OUR DAYS
読まれている記事
最新の記事
OUR DAYS
チョコレートバーの開発ってどう進めるの？
こんにちは、ダンデライオン・チョコレートの伴野です。私たちは新しい産地や収穫年のカカオ豆が届くと、毎回チョコレートの開発を行っています。チョコレートの最終的な味わいを決める工程でもっとも重要なのが、「カカオ豆のロースト（焙煎）」です。同じカカオ豆でも、ローストの温度や時間が変われば、チョコレートのフレーバーも変わります。このチョコレートの開発手順はチョコレートメーカーによってそれぞれ異なりますが、ダンデライオン・チョコレートでの開発ステップはちょっとユニーク。今回は、私たちのチョコレートバーの開発手順とチョコレートの評価方法をご紹介します。 ダンデライオン・チョコレートの商品一覧はこちら 「遺伝的プログラミング」を応用した開発ステップ ダンデライオン・チョコレートの創業者トッドは、スタンフォード大学の「遺伝的プログラミング」の授業で学んだ「どんな問題も自分が望む結果を設定し、もっとも基本的なかたちに分解して考える」という方法を応用して、この手法を考えました。 細かい理論は省きますが、ローストする際には、ロースターの庫内温度、焙煎時間、風量、火力、焙煎量、豆の到達温度、製造場所の温度や湿度・・・とさまざまな要素があります。このなかでもっともシンプルなかたちで開発を進めるためには、「ひとつの要素のみを異なる条件でテストし、ほかの要素は統一する」ことが大事です。たとえば、さまざまな焙煎時間を設定し、それ以外の要素はすべて同じ条件にする。そうすることで、どのテストサンプルのどこが良かったのか判断しやすく、次のステップに移行しやすくなります。 ダンデライオン・チョコレートの開発手順 実際にダンデライオン・チョコレートで行っている開発のステップは、大きく4つに分かれています。（チョコレートの製造工程はこちら） ①スタンダードテスト カカオ豆のポテンシャル（基礎的な味わい）を測るために、Behmorというミニロースターを使用し、少量（約1kg）を低温でローストします。開発担当者はカカオニブやチョコレートにした状態をテイスティングし、最終的に目指すチョコレートの味わいを探ります。 ②2.5kgテスト まずは、約4-5種類の幅広い焙煎温度でテストします。通常使用しているロースターの容量は10kgですが、当たりをつけるためなので、その後のステップで再現性のある最小焙煎量、2.5kgでローストします。このとき、テストする要素を焙煎温度にし、それ以外の要素は固定することで、お互いのテストサンプルを比較できるようにします。通常使用しているメランジャーより小さいミニメランジャーを使用し、1kg分のチョコレートをつくり、テイスティングします。 ③10kgテスト（2-3回） ②で人気のあった焙煎温度帯をベースに、通常生産と同じ10kgでローストします。3-4種類のテストサンプルをつくり、テイスティングを繰り返し、条件を変えながら徐々に方向性を狭めていきます。 ④シュガーテスト（1-2回） いよいよ、通常の生産と同じ30kg容量のメランジャーで、砂糖を入れるタイミングを決める「シュガーテスト」、ここまで来れば最終段階です。メランジャーにカカオニブを入れて擦り混ぜると、カカオニブに含まれる酸味やえぐみが揮発します。砂糖には香りを吸着するはたらきがあるため、残したい酸味の程度やえぐみのバランスを見て、砂糖を投入します。カカオニブをすり混ぜ始めてから何時間後に砂糖を投入するか、30分単位で味見をしながら吟味します。 ⑤本生産スタート 開発担当者が納得する味わいが完成したら、本生産スタート。約3週間の作業です。意外と短いと思うかたもいると思いますが、あまり長くだらだらと続けても、その前の味わいを忘れてしまったり、集中力が欠けたりしてしまうもの。開発を始めるときにテストの日程を組み、スケジュール通りに完成するようにしています。 「製造工程のすべては私たちのファクトリーで」ダンデライオン・チョコレートのチョコレートバー 商品一覧はこちら 「製造工程のすべては私たちのファクトリーで」ダンデライオン・チョコレートのチョコレートバー 商品一覧はこちら チョコレートの評価方法 味の評価は、極めて主観的なものです。人それぞれ味覚が異なるので、「これが最高においしい」と定義するのは難しいと思います。それでも、私たちはなるべく客観性が生まれるように、このような方法で評価しています。 ・評価するのは「ダンデライオン・チョコレートの全スタッフ」 これはより幅広い意見を取り入れるために、実際に製造を担当するチョコレートプロダクションスタッフだけではなく、カフェスタッフ、ペストリースタッフ、バックオフィスのスタッフまで交えることで、より多様な味覚を持った人が集まり、偏った意見だけにならないようにしています。 ・ブラインド・テイスティング テストサンプルはブラインド・テイスティングにして、各サンプルのフレーバーの感想と、-2から+2までのスコアをつけます。-2は、これまで食べたチョコレートのなかで一番まずい、+2はこれまで食べたチョコレートのなかで一番おいしい、0は可もなく不可もなく普通、で判定します。これは10点満点で評価しないところがポイントで、理由は10点満点の場合どこまでが「おいしい」と思う範囲か、人それぞれになってしまうからです。-2から+2であれば、単純に「0以上の人は満足している」と見ることができます。そして、テストサンプルはすべて異なる点数で評価するようにお願いしています。同じ点数では、優劣がつけられなくなってしまうからです。 ・データ分析 開発担当者は集まったデータを全てスプレッドシートに入力し、 ・1以上をつけた人数（ポジティブな評価） ・0以上の平均値（ポジティブなサンプルの平均値） ・0未満をつけた人数（ネガティブな評価） ・全体の平均値 ・中央値 ・標準偏差（好みのばらつき）を算出します。開発担当者はこの結果から、どのテストサンプルが好まれているか傾向を把握し、味わいの方向性や次のテスト条件を考えます。たとえば、1以上をつけた人数が多くても、全体の平均値は低かったり、標準偏差が大きかったりする場合は「人によって好みが分かれる味わい」ということになります。反対に、1以上をつけた人数は少ないけれど、全体の平均値は他のテストサンプルと比較すると高く、標準偏差が小さい場合は「全体的に全員がある程度好きな味わい」ということになります。このような分析結果から、開発担当者は自身の好きな味わいとスタッフの意見を組み合わせて、どのような味わいにしていくかを考えます。私が開発した「ワンプゥ, ホンジュラス...
