OUR DAYS
日々の出来事
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ホールセールレポート vol.4「Nomcraft Brewing」
ダンデライオン・チョコレートでは、企業さま向けにカカオ豆やチョコレートのWholesale（卸販売）を行っております。毎月、Bean to Bar メーカーはもちろん、カフェやお菓子屋さんなど様々なお客さまにニブやグラウンドチョコレートをお送りしています。「ホールセールレポート」は、わたしたちの商品をどのようなお店（企業）にどう使っていただいているのかを、お伝えするシリーズとなっております。 今回ご紹介するお客さまは、和歌山県 有田川町にある「Nomcraft Brewing」です。Nomcraft Brewingは、世界のクラフトビールの都と呼ばれるポートランド出身でマスターブリュワーのBenさん、Cicerone(ビールのソムリエ)の資格をお持ちのシカゴ出身Adamさん、そしてオーストラリアでの醸造インターンや岩手県での醸造研修経験をお持ちのTakumiさんが、農業と発酵・醸造文化が根付く町 有田川の保育所をリノベーションし、令和元年5月にオープンされたブルワリーです。 ビールの主原料である水には、高野山から流れ、日本で最も質の高い水の1つと言われる「空海水」を用いており、アメリカンスタイルのIPAやホッピーなものをベースに、日本一の生産量を誇る有田川のぶどう山椒や地元のデコポンを使用したクラフトビールなど、ポートランドやシカゴ、オーストラリアなどで彼らが積まれた経験を活かしたクラフトビールをたくさん作られています。お取引が始まったきっかけは、2019年11月。弊社までカカオハスクのお問い合わせをいただき、いくつかの産地のカカオハスクをお試しいただいた末、ドミニカ共和国産カカオハスクをご採用いただき、カカオハスクのアロマを引き出すためビールにふんだんにご使用いただきました。醸造日には、醸造の様子をすてきな写真と共にご報告いただきました。 そして6月に完成されたクラフトビールがこちらの「 CHOCO COCO COMBO (チョココココンボ)」です。 焙煎モルツとトーストされたココナッツを大量に使用して作られたCHOCO COCO COMBOの味わいの中には、ココナッツやチョコレートのようなアロマが感じられ、南国のイメージが思い浮かびます。これまで、ざっくりとダークビール＝苦い というイメージを持ってたのですが、こちらはダークビール独特のモルト感がとても軽やかでさっぱりとしているためとても飲みやすく、ココナッツ感もありながら甘すぎない。夏の暑い日にもぴったりのビールです。いつもは捨てられてしまうカカオハスクですが、ビールの原料としてこんなにも力を発揮できることには驚きでした。ビールにもココナッツやチョコレート、シトラスやマンゴーのアロマがあるとより身近なものに感じられ、どれにしようかなととてもワクワクしてしまいます。特徴として書かれているアロマを探してみたり、それとはまた違うアロマが感じられたり…。いつも飲んでいる缶ビールよりも楽しむことができ、そしてちょっと贅沢な気分にもなり。もっといろいろなクラフトビールを試してみたいと興味を惹かれました。そういった面では、クラフトビールにはなんだかBean to Barチョコレートと通ずるものがあるなと感じます。また、Nomcraft Brewingの皆さんは、地元への「クラフトビールでまちづくり」という大きなプロジェクトにも取り組まれています。保育所だった建物をリノベーションして立ち上げられたブルワリーの隣には、Nomcraft Brewingのクラフトビールが常時飲めるカフェバーが作られたり、これからベーカリーやゲストハウス・シェアオフィスも入る予定だそうです。地元農家さんの食材を使ったクラフトビールを作られたり、地元のクラフトメーカーさん協力のもとオリジナルのコースターを制作したりなど、地域の方々と新しいアイディアに積極的に取り組まれ、有田川町を盛り上げていく姿はとても素敵ですね。今回ご紹介したCHOCO COCO COMBOをはじめとするクラフトビールは、Nomcraft Brewingのオンラインショップから購入可能です。みなさまも今年の夏はNomcraft Brewingのクラフトビールで乗り切りませんか。 ダンデライオン・チョコレートのWholesaleに興味をお持ちの方は、お問い合わせフォームからお気軽にお問い合わせください。 Text by...
