この未来につながる一人ひとりのサステナブルな行動が、持続可能な社会づくりにつながるからこそ、それぞれの人や組織、企業が、どのように向き合っていくかに注目が集まっています。そんな中、今回は、ダンデライオン・チョコレートが、最も多く使用しているカカオ豆の産地、ドミニカ共和国のソルサル・カカオのサステナブルな取り組みを、皆さんにご紹介しようと思います。なぜ、数ある中から、私たちがソルサル・カカオのカカオ豆を選び、多く使用しているのか。それはカカオ豆のフレーバーはもちろん、彼らの理念にも、共感する部分が大きいからなのです。 自然保護とカカオ豆の栽培を両立する、ソルサル・カカオ ソルサル・カカオがあるドミニカ共和国自体は、世界で10番目のカカオ生産国。カカオ豆の生産は、国の一大産業の一つになっています。 ソルサル・カカオの創設者の一人、チャールズ・キルヒナー（通称チャック）が、初めてドミニカ共和国でカカオ豆に触れたのは、彼がまだ学生のころ。ピース・コープ（日本の青年海外協力隊）に参加した彼は、この地で、カカオ豆の発酵箱の製造や、オーガニック認証取得のための生産体制を整える経験をしました。当時、森林経済学を学んでいたチャックは、この活動を経て、森林保全とカカオを組み合わせることで持続可能な経済を創ることが出来るのではないか、と考えるようになったそうです。 そしてアメリカに帰国後、博士課程を終えたチャックは、カカオの栽培地域と生物多様性において注目されているエリアが相関していることに気づきます。 「ピース・コープでの経験と博士課程で学んだ森林経済学の知識を活かし、カカオを通じてこの地域の経済活動を創ることができないだろうか」チャックは、ドミニカ共和国に戻り、仲間と共にビジネスを起こすことを決意しました。 ドミニカ共和国に戻ったチャックは仲間達と一緒にソルサル・カカオを創設後、まずドゥアルテ州の山中に、まだ開発されていない412ヘクタールの土地を購入。ドミニカでは初となる個人資本による野鳥の保全区域を設定しました。そして、その面積の70%をツグミの保護区（レゼルバ・ソルサル）として「永久に完全な自然状態」で維持し、残りを高品質カカオの栽培用として使用することを決めたのです。ちなみに、「ソルサル・カカオ」の「ソルサル」は、スペイン語で渡り鳥の「ツグミ」を意味します。 この土地はビックネルツグミという渡り鳥がバーモント州の雪を避け越冬するために訪れる貴重な場所。チャック達は、ここで「ツグミの保護」と「カカオ豆の生産」という挑戦をスタートしました。 出典：あきた森づくり活動サポートセンター 力強い自然と、豊かな森林を思わせるカカオ豆の誕生 こうしてツグミの保護と隣り合わせで栽培し、加工したカカオ豆「ソルサル・エステート」が生まれました。また、レゼルバ・ソルサル保護区近隣の農家からもカカオ豆を購入し、こちらは「ソルサル・コミュニタリオ」と命名。彼らソルサル・カカオでは、現在この2種類のカカオ豆を販売しています。彼らの農園があるレゼルバ・ソルサルは、ドミニカ共和国のカカオ生産の中心地であるサンフランシスコ・デ・マコリスから車で2時間ほどのところにあります。保全区域のため、緑豊かな山あいにカカオが生い茂り、ツグミのさえずりも聞こえる。思わず深呼吸したくなる、マイナスイオンたっぷりの環境です。この自然豊かな環境で育つカカオは、力強いカカオ感とウッディーな香り、そしてチェリーのような酸味が共存する、森林のイメージそのもの。作り手によって多種多様に七変化する、まさに自然保全区域を彷彿とさせる味わいになりました。 さらに続く、森林再生という彼らの挑戦 また、彼らはドミニカ共和国の森林再生活動にも積極的に関わり、プラン・ヴィボというカーボン・オフセットプロジェクトにも参画しています。これにより、私たちチョコレート・メーカーがカカオ豆を購入すると、1トンあたり$200のカーボン・クレジットをソルサル・カカオが購入したことになります。そしてこの資金が、原生種の木を植える資金に当てられる仕組みとなっているのです。カカオ豆を購入するたびに、ドミニカ共和国に原生林が増える。私たちチョコレートメーカーが、彼らの豆を使ってチョコレートやお菓子、ドリンクを作り、お客様に美味しく召し上がっていただく。