チョコレートバーの開発ってどう進めるの？
こんにちは、ダンデライオン・チョコレートの伴野です。私たちは新しい産地や収穫年のカカオ豆が届くと、毎回チョコレートの開発を行っています。チョコレートの最終的な味わいを決める工程でもっとも重要なのが、「カカオ豆のロースト（焙煎）」です。同じカカオ豆でも、ローストの温度や時間が変われば、チョコレートのフレーバーも変わります。このチョコレートの開発手順はチョコレートメーカーによってそれぞれ異なりますが、ダンデライオン・チョコレートでの開発ステップはちょっとユニーク。今回は、私たちのチョコレートバーの開発手順とチョコレートの評価方法をご紹介します。 ダンデライオン・チョコレートの商品一覧はこちら 「遺伝的プログラミング」を応用した開発ステップ ダンデライオン・チョコレートの創業者トッドは、スタンフォード大学の「遺伝的プログラミング」の授業で学んだ「どんな問題も自分が望む結果を設定し、もっとも基本的なかたちに分解して考える」という方法を応用して、この手法を考えました。 細かい理論は省きますが、ローストする際には、ロースターの庫内温度、焙煎時間、風量、火力、焙煎量、豆の到達温度、製造場所の温度や湿度・・・とさまざまな要素があります。このなかでもっともシンプルなかたちで開発を進めるためには、「ひとつの要素のみを異なる条件でテストし、ほかの要素は統一する」ことが大事です。たとえば、さまざまな焙煎時間を設定し、それ以外の要素はすべて同じ条件にする。そうすることで、どのテストサンプルのどこが良かったのか判断しやすく、次のステップに移行しやすくなります。 ダンデライオン・チョコレートの開発手順 実際にダンデライオン・チョコレートで行っている開発のステップは、大きく4つに分かれています。（チョコレートの製造工程はこちら） ①スタンダードテスト カカオ豆のポテンシャル（基礎的な味わい）を測るために、Behmorというミニロースターを使用し、少量（約1kg）を低温でローストします。開発担当者はカカオニブやチョコレートにした状態をテイスティングし、最終的に目指すチョコレートの味わいを探ります。 ②2.5kgテスト まずは、約4-5種類の幅広い焙煎温度でテストします。通常使用しているロースターの容量は10kgですが、当たりをつけるためなので、その後のステップで再現性のある最小焙煎量、2.5kgでローストします。このとき、テストする要素を焙煎温度にし、それ以外の要素は固定することで、お互いのテストサンプルを比較できるようにします。通常使用しているメランジャーより小さいミニメランジャーを使用し、1kg分のチョコレートをつくり、テイスティングします。 ③10kgテスト（2-3回） ②で人気のあった焙煎温度帯をベースに、通常生産と同じ10kgでローストします。3-4種類のテストサンプルをつくり、テイスティングを繰り返し、条件を変えながら徐々に方向性を狭めていきます。 ④シュガーテスト（1-2回） いよいよ、通常の生産と同じ30kg容量のメランジャーで、砂糖を入れるタイミングを決める「シュガーテスト」、ここまで来れば最終段階です。メランジャーにカカオニブを入れて擦り混ぜると、カカオニブに含まれる酸味やえぐみが揮発します。砂糖には香りを吸着するはたらきがあるため、残したい酸味の程度やえぐみのバランスを見て、砂糖を投入します。カカオニブをすり混ぜ始めてから何時間後に砂糖を投入するか、30分単位で味見をしながら吟味します。 ⑤本生産スタート 開発担当者が納得する味わいが完成したら、本生産スタート。約3週間の作業です。意外と短いと思うかたもいると思いますが、あまり長くだらだらと続けても、その前の味わいを忘れてしまったり、集中力が欠けたりしてしまうもの。開発を始めるときにテストの日程を組み、スケジュール通りに完成するようにしています。 「製造工程のすべては私たちのファクトリーで」ダンデライオン・チョコレートのチョコレートバー 商品一覧はこちら 「製造工程のすべては私たちのファクトリーで」ダンデライオン・チョコレートのチョコレートバー 商品一覧はこちら チョコレートの評価方法 味の評価は、極めて主観的なものです。人それぞれ味覚が異なるので、「これが最高においしい」と定義するのは難しいと思います。それでも、私たちはなるべく客観性が生まれるように、このような方法で評価しています。 ・評価するのは「ダンデライオン・チョコレートの全スタッフ」 これはより幅広い意見を取り入れるために、実際に製造を担当するチョコレートプロダクションスタッフだけではなく、カフェスタッフ、ペストリースタッフ、バックオフィスのスタッフまで交えることで、より多様な味覚を持った人が集まり、偏った意見だけにならないようにしています。 ・ブラインド・テイスティング テストサンプルはブラインド・テイスティングにして、各サンプルのフレーバーの感想と、-2から+2までのスコアをつけます。-2は、これまで食べたチョコレートのなかで一番まずい、+2はこれまで食べたチョコレートのなかで一番おいしい、0は可もなく不可もなく普通、で判定します。これは10点満点で評価しないところがポイントで、理由は10点満点の場合どこまでが「おいしい」と思う範囲か、人それぞれになってしまうからです。-2から+2であれば、単純に「0以上の人は満足している」と見ることができます。そして、テストサンプルはすべて異なる点数で評価するようにお願いしています。同じ点数では、優劣がつけられなくなってしまうからです。 ・データ分析 開発担当者は集まったデータを全てスプレッドシートに入力し、 ・1以上をつけた人数（ポジティブな評価） ・0以上の平均値（ポジティブなサンプルの平均値） ・0未満をつけた人数（ネガティブな評価） ・全体の平均値 ・中央値 ・標準偏差（好みのばらつき）を算出します。開発担当者はこの結果から、どのテストサンプルが好まれているか傾向を把握し、味わいの方向性や次のテスト条件を考えます。たとえば、1以上をつけた人数が多くても、全体の平均値は低かったり、標準偏差が大きかったりする場合は「人によって好みが分かれる味わい」ということになります。反対に、1以上をつけた人数は少ないけれど、全体の平均値は他のテストサンプルと比較すると高く、標準偏差が小さい場合は「全体的に全員がある程度好きな味わい」ということになります。このような分析結果から、開発担当者は自身の好きな味わいとスタッフの意見を組み合わせて、どのような味わいにしていくかを考えます。私が開発した「ワンプゥ, ホンジュラス...
