ベリーズ南部に住むマヤ先住民の小規模農家とサステナブルな関係を構築する「マヤ・マウンテン・カカオ」のオーガニック・カカオ豆を使用しています。まろやかなチョコレート感に優しい果実味を感じられる味わいに仕上げました。水出しコーヒーや甘い白ワインと相性が良く楽しめます。
■原材料
カカオ豆、きび砂糖
■賞味期限
製造から2年(30日以上お日もちするものをお届け)
■内容量
56g
■保存方法
20度以下の湿度の少ないところがおすすめです。
夏場などに冷蔵庫で保存される際は、野菜室や新聞紙に包んで保管し、召し上がる5〜15分くらい室温に出しておくとよりおいしく召し上がれます。
チョコレートがある程度柔らかいほうが、口の中で溶けやすく、香りや味わいを感じやすくなります。
■配送方法
【夏季】冷蔵便
【冬季】常温便
ベリーズ南部に住むマヤ先住民の小規模農家とサステナブルな関係を構築する「マヤ・マウンテン・カカオ」のオーガニック・カカオ豆を使用しています。まろやかなチョコレート感に優しい果実味を感じられる味わいに仕上げました。水出しコーヒーや甘い白ワインと相性が良く楽しめます。
使用するカカオ豆の生産者を全て訪れ、時には発酵から乾燥までのプロセスについて対話を行い、直接交渉を行った上で良質なカカオ豆を買い付けています。
生産国:ベリーズ
地域:トレド
事業形態:中央発酵施設を持つ社会的企業
カカオ豆:400軒以上のカカオ農家からウェットビーンズを購入
発酵方式:並べた木箱
乾燥方法:ビニールハウス内の木製乾燥台とセメントのパティオ
カカオ豆のフレーバー:甘酸っぱい苺の中に軽やかな乳酸味、ピーナッツの香ばしさ
ベリーズは比較的小規模農家が多いカカオ生産国。カカオ自体はマヤ地域が発祥とも言われるため、歴史的、文化的、そして商業的にも重要な農作物になります。このカカオ豆は、ベリーズ南部のトレドやスタンクリーク地区の中でも、ケクチ族やモパン族といったマヤの先住民族が、何世代にも渡って栽培している家族経営の農家のものです。
マヤ・マウンテン・カカオ(MMC)は、2010年にアレックス・ウィットモア、ジェフ・プジーナ、ガブリエル・ポップ、エミリー・ストーンによって設立されました。アレックスは、タザ・チョコレートの創業者で、スペシャルティカカオの産地としてのベリーズの可能性に高い関心を寄せていました。ジェフは、ベリーズでカカオ生産量の多い地域にコットン・ツリー・ロッジというエコロッジを経営していました。ガブリエルはベリーズの南部にある何世代にも渡るカカオ農家の出身です。彼らはエミリーと一緒になって、農家に優しい市場を作り出し、森林崩壊を避けるための高品質なカカオの栽培に力を入れ、小規模農家の生活改善に取り組んでいます。
MMCが誕生する前、ベリーズのカカオ農家は栽培から発酵、乾燥そして市場への輸送までを全て自分たちで行っていました。しかし、カカオ豆は変質しやすく、適切に発酵と乾燥が出来ていない場合売ることもできず、また売れたとしても、市場価格とさほど変わらない値段になり、農家は自分たちでリスクを背負わなければなりませんでした。(カカオ豆ができるまでの工程はこちらをご参照ください)。
そこでMMCは、農家への金銭的リスクを抑えるため、農家たちから収穫後の生のカカオ豆(ウェットビーンズ)を高値で購入し、MMCの発酵施設に集め、まとめて加工することにしました。これにより、農家は作業が減った上に収入が安定し、また集められたカカオ豆を発酵に特化した施設で加工することで、品質向上と安定供給に繋がるビジネスモデルを作りました。
MMCは自身の取り組みをトランスペアレント・トレード(透明性な取引)とも謳っており、農家から購入した未発酵のカカオ豆からチョコレートメーカーへの販売価格まで、全て公開しています。
MMCの功績は、世界中のクラフトチョコレートメーカーがベリーズのカカオ豆に注目するきっかけを作り、更なる発展を生み出しています。
─ 初めてのマヤ・マウンテン, ベリーズの開発でしたが、何か意識したことはありますか?