そのことが間接的に、ドミニカ共和国の野鳥保護や森林再生活動への貢献に繋がっている。遠く離れたドミニカ共和国と日本が、カカオを通じて笑顔になれる好循環が、ここに生まれています。 最後に ソルサル・カカオはカカオの生産を通して、野鳥保護と森林保全を行う、サステナブルなビジネスモデルを見事に作り上げました。私たちはソルサル・カカオのこのような取り組みや考え方に共感し、パートナーとしてこれを応援し、今後もより良い関係を築いていきたいと考えています。今年はこの状況下で開催中止となりましたが、ソルサル・カカオでは毎年”Chocolate Maker Week”として世界中のチョコレートメーカーが参加するカカオ農園ツアーを開催しています。また来年、彼らの取り組みを現地で体感出来るのを楽しみにしています。 また、ダンデライオン・チョコレートでは、チョコレートバーをはじめ、ハウスホットチョコレート、チョコレートブラウニーなど、ソルサル・カカオの味わいを感じることのできる商品をたくさん用意しております。ぜひ、皆さんもその自然豊かなフレーバーを感じにいらしてください。最後になりましたが、12月もチョコレートやカカオにまつわるワークショップを開催しております。ご興味のある方は、ぜひご参加ください。詳細・空き状況確認、お申し込みはPeatixから 関連商品 ソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国 70%¥1,296（税込）自然豊かな野鳥の保護区域、レゼルバ・ソルサルの周辺で作られたカカオ豆です。トロピカルフルーツのような明るいフレーバーの広がりが印象的で、グリーンバナナ、アーモンド、クリーミーなカスタードと味わいの変化をお楽しみいただけます。 カヌレ¥2,808（税込）香ばしくしっかりとした味わいの中に、すっきりとした酸味も持ち合わせるドミニカ共和国産カカオ豆のチョコレートを使用しています。香りづけのラム酒もチョコレートに合わせて、ドミニカ共和国産の「ロン バルセロ グラン・アニェホ」を選びました。アンバー（宝石の琥珀に似た色）に輝き、透き通ったラム酒は、ふくよかな甘みを持ちつつもすっきりとした飲み口が特徴です。
ワークショップ 2020年12月
12月のワークショップの受講者募集が始まりました！クリスマスも近づき、街中にはチョコレートを使ったケーキやお菓子が増えてきたように感じます。今年はご家庭でクリスマスを楽しむ方も多いかと思いますが、そんな機会だからこそ、チョコレートについて学ぶワークショップを体験してみるのはいかがでしょうか？今月も、オンライン・オフライン（ファクトリー＆カフェ蔵前にて）共に開催します。Chocolate 101：「チョコレートが好き」「Bean to Bar って何？」と興味を持っていただいた方が気軽に参加出来るチョコレートの雑学を学べるクラスです。Bean to Bar チョコレートのつくりかた：「Bean to Bar チョコレートってどうやって作るの？」「一般的なチョコレートと何が違うの？」と製造工程をごとにテイスティングしながら学ぶクラスです。みんなでチョコレートを楽しむ会：「チョコレート好きな方と話してみたい」「様々なBean to Bar チョコレートを食べてみたい」という方で集うチョコレートコミュニティです。オンラインファクトリーツアー：「実際のチョコレート工場の中を見てみたい」という臨場感を味わえるショートツアーです。また、12月は特別開催として、ダンデライオン・チョコレート初の試みとなる、ナパワイン x Bean to Bar チョコレート ペアリングワークショップを開催します。 チョコレートにワイン？と意外に思われるかもしれませんが、カリフォルニアのワイン産地ではダークチョコレートにワインは定番のペアリング。楽しく学びながら、新しいペアリングを体験してみませんか？今回ペアリングするワインは、ダンデライオン・チョコレートの本店がある米国カリフォルニア州サンフランシスコの北部にある名高いワインの生産地ナパ・ヴァレーのワインです。ナパ・ヴァレーと言えば、近年最大規模の山火事に次々と見舞われ、多くの歴史あるワイナリーやブドウ畑が被害を受けています。