OUR DAYS

カカオの生産地を知ろう（コスタ・エスメラルダス, エクアドル）

2021年8月18日

Sold out 生産者：Costa Esmeraldas生産国：エクアドル地域：アタカメス事業形態：私有地の農園と発酵施設カカオ豆：私有地で栽培発酵方式：5段のひな壇式発酵箱乾燥方法：メッシュの乾燥台とビニールハウス内のセメントのパティオカカオ豆のフレーバー：チョコレートファッジ、甘いフルーツエクアドルはどんな国？南アメリカ大陸の北西部、コロンビアとペルーに接し、西は太平洋に面している赤道直下の国です。国土の面積は約25.6万㎢で、日本の本州と九州を合わせた広さ。人口は1,737万人（2019年）で、日本の約1/10になります。国土の中央をアンデス山脈が縦断しており、その両側に盆地があります。そのため気候も複雑で、標高などによって4つの地域に分類されており、中央のアンデス山脈が縦断する地域である「シエラ」、太平洋に面する亜熱帯低地である「コスタ」、東部のアマゾン川上流熱帯雨林が広がる地域である「オリエンテ」、そしてガラパゴス諸島、となっています。公用語はスペイン語、ちなみに「エクアドル」という名前はスペイン語で「赤道」という意味だそうです。エクアドルのカカオ事情国の主要産業は石油などの鉱業、農業、水産業と言われていますが、その中でカカオは世界の生産量第5位（約5%）、南米では最もカカオ豆の生産量が多い国です（2019年：284千トン）。現在の考古学的研究によると、実はカカオの起源はエクアドルと言われています。そんなエクアドルにはアリバ・ナシオナルという独特のフローラルな香りが特徴であるエクアドル固有の品種があります。しかし今から50年ほど前、ある農学者によってCCN-51という改良品種が開発されたことで、エクアドルのカカオ生産は一変します。CCN-51は大きな実をつける分その中の種の数も多く、また病害虫の耐性が強いため、生産性の高い品種です。同じカカオを育てるなら収益性の高い品種を育てたいと、アリバ・ナシオナル種からCNN-51に乗り換える農家が増え、アリバ・ナシオナル種は一時衰退の一途をたどっていました。エクアドルの固有種に立ち返り栽培に尽力する生産者や、CNN-51をより美味しく加工しスベシャルティカカオとして販売する生産者など、エクアドル全体のカカオの品質価値向上に努める生産者が多くいます。一口に「エクアドル産カカオ」と言ってもフレーバーがそれぞれ異なるため、どんな生産者かまで知ることで、よりそのカカオの味わいを深く感じることができるでしょう。コスタ・エスメラルダスについてコスタ・エスメラルダスの「コスタ」は「海岸」の意味。エクアドルの北端、海岸沿いに位置するエスメラルダス郡に、サラザール一家が10年ほど前に土地を購入し始めた、家族経営のカカオ生産者です。手付かずの土地から始めたカカオ栽培は苦難の連続でした。道路も整備されていない乾燥した牧草地は決してカカオを栽培するのに適した土地ではなく、小さな農園では適切なアドバイスを受けることも難しく、サラザール家は一時農園を手放すことを考えなくてはいけなくなるほどひどい赤字状態になりました。しかし、サラザール家の息子フレディが経営に参画したことで、状況が少しずつ改善されました。フレディはビジネススクールで学んだことを農園経営に当てはめ、農園のマネージメント強化と栽培技術や知識の向上に努めました。土作りから発酵に至るまで研究を重ね、現在はCCN-51をコモディティカカオとして、ネオ・ナシオナル種（アリバ・ナシオナルと、病気に強く生産性の高い品種の掛け合わせ）をスペシャルティカカオとして栽培・加工し、両方を育てながら、カカオ豆の品質向上と、農園の長期安定化に取り組んでいます。若くしてコスタ・エスメラルダスの取締役で農場長も務めるフレディのカカオ豆は毎年安定した品質とフレーバーで、多くの努力を重ねたからこそ生まれる自信みなぎる味わいに、私たちも魅了されています。コスタ・エスメラルダスが目指すカカオ農園フレディは自らの事業を進める上で、周囲のコミュニティと共存共生することを最も大事にしています。例えば、現在も土地の一部でバナナや柑橘類を生産しているほか、野生動植物の繁殖地となっている原生林も残しています。2017年に農園を拡大した際には、周囲の環境への影響を細かく分析し、またチョコレートメーカーが将来必要になるであろうカカオの品種を選定するなど、周囲で関わる全ての人たちにとって良い結果が生まれるように配慮しています。発酵の専門家ダン・オドハティが設計した理想的な発酵・乾燥施設から生まれるフレディのカカオ豆は、安定的かつ繊細で複雑な香りを持ち合わせており、海外の多くのチョコレートメーカーから愛されるカカオ豆となっています。エクアドルのBean to Bar チョコレートメーカー・PACARIエクアドルにチョコレートの歴史を変えることを目標として” Santiago Peralta”と” Carla Barbotó”によって2002年に作成された家族経営の会社です。直接取引で仕入れたカカオ豆を使用し、エクアドルの中でも産地の異なるもの、また様々なフレーバー展開も楽しめます。日本での購入先はこちら。関連商品コスタ・エスメラルダス, エクアドル 70%¥1,400（税込）〜エクアドル北岸に近いフレディ・サラザールの農園で作られたカカオ豆です。開発を担当したエリックはこの農園を訪れた際、収穫から乾燥に至る品質へのこだわりに感銘を受け、こってりとした甘みと果実味を感じる味わいに仕上げました。軽めか重めのビールとのペアリングがおすすめです。チョコレートバー各種¥1,400（税込）〜シングルオリジンカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)の2種類だけで作られたチョコレートバー。個性豊かなシングルオリジンのカカオ豆は、私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。【他の産地の記事】・ハシエンダ・アズール, コスタリカ・アンバンジャ, マダガスカル・ワンプゥ, ホンジュラス...