ホールセールレポート vol.4「Nomcraft Brewing」
ダンデライオン・チョコレートでは、企業さま向けにカカオ豆やチョコレートのWholesale（卸販売）を行っております。毎月、Bean to Bar メーカーはもちろん、カフェやお菓子屋さんなど様々なお客さまにニブやグラウンドチョコレートをお送りしています。「ホールセールレポート」は、わたしたちの商品をどのようなお店（企業）にどう使っていただいているのかを、お伝えするシリーズとなっております。 今回ご紹介するお客さまは、和歌山県 有田川町にある「Nomcraft Brewing」です。Nomcraft Brewingは、世界のクラフトビールの都と呼ばれるポートランド出身でマスターブリュワーのBenさん、Cicerone(ビールのソムリエ)の資格をお持ちのシカゴ出身Adamさん、そしてオーストラリアでの醸造インターンや岩手県での醸造研修経験をお持ちのTakumiさんが、農業と発酵・醸造文化が根付く町 有田川の保育所をリノベーションし、令和元年5月にオープンされたブルワリーです。 ビールの主原料である水には、高野山から流れ、日本で最も質の高い水の1つと言われる「空海水」を用いており、アメリカンスタイルのIPAやホッピーなものをベースに、日本一の生産量を誇る有田川のぶどう山椒や地元のデコポンを使用したクラフトビールなど、ポートランドやシカゴ、オーストラリアなどで彼らが積まれた経験を活かしたクラフトビールをたくさん作られています。お取引が始まったきっかけは、2019年11月。弊社までカカオハスクのお問い合わせをいただき、いくつかの産地のカカオハスクをお試しいただいた末、ドミニカ共和国産カカオハスクをご採用いただき、カカオハスクのアロマを引き出すためビールにふんだんにご使用いただきました。醸造日には、醸造の様子をすてきな写真と共にご報告いただきました。 そして6月に完成されたクラフトビールがこちらの「 CHOCO COCO COMBO (チョココココンボ)」です。 焙煎モルツとトーストされたココナッツを大量に使用して作られたCHOCO COCO COMBOの味わいの中には、ココナッツやチョコレートのようなアロマが感じられ、南国のイメージが思い浮かびます。これまで、ざっくりとダークビール＝苦い というイメージを持ってたのですが、こちらはダークビール独特のモルト感がとても軽やかでさっぱりとしているためとても飲みやすく、ココナッツ感もありながら甘すぎない。夏の暑い日にもぴったりのビールです。いつもは捨てられてしまうカカオハスクですが、ビールの原料としてこんなにも力を発揮できることには驚きでした。ビールにもココナッツやチョコレート、シトラスやマンゴーのアロマがあるとより身近なものに感じられ、どれにしようかなととてもワクワクしてしまいます。特徴として書かれているアロマを探してみたり、それとはまた違うアロマが感じられたり…。いつも飲んでいる缶ビールよりも楽しむことができ、そしてちょっと贅沢な気分にもなり。もっといろいろなクラフトビールを試してみたいと興味を惹かれました。そういった面では、クラフトビールにはなんだかBean to Barチョコレートと通ずるものがあるなと感じます。また、Nomcraft Brewingの皆さんは、地元への「クラフトビールでまちづくり」という大きなプロジェクトにも取り組まれています。保育所だった建物をリノベーションして立ち上げられたブルワリーの隣には、Nomcraft Brewingのクラフトビールが常時飲めるカフェバーが作られたり、これからベーカリーやゲストハウス・シェアオフィスも入る予定だそうです。地元農家さんの食材を使ったクラフトビールを作られたり、地元のクラフトメーカーさん協力のもとオリジナルのコースターを制作したりなど、地域の方々と新しいアイディアに積極的に取り組まれ、有田川町を盛り上げていく姿はとても素敵ですね。今回ご紹介したCHOCO COCO COMBOをはじめとするクラフトビールは、Nomcraft Brewingのオンラインショップから購入可能です。みなさまも今年の夏はNomcraft Brewingのクラフトビールで乗り切りませんか。 ダンデライオン・チョコレートのWholesaleに興味をお持ちの方は、お問い合わせフォームからお気軽にお問い合わせください。 Text by...
