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カアボン, グアテマラ 70%

カアボン, グアテマラ 70%

通常価格 ¥1,400
通常価格 セール価格 ¥1,400
セール Sold out
税込 配送料は購入手続きの際に計算されます。

商品情報

■原材料
カカオ豆、きび砂糖

■賞味期限
製造から2年(30日以上お日もちするものをお届け)

■内容量
56g

■保存方法
20度以下の湿度の少ないところがおすすめです。
夏場などに冷蔵庫で保存される際は、野菜室や新聞紙に包んで保管し、召し上がる5〜15分くらい室温に出しておくとよりおいしく召し上がれます。
チョコレートがある程度柔らかいほうが、口の中で溶けやすく、香りや味わいを感じやすくなります。

■配送方法
【夏季】冷蔵便
【冬季】常温便

 

フレーバーノート:キャラメリゼしたヘーゼルナッツ、ドライイチジク、ブランデー

グアテマラのアルタ・ベラパス県にあるカアボンで収穫されたこのオーガニック・カカオ豆は、通常の2倍近く大きいのが特徴。ナッツ感が引き立つようにじっくりとローストし、その中にほのかな果実とアルコールのニュアンスも感じられます。甘めのフレーバーティー、カフェオレとのペアリングがオススメです。

 

 



チョコレートバーの開発担当者が語る、商品誕生裏話

開発を担当したのは、専門学校ビジョナリーアーツのショコラ専攻出身の齋藤朱莉さん。

カアボン, グアテマラはダンデライオン・チョコレートではオープン当初から長く販売している産地。カカオ豆の収穫年が切り替わるのは今回で3回目になります。2019年に収穫したカカオ豆で初めての開発に携わった齋藤さんに、お話を伺いました。

カアボン, グアテマラ 70% (2019) 開発担当者:齋藤朱莉

 

─ 齋藤さんがダンデライオン・チョコレートに入ったきっかけは?

専門学校の授業で、初めてダンデライオン・チョコレートのベンチェ, ベトナムのチョコレートを食べたんです。それがとてもおいしくて、Bean to Barなのにこんなに食べやすいチョコレートがあるのか、とそこで興味を持ちました。

その後インターンを1週間経験し、作業内容やお店の雰囲気、みんなの人柄が良く、ここで働きたいと思いました。 

─ 開発するなかで難しかったことはありますか?

試作したチョコレートの味が日を追うごとに変化していくので、一旦決めてからもあっちのサンプルのほうがよかったかな?と悩みました。特に、スタッフ一人ひとり感じるフレーバーが違うので、意見が分かれた時にはとても迷いました。

また、初めての開発だったので、どの温度帯でローストするとどんなフレーバーになるか、予測するのが難しかったです。

 

─ できあがったチョコレートのフレーバーはいかがでしたか?

個人的にナッティーで酸味が少ないフレーバーのチョコレートが好きなので、今回はカアボン, グアテマラがもともと持つお酒のようなフレーバーが目立ちすぎないように意識して、ローストする温度帯を決めていきました。

チョコレートバーの上にのっていたらおいしそうだなと思うナッツやドライフルーツ、キャラメルのフレーバーをうまく引き出せて、自分が納得できるフレーバーに仕上がりました。

 

─ 食べるときのおすすめのシチュエーションや、おすすめの飲み物(ペアリング)を教えてください。

ナッティーでドライフルーツのようなフレーバーが特徴なので、おやつ感覚で食べていただきたいです。もちろん朝でも夜でもおいしいと思うので、皆さんの好きなタイミングで食べていただくのが一番だと思います。

カフェオレと一緒に食べていただくと、コーヒーの香りとチョコレートの甘さが引き立つのでおすすめです。また、甘めのフレーバーティーと一緒に食べていただくのも、このチョコレートのフルーティーさとマッチすると思います。


─ 最後に、このチョコレートに込めた想いを教えてください。

初めての開発でしたが、自分の好きなフレーバーを意識して開発を進めたので、納得のいくチョコレートバーが作れました。

酸味も少ないので、子供から大人まで楽しめるチョコレートバーになっていると思います。ぜひたくさんの方に食べていただきたいです!