人気商品「アイスクリーム＆ソルベ」をリニューアル！
人気商品の「アイスクリーム＆ソルベ」をリニューアルし、2021年7月21日(水)よりオンラインストア限定で販売開始いたします。従来3種の詰め合わせだったものを大幅にリニューアルし、シングルオリジンチョコレートとカカオの美味しさをそのまま味わえる3種の定番フレーバーと、フルーツを加えた3種の季節限定フレーバーの合計6種類を詰め合わせました。 カップと同様のデザインが入った特別仕様の配送ボックスでお届けしますので、ご自宅用はもちろん、日頃のお世話になっている方への贈り物にもおすすめです。 【商品詳細】アイスクリーム＆ソルベ / Icecreams and Sorbets 【6個入り】価格：4,320円(税込)内容：ミルクチョコレート（シエラレオネ）、ミルクチョコレート（グアテマラ）、カカオニブミルク、トロピカルフルーツ＆チョコレート、ブラッドオレンジ＆チョコレート、カカオフルーツ＆ライム 各1個 【9個入り】価格：5,940円(税込)内容：ミルクチョコレート（シエラレオネ）、ミルクチョコレート（グアテマラ）、カカオニブミルク 各1個、トロピカルフルーツ＆チョコレート、ブラッドオレンジ＆チョコレート、カカオフルーツ＆ライム 各2個販売店舗：ダンデライオン・チョコレート オンラインストア Regular Flavors - 定番3種 - ミルクチョコレート シエラレオネシエラレオネ産カカオ70%のチョコレート使用。チョコレートの特徴的なクリーミーさがミルクと相性良く調和し、まろやかな味わいに仕上がっています。オールシーズンいつでもお楽しみいただけるミルクチョコレートのアイスです。種類別：アイスクリーム原材料名：牛乳、生クリーム、冷凍加糖卵黄（卵を含む）、チョコレート、きび砂糖 / 安定剤（グァーガム） ミルクチョコレート グアテマラグアテマラ産カカオ70%のチョコレート使用。カカオの個性そのままを楽しんでいただけるよう、余計なものを加えず、チョコレートの濃厚な味わいをミルクでさっぱりと仕上げました。どなたにも美味しく召し上がっていただけるアイスです。種類別：アイスクリーム原材料名：牛乳、生クリーム、冷凍加糖卵黄（卵を含む）、チョコレート、きび砂糖 / 安定剤（グァーガム） カカオニブミルクドミニカ共和国産のカカオニブ使用。焙煎したての風味豊かなカカオニブを、シロップ状にしたきび砂糖でコーティングすることで、歯ごたえあるユニークな食感に。濃厚な味わいのミルクアイスに芳醇なカカオニブのアクセントがほどよく調和し、最後まで飽きずにお召し上がりいただけます。種類別：アイスミルク原材料名：牛乳、きび砂糖、生クリーム、コンデンスミルク、カカオニブ / トレハロース、安定剤（グァーガム） Seasonal Flavors -...
人気商品「アイスクリーム＆ソルベ」をリニューアル！
人気商品の「アイスクリーム＆ソルベ」をリニューアルし、2021年7月21日(水)よりオンラインストア限定で販売開始いたします。従来3種の詰め合わせだったものを大幅にリニューアルし、シングルオリジンチョコレートとカカオの美味しさをそのまま味わえる3種の定番フレーバーと、フルーツを加えた3種の季節限定フレーバーの合計6種類を詰め合わせました。 カップと同様のデザインが入った特別仕様の配送ボックスでお届けしますので、ご自宅用はもちろん、日頃のお世話になっている方への贈り物にもおすすめです。 【商品詳細】アイスクリーム＆ソルベ / Icecreams and Sorbets 【6個入り】価格：4,320円(税込)内容：ミルクチョコレート（シエラレオネ）、ミルクチョコレート（グアテマラ）、カカオニブミルク、トロピカルフルーツ＆チョコレート、ブラッドオレンジ＆チョコレート、カカオフルーツ＆ライム 各1個 【9個入り】価格：5,940円(税込)内容：ミルクチョコレート（シエラレオネ）、ミルクチョコレート（グアテマラ）、カカオニブミルク 各1個、トロピカルフルーツ＆チョコレート、ブラッドオレンジ＆チョコレート、カカオフルーツ＆ライム 各2個販売店舗：ダンデライオン・チョコレート オンラインストア Regular Flavors - 定番3種 - ミルクチョコレート シエラレオネシエラレオネ産カカオ70%のチョコレート使用。チョコレートの特徴的なクリーミーさがミルクと相性良く調和し、まろやかな味わいに仕上がっています。オールシーズンいつでもお楽しみいただけるミルクチョコレートのアイスです。種類別：アイスクリーム原材料名：牛乳、生クリーム、冷凍加糖卵黄（卵を含む）、チョコレート、きび砂糖 / 安定剤（グァーガム） ミルクチョコレート グアテマラグアテマラ産カカオ70%のチョコレート使用。カカオの個性そのままを楽しんでいただけるよう、余計なものを加えず、チョコレートの濃厚な味わいをミルクでさっぱりと仕上げました。どなたにも美味しく召し上がっていただけるアイスです。種類別：アイスクリーム原材料名：牛乳、生クリーム、冷凍加糖卵黄（卵を含む）、チョコレート、きび砂糖 / 安定剤（グァーガム） カカオニブミルクドミニカ共和国産のカカオニブ使用。焙煎したての風味豊かなカカオニブを、シロップ状にしたきび砂糖でコーティングすることで、歯ごたえあるユニークな食感に。濃厚な味わいのミルクアイスに芳醇なカカオニブのアクセントがほどよく調和し、最後まで飽きずにお召し上がりいただけます。種類別：アイスミルク原材料名：牛乳、きび砂糖、生クリーム、コンデンスミルク、カカオニブ / トレハロース、安定剤（グァーガム） Seasonal Flavors -...