カカオの生産地を知ろう（コスタ・エスメラルダス, エクアドル）

2021年8月18日

Sold out 生産者：Costa Esmeraldas生産国：エクアドル地域：アタカメス事業形態：私有地の農園と発酵施設カカオ豆：私有地で栽培発酵方式：5段のひな壇式発酵箱乾燥方法：メッシュの乾燥台とビニールハウス内のセメントのパティオカカオ豆のフレーバー：チョコレートファッジ、甘いフルーツエクアドルはどんな国？南アメリカ大陸の北西部、コロンビアとペルーに接し、西は太平洋に面している赤道直下の国です。国土の面積は約25.6万㎢で、日本の本州と九州を合わせた広さ。人口は1,737万人（2019年）で、日本の約1/10になります。国土の中央をアンデス山脈が縦断しており、その両側に盆地があります。そのため気候も複雑で、標高などによって4つの地域に分類されており、中央のアンデス山脈が縦断する地域である「シエラ」、太平洋に面する亜熱帯低地である「コスタ」、東部のアマゾン川上流熱帯雨林が広がる地域である「オリエンテ」、そしてガラパゴス諸島、となっています。公用語はスペイン語、ちなみに「エクアドル」という名前はスペイン語で「赤道」という意味だそうです。エクアドルのカカオ事情国の主要産業は石油などの鉱業、農業、水産業と言われていますが、その中でカカオは世界の生産量第5位（約5%）、南米では最もカカオ豆の生産量が多い国です（2019年：284千トン）。現在の考古学的研究によると、実はカカオの起源はエクアドルと言われています。そんなエクアドルにはアリバ・ナシオナルという独特のフローラルな香りが特徴であるエクアドル固有の品種があります。しかし今から50年ほど前、ある農学者によってCCN-51という改良品種が開発されたことで、エクアドルのカカオ生産は一変します。CCN-51は大きな実をつける分その中の種の数も多く、また病害虫の耐性が強いため、生産性の高い品種です。同じカカオを育てるなら収益性の高い品種を育てたいと、アリバ・ナシオナル種からCNN-51に乗り換える農家が増え、アリバ・ナシオナル種は一時衰退の一途をたどっていました。エクアドルの固有種に立ち返り栽培に尽力する生産者や、CNN-51をより美味しく加工しスベシャルティカカオとして販売する生産者など、エクアドル全体のカカオの品質価値向上に努める生産者が多くいます。一口に「エクアドル産カカオ」と言ってもフレーバーがそれぞれ異なるため、どんな生産者かまで知ることで、よりそのカカオの味わいを深く感じることができるでしょう。コスタ・エスメラルダスについてコスタ・エスメラルダスの「コスタ」は「海岸」の意味。エクアドルの北端、海岸沿いに位置するエスメラルダス郡に、サラザール一家が10年ほど前に土地を購入し始めた、家族経営のカカオ生産者です。手付かずの土地から始めたカカオ栽培は苦難の連続でした。道路も整備されていない乾燥した牧草地は決してカカオを栽培するのに適した土地ではなく、小さな農園では適切なアドバイスを受けることも難しく、サラザール家は一時農園を手放すことを考えなくてはいけなくなるほどひどい赤字状態になりました。しかし、サラザール家の息子フレディが経営に参画したことで、状況が少しずつ改善されました。フレディはビジネススクールで学んだことを農園経営に当てはめ、農園のマネージメント強化と栽培技術や知識の向上に努めました。土作りから発酵に至るまで研究を重ね、現在はCCN-51をコモディティカカオとして、ネオ・ナシオナル種（アリバ・ナシオナルと、病気に強く生産性の高い品種の掛け合わせ）をスペシャルティカカオとして栽培・加工し、両方を育てながら、カカオ豆の品質向上と、農園の長期安定化に取り組んでいます。若くしてコスタ・エスメラルダスの取締役で農場長も務めるフレディのカカオ豆は毎年安定した品質とフレーバーで、多くの努力を重ねたからこそ生まれる自信みなぎる味わいに、私たちも魅了されています。コスタ・エスメラルダスが目指すカカオ農園フレディは自らの事業を進める上で、周囲のコミュニティと共存共生することを最も大事にしています。例えば、現在も土地の一部でバナナや柑橘類を生産しているほか、野生動植物の繁殖地となっている原生林も残しています。2017年に農園を拡大した際には、周囲の環境への影響を細かく分析し、またチョコレートメーカーが将来必要になるであろうカカオの品種を選定するなど、周囲で関わる全ての人たちにとって良い結果が生まれるように配慮しています。発酵の専門家ダン・オドハティが設計した理想的な発酵・乾燥施設から生まれるフレディのカカオ豆は、安定的かつ繊細で複雑な香りを持ち合わせており、海外の多くのチョコレートメーカーから愛されるカカオ豆となっています。エクアドルのBean to Bar チョコレートメーカー・PACARIエクアドルにチョコレートの歴史を変えることを目標として” Santiago Peralta”と” Carla Barbotó”によって2002年に作成された家族経営の会社です。直接取引で仕入れたカカオ豆を使用し、エクアドルの中でも産地の異なるもの、また様々なフレーバー展開も楽しめます。日本での購入先はこちら。関連商品コスタ・エスメラルダス, エクアドル 70%¥1,400（税込）〜エクアドル北岸に近いフレディ・サラザールの農園で作られたカカオ豆です。開発を担当したエリックはこの農園を訪れた際、収穫から乾燥に至る品質へのこだわりに感銘を受け、こってりとした甘みと果実味を感じる味わいに仕上げました。軽めか重めのビールとのペアリングがおすすめです。チョコレートバー各種¥1,400（税込）〜シングルオリジンカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)の2種類だけで作られたチョコレートバー。個性豊かなシングルオリジンのカカオ豆は、私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。【他の産地の記事】・ハシエンダ・アズール, コスタリカ・アンバンジャ, マダガスカル・ワンプゥ, ホンジュラス...