カカオ豆の原産地

使用するカカオ豆の生産者を全て訪れ、時には発酵から乾燥までのプロセスについて対話を行い、直接交渉を行った上で良質なカカオ豆を買い付けています。

生産者ADIOESMAC
生産国
グアテマラ
地域:
アルタ・ベラパス
事業形態:
中央発酵施設を持つ協同組合
カカオ豆:
協同組合で栽培、発酵、乾燥したカカオ豆を購入
発酵方式:
並べた木箱
乾燥方法:
ビニールハウス内の木製乾燥台
カカオ豆のフレーバー:
酸味のあるジャム、ココア

 

農業協同組合の確立からグローバル市場へ

グアテマラ北部に位置するアルタ・ベラパスは、この国で最も貧しい地域といわれる先住民マヤ族が生活しています。カカオはこの地域にとって重要な収入源ですが、これまではコヨーテと呼ばれる中間業者に安い価格でカカオを売るしかなく、グアテマラ国内での消費が主でした。
現在では、各農家が参加する農業協同組合が確立し、2-3地域が協同で発酵所を運営しています。グアテマラ産カカオの評判が高まるのと共に生産は順調に増加し、2017年には政府の北部地域振興プログラムと国際農業開発基金によって発酵乾燥施設も建設されました。
そしてカカオ・ベラパスという輸出事業者の支援活動もあり、グアテマラ産カカオはグローバル市場に出荷されるようになりました。

 

協同組合をサポートするカカオ・ベラパス

ADIOESMAC (Asociación de Desarrollo Integral Ox’ Eek Santa María Cahabón) は、43戸の農家で構成された協同組合で、カカオの栽培から発酵乾燥施設を共有して運営しています。彼らが生産したカカオ豆は、カカオ・ベラパスが買い取り、品質を安定させるためにブレンドした後、各国へ輸出されます。
実は、このカカオ・ベラパスはベリーズのマヤ・マウンテン・カカオと同じアンコモン・カカオが手がける2つ目のプロジェクトですが、マヤ・マウンテン・カカオと形態は異なり、カカオ・ベラパスではADIOESMACの技術支援や活動資金のサポートと輸出事業を行っています。
カアボンのカカオ豆は通常の2倍近く大きいため発酵に時間を要し、均一に発酵するのが難しいとされていますが、カカオ・ベラパスのサポートによって、安定的なカカオ豆を生産し、出荷できる仕組みが確立されています。

 

カカオ農家自身の成長を促す仕組み作り

2014年以降、ADIOESMACとカカオ・ベラパスの活動によって品質の良いカカオ豆がそれに見合った価格で出荷されるようになり、カカオ農家は安定的な収入が保証されるようになりました。収入が増えたことにより新たな開発も可能となり、例えば、カカオ農家自身が栽培したカカオからチョコレートを作り販売するという取り組みも始まりました。
他にも、カカオ農家向けに発酵や乾燥、カカオの官能評価に関する研修を実施することで、カカオ農家自身の技術力が向上し、収入を得る仕組みを作り上げています。
私たちも、ADIOESMACのカカオ豆からチョコレートを作ることで、古くからカカオの歴史が残るこの地域での新たなカカオ産業の成長に携われることは、とても価値のあることだと考えています。

 




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JUST TWO INGREDIENTS

原材料はカカオ豆ときび砂糖のみ

カカオ豆

ダンデライオン・チョコレートでは、使用するカカオ豆の生産者をすべて訪れ、時には発酵から乾燥までのプロセスについて対話し、交渉を行った上で、直接輸入しています。カカオ本来のフレーバーを純粋に味わうために、シングルオリジンのカカオ豆とオーガニックのきび砂糖のみを使用し、シンプルな美味しさを追求し続けています。

きび砂糖

ダンデライオン・チョコレートが使用しているオーガニックのきび砂糖は、ブラジル・サンパウロ郊外にある「Native Green Cane Project」のもの。80年代から農薬や化学肥料を一切使用せず、サステナブルな農法で作られてきた彼らのきび砂糖は美味しいだけでなく、環境にも身体にも優しいエシカルな原材料として、ダンデライオン・チョコレートには欠かせないものとなっています。