チョコレートメイキングキット発売
自宅でカカオ豆からチョコレートをつくれるとしたら、ワクワクしませんか？お客さまからも「家でもチョコレートをつくることはできますか？」という質問をよくいただきますが、この度ダンデライオン・チョコレートではそんな希望を叶える「チョコレートメイキングキット」を発売することになりました。 チョコレートはとても身近なお菓子ですが、液体のチョコレートまでは知っていても、原材料であるカカオ豆がどんな工程を経てチョコレートになるのかまでは、ご存知ない方も多いと思います。このキットでは、ご自宅でカカオ豆をロースト、皮むき、すりつぶす作業という私たちチョコレートメーカーが行っている製造工程を体験。実際にカカオ豆に触れ、ローストしてからすりつぶす間に変化する香り、固体から一気に液体になる瞬間を、五感を使って体感することができます。すりつぶす際はフードプロセッサーを使用することを推奨しています（ミルやすり鉢でも代用可能）。普段召し上がるようななめらかなチョコレートにはなりませんが、加える砂糖の量を調整することでお好みの甘さのチョコレートをつくることができます。できあがったチョコレートは型に入れたり、ナッツなどでデコレーションしたり、フルーツにディップしたり、お菓子に混ぜたり・・・と使用用途はさまざま。アレンジは自由自在です。 ご自宅でお楽しみいただける新しいチョコレート体験。オリジナルチョコレートを作ってみてはいかがでしょうか？商品詳細Bean to Bar チョコレートメイキングキット価格：2,376円（税込）販売店舗：ファクトリー&カフェ蔵前、伊勢外宮店、オンラインストア【キットの内容】・生のカカオ豆 約200g*・きび砂糖 60g*・型 1個・チョコレートメイキングキットの説明書* 約150g〜200gのチョコレートをお作りいただけます。【ご用意いただく道具】・ボウル・ドライヤー・お好みの型・はかり・ゴムベラ・温度計（必要に応じて）・フードプロセッサー・スプーン
チョコレートメイキングキット発売
自宅でカカオ豆からチョコレートをつくれるとしたら、ワクワクしませんか？お客さまからも「家でもチョコレートをつくることはできますか？」という質問をよくいただきますが、この度ダンデライオン・チョコレートではそんな希望を叶える「チョコレートメイキングキット」を発売することになりました。 チョコレートはとても身近なお菓子ですが、液体のチョコレートまでは知っていても、原材料であるカカオ豆がどんな工程を経てチョコレートになるのかまでは、ご存知ない方も多いと思います。このキットでは、ご自宅でカカオ豆をロースト、皮むき、すりつぶす作業という私たちチョコレートメーカーが行っている製造工程を体験。実際にカカオ豆に触れ、ローストしてからすりつぶす間に変化する香り、固体から一気に液体になる瞬間を、五感を使って体感することができます。すりつぶす際はフードプロセッサーを使用することを推奨しています（ミルやすり鉢でも代用可能）。普段召し上がるようななめらかなチョコレートにはなりませんが、加える砂糖の量を調整することでお好みの甘さのチョコレートをつくることができます。できあがったチョコレートは型に入れたり、ナッツなどでデコレーションしたり、フルーツにディップしたり、お菓子に混ぜたり・・・と使用用途はさまざま。アレンジは自由自在です。 ご自宅でお楽しみいただける新しいチョコレート体験。オリジナルチョコレートを作ってみてはいかがでしょうか？商品詳細Bean to Bar チョコレートメイキングキット価格：2,376円（税込）販売店舗：ファクトリー&カフェ蔵前、伊勢外宮店、オンラインストア【キットの内容】・生のカカオ豆 約200g*・きび砂糖 60g*・型 1個・チョコレートメイキングキットの説明書* 約150g〜200gのチョコレートをお作りいただけます。【ご用意いただく道具】・ボウル・ドライヤー・お好みの型・はかり・ゴムベラ・温度計（必要に応じて）・フードプロセッサー・スプーン
カカオベルトはどこにある？カカオ豆が育つ条件とは
最近では、チョコレートの原材料がカカオであるということが当たり前に知られるようになりました。それでは、「カカオベルト」ということばを聞いたことはありますか？ベルト＝帯という意味ですが、一体何を指すのか、またカカオが生育する条件や地域を解説します。 ダンデライオン・チョコレートの商品一覧はこちら カカオベルトとは？ カカオの生育地域のことを「カカオベルト」といいます。コーヒーの栽培に適した地帯のことを「コーヒーベルト」と表現しますが、「カカオベルト」ということばは「コーヒーベルト」から来ているとも言われています。生産地にこだわったシングルオリジンのコーヒーを一杯一杯丁寧に淹れるスペシャルティコーヒーのムーブメントは、Bean to Bar チョコレートに先駆けて起きており共通する部分が多いのです。「Bean to Bar」ということばも、スペシャルティコーヒーの「Seed to Cup」から来ていると言われています。カカオベルトは赤道の南北20度、いわゆる亜熱帯の地域です。ちなみにコーヒーベルトは赤道の南北25度。カカオよりも少し生育地域が広いです。地図を見ると、カカオベルトは5大陸（ユーラシア大陸、アフリカ大陸、オーストラリア大陸、南アメリカ大陸、北アメリカ大陸）に渡って生育していることが分かります。カカオの発祥は5300年前の南米エクアドル。16世紀まで長い間中南米で生育していたカカオは、植民地支配によるプランテーションや産業の拡大を経て、世界的作物となっています。主な生産地を挙げると、中南米ではエクアドルやドミニカ共和国、南米ではブラジルやペルー、アフリカではコートジボワールやガーナ、アジア・オセアニアではインドネシアやパプア・ニューギニアになります。 関連記事 コーヒーとチョコレートの相性が良い理由、おすすめの組み合わせは？ チョコレートの歴史を知ろう - 海を渡って進化するチョコレート カカオが育つ条件 カカオが育つ条件は、これらの生育地域に共通する気候や環境になります。一般的な最適生育条件は、・平均気温が最低18度、最高32度（平均気温約27度）・湿度が70-80%・高度30-300m・年間降水量が1,500 - 2,500mm・土壌のpHが中性からやや酸性（pH5.5-7）最低気温が18度なのは、カカオの種子（カカオ豆）に含まれるココアバター（油分）が、18度以下で固まってしまうため。固まってしまうと木全体に栄養分が行き渡らず、生育することが難しくなります。なるべく低地で気温が一定であることが良いとされています。乾燥や日差しに弱いカカオの木は、なるべく湿潤で降雨量の多い地域を好みます。特に若木の時にはシェイドツリーという、カカオよりも高く育つ植物を側に植えて、カカオの木を直射日光から守ることもあります。亜熱帯の植物というと頑丈でたくさん実がなるイメージですが、実はカカオは病害虫にもとても弱く、繊細な木なのです。 カカオ豆の生産量が多い国は？ ここでは、カカオ豆の生産量が多い国をご紹介します。（データ参照：https://www.mofa.go.jp/mofaj/kids/ranking/cacao.html）...