フェアトレードとダイレクトトレードの違いとは？
こんにちは。ダンデライオン・チョコレートで「チョコレート・エクスペリエンス」という部署を担当している伴野智映子です。普段はオンラインワークショップの講師として、皆さんにチョコレートの魅力や奥深さをお伝えしています。今回は、オンラインワークショップでもご質問いただくことが多い、フェアトレードを取り上げてみます。「フェアトレード（ = Fair Trade）」は、直訳すると「公平・公正な貿易」。立場の弱い開発途上国の生産者や労働者の生活改善と自立を目指す貿易の仕組みで、この考えに基づく認証制度はチョコレートの原材料であるカカオに限らず、コーヒーや紅茶、スパイス等、広く取り入れられています。しかし、ダンデライオン・チョコレートで使用する豆はフェアトレードではなく、「ダイレクトトレード」と定義しています。では、「フェアトレード」と「ダイレクトトレード」はどう異なるのでしょうか？ダンデライオン・チョコレートの取り組みを交えて、お伝えしようと思います。 1. フェアトレードとは？ これまで発展途上国で作られた作物や製品は、不公平な市場価格に左右され、国際協力団体の援助があっても経済的持続性がなく、生産者は低賃金労働や児童労働、また地球環境に負荷を与える生産方法を取らざるを得ない状況でした。そこで、この状況を打破するために生まれたのが、フェアトレードという概念です。生産者や労働者の適切な労働環境や安定した生活をサポートできる公正な取引や対価を保証し、地球環境にも配慮したサステナブルな貿易の必要性を訴えました。フェアトレードの歴史は約70年以上も前に遡り、1946年にアメリカのNGOに勤める女性が、プエルトリコの女性たちが作った刺繍製品を本国で販売したのが最初の試みと言われています。1950年代には、イギリスのオックスファムが手工芸品の販売を始め、1958年にはアメリカにフェアトレードショップの第1号店が開店しました。1960年代から欧米で動きが加速し、1970年代になると手工芸品だけではなく、コーヒー豆や紅茶、チョコレート、バナナといった食料品にも広がりました。その後、世界各国に様々なフェアトレード・ラベル団体が発足し、ラベルや基準の統一が必要となったため、1997年に「国際フェアトレードラベル機構（FLO、Fairtrade Labelling Organizations International）」という、フェアトレードラベル運動組織を一つにまとめた国際ネットワーク組織が設立されます。FLOにより設けられた経済的・社会的・環境的基準をクリアした製品に対して、フェアトレード認証ラベルが与えられるようになりました。 その他にも、フェアトレードを行う団体に対して認証を行う世界フェアトレード機関（WFTO、World Fair Trade Organization）や、各企業や団体が独自で設定している認証制度があります。 フェアトレードには、各団体が設ける基準をクリアすることにより与えられる認証ラベルをもとに、私たちが安心してその商品を購入することが出来るというひとつのメリットがあります。 2. ダイレクトトレードとは？ 一方、ダンデライオン・チョコレートで行っている「ダイレクトトレード」は、フェアトレードとは取り組み方が少し異なります。まず、私たちはカカオ豆の買い付け担当であるグレッグ・ダレサンドレを筆頭に、使用する産地に必ず訪れ、自らの目で生産地、生産者、生活環境、私たちがカカオ豆を手にするまでの商流を把握した上で、価格を交渉し、購入しています。 農園で生産者らと談義するグレッグ（右端） 生産国では最終製品であるチョコレートを口にすることが少なく、カカオは生産者にとって収穫後どのように加工、消費されていくかが見えにくい作物です。産地に赴くことで、私たちは生産者の顔を知り、生産者は私たちがどのようなチョコレートを作っているかを知る。お互いの取り組みや考え方を、直接会って理解し合うことを、私たちは大切にしています。生産者とコンタクトを取り始めてから現地を訪問し、実際に購入するまで、約3年ほどかかります。生産者との関係性を築き、適正な価格を話し合い、時には技術指導者を紹介して品質向上のお手伝いをし、ようやく手にするカカオ豆には自然と思い入れが強くなり、「このカカオ豆で美味しいチョコレートを作るんだ」と気合いが入ります。フェアトレードでは認証団体側が設けた基準をクリアする必要があります。また、フェアトレード認証を受け、登録を維持するには一定の費用がかかりますが、ダイレクトトレードでは認証のための時間や費用が生産者側にかかることはありません。私たちには認証ラベルはありませんが、生産者と私たちの直接の関係性や信頼こそが基準となっています。私たちは生産者の方々の思いを少しでも届けようと、産地を紹介するソーシングレポートを発行し、取引に関する情報を開示しています。それぞれの産地の個性豊かなダンデライオンのチョコレート。