【レポート】夏休み企画・親子向けワークショップ

2021年8月16日

こんにちは、ダンデライオン・チョコレートの伴野です。今回は毎年恒例となった、夏休みの親子向けワークショップのレポートをお伝えします。今年は初の試みが2つありました。一つは対面クラスとオンラインクラスの同時開催、そしてもう一つが「チョコレートの歴史」に焦点を当てたクラスの開催です。ファクトリー&カフェ蔵前とオンラインの同時開催とは、店内に併設しているワークショップルームでは対面のクラスを、そして同じ内容でオンラインクラスも同時進行で開催。最後に対面クラスもオンラインで繋ぎ、ファクトリー内をバーチャルツアーで巡る、というもの。対面クラスもオンラインクラスも一緒に楽しめるようにしました。ダンデライオン・チョコレートのワークショップに参加する小学生のみなさんはチョコレートが大好きなことはもちろん、ダークチョコレートをよく食べる、という子どもたちが多いように感じます。ローストしたカカオ豆はさすがに「苦い〜」と驚きますが、カカオ分70%のチョコレートでも笑顔でパクパク食べてしまいます。そんな子どもたちの美味しそうな顔を見るのは、本当に作り手冥利に尽きます。対面クラスはお店にお越しいただいて体感する良さもありますが、オンラインクラスは自宅で気兼ねなくご家族でおしゃべりしながら楽しむことができます。遠方で参加しにくい、人前では緊張してしまうなど、参加者のみなさまが心地よい環境でご参加いただけるようになったと思います。「【親子向け】チョコレートの歴史を体験しよう！」のクラスは、チョコレートに詳しい大人も脱帽する、チョコレートレベルの高い子どもたちが集まりました。カカオがどのようにして現在のチョコレートに進化したか、というチョコレートの「歴史だけ」に焦点を当てたマニアックなクラスにも関わらず、集まったのは小学校1年生から3年生の低学年生。私は正直「これは絶対難しすぎるよなぁ…」と始まるまでとても不安でした。しかし、クラスを開始して世界地図を見た途端「これカカオベルト！」「カカオってインドネシアで育つんだよ！」と子どもたちから声が上がり、目が点。国旗を見ただけで「ベトナム！」と言い当てることができ、「ベリーズの国旗ってちょっと変わってるんだよ」と大人顔負けの知識を披露してくれました。なかには「アステカ文明って日本の何時代？」と答えに詰まる質問が出るなど、私は常に「いい質問だねぇ」「よく知ってるねぇ」の連発でした。昔のチョコレートドリンクを再現するべく、モリーニョという木の泡立て器を使って、すり潰したカカオ豆とシナモンやクローブ、チリパウダーを入れた飲みものを作るなど、合計1時間半のクラスでしたが、途中休憩もなく楽しんでくれた子どもたち。私にとってはこれまで開催した数あるワークショップのなかでも録画して残しておきたかった一回になり、やはり子どもからの直のパワーはすごい！と体感したクラスになりました。コロナ禍でなかなか思うように遊びにいけない子どもたち。大人にとっては何十年分の一の夏でも、子どもにとったら二度とない一年に一回の夏休みです。こんな状況でも、少しでも楽しい時間を過ごすことができたなら嬉しいです。ご自宅でカカオ豆からチョコレートを作ることができる「Bean to Bar チョコレートメイキングキット」も好評発売中。関連商品 Bean to Bar チョコレートメイキングキット¥2,376（税込）チョコレートの原材料である生のカカオ豆からチョコレートまで、ご自宅で一から作れるキットです。フードプロセッサーを使用し、ご家庭でBean to Bar チョコレート作りを体験できます。カカオ豆のフレーバーや甘さ、トッピングなどアレンジの仕方は無限大。オリジナルのチョコレート作りをぜひお楽しみください！

【レポート】夏休み企画・親子向けワークショップ

2021年8月16日

こんにちは、ダンデライオン・チョコレートの伴野です。今回は毎年恒例となった、夏休みの親子向けワークショップのレポートをお伝えします。今年は初の試みが2つありました。一つは対面クラスとオンラインクラスの同時開催、そしてもう一つが「チョコレートの歴史」に焦点を当てたクラスの開催です。ファクトリー&カフェ蔵前とオンラインの同時開催とは、店内に併設しているワークショップルームでは対面のクラスを、そして同じ内容でオンラインクラスも同時進行で開催。最後に対面クラスもオンラインで繋ぎ、ファクトリー内をバーチャルツアーで巡る、というもの。対面クラスもオンラインクラスも一緒に楽しめるようにしました。ダンデライオン・チョコレートのワークショップに参加する小学生のみなさんはチョコレートが大好きなことはもちろん、ダークチョコレートをよく食べる、という子どもたちが多いように感じます。ローストしたカカオ豆はさすがに「苦い〜」と驚きますが、カカオ分70%のチョコレートでも笑顔でパクパク食べてしまいます。そんな子どもたちの美味しそうな顔を見るのは、本当に作り手冥利に尽きます。対面クラスはお店にお越しいただいて体感する良さもありますが、オンラインクラスは自宅で気兼ねなくご家族でおしゃべりしながら楽しむことができます。遠方で参加しにくい、人前では緊張してしまうなど、参加者のみなさまが心地よい環境でご参加いただけるようになったと思います。「【親子向け】チョコレートの歴史を体験しよう！」のクラスは、チョコレートに詳しい大人も脱帽する、チョコレートレベルの高い子どもたちが集まりました。カカオがどのようにして現在のチョコレートに進化したか、というチョコレートの「歴史だけ」に焦点を当てたマニアックなクラスにも関わらず、集まったのは小学校1年生から3年生の低学年生。私は正直「これは絶対難しすぎるよなぁ…」と始まるまでとても不安でした。しかし、クラスを開始して世界地図を見た途端「これカカオベルト！」「カカオってインドネシアで育つんだよ！」と子どもたちから声が上がり、目が点。国旗を見ただけで「ベトナム！」と言い当てることができ、「ベリーズの国旗ってちょっと変わってるんだよ」と大人顔負けの知識を披露してくれました。なかには「アステカ文明って日本の何時代？」と答えに詰まる質問が出るなど、私は常に「いい質問だねぇ」「よく知ってるねぇ」の連発でした。昔のチョコレートドリンクを再現するべく、モリーニョという木の泡立て器を使って、すり潰したカカオ豆とシナモンやクローブ、チリパウダーを入れた飲みものを作るなど、合計1時間半のクラスでしたが、途中休憩もなく楽しんでくれた子どもたち。私にとってはこれまで開催した数あるワークショップのなかでも録画して残しておきたかった一回になり、やはり子どもからの直のパワーはすごい！と体感したクラスになりました。コロナ禍でなかなか思うように遊びにいけない子どもたち。大人にとっては何十年分の一の夏でも、子どもにとったら二度とない一年に一回の夏休みです。こんな状況でも、少しでも楽しい時間を過ごすことができたなら嬉しいです。ご自宅でカカオ豆からチョコレートを作ることができる「Bean to Bar チョコレートメイキングキット」も好評発売中。関連商品 Bean to Bar チョコレートメイキングキット¥2,376（税込）チョコレートの原材料である生のカカオ豆からチョコレートまで、ご自宅で一から作れるキットです。フードプロセッサーを使用し、ご家庭でBean to Bar チョコレート作りを体験できます。カカオ豆のフレーバーや甘さ、トッピングなどアレンジの仕方は無限大。オリジナルのチョコレート作りをぜひお楽しみください！

