ダンデライオン・チョコレートでペストリー商品開発を担当している森本です。
今回は、ダンデライオン・チョコレートで販売しているカヌレについて、ご紹介させていただきたいと思います。
1. そもそもカヌレってなに？
最近はいろいろなお店で見かけることも増えてきたカヌレですが、正式にはカヌレ・ド・ボルドー（cannelé de Bordeaux）というお菓子で、歴史は古く、16世紀にフランスのボルドー女子修道院で作られていたとされています。
特徴的な形の型に蜜蝋をコーティングして焼き上げるので、「溝がついた」という意味を持つカヌレが語源です。
一般的な材料は牛乳、砂糖、バター、卵、薄力粉、ラム酒、そしてバニラビーンズで作られています。
これらの材料を混ぜ合わせ、半日から一晩程度、生地を休ませて焼き上げていくのですが、蜜蝋を型に薄く付けておくことでお菓子の表面がキャラメリゼされます。これによってカヌレ独特の外はカリッと、中はモチっとした食感が生み出されるのです。
2. ダンデライオン・チョコレートのカヌレ
ダンデライオン・チョコレート・ジャパンでは、まず伊勢外宮店限定として初めてカヌレが登場しました。
開発にあたり、チョコレートを色々と食べ比べたところ、ココア・カミリ, タンザニアのチョコレートにまろやかな日本酒の様な味わいを感じました。通常であればカヌレにはラム酒を使用するのですが、華やかで優しい飲み口の三重県産の地酒「義左衛門BLACK」を合わせることに。
似ているニュアンスの物を取り入れること、「伊勢だからこそ」を味わえるストーリーを大切に開発したカヌレは、おかげさまで完売が相次ぐ人気商品になりました。
伊勢外宮店限定のカヌレ タンザニア産カカオ豆 x 義左衛門BLACK
そして2020年夏、オンラインストアでカヌレの販売がスタートしました。
このカヌレはオンラインストア限定の味わいで、伊勢外宮店とは異なるフレーバーに仕上げています。
使用したチョコレートは、王道のチョコレートらしい味わいでありつつも軽やかな酸味を併せ持つソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国。それに合わせたのは、同じ産地であるドミニカ共和国産のラム酒です。
一般的に、お菓子に使われるラム酒はダークラムと呼ばれる濃厚でまろやかなタイプの物が多いのですが、このカヌレには「ロン・バルセロ グラン・アニェホ」というラム酒を使用しています。このラム酒は、ダークラムよりも透き通ったアンバーな色味で、ややすっきりとした味わいです。
オンラインストア限定のカヌレ ソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国 x ロン・バルセロ グラン・アニェホ
このラム酒を選んだ理由は、「オンラインストアという非対面の状況でカヌレを食べてもらった時、どうすればチョコレート体験がしてもらえるのだろうか？」と考えたからです。
テロワール（同じ産地の素材同士）を結びつけることでお互いが引き立て合うバランスながらも、しっかりとチョコレートやカカオを体験してもらえるような構成（食べた後に鼻から抜ける軽やかなラムの香りがチョコレートの余韻と重なるようなイメージ）にしました。
ダンデライオン・チョコレートのカヌレは、熱伝導率の良い銅製のカヌレ型を使用し、蜜蝋を薄くコーティングして焼き上げています。蜜蝋は冷めるとすぐに固まってしまうため、コーティングの手際で厚みが変わってしまいます。
生地の量や焼く時間、温度も試行錯誤を重ね、1つずつに手間暇を惜しみなく注いでいます。
熱した銅型に蜜蝋を薄くコーティング
伝統的な製法をしっかりと踏まえた上で、ダンデライオン・チョコレートだからこそのチョコレート体験を、カヌレを通じて楽しんでもらえれば幸いです。
3. カヌレの作業風景
では、どうやってカヌレを作っているのかの作業風景を少しご紹介します。
まず鍋で牛乳、バターを温め、そこにチョコレートを加えて丁寧に乳化させます。
そして、卵、卵黄、粉糖を混ぜ合わせた物に混ぜ合わせていくのですが、大事なのが材料の温度。
チョコレートが溶ける温度まで牛乳、バターを温めるのですが、卵の凝固温度まで温度をあげてしまうと卵に火が通り、固まってしまいます。しかし、温度が低すぎると、今度は卵などに混ぜる際にチョコレートが冷えて凝固してしまいます。
なので、このポイントに注意しながら慎重に混ぜ合わせていきます。
これらを丁寧に混ぜ合わせ、ふるった薄力粉を加えてさっくりと合わせます。
薄力粉はグルテンを含んでいるため、温度が高いと粘りが出やすい性質を持っています。ですので、やはり材料の温度に気を使っていく必要があります。
最後に、お酒を混ぜ合わせ、キメの細かい網で裏ごしをして半日から一晩生地を休ませます。しっかり休ませることで、グルテンなどの生地の緊張がほぐれ、柔らかく滑らかな生地になります。
休ませた生地を常温程度に戻し、蜜蝋を薄くコーティングした型に優しく流し入れていきます。
全てが美味しい状態で焼きあがるよう、等間隔に、均一に生地を流し込むことで、ムラのない綺麗な焼き上がりになります。
カヌレの生地は、水分が多いのが特徴です。カヌレ特有の、外はカリッと、中はモチっとした食感を生み出すために高温で焼き上げます。
生地を高温で沸騰させることにより、内部に適度な巣（生地断面に見られる空気の穴）を作り、カヌレの表面となる型と接している生地を焼き固め、キャラメリゼするためです。
焼きあがったら型から取り出し、10分程度で表面がしっかりとセットされます。
使用する材料自体は少ないですが、温度、そして材料そのものへの理解、道具の手入れがとても重要なユニークなお菓子です。
4. あとがき
いかがでしたでしょうか？
ダンデライオン・チョコレートのカヌレについて書いてみました。
伝統的な製法をしっかりと踏まえつつも、ダンデライオン・チョコレートだからこそ提案できるチョコレート体験について考えて開発した商品です。このカヌレを通じて、そんな世界を楽しんでもらえれば幸いです。
関連商品
カヌレ
香ばしくしっかりとした味わいの中に、すっきりとした酸味も持ち合わせるドミニカ共和国産カカオ豆のチョコレートを使用しています。
香りづけのラム酒もチョコレートに合わせて、ドミニカ共和国産の「ロン バルセロ グラン・アニェホ」を選びました。アンバー（宝石の琥珀に似た色）に輝き、透き通ったラム酒は、ふくよかな甘みを持ちつつもすっきりとした飲み口が特徴です。