産地の情景や生産者の顔を思い浮かべながら、ぜひ召し上がってみてください。 3. まとめ フェアトレードとダイレクトトレード、どちらが良いということはありません。「身体に入れるものを自分自身できちんと把握する」という食のアプローチの点においては、どちらも共通する部分があると思います。ご自身が購入する食品選びの基準として、参考になると嬉しいです。最後に、今回のお話はオンラインワークショップ Step 5 産地を知るとより美味しい「カカオの生産地とチョコレート」でも、生産者の取り組みとして詳しく触れています。その他にもチョコレートやカカオにまつわるワークショップを開催しておりますので、ぜひご参加ください。詳細・空き状況確認、お申し込みはPeatixから 関連商品 チョコレートバー各種¥1,296（税込）シングルオリジンカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)の2種類だけで作られたチョコレートバー。個性豊かなシングルオリジンのカカオ豆は、私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。
フェアトレードとダイレクトトレードの違いとは？
こんにちは。ダンデライオン・チョコレートで「チョコレート・エクスペリエンス」という部署を担当している伴野智映子です。普段はオンラインワークショップの講師として、皆さんにチョコレートの魅力や奥深さをお伝えしています。今回は、オンラインワークショップでもご質問いただくことが多い、フェアトレードを取り上げてみます。「フェアトレード（ = Fair Trade）」は、直訳すると「公平・公正な貿易」。立場の弱い開発途上国の生産者や労働者の生活改善と自立を目指す貿易の仕組みで、この考えに基づく認証制度はチョコレートの原材料であるカカオに限らず、コーヒーや紅茶、スパイス等、広く取り入れられています。しかし、ダンデライオン・チョコレートで使用する豆はフェアトレードではなく、「ダイレクトトレード」と定義しています。では、「フェアトレード」と「ダイレクトトレード」はどう異なるのでしょうか？ダンデライオン・チョコレートの取り組みを交えて、お伝えしようと思います。 1. フェアトレードとは？ これまで発展途上国で作られた作物や製品は、不公平な市場価格に左右され、国際協力団体の援助があっても経済的持続性がなく、生産者は低賃金労働や児童労働、また地球環境に負荷を与える生産方法を取らざるを得ない状況でした。そこで、この状況を打破するために生まれたのが、フェアトレードという概念です。生産者や労働者の適切な労働環境や安定した生活をサポートできる公正な取引や対価を保証し、地球環境にも配慮したサステナブルな貿易の必要性を訴えました。フェアトレードの歴史は約70年以上も前に遡り、1946年にアメリカのNGOに勤める女性が、プエルトリコの女性たちが作った刺繍製品を本国で販売したのが最初の試みと言われています。1950年代には、イギリスのオックスファムが手工芸品の販売を始め、1958年にはアメリカにフェアトレードショップの第1号店が開店しました。1960年代から欧米で動きが加速し、1970年代になると手工芸品だけではなく、コーヒー豆や紅茶、チョコレート、バナナといった食料品にも広がりました。その後、世界各国に様々なフェアトレード・ラベル団体が発足し、ラベルや基準の統一が必要となったため、1997年に「国際フェアトレードラベル機構（FLO、Fairtrade Labelling Organizations International）」という、フェアトレードラベル運動組織を一つにまとめた国際ネットワーク組織が設立されます。FLOにより設けられた経済的・社会的・環境的基準をクリアした製品に対して、フェアトレード認証ラベルが与えられるようになりました。 その他にも、フェアトレードを行う団体に対して認証を行う世界フェアトレード機関（WFTO、World Fair Trade Organization）や、各企業や団体が独自で設定している認証制度があります。 フェアトレードには、各団体が設ける基準をクリアすることにより与えられる認証ラベルをもとに、私たちが安心してその商品を購入することが出来るというひとつのメリットがあります。 2. ダイレクトトレードとは？ 一方、ダンデライオン・チョコレートで行っている「ダイレクトトレード」は、フェアトレードとは取り組み方が少し異なります。まず、私たちはカカオ豆の買い付け担当であるグレッグ・ダレサンドレを筆頭に、使用する産地に必ず訪れ、自らの目で生産地、生産者、生活環境、私たちがカカオ豆を手にするまでの商流を把握した上で、価格を交渉し、購入しています。 農園で生産者らと談義するグレッグ（右端） 生産国では最終製品であるチョコレートを口にすることが少なく、カカオは生産者にとって収穫後どのように加工、消費されていくかが見えにくい作物です。