さらに今年はコロナ流行の影響で観光地としても大変な状況にある中、生産地の応援を兼ねて開催します。ナパワインの基礎講座とチョコレートファクトリーツアーの後、今回の企画のために厳選したナパワインとチョコレートのペアリングを行います。ワインやチョコレートが好きな方、ペアリングの合わせ方やポイントに興味のある方、テイスティングの方法を知りたい方におすすめです。チョコレートを食べる機会が多いこの時期、チョコレートについて知ることで、より一層美味しく食べることが出来ると思います。来月も、多くのチョコレート好きな方々とお会い出来るのを楽しみにしております！ 【オンラインワークショップ】■Chocolate 101”Bean to Bar” チョコレートとは何かをはじめ、チョコレートのテイスティングの仕方や美味しい食べ方、チョコレートの原材料や製造工程を解説し、そのこだわりをお伝えします。12月12日（土）11:00 - 12:30 参加費：4,500円（税別）※テイスティングキット・送料込■カカオ豆からチョコレートになるまで「Bean to Bar...
ワークショップ 2020年12月
12月のワークショップの受講者募集が始まりました！クリスマスも近づき、街中にはチョコレートを使ったケーキやお菓子が増えてきたように感じます。今年はご家庭でクリスマスを楽しむ方も多いかと思いますが、そんな機会だからこそ、チョコレートについて学ぶワークショップを体験してみるのはいかがでしょうか？今月も、オンライン・オフライン（ファクトリー＆カフェ蔵前にて）共に開催します。Chocolate 101：「チョコレートが好き」「Bean to Bar って何？」と興味を持っていただいた方が気軽に参加出来るチョコレートの雑学を学べるクラスです。Bean to Bar チョコレートのつくりかた：「Bean to Bar チョコレートってどうやって作るの？」「一般的なチョコレートと何が違うの？」と製造工程をごとにテイスティングしながら学ぶクラスです。みんなでチョコレートを楽しむ会：「チョコレート好きな方と話してみたい」「様々なBean to Bar チョコレートを食べてみたい」という方で集うチョコレートコミュニティです。オンラインファクトリーツアー：「実際のチョコレート工場の中を見てみたい」という臨場感を味わえるショートツアーです。また、12月は特別開催として、ダンデライオン・チョコレート初の試みとなる、ナパワイン x Bean to Bar チョコレート ペアリングワークショップを開催します。 チョコレートにワイン？と意外に思われるかもしれませんが、カリフォルニアのワイン産地ではダークチョコレートにワインは定番のペアリング。楽しく学びながら、新しいペアリングを体験してみませんか？今回ペアリングするワインは、ダンデライオン・チョコレートの本店がある米国カリフォルニア州サンフランシスコの北部にある名高いワインの生産地ナパ・ヴァレーのワインです。ナパ・ヴァレーと言えば、近年最大規模の山火事に次々と見舞われ、多くの歴史あるワイナリーやブドウ畑が被害を受けています。さらに今年はコロナ流行の影響で観光地としても大変な状況にある中、生産地の応援を兼ねて開催します。ナパワインの基礎講座とチョコレートファクトリーツアーの後、今回の企画のために厳選したナパワインとチョコレートのペアリングを行います。ワインやチョコレートが好きな方、ペアリングの合わせ方やポイントに興味のある方、テイスティングの方法を知りたい方におすすめです。チョコレートを食べる機会が多いこの時期、チョコレートについて知ることで、より一層美味しく食べることが出来ると思います。来月も、多くのチョコレート好きな方々とお会い出来るのを楽しみにしております！ 【オンラインワークショップ】■Chocolate 101”Bean to Bar” チョコレートとは何かをはじめ、チョコレートのテイスティングの仕方や美味しい食べ方、チョコレートの原材料や製造工程を解説し、そのこだわりをお伝えします。12月12日（土）11:00 - 12:30 参加費：4,500円（税別）※テイスティングキット・送料込■カカオ豆からチョコレートになるまで「Bean to Bar...