これまで扱ってきたマヤ・マウンテン, ベリーズのカカオ豆の特徴として、まろやかな優しいチョコレート感のなかに、赤いベリーのような明るい果実味を感じていました。
今回開発を担当することになり、最初の段階から、大まかな印象は変えずにいこうと決めていました。なぜなら、マヤ・マウンテン・カカオという生産者が毎年安定したすばらしい味わいのカカオ豆を作ってくれているのだから、その味わいを受け継がせたいと思ったからです。
とはいえ、カカオ豆は農産物なので、少なからず変化は感じました。カカオニブの状態では前年のものよりも青リンゴのようなフレッシュな果実味があったり、メランジング(摩砕)の工程では酸味は減って、甘みを感じやすくなっていたり。細かな部分ですが、ベースにあるチョコレート感とベリー感に加えて、開発途中で見つけた華やかなハチミツのニュアンスを引き出してみようと、調整しながら開発を進めました。
─ これまで担当したベンチェ, ベトナム 70%と比較して、開発の違いはありましたか?
すごくあったと思います。最初に開発を担当したベンチェ, ベトナム 70%では、生豆のポテンシャルを一つ残さずすべて出していこう!という勢いで開発したので、とても個性のあるチョコレートになったと思います。今回の開発では、その時のワイルドな気持ちよりも、このチョコレートを食べる人がホッとして、いろんなお菓子や飲み物と合わせても楽しめるような、召し上がっていただく方の目線を主に考えながら開発をしました。
─ 今回の2021年に収穫されたカカオ豆の特徴はどのように感じましたか?
例年と大きくは変わりませんが、2021年のカカオ豆はカカオニブにした時の青リンゴのようなフレッシュな酸味が特徴的で、大変好みです!それがチョコレートになるとその酸味はやわらかくなって、甘さが際立つ印象ですね。店頭とオンラインストアではカカオニブも販売しているので、ぜひカカオニブとチョコレートの両方を食べ比べていただきたいです!
─ 今回のフレーバーノート(ダークミルクチョコレート、ストロベリージャム、ワイルドフラワーハニー)について、選んだことばのこだわりを教えてください。
どれもシンプルな単語ですが、感じられる苦味と甘味のバランスや、甘さの凝縮度合いといった部分を考えながら選びました。
─ 食べるときのおすすめのペアリングやシチュエーションを教えてください。
個人的なペアリングのおすすめは、浅煎りのなかでも酸味の柔らかい、ナッティよりのコールドブリューです。お酒では、シードル、甘めの白ワインなど。昼間にコーヒーと一緒に食べたり、夜のデザートや、お酒と一緒に楽しんでいただけたら嬉しいです!
ダンデライオン・チョコレートでは、使用するカカオ豆の生産者をすべて訪れ、時には発酵から乾燥までのプロセスについて対話し、交渉を行った上で、直接輸入しています。カカオ本来のフレーバーを純粋に味わうために、シングルオリジンのカカオ豆とオーガニックのきび砂糖のみを使用し、シンプルな美味しさを追求し続けています。
ダンデライオン・チョコレートが使用しているオーガニックのきび砂糖は、ブラジル・サンパウロ郊外にある「Native Green Cane Project」のもの。80年代から農薬や化学肥料を一切使用せず、サステナブルな農法で作られてきた彼らのきび砂糖は美味しいだけでなく、環境にも身体にも優しいエシカルな原材料として、ダンデライオン・チョコレートには欠かせないものとなっています。
良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて、ダンデライオンは世界中どこにでも出かけていきます。そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを見つけるのです。 製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。
ダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になるのです。最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で仕上げます。
焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し、軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。
次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックのキビ砂糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンの製法では、約三日間かけて、粒の大きさを20〜29ミクロンまで小さくします。この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができるチョコレートが生まれます。
メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。
この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、パキッと割れる独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成形の完成です。
テンパリングと成形が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。ダンデライオンのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され、そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業でシルクスクリーン印刷されています。
さあ、チョコレートバーの完成です。 ダンデライオンは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつです。 私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。併設のカフェでは、ホームメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。
香りと風味が強く感じられて、かつ滑らかでとても美味しいです。
鼻から抜ける本物のチョコレートの香り。
頑張ってる自分のご褒美に!
美味しいです。
毎日少しずつ食べようと思っていたのに、つい食べ過ぎちゃいます。
こんな70%初めてです。雑味が一切なく滑らかで、正直な香りと小気味いい歯ごたえ。こんなチョコの存在を知ることができて良かったです。
癖のない自然の甘みを感じます
■原材料
カカオ豆、きび砂糖
■賞味期限
製造から2年(30日以上お日もちするものをお届け)
■内容量
56g
■保存方法
20度以下の湿度の少ないところがおすすめです。
夏場などに冷蔵庫で保存される際は、野菜室や新聞紙に包んで保管し、召し上がる5〜15分くらい室温に出しておくとよりおいしく召し上がれます。
チョコレートがある程度柔らかいほうが、口の中で溶けやすく、香りや味わいを感じやすくなります。
■配送方法
【夏季】冷蔵便
【冬季】常温便
商品データの取得中にエラーが発生しました。後でもう一度お試しください。
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