カカオ豆ときび砂糖のみでつくったチョコレート、なぜここまで味わいが違う？

2021年8月10日

ダンデライオン・チョコレートでは常時7-8種類以上のチョコレートバーを販売していますが、使用している原材料はすべてカカオ豆ときび砂糖のみ。なぜ同じ原材料を使用しているのに、それぞれのチョコレートバーの味わいは異なるのでしょうか？その奥深い理由を解説します。ダンデライオン・チョコレートの商品一覧はこちらカカオ豆の産地によって、フレーバーが異なる大きな理由のひとつが、カカオ豆の産地です。カカオの木がどのような気候（温度、湿度、降水量など）や環境（土壌のpH、周囲に他の植物を一緒に育てているかなど）で育ったかはもちろん、カカオを収穫した後の発酵・乾燥工程が大きく影響します。特に発酵の工程はそのカカオの産地特有のフレーバーが決まる肝と言っても過言ではない、最も大切な工程です。【関連記事】●カカオ豆が私たちの手元に届くまで – 収穫から出荷までの長い道のり -また、カカオの収穫年によっても味わいが異なります。これはワインで考えると分かりやすいと思いますが、ワインも毎年ボジョレーヌーボーが発売されたり、ヴィンテージに応じて「当たり年」という表現をしたりしますよね。ワインもカカオ豆も多くはそれぞれが持つ自然酵母でアルコール発酵を行うという共通点があります。そのため、カカオ豆もワインのように収穫年（ヴィンテージ）によって味わいが変化するのです。もちろん、味わいの変化の度合いは産地によって異なります。毎年安定した味わいのカカオ豆をつくる生産者さんもいますし、新しい発酵箱を導入したり乾燥方法を変えたりすると大きく変わることもあります。その年その年の違いを楽しめるのも、Bean to Bar チョコレートならではの醍醐味ではないでしょうか。チョコレートメーカーの腕の見せ所、ローストの条件もうひとつ、最終的なチョコレートの味わいに大きな違いが出るのが、カカオ豆のロースト（焙煎）です。ローストの目的は、カカオ豆の発酵によって生まれたフレーバーの前駆体（香りの元）を加熱によって引き出すことです。ローストする際には、使用する機器（コーヒーロースターやコンベクションオーブン）、庫内の設定温度、焙煎時間、風量、火力、焙煎量、豆の到達温度、製造場所の温度や湿度などさまざまな要素が絡み合います。そのカカオ豆が持つフレーバーの前駆体を最大限引き出せるように、チョコレートメーカーはさまざまな条件でテストし、みなさまにおいしい、と感じていただけるチョコレートを生み出しています。【関連記事】●チョコレートバーの開発ってどう進めるの？他にもこんな細かな部分でも、メランジング時の一工夫そのほかにも、カカオ豆ときび砂糖をすり混ぜる工程（メランジング）では、きび砂糖を入れるタイミングでもフレーバーが変化します（ちなみに、砂糖はすべて同じブラジル産のオーガニックのきび砂糖を使用しています）。また、すり混ぜる工程で使用するメランジャーに蓋をするかしないかでもフレーバーが変わります。蓋をすると香りが揮発しにくくなるため、繊細な香りを飛ばさないように、3-4日間かかるメランジングの途中で蓋をする場合もあります。チョコレートはカカオ豆の発酵やローストによって、とても多くの香気成分を含むため、味わい豊かに感じることができます。その産地ならではの味わいを感じながら、好みのチョコレートバーを見つけていただけると嬉しいです。また、ダンデライオン・チョコレートではご自宅でカカオ豆からチョコレートが作れる「Bean to Bar チョコレートメイキングキット」も販売中。ローストの条件や砂糖の量を調整し、オリジナルのチョコレート作りに挑戦してみてはいかがでしょうか？「製造工程のすべては私たちのファクトリーで」ダンデライオン・チョコレートのチョコレートバー商品一覧はこちら「製造工程のすべては私たちのファクトリーで」ダンデライオン・チョコレートのチョコレートバー商品一覧はこちら

カカオ豆ときび砂糖のみでつくったチョコレート、なぜここまで味わいが違う？

2021年8月10日

ダンデライオン・チョコレートでは常時7-8種類以上のチョコレートバーを販売していますが、使用している原材料はすべてカカオ豆ときび砂糖のみ。なぜ同じ原材料を使用しているのに、それぞれのチョコレートバーの味わいは異なるのでしょうか？その奥深い理由を解説します。ダンデライオン・チョコレートの商品一覧はこちらカカオ豆の産地によって、フレーバーが異なる大きな理由のひとつが、カカオ豆の産地です。カカオの木がどのような気候（温度、湿度、降水量など）や環境（土壌のpH、周囲に他の植物を一緒に育てているかなど）で育ったかはもちろん、カカオを収穫した後の発酵・乾燥工程が大きく影響します。特に発酵の工程はそのカカオの産地特有のフレーバーが決まる肝と言っても過言ではない、最も大切な工程です。【関連記事】●カカオ豆が私たちの手元に届くまで – 収穫から出荷までの長い道のり -また、カカオの収穫年によっても味わいが異なります。これはワインで考えると分かりやすいと思いますが、ワインも毎年ボジョレーヌーボーが発売されたり、ヴィンテージに応じて「当たり年」という表現をしたりしますよね。ワインもカカオ豆も多くはそれぞれが持つ自然酵母でアルコール発酵を行うという共通点があります。そのため、カカオ豆もワインのように収穫年（ヴィンテージ）によって味わいが変化するのです。もちろん、味わいの変化の度合いは産地によって異なります。毎年安定した味わいのカカオ豆をつくる生産者さんもいますし、新しい発酵箱を導入したり乾燥方法を変えたりすると大きく変わることもあります。その年その年の違いを楽しめるのも、Bean to Bar チョコレートならではの醍醐味ではないでしょうか。チョコレートメーカーの腕の見せ所、ローストの条件もうひとつ、最終的なチョコレートの味わいに大きな違いが出るのが、カカオ豆のロースト（焙煎）です。ローストの目的は、カカオ豆の発酵によって生まれたフレーバーの前駆体（香りの元）を加熱によって引き出すことです。ローストする際には、使用する機器（コーヒーロースターやコンベクションオーブン）、庫内の設定温度、焙煎時間、風量、火力、焙煎量、豆の到達温度、製造場所の温度や湿度などさまざまな要素が絡み合います。そのカカオ豆が持つフレーバーの前駆体を最大限引き出せるように、チョコレートメーカーはさまざまな条件でテストし、みなさまにおいしい、と感じていただけるチョコレートを生み出しています。【関連記事】●チョコレートバーの開発ってどう進めるの？他にもこんな細かな部分でも、メランジング時の一工夫そのほかにも、カカオ豆ときび砂糖をすり混ぜる工程（メランジング）では、きび砂糖を入れるタイミングでもフレーバーが変化します（ちなみに、砂糖はすべて同じブラジル産のオーガニックのきび砂糖を使用しています）。また、すり混ぜる工程で使用するメランジャーに蓋をするかしないかでもフレーバーが変わります。蓋をすると香りが揮発しにくくなるため、繊細な香りを飛ばさないように、3-4日間かかるメランジングの途中で蓋をする場合もあります。チョコレートはカカオ豆の発酵やローストによって、とても多くの香気成分を含むため、味わい豊かに感じることができます。その産地ならではの味わいを感じながら、好みのチョコレートバーを見つけていただけると嬉しいです。また、ダンデライオン・チョコレートではご自宅でカカオ豆からチョコレートが作れる「Bean to Bar チョコレートメイキングキット」も販売中。ローストの条件や砂糖の量を調整し、オリジナルのチョコレート作りに挑戦してみてはいかがでしょうか？「製造工程のすべては私たちのファクトリーで」ダンデライオン・チョコレートのチョコレートバー商品一覧はこちら「製造工程のすべては私たちのファクトリーで」ダンデライオン・チョコレートのチョコレートバー商品一覧はこちら