表参道店ペストリーメニュー変更のお知らせ
2020年11月20日（金）より、ダンデライオン・チョコレート表参道店のペストリーメニューが一部変更となります。これまで表参道店では、Bean to Bar チョコレートの新しい可能性を追求するため、表参道店限定商品と季節限定商品のみで実験的にメニューを構成してまいりましたが、今後はサンフランシスコから蔵前へと受け継がれてきたダンデライオン・チョコレート定番の焼き菓子も楽しんでいただけるようになります。 （写真上：H2Oチョコレートムース、左：オペラ ピスタチオ、右：スモア、下：ブラウニーバイトフライト） 今年6月のリニューアルオープンに合わせて商品開発担当である森本シェフが考案した「H2Oチョコレートムース」は、その濃厚な味わいがSNSでも話題となり、発売以来、大変ご好評いただいております。一方で、ファクトリー＆カフェ蔵前などをご利用いただいたことのあるお客さまからは、定番の焼き菓子をお求めいただく声も多くありました。そこで、これまでの表参道店の魅力を残しつつ、ダンデライオン・チョコレートらしい定番人気商品を新たに導入することで、皆さまの期待にお応えしたいと考えました。具体的なメニューの入れ替え内容については以下をご参照ください。■新メニュー・スモアサンフランシスコから受け継がれた一番人気のシグニチャーペストリーです。ホームメイドのグラハムクラッカーに、マシュマロ、チョコレートガナッシュを載せたスモアは、ご注文をいただいてから表面を焼き上げます。・ブラウニーバイトフライトシングルオリジンチョコレートを使った3種類のブラウニー。カカオ豆の産地ごとに異なるフレーバーを楽しんでいただけます。2016年のファクトリー＆カフェ蔵前オープン時から変わらない根強い人気商品です。■終了メニュー・ラズベリー チョコレートケーキ・オペラ ヘーゼルナッツ・オペラ アーモンドまた、季節替わりのメニューとして人気の「カカオショートケーキ」と「カカオシェイク （季節のフルーツ）」につきましては、使用する素材の味と鮮度にこだわるため、今後は納得の行くクオリティーの果物が入手可能な時期のみの「期間限定メニュー」として販売させていただく予定です。次回の販売期間については、SNSなどを通じて都度お知らせいたします。今後も表参道店では、他店舗とは違った形でカカオの魅力と個性を五感で体験していただけるよう進化を続けてまいりますので、引き続きご愛顧いただきますようお願い申し上げます。
表参道店ペストリーメニュー変更のお知らせ
2020年11月20日（金）より、ダンデライオン・チョコレート表参道店のペストリーメニューが一部変更となります。これまで表参道店では、Bean to Bar チョコレートの新しい可能性を追求するため、表参道店限定商品と季節限定商品のみで実験的にメニューを構成してまいりましたが、今後はサンフランシスコから蔵前へと受け継がれてきたダンデライオン・チョコレート定番の焼き菓子も楽しんでいただけるようになります。 （写真上：H2Oチョコレートムース、左：オペラ ピスタチオ、右：スモア、下：ブラウニーバイトフライト） 今年6月のリニューアルオープンに合わせて商品開発担当である森本シェフが考案した「H2Oチョコレートムース」は、その濃厚な味わいがSNSでも話題となり、発売以来、大変ご好評いただいております。一方で、ファクトリー＆カフェ蔵前などをご利用いただいたことのあるお客さまからは、定番の焼き菓子をお求めいただく声も多くありました。そこで、これまでの表参道店の魅力を残しつつ、ダンデライオン・チョコレートらしい定番人気商品を新たに導入することで、皆さまの期待にお応えしたいと考えました。具体的なメニューの入れ替え内容については以下をご参照ください。■新メニュー・スモアサンフランシスコから受け継がれた一番人気のシグニチャーペストリーです。ホームメイドのグラハムクラッカーに、マシュマロ、チョコレートガナッシュを載せたスモアは、ご注文をいただいてから表面を焼き上げます。・ブラウニーバイトフライトシングルオリジンチョコレートを使った3種類のブラウニー。