製造工程のすべては自分たちのファクトリーで

  • 01. ビーンズ

    良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて、ダンデライオンは世界中どこにでも出かけていきます。そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを見つけるのです。 製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

  • 02. ロースティング

    ダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になるのです。最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で仕上げます。

  • 03. ウィノウイング

    焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し、軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。

  • 04. メランジング

    次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックのキビ砂糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンの製法では、約三日間かけて、粒の大きさを20〜29ミクロンまで小さくします。この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができるチョコレートが生まれます。

  • 05. ブロッキング

    メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。

  • 06. テンパリング

    この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、パキッと割れる独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成形の完成です。

  • 07. ラッピング

    テンパリングと成形が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。ダンデライオンのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され、そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業でシルクスクリーン印刷されています。

  • 08. バー

    さあ、チョコレートバーの完成です。 ダンデライオンは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつです。 私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。併設のカフェでは、ホームメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。

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  • 商品情報

    ■原材料
    カカオ豆、きび砂糖

     

    ■賞味期限
    製造から2年(30日以上お日もちするものをお届け)

     

    ■内容量
    56g

     

    ■保存方法
    20度以下の湿度の少ないところがおすすめです。
    夏場などに冷蔵庫で保存される際は、野菜室や新聞紙に包んで保管し、召し上がる5〜15分くらい室温に出しておくとよりおいしく召し上がれます。
    チョコレートがある程度柔らかいほうが、口の中で溶けやすく、香りや味わいを感じやすくなります。

     

    ■配送方法
    【夏季】冷蔵便
    【冬季】常温便

     

  • 配送について

    送料は全国一律600円です。
    注文一件の合計金額が3,500円以上の場合、送料は当社が負担いたします。

    明細書・納品書は同梱いたしません。
    領収書は注文完了メールまたはウェブサイト上の注文確認ページから発行いただけます。

    配送希望日はショッピングカートにてご指定ください。約30日後までご指定いただけます。
    時間指定は下記で承っております。

    • 午前中(8〜12時)
    • 14〜16時
    • 16〜18時
    • 18〜20時
    • 19〜21時
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  • 夏バテ予防・対策の食べ物にチョコレートがおすすめな理由

    夏バテ予防・対策の食べ物にチョコレートがおすすめな理由

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    夏バテ予防・対策の食べ物にチョコレートがおすすめな理由

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  • 【ワークショップ開催のお知らせ】ファクトリー&カフェ蔵前 チョコレートファクトリーツアー

    【ワークショップ開催のお知らせ】ファクトリー&カフェ蔵前 チョコレートファクトリーツアー

    ダンデライオン・チョコレートのファクトリーを巡りながらチョコレートの作り方を学べるツアーを体験してみませんか?このツアーでは、カカオ豆からチョコレートになるまでの工程を、テイスティングを交えながらご覧いただけます。   内容 ・チョコレートを一緒にテイスティングしながらチョコレートの製造工程について最初に説明します。・カカオ豆に実際に触れながら世界中から集められるチョコレートのストーリーについてお話しします。・カカオ豆からチョコレートになるまでの工程について、実際に使われている機械を見ながらお話しします。   こんな方におすすめです ・チョコレートの作り方について学んでみたい方 ・実際にカカオ豆に触れて、チョコレート作りの雰囲気を感じてみたい方・今後のチョコレートライフを豊かにしたい方   その他の詳細・お申し込みはこちら

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  • チョコレートは何歳から食べても大丈夫?気をつけると良いポイントも紹介