チョコレートに含まれるカフェインが体へもたらす良い影響

2021年8月2日

カフェインと聞くと、コーヒーや紅茶などに多く含まれる成分というイメージを抱く人は多いのではないでしょうか。実は、カフェインはチョコレートにも含まれており、集中力アップやストレス軽減といった効果が期待できます。そこで今回は、チョコレートに含まれるカフェインについてご紹介。カフェインをとることのメリットや気をつけたい点などを見ていきましょう。ダンデライオン・チョコレートの商品一覧はこちらそもそも、カフェインとは？カフェインとは、アルカロイドという化合物の一種です。覚醒作用や解熱鎮痛作用などを持ち、主に眠気やストレス、疲労、頭痛などに効果を発揮するものとして、医療でも用いられています。チョコレートに含まれるカフェイン、体へのメリットは？カフェインはチョコレートにも含まれており、適量を食べることで、体へ良い影響もあります。詳しく見ていきましょう。眠気を覚まし、集中力を高めるカフェインには、覚醒作用によって眠気を覚ます効果があるといわれています。それは、カフェインをとると、眠気の原因となるアデノシンという脳内物質の働きがブロックされるため。覚醒作用が働くと、集中力が高まり、仕事や勉強のパフォーマンス向上にもつながります。ストレスを軽減するカフェインにはリラックスを促す作用も期待できます。ストレスを受けたラットにカフェインを投与すると、ストレス物質が66%減ったという研究結果もあるようです。また、チョコレートにはカフェインに似た働きを持つテオブロミンという成分も含まれています。テオブロミンは、気分を落ち着かせるセロトニンというホルモンの働きをサポートします。こうしたカフェインとテオブロミンの働きによって気分が落ち着きやすくなり、ストレスの軽減やリラックス効果を得られるでしょう。【関連記事】チョコレートは体にいい？期待できる効能と適切な摂取量ダンデライオン・チョコレートの商品一覧はこちら体へのメリットはあるけど、ほどほどに…！カフェインにも注意点が集中力向上やリラックス効果といったメリットがあるカフェインですが、とりすぎるとかえって不調を招く可能性があるため、気をつけたいところ。カフェインをとるにあたって知っておきたいポイントを確認しましょう。不眠を引き起こすこともカフェインのメリットでも紹介した覚醒作用によって、逆に興奮状態を引き起こすことがあります。興奮状態が続くと、不眠に悩まされてしまうケースも考えられるでしょう。依存性があるカフェインには依存性があるので、つい食べ過ぎてしまう場合も。チョコレートだけでなく、カフェインを含む物はどれにも共通していえることですが、口にする際は適量を守り、とりすぎないようにしましょう。ハイカカオチョコレートのカフェイン含有量はどれくらい？おいしく、安心して食べるためにも、1日のカフェイン摂取量がどれくらいまでOKかが気になるところ。そこで、ダンデライオン・チョコレートのチョコレートバーのような、カカオ含有量70％程度となるハイカカオチョコレートのカフェイン含有量について紹介します。厚生労働省が平成20年に発表した「高カカオをうたったチョコレート」調査によると、ハイカカオチョコレートのカフェイン含有量は、100gあたり70～120mgほど。一般的なミルクチョコレートが100gあたり25～35mgほどなのに比べて、カフェイン量は多くなります。【関連記事】●ハイカカオチョコレートはなぜ体にいい？その特徴と効能についてハイカカカオチョコレートが体に好影響を与える目安量は？カフェインが健康におよぼす影響は個人差が大きいため、日本では１日あたりの摂取許容量を設定していませんが、カナダ保健省では、健康な成人は1日あたり最大400mgを上限としています。カフェインの含まれる飲食物はチョコレートだけではありませんので、例えばチョコレートと相性の良いコーヒーを飲む場合、コーヒーもカフェイン含有量の多い飲料になりますので、その分チョコレートの量を調整しましょう。なお、株式会社明治が愛知学院大学と共同で行った調査では、ハイカカオチョコレートは1日に25g程度食べると、コレステロール値や血圧の改善など健康メリットが大きいという報告もあります。これはカフェインだけでなく、カカオポリフェノールやテオブロミンなど、チョコレートに含まれる他の成分も寄与した結果ですが、参考にしてみてください。＜参考＞チョコレート摂取による健康効果に関する実証研究チョコレートバー各種シングルオリジンカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)の2種類だけで作られたチョコレートバー。個性豊かなシングルオリジンのカカオ豆は、私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。チョコレートは子どもや妊婦が食べても大丈夫？適量を心掛けたいカフェインの摂取ですが、子どもや妊娠中の人への影響は気になりますよね。最後に、子供や妊娠中の人がチョコレートを食べるにあたって知っておきたいポイントをご紹介します。・子どもの場合…チョコレートバーは3歳以降から食べるのが望ましい大人はカフェインを適量摂取することで、眠気の解消や集中力のアップが期待できます。しかし、脳が未発達で、肝臓での代謝機能が低い子どもは、大人よりもカフェインの影響を強く受けてしまうため、とりすぎることで睡眠の妨げや脳の発育にも影響するといわれているのです。先述の通り、カフェインが健康におよぼす影響には個人差があるため、子どもの場合もカフェインを摂取しても問題ない年齢については定められていません。ただ、「３歳までは摂取を控えたほうが良い」という専門家もいます。カナダ保健省では、子どもに対する1日のカフェイン最大摂取量を次のように定めています。　4～６歳…45mg　7～9歳…62.5mg　10～12歳…85mg※ハイカカオチョコレートのカフェイン含有量は100gあたり70～120mgほどチョコレートがおいしくてつい食べすぎてしまう子どもも少なくないと思いますが、適量を超えないように気をつけましょう。【関連記事】●チョコレートは何歳から食べても大丈夫？気をつけると良いポイントも紹介...