産地に赴くことで、私たちは生産者の顔を知り、生産者は私たちがどのようなチョコレートを作っているかを知る。お互いの取り組みや考え方を、直接会って理解し合うことを、私たちは大切にしています。生産者とコンタクトを取り始めてから現地を訪問し、実際に購入するまで、約3年ほどかかります。生産者との関係性を築き、適正な価格を話し合い、時には技術指導者を紹介して品質向上のお手伝いをし、ようやく手にするカカオ豆には自然と思い入れが強くなり、「このカカオ豆で美味しいチョコレートを作るんだ」と気合いが入ります。フェアトレードでは認証団体側が設けた基準をクリアする必要があります。また、フェアトレード認証を受け、登録を維持するには一定の費用がかかりますが、ダイレクトトレードでは認証のための時間や費用が生産者側にかかることはありません。私たちには認証ラベルはありませんが、生産者と私たちの直接の関係性や信頼こそが基準となっています。私たちは生産者の方々の思いを少しでも届けようと、産地を紹介するソーシングレポートを発行し、取引に関する情報を開示しています。それぞれの産地の個性豊かなダンデライオンのチョコレート。産地の情景や生産者の顔を思い浮かべながら、ぜひ召し上がってみてください。 3. まとめ フェアトレードとダイレクトトレード、どちらが良いということはありません。「身体に入れるものを自分自身できちんと把握する」という食のアプローチの点においては、どちらも共通する部分があると思います。ご自身が購入する食品選びの基準として、参考になると嬉しいです。最後に、今回のお話はオンラインワークショップ Step 5 産地を知るとより美味しい「カカオの生産地とチョコレート」でも、生産者の取り組みとして詳しく触れています。その他にもチョコレートやカカオにまつわるワークショップを開催しておりますので、ぜひご参加ください。詳細・空き状況確認、お申し込みはPeatixから 関連商品 チョコレートバー各種¥1,296（税込）シングルオリジンカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)の2種類だけで作られたチョコレートバー。個性豊かなシングルオリジンのカカオ豆は、私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。
カカオの品種とチョコレートの ”ちょっと複雑な関係” とは？
こんにちは。ダンデライオン・チョコレートで「チョコレート・エクスペリエンス」という部署を担当している伴野智映子です。普段はオンラインクラスの講師として、皆さんにチョコレートの魅力や奥深さをお伝えしています。今回は、オンラインクラスでも詳しく触れている、カカオの品種と、品種がチョコレートのフレーバーに与える影響についてお話しします。どんな食材でもそうですが、「品種」はその食材の価値を測る一つの指標になります。その分野に精通していなくても、例えば「日本３大ブランド米といえば、新潟のコシヒカリ、宮城のササニシキ、秋田のあきたこまち」、というような知識はあるものですよね。カカオも同様に、様々な品種があり、価値を測る一つの指標として示されています。 1. カカオの品種を知る 現在、カカオの主な品種はこちらの3系統に分類されています。 「クリオロ種」はフレーバーが豊かですが、病害虫に弱いため栽培しにくく、生産量は全体の約3-5％という希少種。世界でも生産量の極めて少ない「ホワイトカカオ」はこのクリオロの一種なのですが、とても貴重で幻のカカオとも評されています。対して「フォラステロ種」は、フレーバーは可もなく不可もなくというところですが、病害虫に強いため栽培しやすく、生産量は全体の約80％。主に大量生産のチョコレートに使用されると言われています。「トリニタリオ種」は上記2種の”いいとこ取り”をして掛け合わせたハイブリッド品種で、生産量は全体の約15~20％。トリニダード・トバゴで生まれたことからこの名前が付きました。上記のとおり、「クリオロ種＝希少で良いカカオ」「フォラステロ種＝安価なマスマーケット向け品種」という”レッテル”に近いものを貼られていますが、これはICCO (International Cocoa Organization)が「（品質の）良いカカオは、クリオロまたはトリニタリオの木からできたカカオである」という定義付けをしたことも影響しています。しかしその一方で、現在は遺伝学研究が進み、「実はカカオは10種に細分化出来るのでは・・・」という説も出てきました。これは2008年にUSDA（米国農務省）のJuan Carlos MotamayorとMars（米国の大手食品企業）の研究員によるグループが発表した考え。それによると、1,241種類の異なる地理的起源のサンプルを採取した結果、カカオは10種類のグループに分けられるというのです。