    チョコレートは何歳から食べても大丈夫?気をつけると良いポイントも紹介

    子どもから大人まで、幅広く愛されているチョコレート。最近では健康面でのメリットも期待できる食品ともいわれています。ただ、乳幼児(※)のおやつとしてチョコレートを食べてもいいものか、気になる親御さんも多いのではないでしょうか。ここでは、チョコレートを何歳から食べても大丈夫なのか、その理由や気を付けたいポイントを紹介します。 ※乳幼児…児童福祉法では、乳児は生後0日~1歳未満、幼児は1歳から未就学児を指すため、この記事では0~5歳を乳幼児としています。   ダンデライオン・チョコレートの商品一覧はこちら     チョコレートバーは3歳頃から食べ始めるのが望ましい 前提として、子どもがチョコレートを「何歳からなら食べても良い」という明確な基準はありません。しかし、乳幼児は消化器官が未発達なため、砂糖などを含む食品は負担が大きくなります。よって、少なくとも1歳半頃から、チョコレートを食べるほうが良いでしょう。 1歳半までであっても、チョコレートを少しなめる程度であれば問題ありません。また、1歳半~3歳までのあいだは、クッキーなどほかのお菓子に乗っている少量のチョコレートに留めておくと安心でしょう。そして、実際にチョコレートバー(板チョコレート)を食べるのは3歳以降を目安にすることをおすすめします。 子どもの味覚は3歳までに食べた物の影響を受けるため、乳幼児の頃に味の濃い食べ物を口にしていると、将来的に濃い味を好んだりする傾向にあるといわれています。子どもの味覚を養うためにも、味の濃い食品は、3歳頃までは控えることをおすすめします。   適量を守れば子どもにも健康面でのメリットが チョコレートは、適当な時期に適量を守って食べるのであれば、健康面におけるメリットも期待できる食品です。ここでは、チョコレートに含まれる代表的な栄養成分を見ていきましょう。   カカオポリフェノール カカオポリフェノールは、カカオ豆が主原材料のチョコレートに含まれる代表的な栄養成分。特徴的な働きとしては、免疫力のバランスを整え、免疫力・抵抗力を高める抗酸化作用があり、子どもに流行しやすい風邪、感染症の予防に役立ちます。他にも、悪玉コレステロールの低下、ストレス解消などの効果が期待できるでしょう。   ミネラル チョコレートには、カルシウムやマグネシウム、鉄分などのミネラルも含まれています。ミネラルはビタミンなどと並ぶ五大栄養素のひとつ。血液や骨、歯など体づくりに欠かせない成分です。   ダンデライオン・チョコレートの商品一覧はこちら     子どもが食べるチョコレートの目安量と気をつけたほうが良い点 それでは具体的に、子どもはどのくらいの量のチョコレートを食べても大丈夫なのでしょうか。   幼児はチョコレート1~3片程度にしよう 幼児(1~5歳)がおやつで食べるチョコレートは、1~3片(20~60Kcal前後)程度がおすすめです。一般的な幼児の間食の目安は、1日の総摂取カロリー量の10~15%とされています。幼児の1日の総摂取カロリー量は、1~2歳で約1,000kcal、3~5歳で約1,300kcalとされているので、間食の摂取カロリー量は1~2歳だと100~150kcal、3~5歳では130kcal~195kcalが目安となります。 1日に食べるおやつのカロリーを計算した上で、牛乳など他の間食を加味して、チョコレートを食べる量を1~3片程度にすると良いでしょう。  ...

    チョコレートは何歳から食べても大丈夫?気をつけると良いポイントも紹介

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  • 【ワークショップ開催のお知らせ】ファクトリー&カフェ蔵前 Chocolate 101

    【ワークショップ開催のお知らせ】ファクトリー&カフェ蔵前 Chocolate 101

    ワークショップ「Chocolate 101」の内容をリニューアルし、再開いたします。 ダンデライオン・チョコレートの起源、サンフランシスコでも開催されている “Chocolate 101”。このクラスでは、みなさんの今後のチョコレートライフを広げていくために、一緒にチョコレートの原料に触れ味わっていきます。わたしたちおすすめのチョコレート入門編ワークショップです。   内容 ・Bean to Bar チョコレートがどのような材料から作られるのかを、一般的なチョコレートと比較しながら学んでいきます。・ダンデライオン・チョコレートを含むさまざまなチョコレートの食べ比べをしながら、チョコレートの味わいについてディスカッションします。・チョコレートの味わいをスタッフや参加者と共有しながら、チョコレートの楽しみ方を皆で深めていきます。   こんな方におすすめです ・Bean to Bar チョコレートに興味のある方・チョコレートの味わいの違いの理由を知りたい方・今後のチョコレートライフをもっと充実したものにしたい方   その他の詳細・お申し込みはこちら  

    【ワークショップ開催のお知らせ】ファクトリー&カフェ蔵前 Chocolate 101

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