カカオベルトはどこにある？カカオ豆が育つ条件とは
最近では、チョコレートの原材料がカカオであるということが当たり前に知られるようになりました。それでは、「カカオベルト」ということばを聞いたことはありますか？ベルト＝帯という意味ですが、一体何を指すのか、またカカオが生育する条件や地域を解説します。 ダンデライオン・チョコレートの商品一覧はこちら カカオベルトとは？ カカオの生育地域のことを「カカオベルト」といいます。コーヒーの栽培に適した地帯のことを「コーヒーベルト」と表現しますが、「カカオベルト」ということばは「コーヒーベルト」から来ているとも言われています。生産地にこだわったシングルオリジンのコーヒーを一杯一杯丁寧に淹れるスペシャルティコーヒーのムーブメントは、Bean to Bar チョコレートに先駆けて起きており共通する部分が多いのです。「Bean to Bar」ということばも、スペシャルティコーヒーの「Seed to Cup」から来ていると言われています。カカオベルトは赤道の南北20度、いわゆる亜熱帯の地域です。ちなみにコーヒーベルトは赤道の南北25度。カカオよりも少し生育地域が広いです。地図を見ると、カカオベルトは5大陸（ユーラシア大陸、アフリカ大陸、オーストラリア大陸、南アメリカ大陸、北アメリカ大陸）に渡って生育していることが分かります。カカオの発祥は5300年前の南米エクアドル。16世紀まで長い間中南米で生育していたカカオは、植民地支配によるプランテーションや産業の拡大を経て、世界的作物となっています。主な生産地を挙げると、中南米ではエクアドルやドミニカ共和国、南米ではブラジルやペルー、アフリカではコートジボワールやガーナ、アジア・オセアニアではインドネシアやパプア・ニューギニアになります。 関連記事 コーヒーとチョコレートの相性が良い理由、おすすめの組み合わせは？ チョコレートの歴史を知ろう - 海を渡って進化するチョコレート カカオが育つ条件 カカオが育つ条件は、これらの生育地域に共通する気候や環境になります。一般的な最適生育条件は、・平均気温が最低18度、最高32度（平均気温約27度）・湿度が70-80%・高度30-300m・年間降水量が1,500 - 2,500mm・土壌のpHが中性からやや酸性（pH5.5-7）最低気温が18度なのは、カカオの種子（カカオ豆）に含まれるココアバター（油分）が、18度以下で固まってしまうため。固まってしまうと木全体に栄養分が行き渡らず、生育することが難しくなります。なるべく低地で気温が一定であることが良いとされています。乾燥や日差しに弱いカカオの木は、なるべく湿潤で降雨量の多い地域を好みます。特に若木の時にはシェイドツリーという、カカオよりも高く育つ植物を側に植えて、カカオの木を直射日光から守ることもあります。亜熱帯の植物というと頑丈でたくさん実がなるイメージですが、実はカカオは病害虫にもとても弱く、繊細な木なのです。 カカオ豆の生産量が多い国は？ ここでは、カカオ豆の生産量が多い国をご紹介します。（データ参照：https://www.mofa.go.jp/mofaj/kids/ranking/cacao.html）...
チョコレートの個性を最大限に活かしたスイーツづくりの舞台裏――1＋1を3にする思考
ダンデライオン・チョコレートで販売している、カヌレやチョコレートプリンをはじめとしたチョコレートスイーツの数々。これらは、ダンデライオン・チョコレートで扱うカカオの風味を知りつくしたシェフの手によって生み出されています。「ダンデライオン・チョコレートのスイーツは、どれも“チョコレートありき”。Bean to Bar チョコレートの魅力を損なうことなく、どうすればもっと良さを引き出せるかを考えながら商品開発をしています」と話すのは、ダンデライオン・チョコレートのオンラインストアや各店舗で販売している、多くのスイーツの開発を担当する森本康志。今回は、京都で日々もくもくと商品開発にいそしむ森本に、新商品のアイディアが形になるまでのプロセスや、チョコレートスイーツづくりに込めた思いを聞きました。 ダンデライオン・チョコレートの商品一覧はこちら 全国一律送料無料キャンペーン中 森本康志（もりもと やすし）ダンデライオン・チョコレート・ジャパン ペストリーシェフ三重県伊勢市出身。製菓専門学校卒業後、名古屋市にある洋菓子店やカフェ＆バーでパティシエとして研鑽を積む。デセールやプチガトーの開発・製造などを行う一方で、バリスタやバーテンダーとしても活躍の場を広げる。2016年ダンデライオン・チョコレート・ジャパンに入社。入社3ヶ月後に伊勢外宮前店ペストリーシェフに就任。2018年にオープンした京都東山一念坂店のペストリーシェフに抜擢される。インスピレーション溢れるアイディアで、現在は主に商品開発を担当。 パティシエやソムリエ、バーテンダーを経てダンデライオン・チョコレートへ ――ダンデライオン・チョコレートには、どのような経緯で入社されたのですか？そろそろ自分のお店を持ちたいと思って地元の伊勢に帰っていたとき、「ちょっとおもしろいお店ができるらしい」と聞いたのがダンデライオン・チョコレートとの出会いです。当時、カフェのスタッフとパティシエを募集していたのですが、どっちもやりたいと応募したら両方で採用されて、今に至ります。――それまでは、どういったお仕事をされていたんですか？お菓子の専門学校を出てから小さなケーキ屋に就職して、パティシエとして一通りの経験をさせてもらいました。その後、コーヒーの勉強がしたくてカフェバーに移ったんです。カウンターでコーヒーやワイン、カクテルなどを提供しながら、デザートも作って出すスタイルのお店でした。そういったキャリアを踏まえて、ダンデライオン・チョコレートではお菓子づくりとカフェ、両方の知識と経験が活かせるようフレキシブルに働いています。