（参考：https://www.nature.com/articles/s42003-018-0168-6）このように、カカオの品種については、まだまだこれから新しい研究結果が出てくる可能性が十分にあります。となると、まだ品種が完全に特定されない時点で、品種による価値は評価出来ないのでは？ とも言えそうですね。 2. 品種はチョコレートのフレーバーにどのくらい影響するのか 私は、品種は最終的な商品（＝チョコレート）に、そこまで大きなインパクトを与えるとは考えていません。もちろん全くゼロではありませんが、私がこのような意見を持つのには、大きく３つの理由があります。まず1つ目の理由は、「カカオの受粉方法」にあります。 カカオは、主に他家受粉（1つの植物の花粉が、異なる植物と受粉すること）をする植物です。多くの木が他の植物との受粉をし、ハーフやクオーターになっていきます。つまり、クリオロ種を植えたつもりでも、受粉を繰り返すことで「純粋なクリオロ」ではなくなっていくのです。もちろん単一品種を囲って生育することは可能です。しかし、そもそも他家受粉は遺伝的多様性、その植物が長く生き延びるための方法の一つなので、単一品種のみで生育するカカオは育てるのが難しいとされています（そのため希少とも言われます）。 2つ目の理由は「カカオの種の特性」にあります。チョコレートはカカオの種を使って作るのですが、実は、同じ品種のカカオの実から、全て同じ種が出てくるとは限らないのです。 通常、カカオを割ると中に20〜30個程の種が入っていますが（種の数はカカオの大きさにより異なります）、同じ親から生まれた兄弟でも顔や髪の色が異なるのと同様に、種たちも様々な形状をしています。例えば「クリオロ」と言われる品種の中でも種を割ってみると黄みがかったもの、うっすら紫のもの、真っ白なもの（これがホワイトカカオ）があります。私は幼少期シンガポールで育ったのですが、シンガポールは多民族国家で、中国人とマレーシア人のハーフ、中華系シンガポール人、マレー系中国人等ごちゃ混ぜで、純粋な「シンガポール人」にはあまり会いませんでした。それでも”I’m from Singapore”といえばシンガポール出身となるわけで、私はカカオもそんな捉え方でいいのかなと思います。「カカオの世界は多民族国家なんだ」と考えると、少し想像しやすくなりますよね。 さて最後に、私が「品種は最終的な商品であるチョコレートにそこまで大きなインパクトを与えるとは考えていない」最大の理由は、カカオは収穫後に「発酵・乾燥」するからです。 ＜発酵＞ ＜乾燥＞ カカオは収穫後、実と種を取り除いて1週間程度発酵箱に入れて発酵したのち、乾燥させて出荷されます。生産地によって様々ではありますが、多くの場合、カカオの栽培・収穫まではカカオ農家が、その後の発酵・乾燥・出荷は別の場所（多くは社会団体が作った発酵乾燥施設）で行います。この発酵乾燥施設では、周辺のいくつかの農園からカカオが集められ、同じ発酵箱に入ることも。つまり、この時点で品種がミックスする可能性があるのです。発酵には様々な手法があり、その時の気候や使用する機材によってもフレーバーが変わります。そしてこれが、最終的な「カカオの味わい」を決める一番のポイントになります。つまり、元々のカカオの品種によるポテンシャルに違いはあれど、良いとされる品種でも発酵を失敗してしまったら元も子もなく、一方で、さほど良い品種でなくても発酵が段違いに素晴らしければ、とても美味しいカカオ豆になるかもしれない、というわけなのです。 3. まとめ チョコレートメーカーならではの視点にはなりますが、フォラステロ種（安価なマスマーケット品種と言われる種）でも発酵工程によっては美味しいチョコレートを作ることができます。しかし、発酵がうまく行っていないカカオからは、それがどんなに良い品種であっても、美味しいチョコレートを作ることは、非常に困難です。それくらい、カカオの品質において発酵工程は重要。もちろん品種に特化するストーリーや意義はあると思います。しかしながら、そこから作られる「チョコレートの美味しさ」は、一概に「品種あってのこと」ではないのです。ちなみにダンデライオン・チョコレートでは、上記の理由から、品種を打ち出してはいませんが、農園を訪問し、農家や発酵施設の方々と直接お話しすることで、使用する豆を選んでいます。品種は一つの価値観である。カカオにおいては、そう捉えていただけると良いのかもしれません。 最後に、カカオやチョコレートについてもっと詳しく知りたいとご希望の方に、幅広くそして楽しく学んでいただけるよう、ダンデライオン・チョコレートでは、5つのオンラインクラスをご用意しております。Step1〜Step5まで、一つ一つ段階を踏んでいただくことで、さまざまな角度からチョコレートの世界を体験しつつ学んでいただけるように構成しています。もちろん、ご希望に合わせてどのStepからでもご参加頂けます。ご興味のある方はぜひ！ Step 1：カカオ豆からチョコレートになるまで 「Bean to...