チョコレートに含まれるカフェインが体へもたらす良い影響

2021年8月2日

カフェインと聞くと、コーヒーや紅茶などに多く含まれる成分というイメージを抱く人は多いのではないでしょうか。実は、カフェインはチョコレートにも含まれており、集中力アップやストレス軽減といった効果が期待できます。そこで今回は、チョコレートに含まれるカフェインについてご紹介。カフェインをとることのメリットや気をつけたい点などを見ていきましょう。ダンデライオン・チョコレートの商品一覧はこちらそもそも、カフェインとは？カフェインとは、アルカロイドという化合物の一種です。覚醒作用や解熱鎮痛作用などを持ち、主に眠気やストレス、疲労、頭痛などに効果を発揮するものとして、医療でも用いられています。チョコレートに含まれるカフェイン、体へのメリットは？カフェインはチョコレートにも含まれており、適量を食べることで、体へ良い影響もあります。詳しく見ていきましょう。眠気を覚まし、集中力を高めるカフェインには、覚醒作用によって眠気を覚ます効果があるといわれています。それは、カフェインをとると、眠気の原因となるアデノシンという脳内物質の働きがブロックされるため。覚醒作用が働くと、集中力が高まり、仕事や勉強のパフォーマンス向上にもつながります。ストレスを軽減するカフェインにはリラックスを促す作用も期待できます。ストレスを受けたラットにカフェインを投与すると、ストレス物質が66%減ったという研究結果もあるようです。また、チョコレートにはカフェインに似た働きを持つテオブロミンという成分も含まれています。テオブロミンは、気分を落ち着かせるセロトニンというホルモンの働きをサポートします。こうしたカフェインとテオブロミンの働きによって気分が落ち着きやすくなり、ストレスの軽減やリラックス効果を得られるでしょう。【関連記事】チョコレートは体にいい？期待できる効能と適切な摂取量ダンデライオン・チョコレートの商品一覧はこちら体へのメリットはあるけど、ほどほどに…！カフェインにも注意点が集中力向上やリラックス効果といったメリットがあるカフェインですが、とりすぎるとかえって不調を招く可能性があるため、気をつけたいところ。カフェインをとるにあたって知っておきたいポイントを確認しましょう。不眠を引き起こすこともカフェインのメリットでも紹介した覚醒作用によって、逆に興奮状態を引き起こすことがあります。興奮状態が続くと、不眠に悩まされてしまうケースも考えられるでしょう。依存性があるカフェインには依存性があるので、つい食べ過ぎてしまう場合も。チョコレートだけでなく、カフェインを含む物はどれにも共通していえることですが、口にする際は適量を守り、とりすぎないようにしましょう。ハイカカオチョコレートのカフェイン含有量はどれくらい？おいしく、安心して食べるためにも、1日のカフェイン摂取量がどれくらいまでOKかが気になるところ。そこで、ダンデライオン・チョコレートのチョコレートバーのような、カカオ含有量70％程度となるハイカカオチョコレートのカフェイン含有量について紹介します。厚生労働省が平成20年に発表した「高カカオをうたったチョコレート」調査によると、ハイカカオチョコレートのカフェイン含有量は、100gあたり70～120mgほど。一般的なミルクチョコレートが100gあたり25～35mgほどなのに比べて、カフェイン量は多くなります。【関連記事】●ハイカカオチョコレートはなぜ体にいい？その特徴と効能についてハイカカカオチョコレートが体に好影響を与える目安量は？カフェインが健康におよぼす影響は個人差が大きいため、日本では１日あたりの摂取許容量を設定していませんが、カナダ保健省では、健康な成人は1日あたり最大400mgを上限としています。カフェインの含まれる飲食物はチョコレートだけではありませんので、例えばチョコレートと相性の良いコーヒーを飲む場合、コーヒーもカフェイン含有量の多い飲料になりますので、その分チョコレートの量を調整しましょう。なお、株式会社明治が愛知学院大学と共同で行った調査では、ハイカカオチョコレートは1日に25g程度食べると、コレステロール値や血圧の改善など健康メリットが大きいという報告もあります。これはカフェインだけでなく、カカオポリフェノールやテオブロミンなど、チョコレートに含まれる他の成分も寄与した結果ですが、参考にしてみてください。＜参考＞チョコレート摂取による健康効果に関する実証研究チョコレートバー各種シングルオリジンカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)の2種類だけで作られたチョコレートバー。個性豊かなシングルオリジンのカカオ豆は、私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。チョコレートは子どもや妊婦が食べても大丈夫？適量を心掛けたいカフェインの摂取ですが、子どもや妊娠中の人への影響は気になりますよね。最後に、子供や妊娠中の人がチョコレートを食べるにあたって知っておきたいポイントをご紹介します。・子どもの場合…チョコレートバーは3歳以降から食べるのが望ましい大人はカフェインを適量摂取することで、眠気の解消や集中力のアップが期待できます。しかし、脳が未発達で、肝臓での代謝機能が低い子どもは、大人よりもカフェインの影響を強く受けてしまうため、とりすぎることで睡眠の妨げや脳の発育にも影響するといわれているのです。先述の通り、カフェインが健康におよぼす影響には個人差があるため、子どもの場合もカフェインを摂取しても問題ない年齢については定められていません。ただ、「３歳までは摂取を控えたほうが良い」という専門家もいます。カナダ保健省では、子どもに対する1日のカフェイン最大摂取量を次のように定めています。　4～６歳…45mg　7～9歳…62.5mg　10～12歳…85mg※ハイカカオチョコレートのカフェイン含有量は100gあたり70～120mgほどチョコレートがおいしくてつい食べすぎてしまう子どもも少なくないと思いますが、適量を超えないように気をつけましょう。【関連記事】●チョコレートは何歳から食べても大丈夫？気をつけると良いポイントも紹介...