カカオ豆の産地ごとに異なるフレーバーを楽しんでいただけます。2016年のファクトリー＆カフェ蔵前オープン時から変わらない根強い人気商品です。■終了メニュー・ラズベリー チョコレートケーキ・オペラ ヘーゼルナッツ・オペラ アーモンドまた、季節替わりのメニューとして人気の「カカオショートケーキ」と「カカオシェイク （季節のフルーツ）」につきましては、使用する素材の味と鮮度にこだわるため、今後は納得の行くクオリティーの果物が入手可能な時期のみの「期間限定メニュー」として販売させていただく予定です。次回の販売期間については、SNSなどを通じて都度お知らせいたします。今後も表参道店では、他店舗とは違った形でカカオの魅力と個性を五感で体験していただけるよう進化を続けてまいりますので、引き続きご愛顧いただきますようお願い申し上げます。
こだわりのカヌレ - シンプルなレシピだからこそ、手間を惜しまない -
ダンデライオン・チョコレートでペストリー商品開発を担当している森本です。今回は、ダンデライオン・チョコレートで販売しているカヌレについて、ご紹介させていただきたいと思います。 1. そもそもカヌレってなに？ 最近はいろいろなお店で見かけることも増えてきたカヌレですが、正式にはカヌレ・ド・ボルドー（cannelé de Bordeaux）というお菓子で、歴史は古く、16世紀にフランスのボルドー女子修道院で作られていたとされています。特徴的な形の型に蜜蝋をコーティングして焼き上げるので、「溝がついた」という意味を持つカヌレが語源です。一般的な材料は牛乳、砂糖、バター、卵、薄力粉、ラム酒、そしてバニラビーンズで作られています。これらの材料を混ぜ合わせ、半日から一晩程度、生地を休ませて焼き上げていくのですが、蜜蝋を型に薄く付けておくことでお菓子の表面がキャラメリゼされます。これによってカヌレ独特の外はカリッと、中はモチっとした食感が生み出されるのです。 2. ダンデライオン・チョコレートのカヌレ ダンデライオン・チョコレート・ジャパンでは、まず伊勢外宮店限定として初めてカヌレが登場しました。開発にあたり、チョコレートを色々と食べ比べたところ、ココア・カミリ, タンザニアのチョコレートにまろやかな日本酒の様な味わいを感じました。通常であればカヌレにはラム酒を使用するのですが、華やかで優しい飲み口の三重県産の地酒「義左衛門BLACK」を合わせることに。似ているニュアンスの物を取り入れること、「伊勢だからこそ」を味わえるストーリーを大切に開発したカヌレは、おかげさまで完売が相次ぐ人気商品になりました。 伊勢外宮店限定のカヌレ タンザニア産カカオ豆 x 義左衛門BLACKそして2020年夏、オンラインストアでカヌレの販売がスタートしました。このカヌレはオンラインストア限定の味わいで、伊勢外宮店とは異なるフレーバーに仕上げています。使用したチョコレートは、王道のチョコレートらしい味わいでありつつも軽やかな酸味を併せ持つソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国。それに合わせたのは、同じ産地であるドミニカ共和国産のラム酒です。一般的に、お菓子に使われるラム酒はダークラムと呼ばれる濃厚でまろやかなタイプの物が多いのですが、このカヌレには「ロン・バルセロ グラン・アニェホ」というラム酒を使用しています。このラム酒は、ダークラムよりも透き通ったアンバーな色味で、ややすっきりとした味わいです。 オンラインストア限定のカヌレ ソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国 x ロン・バルセロ グラン・アニェホこのラム酒を選んだ理由は、「オンラインストアという非対面の状況でカヌレを食べてもらった時、どうすればチョコレート体験がしてもらえるのだろうか？」と考えたからです。テロワール（同じ産地の素材同士）を結びつけることでお互いが引き立て合うバランスながらも、しっかりとチョコレートやカカオを体験してもらえるような構成（食べた後に鼻から抜ける軽やかなラムの香りがチョコレートの余韻と重なるようなイメージ）にしました。