――なるほど。そして今は、新商品の開発がメインのお仕事なんですね。そうですね。あとは、僕なりの視点で、社内のスタッフやお客さまのちょっとした気づきになるようなことをブログや写真、動画などで発信したり、僕が開発したカヌレやチョコレートプリンを紹介するインスタライブを配信したりしています。 スイーツメニューは、チョコレートを引き立てるための衣装 ――商品開発の際は、どのようにアイディアを形にしていくのでしょう。僕にとって、チョコレートは「人」。メニューはその人がまとう衣装みたいなイメージです。だから、チョコレートからスイーツを組み立てるときは、「この子（チョコレート）にはどんな色が似合うのかな」とか、「こんなアクセントがあったらいいよね」とか、その子がより魅力的に見えるジャンルや色の衣装をあてていく感じですね。反対に、スイーツからチョコレートを考えるときは、「この衣装に合うのはどんな子かな」というように、衣装にぴったりはまる人（チョコレート）を探すんです。――独特の感覚で、おもしろいですね！具体的な商品を例にとって、もう少し詳しく考え方のプロセスを教えてください。じゃあ、チョコレートプリンを例に紹介しましょう。 この商品は当初、「ベンチェ, ベトナム 70％」を使って作ることを前提に考えていました。ベトナム産のカカオは、マイルドな中にどこかエキゾチックなニュアンスがあるんです。それが僕には、「ベトナムの可憐な少女」のように感じられたので、そこから想像を膨らませていきました。少女は純粋でピュアだから、味は何層に組むよりもシンプルに。食感もぷるんと滑らかで、軽やかさや元気さが感じられる、はつらつとしたものが良いと思って、チョコレートプリンに行きつきました。 チョコレートプリン 5個セット¥3,780（税込）原材料は、牛乳、生クリーム、砂糖、卵、チョコレート、バニラビーンズのみ。カカオの味わいをダイレクトに感じていただけるように、シンプルな素材で仕上げました。ベトナム産カカオのマイルドな中に感じられるエキゾチックなニュアンスを存分に味わえる、Bean to Bar チョコレート専門店ならではのチョコレートプリンです。 ――同じ衣装（スイーツ）で、人（チョコレート）を変えることもありますか？ありますね。例えば、伊勢店のカヌレは、日本酒っぽさのあるフレーバーのチョコレートに合わせて三重の地酒を使っていますが、オンラインで販売しているカヌレはチョコレートもお酒も変えています（※）。 ※伊勢店で販売しているカヌレには、タンザニア産のカカオを使用したチョコレートと三重の地酒「義左衛門」を使用し、オンラインで販売しているカヌレには、ドミニカ共和国産のカカオを使用したチョコレートとラム酒を使用しています。同じカヌレなら伊勢店の物をそのまま販売すればいいように思いますが、実店舗とオンラインでは食べてもらうタイミングも、シチュエーションも違いますよね。伊勢で焼きたてのカヌレを食べるなら、酒感のあるチョコレートと伊勢の地酒を組み合わせるストーリーが活きてくるけど、オンラインで購入して冷凍で届いた物を「伊勢発の商品ですよ」といわれても、そのストーリーには没入しづらいと思うんですよ。 カヌレ¥3,564（税込）香ばしくしっかりとした味わいの中に、すっきりとした酸味も持ち合わせるドミニカ共和国産カカオ豆のチョコレートを使用しています。香りづけのラム酒もチョコレートに合わせて、ドミニカ共和国産の「ロン バルセロ グラン・アニェホ」を選びました。アンバー（宝石の琥珀に似た色）に輝き、透き通ったラム酒は、ふくよかな甘みを持ちつつもすっきりとした飲み口が特徴です。 ――確かに、地の物はその土地で食べるからこそ伝わるメッセージがありますよね。なので、オンラインで販売するカヌレは「時間が経ってもカカオのおいしさを味わえるチョコレート体験」を重視して、使用するチョコレートとお酒を変えました。このように、お酒を使うスイーツを開発するにあたっては、合わせるお酒のバランスやマリアージュといった点で、ソムリエやバーテンダーをしていた経験を活かせています。――では、スイーツ開発において、使用するチョコレートが先に決まっていたメニューは？ダンデライオン・チョコレート初のクリスマス商品として作ったH2Oチョコレートムースは、ドミニカ共和国産のカカオを使用したチョコレートを使うことが決まっていました。こういうときは、そのチョコレートにとことん向き合うしかありません。 ※現在は販売していませんじっとチョコレートと対峙していると、「君にはそんな魅力もあるのね」「ここ（の要素）は隠しておきたいのね」というように、チョコレートのパーソナルな部分が少しずつ見えてきます。そこまで行けば、あとはどうすればそのチョコレートがもっとチャーミングになるかを考えるだけですね。――その子にどういう衣装を着せ、メイクを施すと、より美しく見えるかを考える…みたいなイメージですか？そうですね。「チョコレートのキリッとした酸味はすごく良いけど、それだけだときつく感じる人がいるかもしれないから、ムースにしたらやわらかくなるんじゃない？」とか、「生クリームでちょっと角を取ったら、優しい部分も引き立つんじゃない？」とか…。コーディネーターとして、もっと似合う着こなしを提案するような感じかもしれません。 「材料の良さが際立ったおいしい物」を作る努力が、人々の幸せにつながる ――お話しいただいたプロセスは、ダンデライオン・チョコレートが1種類のカカオ豆だけで作るシングルオリジンだからこそではないかと思いました。確かに、同じ商品でも使うチョコレートによって見える風景が全然違うのは、個性豊かなシングルオリジンにしかないおもしろさですね。スイーツづくりを計算式にすると、一つひとつの材料やプロセスを「1」として、それらを全部足した合計が完成形。でも、Bean...