チョコレートバーの開発ってどう進めるの？

2021年7月26日

こんにちは、ダンデライオン・チョコレートの伴野です。私たちは新しい産地や収穫年のカカオ豆が届くと、毎回チョコレートの開発を行っています。チョコレートの最終的な味わいを決める工程でもっとも重要なのが、「カカオ豆のロースト（焙煎）」です。同じカカオ豆でも、ローストの温度や時間が変われば、チョコレートのフレーバーも変わります。このチョコレートの開発手順はチョコレートメーカーによってそれぞれ異なりますが、ダンデライオン・チョコレートでの開発ステップはちょっとユニーク。今回は、私たちのチョコレートバーの開発手順とチョコレートの評価方法をご紹介します。ダンデライオン・チョコレートの商品一覧はこちら「遺伝的プログラミング」を応用した開発ステップダンデライオン・チョコレートの創業者トッドは、スタンフォード大学の「遺伝的プログラミング」の授業で学んだ「どんな問題も自分が望む結果を設定し、もっとも基本的なかたちに分解して考える」という方法を応用して、この手法を考えました。細かい理論は省きますが、ローストする際には、ロースターの庫内温度、焙煎時間、風量、火力、焙煎量、豆の到達温度、製造場所の温度や湿度・・・とさまざまな要素があります。このなかでもっともシンプルなかたちで開発を進めるためには、「ひとつの要素のみを異なる条件でテストし、ほかの要素は統一する」ことが大事です。たとえば、さまざまな焙煎時間を設定し、それ以外の要素はすべて同じ条件にする。そうすることで、どのテストサンプルのどこが良かったのか判断しやすく、次のステップに移行しやすくなります。ダンデライオン・チョコレートの開発手順実際にダンデライオン・チョコレートで行っている開発のステップは、大きく4つに分かれています。（チョコレートの製造工程はこちら） ①スタンダードテストカカオ豆のポテンシャル（基礎的な味わい）を測るために、Behmorというミニロースターを使用し、少量（約1kg）を低温でローストします。開発担当者はカカオニブやチョコレートにした状態をテイスティングし、最終的に目指すチョコレートの味わいを探ります。 ②2.5kgテストまずは、約4-5種類の幅広い焙煎温度でテストします。通常使用しているロースターの容量は10kgですが、当たりをつけるためなので、その後のステップで再現性のある最小焙煎量、2.5kgでローストします。このとき、テストする要素を焙煎温度にし、それ以外の要素は固定することで、お互いのテストサンプルを比較できるようにします。通常使用しているメランジャーより小さいミニメランジャーを使用し、1kg分のチョコレートをつくり、テイスティングします。 ③10kgテスト（2-3回） ②で人気のあった焙煎温度帯をベースに、通常生産と同じ10kgでローストします。3-4種類のテストサンプルをつくり、テイスティングを繰り返し、条件を変えながら徐々に方向性を狭めていきます。 ④シュガーテスト（1-2回）いよいよ、通常の生産と同じ30kg容量のメランジャーで、砂糖を入れるタイミングを決める「シュガーテスト」、ここまで来れば最終段階です。メランジャーにカカオニブを入れて擦り混ぜると、カカオニブに含まれる酸味やえぐみが揮発します。砂糖には香りを吸着するはたらきがあるため、残したい酸味の程度やえぐみのバランスを見て、砂糖を投入します。カカオニブをすり混ぜ始めてから何時間後に砂糖を投入するか、30分単位で味見をしながら吟味します。 ⑤本生産スタート開発担当者が納得する味わいが完成したら、本生産スタート。約3週間の作業です。意外と短いと思うかたもいると思いますが、あまり長くだらだらと続けても、その前の味わいを忘れてしまったり、集中力が欠けたりしてしまうもの。開発を始めるときにテストの日程を組み、スケジュール通りに完成するようにしています。「製造工程のすべては私たちのファクトリーで」ダンデライオン・チョコレートのチョコレートバー商品一覧はこちら「製造工程のすべては私たちのファクトリーで」ダンデライオン・チョコレートのチョコレートバー商品一覧はこちらチョコレートの評価方法味の評価は、極めて主観的なものです。人それぞれ味覚が異なるので、「これが最高においしい」と定義するのは難しいと思います。それでも、私たちはなるべく客観性が生まれるように、このような方法で評価しています。・評価するのは「ダンデライオン・チョコレートの全スタッフ」これはより幅広い意見を取り入れるために、実際に製造を担当するチョコレートプロダクションスタッフだけではなく、カフェスタッフ、ペストリースタッフ、バックオフィスのスタッフまで交えることで、より多様な味覚を持った人が集まり、偏った意見だけにならないようにしています。・ブラインド・テイスティングテストサンプルはブラインド・テイスティングにして、各サンプルのフレーバーの感想と、-2から+2までのスコアをつけます。-2は、これまで食べたチョコレートのなかで一番まずい、+2はこれまで食べたチョコレートのなかで一番おいしい、0は可もなく不可もなく普通、で判定します。これは10点満点で評価しないところがポイントで、理由は10点満点の場合どこまでが「おいしい」と思う範囲か、人それぞれになってしまうからです。-2から+2であれば、単純に「0以上の人は満足している」と見ることができます。そして、テストサンプルはすべて異なる点数で評価するようにお願いしています。同じ点数では、優劣がつけられなくなってしまうからです。・データ分析開発担当者は集まったデータを全てスプレッドシートに入力し、　・1以上をつけた人数（ポジティブな評価）　・0以上の平均値（ポジティブなサンプルの平均値）　・0未満をつけた人数（ネガティブな評価）　・全体の平均値　・中央値　・標準偏差（好みのばらつき）を算出します。開発担当者はこの結果から、どのテストサンプルが好まれているか傾向を把握し、味わいの方向性や次のテスト条件を考えます。たとえば、1以上をつけた人数が多くても、全体の平均値は低かったり、標準偏差が大きかったりする場合は「人によって好みが分かれる味わい」ということになります。反対に、1以上をつけた人数は少ないけれど、全体の平均値は他のテストサンプルと比較すると高く、標準偏差が小さい場合は「全体的に全員がある程度好きな味わい」ということになります。このような分析結果から、開発担当者は自身の好きな味わいとスタッフの意見を組み合わせて、どのような味わいにしていくかを考えます。私が開発した「ワンプゥ, ホンジュラス...