ダンデライオン・チョコレートのカヌレは、熱伝導率の良い銅製のカヌレ型を使用し、蜜蝋を薄くコーティングして焼き上げています。蜜蝋は冷めるとすぐに固まってしまうため、コーティングの手際で厚みが変わってしまいます。生地の量や焼く時間、温度も試行錯誤を重ね、1つずつに手間暇を惜しみなく注いでいます。 熱した銅型に蜜蝋を薄くコーティング伝統的な製法をしっかりと踏まえた上で、ダンデライオン・チョコレートだからこそのチョコレート体験を、カヌレを通じて楽しんでもらえれば幸いです。 3. カヌレの作業風景 では、どうやってカヌレを作っているのかの作業風景を少しご紹介します。まず鍋で牛乳、バターを温め、そこにチョコレートを加えて丁寧に乳化させます。 そして、卵、卵黄、粉糖を混ぜ合わせた物に混ぜ合わせていくのですが、大事なのが材料の温度。チョコレートが溶ける温度まで牛乳、バターを温めるのですが、卵の凝固温度まで温度をあげてしまうと卵に火が通り、固まってしまいます。しかし、温度が低すぎると、今度は卵などに混ぜる際にチョコレートが冷えて凝固してしまいます。なので、このポイントに注意しながら慎重に混ぜ合わせていきます。 これらを丁寧に混ぜ合わせ、ふるった薄力粉を加えてさっくりと合わせます。薄力粉はグルテンを含んでいるため、温度が高いと粘りが出やすい性質を持っています。ですので、やはり材料の温度に気を使っていく必要があります。 最後に、お酒を混ぜ合わせ、キメの細かい網で裏ごしをして半日から一晩生地を休ませます。しっかり休ませることで、グルテンなどの生地の緊張がほぐれ、柔らかく滑らかな生地になります。休ませた生地を常温程度に戻し、蜜蝋を薄くコーティングした型に優しく流し入れていきます。 全てが美味しい状態で焼きあがるよう、等間隔に、均一に生地を流し込むことで、ムラのない綺麗な焼き上がりになります。 カヌレの生地は、水分が多いのが特徴です。カヌレ特有の、外はカリッと、中はモチっとした食感を生み出すために高温で焼き上げます。生地を高温で沸騰させることにより、内部に適度な巣（生地断面に見られる空気の穴）を作り、カヌレの表面となる型と接している生地を焼き固め、キャラメリゼするためです。焼きあがったら型から取り出し、10分程度で表面がしっかりとセットされます。使用する材料自体は少ないですが、温度、そして材料そのものへの理解、道具の手入れがとても重要なユニークなお菓子です。 4....
こだわりのカヌレ - シンプルなレシピだからこそ、手間を惜しまない -
ダンデライオン・チョコレートでペストリー商品開発を担当している森本です。今回は、ダンデライオン・チョコレートで販売しているカヌレについて、ご紹介させていただきたいと思います。 1. そもそもカヌレってなに？ 最近はいろいろなお店で見かけることも増えてきたカヌレですが、正式にはカヌレ・ド・ボルドー（cannelé de Bordeaux）というお菓子で、歴史は古く、16世紀にフランスのボルドー女子修道院で作られていたとされています。特徴的な形の型に蜜蝋をコーティングして焼き上げるので、「溝がついた」という意味を持つカヌレが語源です。一般的な材料は牛乳、砂糖、バター、卵、薄力粉、ラム酒、そしてバニラビーンズで作られています。これらの材料を混ぜ合わせ、半日から一晩程度、生地を休ませて焼き上げていくのですが、蜜蝋を型に薄く付けておくことでお菓子の表面がキャラメリゼされます。これによってカヌレ独特の外はカリッと、中はモチっとした食感が生み出されるのです。 2. ダンデライオン・チョコレートのカヌレ ダンデライオン・チョコレート・ジャパンでは、まず伊勢外宮店限定として初めてカヌレが登場しました。開発にあたり、チョコレートを色々と食べ比べたところ、ココア・カミリ, タンザニアのチョコレートにまろやかな日本酒の様な味わいを感じました。通常であればカヌレにはラム酒を使用するのですが、華やかで優しい飲み口の三重県産の地酒「義左衛門BLACK」を合わせることに。