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Bean to Bar
ビーントゥバーとは?

カカオ豆からチョコレートバーへ Bean to Bar(ビーントゥバー)とは、カカオ豆からチョコレートバーになるまで一貫して製造を行うことを言います。2000年代後半からアメリカでBean to Barがクラフトチョコレートのムーブメントとして興りました。ダンデライオンではカカオ豆の調達(ソーシング)も自社で行っています。

一般にカカオの木は赤道の南北緯度20度以内で育ち、カカオポッドという果実をつけます。ダンデライオンでは、カカオ豆を買い付ける際は農園を訪ね、生産者について知り、彼らがどのように働いているのかを見に行くようにしています。

農園では、まずカカオポッドを割り、白いパルプに包まれたカカオ豆を取り出します。それから大きな木箱に入れて発酵させます。カカオのフレーバーが生まれるのは発酵の時と、焙煎の時です。発酵には生産者の高い技術を必要とします。 その後乾燥させて発酵を止め、梱包し、豆が送られてきます。 OUR DAYS私たちの日々の情報をお届けします

HOW WE MAKE CHOCOLATE Bean to Bar チョコレートの製造工程

ダンデライオン・チョコレートでは、カカオ豆の選定から買い付け、そして、
選別からチョコレートバーを作る工程のすべてを、自分たちのファクトリーで行っています。
カカオ豆は、生産地や収穫年の気候、作り手によって味わいや香りが変わります。
新しい豆が届いたら、焙煎の条件を変えながら何度もテイスティングを繰り返し、ローストプロファイルにまとめます。
納得のいくものができてはじめて、お客さまにご紹介することになります。
このプロセスには最低でも1週間、ときには1カ月もかかることがあります。
本国では1年を過ぎてもまだテストを繰り返している頑固な豆もあるそうです。

  • 01 BEANSビーンズ 良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて、ダンデライオンは世界中どこにでも出かけていきます。そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを見つけるのです。 製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。
  • 02 ROASTINGロースティング ダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になるのです。最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で仕上げます。
  • 03 WINNOWINGウィノウイング 焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し、軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。
  • 04 MELANGINGメランジング 次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックのキビ砂糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンの製法では、約三日間かけて、粒の大きさを20〜29ミクロンまで小さくします。この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができるチョコレートが生まれます。
  • 05 BLOCKINGブロッキング メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。
  • 06 TEMPERINGテンパリング この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、パキッと割れる独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成形の完成です。
  • 07 WRAPPINGラッピング テンパリングと成形が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。ダンデライオンのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され、そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業でシルクスクリーン印刷されています。
  • 08 BARSバー さあ、チョコレートバーの完成です。 ダンデライオンは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつです。 私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。併設のカフェでは、ホームメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。
  • SINGLE ORIGIN チョコレートバーは、一種類のカカオ豆のみで作られているシングルオリジン。私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。
  • CACAO BEANS AND
    CANE SUGAR
    チョコレートバーは、カカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)、この2種類だけで作られています。ココアバター、レシチン、バニラ等は入っていません。

CHOCOLATE & SUGAR
ORIGINS

チョコレートと砂糖の原産地

カカオの木は、赤道をはさんで南北20度に位置する温暖な気候を好みます。
私たちは、世界10カ国以上の豆を使ってチョコレートを作っています。
使用するカカオ豆の原産国をすべて訪れ、カカオ生産者のみなさんとの交流の中から最高のカカオ豆を選び、
丹精込めてチョコレートバーを作っています。

CHOCOLATE

  • 01 ANAMALAI
    INDIA
    アナマライ, インド 70% 詳細を見る
  • 02 MAYA MOUNTAIN
    BELIZE
    マヤ・マウンテン, ベリーズ 70% 詳細を見る
  • 03 CAMINO VERDE
    ECUADOR
    カミーノ・ベルデ, エクアドル 85% 詳細を見る
  • 04 SAN FRANCISCO DE MACORIS
    D.R.
    サンフランシスコ・デ・マコリス, ドミニカ共和国 70% 詳細を見る
  • 05 CAHABÓN
    GUATEMALA
    カアボン, グアテマラ 70% 詳細を見る
  • 06 COSTA ESMERALDAS
    ECUADOR
    コスタ・エスメラルダス, エクアドル 70% 詳細を見る
  • 07 AMBANJA
    MADAGASCAR
    アンバンジャ,マダガスカル 70% 詳細を見る
  • 08 WAMPU
    HONDURAS
    ワンプゥ, ホンジュラス 70% 詳細を見る

SUGAR

  • CANE SUGAR
    BRAZIL
    きび砂糖

魅力的なチョコレートの世界をご紹介

SOURCING REPORT

現地報告として、毎年ソーシングレポートを公開しています。
カカオ農園のこと、私たちのビジネス全体への取り組み方など、詳しくお知りになりたい方は下記のリンクからどうぞ。2015 SOURCING REPORTはこちら

2016 SOURCING REPORT レポートを見る

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