チョコレートの個性を最大限に活かしたスイーツづくりの舞台裏――1＋1を3にする思考
ダンデライオン・チョコレートで販売している、カヌレやチョコレートプリンをはじめとしたチョコレートスイーツの数々。これらは、ダンデライオン・チョコレートで扱うカカオの風味を知りつくしたシェフの手によって生み出されています。「ダンデライオン・チョコレートのスイーツは、どれも“チョコレートありき”。Bean to Bar チョコレートの魅力を損なうことなく、どうすればもっと良さを引き出せるかを考えながら商品開発をしています」と話すのは、ダンデライオン・チョコレートのオンラインストアや各店舗で販売している、多くのスイーツの開発を担当する森本康志。今回は、京都で日々もくもくと商品開発にいそしむ森本に、新商品のアイディアが形になるまでのプロセスや、チョコレートスイーツづくりに込めた思いを聞きました。 ダンデライオン・チョコレートの商品一覧はこちら 全国一律送料無料キャンペーン中 森本康志（もりもと やすし）ダンデライオン・チョコレート・ジャパン ペストリーシェフ三重県伊勢市出身。製菓専門学校卒業後、名古屋市にある洋菓子店やカフェ＆バーでパティシエとして研鑽を積む。デセールやプチガトーの開発・製造などを行う一方で、バリスタやバーテンダーとしても活躍の場を広げる。2016年ダンデライオン・チョコレート・ジャパンに入社。入社3ヶ月後に伊勢外宮前店ペストリーシェフに就任。2018年にオープンした京都東山一念坂店のペストリーシェフに抜擢される。インスピレーション溢れるアイディアで、現在は主に商品開発を担当。 パティシエやソムリエ、バーテンダーを経てダンデライオン・チョコレートへ ――ダンデライオン・チョコレートには、どのような経緯で入社されたのですか？そろそろ自分のお店を持ちたいと思って地元の伊勢に帰っていたとき、「ちょっとおもしろいお店ができるらしい」と聞いたのがダンデライオン・チョコレートとの出会いです。当時、カフェのスタッフとパティシエを募集していたのですが、どっちもやりたいと応募したら両方で採用されて、今に至ります。――それまでは、どういったお仕事をされていたんですか？お菓子の専門学校を出てから小さなケーキ屋に就職して、パティシエとして一通りの経験をさせてもらいました。その後、コーヒーの勉強がしたくてカフェバーに移ったんです。カウンターでコーヒーやワイン、カクテルなどを提供しながら、デザートも作って出すスタイルのお店でした。そういったキャリアを踏まえて、ダンデライオン・チョコレートではお菓子づくりとカフェ、両方の知識と経験が活かせるようフレキシブルに働いています。――なるほど。そして今は、新商品の開発がメインのお仕事なんですね。そうですね。あとは、僕なりの視点で、社内のスタッフやお客さまのちょっとした気づきになるようなことをブログや写真、動画などで発信したり、僕が開発したカヌレやチョコレートプリンを紹介するインスタライブを配信したりしています。 スイーツメニューは、チョコレートを引き立てるための衣装 ――商品開発の際は、どのようにアイディアを形にしていくのでしょう。僕にとって、チョコレートは「人」。メニューはその人がまとう衣装みたいなイメージです。だから、チョコレートからスイーツを組み立てるときは、「この子（チョコレート）にはどんな色が似合うのかな」とか、「こんなアクセントがあったらいいよね」とか、その子がより魅力的に見えるジャンルや色の衣装をあてていく感じですね。反対に、スイーツからチョコレートを考えるときは、「この衣装に合うのはどんな子かな」というように、衣装にぴったりはまる人（チョコレート）を探すんです。――独特の感覚で、おもしろいですね！具体的な商品を例にとって、もう少し詳しく考え方のプロセスを教えてください。じゃあ、チョコレートプリンを例に紹介しましょう。 この商品は当初、「ベンチェ, ベトナム 70％」を使って作ることを前提に考えていました。ベトナム産のカカオは、マイルドな中にどこかエキゾチックなニュアンスがあるんです。それが僕には、「ベトナムの可憐な少女」のように感じられたので、そこから想像を膨らませていきました。少女は純粋でピュアだから、味は何層に組むよりもシンプルに。食感もぷるんと滑らかで、軽やかさや元気さが感じられる、はつらつとしたものが良いと思って、チョコレートプリンに行きつきました。 チョコレートプリン 5個セット¥3,780（税込）原材料は、牛乳、生クリーム、砂糖、卵、チョコレート、バニラビーンズのみ。カカオの味わいをダイレクトに感じていただけるように、シンプルな素材で仕上げました。ベトナム産カカオのマイルドな中に感じられるエキゾチックなニュアンスを存分に味わえる、Bean to Bar チョコレート専門店ならではのチョコレートプリンです。 ――同じ衣装（スイーツ）で、人（チョコレート）を変えることもありますか？ありますね。例えば、伊勢店のカヌレは、日本酒っぽさのあるフレーバーのチョコレートに合わせて三重の地酒を使っていますが、オンラインで販売しているカヌレはチョコレートもお酒も変えています（※）。 ※伊勢店で販売しているカヌレには、タンザニア産のカカオを使用したチョコレートと三重の地酒「義左衛門」を使用し、オンラインで販売しているカヌレには、ドミニカ共和国産のカカオを使用したチョコレートとラム酒を使用しています。同じカヌレなら伊勢店の物をそのまま販売すればいいように思いますが、実店舗とオンラインでは食べてもらうタイミングも、シチュエーションも違いますよね。伊勢で焼きたてのカヌレを食べるなら、酒感のあるチョコレートと伊勢の地酒を組み合わせるストーリーが活きてくるけど、オンラインで購入して冷凍で届いた物を「伊勢発の商品ですよ」といわれても、そのストーリーには没入しづらいと思うんですよ。 カヌレ¥3,564（税込）香ばしくしっかりとした味わいの中に、すっきりとした酸味も持ち合わせるドミニカ共和国産カカオ豆のチョコレートを使用しています。香りづけのラム酒もチョコレートに合わせて、ドミニカ共和国産の「ロン バルセロ グラン・アニェホ」を選びました。