似ているニュアンスの物を取り入れること、「伊勢だからこそ」を味わえるストーリーを大切に開発したカヌレは、おかげさまで完売が相次ぐ人気商品になりました。 伊勢外宮店限定のカヌレ タンザニア産カカオ豆 x 義左衛門BLACKそして2020年夏、オンラインストアでカヌレの販売がスタートしました。このカヌレはオンラインストア限定の味わいで、伊勢外宮店とは異なるフレーバーに仕上げています。使用したチョコレートは、王道のチョコレートらしい味わいでありつつも軽やかな酸味を併せ持つソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国。それに合わせたのは、同じ産地であるドミニカ共和国産のラム酒です。一般的に、お菓子に使われるラム酒はダークラムと呼ばれる濃厚でまろやかなタイプの物が多いのですが、このカヌレには「ロン・バルセロ グラン・アニェホ」というラム酒を使用しています。このラム酒は、ダークラムよりも透き通ったアンバーな色味で、ややすっきりとした味わいです。 オンラインストア限定のカヌレ ソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国 x ロン・バルセロ グラン・アニェホこのラム酒を選んだ理由は、「オンラインストアという非対面の状況でカヌレを食べてもらった時、どうすればチョコレート体験がしてもらえるのだろうか？」と考えたからです。テロワール（同じ産地の素材同士）を結びつけることでお互いが引き立て合うバランスながらも、しっかりとチョコレートやカカオを体験してもらえるような構成（食べた後に鼻から抜ける軽やかなラムの香りがチョコレートの余韻と重なるようなイメージ）にしました。ダンデライオン・チョコレートのカヌレは、熱伝導率の良い銅製のカヌレ型を使用し、蜜蝋を薄くコーティングして焼き上げています。蜜蝋は冷めるとすぐに固まってしまうため、コーティングの手際で厚みが変わってしまいます。生地の量や焼く時間、温度も試行錯誤を重ね、1つずつに手間暇を惜しみなく注いでいます。 熱した銅型に蜜蝋を薄くコーティング伝統的な製法をしっかりと踏まえた上で、ダンデライオン・チョコレートだからこそのチョコレート体験を、カヌレを通じて楽しんでもらえれば幸いです。 3. カヌレの作業風景 では、どうやってカヌレを作っているのかの作業風景を少しご紹介します。まず鍋で牛乳、バターを温め、そこにチョコレートを加えて丁寧に乳化させます。 そして、卵、卵黄、粉糖を混ぜ合わせた物に混ぜ合わせていくのですが、大事なのが材料の温度。チョコレートが溶ける温度まで牛乳、バターを温めるのですが、卵の凝固温度まで温度をあげてしまうと卵に火が通り、固まってしまいます。しかし、温度が低すぎると、今度は卵などに混ぜる際にチョコレートが冷えて凝固してしまいます。なので、このポイントに注意しながら慎重に混ぜ合わせていきます。 これらを丁寧に混ぜ合わせ、ふるった薄力粉を加えてさっくりと合わせます。薄力粉はグルテンを含んでいるため、温度が高いと粘りが出やすい性質を持っています。ですので、やはり材料の温度に気を使っていく必要があります。 最後に、お酒を混ぜ合わせ、キメの細かい網で裏ごしをして半日から一晩生地を休ませます。しっかり休ませることで、グルテンなどの生地の緊張がほぐれ、柔らかく滑らかな生地になります。休ませた生地を常温程度に戻し、蜜蝋を薄くコーティングした型に優しく流し入れていきます。 全てが美味しい状態で焼きあがるよう、等間隔に、均一に生地を流し込むことで、ムラのない綺麗な焼き上がりになります。 カヌレの生地は、水分が多いのが特徴です。カヌレ特有の、外はカリッと、中はモチっとした食感を生み出すために高温で焼き上げます。生地を高温で沸騰させることにより、内部に適度な巣（生地断面に見られる空気の穴）を作り、カヌレの表面となる型と接している生地を焼き固め、キャラメリゼするためです。焼きあがったら型から取り出し、10分程度で表面がしっかりとセットされます。使用する材料自体は少ないですが、温度、そして材料そのものへの理解、道具の手入れがとても重要なユニークなお菓子です。 4....