チョコレートバーの開発ってどう進めるの？

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こんにちは、ダンデライオン・チョコレートの伴野です。私たちは新しい産地や収穫年のカカオ豆が届くと、毎回チョコレートの開発を行っています。チョコレートの最終的な味わいを決める工程でもっとも重要なのが、「カカオ豆のロースト（焙煎）」です。同じカカオ豆でも、ローストの温度や時間が変われば、チョコレートのフレーバーも変わります。このチョコレートの開発手順はチョコレートメーカーによってそれぞれ異なりますが、ダンデライオン・チョコレートでの開発ステップはちょっとユニーク。今回は、私たちのチョコレートバーの開発手順とチョコレートの評価方法をご紹介します。ダンデライオン・チョコレートの商品一覧はこちら「遺伝的プログラミング」を応用した開発ステップダンデライオン・チョコレートの創業者トッドは、スタンフォード大学の「遺伝的プログラミング」の授業で学んだ「どんな問題も自分が望む結果を設定し、もっとも基本的なかたちに分解して考える」という方法を応用して、この手法を考えました。細かい理論は省きますが、ローストする際には、ロースターの庫内温度、焙煎時間、風量、火力、焙煎量、豆の到達温度、製造場所の温度や湿度・・・とさまざまな要素があります。このなかでもっともシンプルなかたちで開発を進めるためには、「ひとつの要素のみを異なる条件でテストし、ほかの要素は統一する」ことが大事です。たとえば、さまざまな焙煎時間を設定し、それ以外の要素はすべて同じ条件にする。そうすることで、どのテストサンプルのどこが良かったのか判断しやすく、次のステップに移行しやすくなります。ダンデライオン・チョコレートの開発手順実際にダンデライオン・チョコレートで行っている開発のステップは、大きく4つに分かれています。（チョコレートの製造工程はこちら） ①スタンダードテストカカオ豆のポテンシャル（基礎的な味わい）を測るために、Behmorというミニロースターを使用し、少量（約1kg）を低温でローストします。開発担当者はカカオニブやチョコレートにした状態をテイスティングし、最終的に目指すチョコレートの味わいを探ります。 ②2.5kgテストまずは、約4-5種類の幅広い焙煎温度でテストします。通常使用しているロースターの容量は10kgですが、当たりをつけるためなので、その後のステップで再現性のある最小焙煎量、2.5kgでローストします。このとき、テストする要素を焙煎温度にし、それ以外の要素は固定することで、お互いのテストサンプルを比較できるようにします。通常使用しているメランジャーより小さいミニメランジャーを使用し、1kg分のチョコレートをつくり、テイスティングします。 ③10kgテスト（2-3回） ②で人気のあった焙煎温度帯をベースに、通常生産と同じ10kgでローストします。3-4種類のテストサンプルをつくり、テイスティングを繰り返し、条件を変えながら徐々に方向性を狭めていきます。 ④シュガーテスト（1-2回）いよいよ、通常の生産と同じ30kg容量のメランジャーで、砂糖を入れるタイミングを決める「シュガーテスト」、ここまで来れば最終段階です。メランジャーにカカオニブを入れて擦り混ぜると、カカオニブに含まれる酸味やえぐみが揮発します。砂糖には香りを吸着するはたらきがあるため、残したい酸味の程度やえぐみのバランスを見て、砂糖を投入します。カカオニブをすり混ぜ始めてから何時間後に砂糖を投入するか、30分単位で味見をしながら吟味します。 ⑤本生産スタート開発担当者が納得する味わいが完成したら、本生産スタート。約3週間の作業です。意外と短いと思うかたもいると思いますが、あまり長くだらだらと続けても、その前の味わいを忘れてしまったり、集中力が欠けたりしてしまうもの。開発を始めるときにテストの日程を組み、スケジュール通りに完成するようにしています。「製造工程のすべては私たちのファクトリーで」ダンデライオン・チョコレートのチョコレートバー商品一覧はこちら「製造工程のすべては私たちのファクトリーで」ダンデライオン・チョコレートのチョコレートバー商品一覧はこちらチョコレートの評価方法味の評価は、極めて主観的なものです。人それぞれ味覚が異なるので、「これが最高においしい」と定義するのは難しいと思います。それでも、私たちはなるべく客観性が生まれるように、このような方法で評価しています。・評価するのは「ダンデライオン・チョコレートの全スタッフ」これはより幅広い意見を取り入れるために、実際に製造を担当するチョコレートプロダクションスタッフだけではなく、カフェスタッフ、ペストリースタッフ、バックオフィスのスタッフまで交えることで、より多様な味覚を持った人が集まり、偏った意見だけにならないようにしています。・ブラインド・テイスティングテストサンプルはブラインド・テイスティングにして、各サンプルのフレーバーの感想と、-2から+2までのスコアをつけます。-2は、これまで食べたチョコレートのなかで一番まずい、+2はこれまで食べたチョコレートのなかで一番おいしい、0は可もなく不可もなく普通、で判定します。これは10点満点で評価しないところがポイントで、理由は10点満点の場合どこまでが「おいしい」と思う範囲か、人それぞれになってしまうからです。-2から+2であれば、単純に「0以上の人は満足している」と見ることができます。そして、テストサンプルはすべて異なる点数で評価するようにお願いしています。同じ点数では、優劣がつけられなくなってしまうからです。・データ分析開発担当者は集まったデータを全てスプレッドシートに入力し、　・1以上をつけた人数（ポジティブな評価）　・0以上の平均値（ポジティブなサンプルの平均値）　・0未満をつけた人数（ネガティブな評価）　・全体の平均値　・中央値　・標準偏差（好みのばらつき）を算出します。開発担当者はこの結果から、どのテストサンプルが好まれているか傾向を把握し、味わいの方向性や次のテスト条件を考えます。たとえば、1以上をつけた人数が多くても、全体の平均値は低かったり、標準偏差が大きかったりする場合は「人によって好みが分かれる味わい」ということになります。反対に、1以上をつけた人数は少ないけれど、全体の平均値は他のテストサンプルと比較すると高く、標準偏差が小さい場合は「全体的に全員がある程度好きな味わい」ということになります。このような分析結果から、開発担当者は自身の好きな味わいとスタッフの意見を組み合わせて、どのような味わいにしていくかを考えます。私が開発した「ワンプゥ, ホンジュラス...

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