アンバー（宝石の琥珀に似た色）に輝き、透き通ったラム酒は、ふくよかな甘みを持ちつつもすっきりとした飲み口が特徴です。 ――確かに、地の物はその土地で食べるからこそ伝わるメッセージがありますよね。なので、オンラインで販売するカヌレは「時間が経ってもカカオのおいしさを味わえるチョコレート体験」を重視して、使用するチョコレートとお酒を変えました。このように、お酒を使うスイーツを開発するにあたっては、合わせるお酒のバランスやマリアージュといった点で、ソムリエやバーテンダーをしていた経験を活かせています。――では、スイーツ開発において、使用するチョコレートが先に決まっていたメニューは？ダンデライオン・チョコレート初のクリスマス商品として作ったH2Oチョコレートムースは、ドミニカ共和国産のカカオを使用したチョコレートを使うことが決まっていました。こういうときは、そのチョコレートにとことん向き合うしかありません。 ※現在は販売していませんじっとチョコレートと対峙していると、「君にはそんな魅力もあるのね」「ここ（の要素）は隠しておきたいのね」というように、チョコレートのパーソナルな部分が少しずつ見えてきます。そこまで行けば、あとはどうすればそのチョコレートがもっとチャーミングになるかを考えるだけですね。――その子にどういう衣装を着せ、メイクを施すと、より美しく見えるかを考える…みたいなイメージですか？そうですね。「チョコレートのキリッとした酸味はすごく良いけど、それだけだときつく感じる人がいるかもしれないから、ムースにしたらやわらかくなるんじゃない？」とか、「生クリームでちょっと角を取ったら、優しい部分も引き立つんじゃない？」とか…。コーディネーターとして、もっと似合う着こなしを提案するような感じかもしれません。 「材料の良さが際立ったおいしい物」を作る努力が、人々の幸せにつながる ――お話しいただいたプロセスは、ダンデライオン・チョコレートが1種類のカカオ豆だけで作るシングルオリジンだからこそではないかと思いました。確かに、同じ商品でも使うチョコレートによって見える風景が全然違うのは、個性豊かなシングルオリジンにしかないおもしろさですね。スイーツづくりを計算式にすると、一つひとつの材料やプロセスを「1」として、それらを全部足した合計が完成形。でも、Bean...
ワークショップ 2021年7,8月
7月に入ると待ち遠しいのが夏休み。ダンデライオン・チョコレートでは夏休みの宿題や自由研究に、親子向けのワークショップを開催しています。今年はファクトリー&カフェ蔵前とオンラインの同時開催を含め、3種類のワークショップをご用意。お子さまの興味に合わせて、お選びください。興味津々の目でチョコレートと向き合うお子さまとお会いできるのが、私たちも毎年楽しみです。ぜひご参加ください！ ①【親子向け】チョコレートのつくりかたを学ぼう！（蔵前店・オンライン同時開催）カカオとはなにかを解説、チョコレートのテイスティングにも挑戦します。さらに実際に稼働しているファクトリーと中継をつなぎ、生のカカオ豆から一枚のチョコレートになるまでの製造工程を、工程ごとに一緒にテイスティングしながら五感を使って学ぶクラスです。《開催日時》2021年7月27日（火）11:00-12:002021年8月3日（火）11:00-12:00②【親子向け】チョコレートの歴史を体験しよう！（ファクトリー&カフェ蔵前店開催）チョコレートの歴史ははるか昔、約5300年前にまで遡ります。チョコレートの原材料であるカカオがどのようにして現在のチョコレートに変化したのか、当時使用していた器具を使用しながら、テイスティングを交えて文明ごとに変化するカカオの食べ方を実際に体験します。《開催日時》2021年7月30日（金）11:00-12:30③【親子向け】チョコレートファクトリーツアー（オンライン開催）講師が実際にファクトリーの中を歩きながらチョコレートの製造工程をひとつひとつ丁寧に解説します。稼働中のファクトリーをご覧いただける、臨場感溢れるオンラインクラスです。そのほかにも、チョコレートに関するあらゆる質問にもお答えします。《開催日時》2021年8月6日（金）11:00-11:40
ワークショップ 2021年7,8月
7月に入ると待ち遠しいのが夏休み。ダンデライオン・チョコレートでは夏休みの宿題や自由研究に、親子向けのワークショップを開催しています。今年はファクトリー&カフェ蔵前とオンラインの同時開催を含め、3種類のワークショップをご用意。お子さまの興味に合わせて、お選びください。興味津々の目でチョコレートと向き合うお子さまとお会いできるのが、私たちも毎年楽しみです。ぜひご参加ください！ ①【親子向け】チョコレートのつくりかたを学ぼう！（蔵前店・オンライン同時開催）カカオとはなにかを解説、チョコレートのテイスティングにも挑戦します。さらに実際に稼働しているファクトリーと中継をつなぎ、生のカカオ豆から一枚のチョコレートになるまでの製造工程を、工程ごとに一緒にテイスティングしながら五感を使って学ぶクラスです。《開催日時》2021年7月27日（火）11:00-12:002021年8月3日（火）11:00-12:00②【親子向け】チョコレートの歴史を体験しよう！（ファクトリー&カフェ蔵前店開催）チョコレートの歴史ははるか昔、約5300年前にまで遡ります。チョコレートの原材料であるカカオがどのようにして現在のチョコレートに変化したのか、当時使用していた器具を使用しながら、テイスティングを交えて文明ごとに変化するカカオの食べ方を実際に体験します。《開催日時》2021年7月30日（金）11:00-12:30③【親子向け】チョコレートファクトリーツアー（オンライン開催）講師が実際にファクトリーの中を歩きながらチョコレートの製造工程をひとつひとつ丁寧に解説します。稼働中のファクトリーをご覧いただける、臨場感溢れるオンラインクラスです。そのほかにも、チョコレートに関するあらゆる質問にもお答えします。《開催日時》2021年8月6日（金）11:00-11:40