カカオの品種とチョコレートの ”ちょっと複雑な関係” とは？
こんにちは。ダンデライオン・チョコレートで「チョコレート・エクスペリエンス」という部署を担当している伴野智映子です。普段はオンラインクラスの講師として、皆さんにチョコレートの魅力や奥深さをお伝えしています。今回は、オンラインクラスでも詳しく触れている、カカオの品種と、品種がチョコレートのフレーバーに与える影響についてお話しします。どんな食材でもそうですが、「品種」はその食材の価値を測る一つの指標になります。その分野に精通していなくても、例えば「日本３大ブランド米といえば、新潟のコシヒカリ、宮城のササニシキ、秋田のあきたこまち」、というような知識はあるものですよね。カカオも同様に、様々な品種があり、価値を測る一つの指標として示されています。 1. カカオの品種を知る 現在、カカオの主な品種はこちらの3系統に分類されています。 「クリオロ種」はフレーバーが豊かですが、病害虫に弱いため栽培しにくく、生産量は全体の約3-5％という希少種。世界でも生産量の極めて少ない「ホワイトカカオ」はこのクリオロの一種なのですが、とても貴重で幻のカカオとも評されています。対して「フォラステロ種」は、フレーバーは可もなく不可もなくというところですが、病害虫に強いため栽培しやすく、生産量は全体の約80％。主に大量生産のチョコレートに使用されると言われています。「トリニタリオ種」は上記2種の”いいとこ取り”をして掛け合わせたハイブリッド品種で、生産量は全体の約15~20％。トリニダード・トバゴで生まれたことからこの名前が付きました。上記のとおり、「クリオロ種＝希少で良いカカオ」「フォラステロ種＝安価なマスマーケット向け品種」という”レッテル”に近いものを貼られていますが、これはICCO (International Cocoa Organization)が「（品質の）良いカカオは、クリオロまたはトリニタリオの木からできたカカオである」という定義付けをしたことも影響しています。しかしその一方で、現在は遺伝学研究が進み、「実はカカオは10種に細分化出来るのでは・・・」という説も出てきました。これは2008年にUSDA（米国農務省）のJuan Carlos MotamayorとMars（米国の大手食品企業）の研究員によるグループが発表した考え。それによると、1,241種類の異なる地理的起源のサンプルを採取した結果、カカオは10種類のグループに分けられるというのです。（参考：https://www.nature.com/articles/s42003-018-0168-6）このように、カカオの品種については、まだまだこれから新しい研究結果が出てくる可能性が十分にあります。となると、まだ品種が完全に特定されない時点で、品種による価値は評価出来ないのでは？ とも言えそうですね。 2. 品種はチョコレートのフレーバーにどのくらい影響するのか 私は、品種は最終的な商品（＝チョコレート）に、そこまで大きなインパクトを与えるとは考えていません。もちろん全くゼロではありませんが、私がこのような意見を持つのには、大きく３つの理由があります。まず1つ目の理由は、「カカオの受粉方法」にあります。 カカオは、主に他家受粉（1つの植物の花粉が、異なる植物と受粉すること）をする植物です。多くの木が他の植物との受粉をし、ハーフやクオーターになっていきます。つまり、クリオロ種を植えたつもりでも、受粉を繰り返すことで「純粋なクリオロ」ではなくなっていくのです。もちろん単一品種を囲って生育することは可能です。しかし、そもそも他家受粉は遺伝的多様性、その植物が長く生き延びるための方法の一つなので、単一品種のみで生育するカカオは育てるのが難しいとされています（そのため希少とも言われます）。 2つ目の理由は「カカオの種の特性」にあります。チョコレートはカカオの種を使って作るのですが、実は、同じ品種のカカオの実から、全て同じ種が出てくるとは限らないのです。 通常、カカオを割ると中に20〜30個程の種が入っていますが（種の数はカカオの大きさにより異なります）、同じ親から生まれた兄弟でも顔や髪の色が異なるのと同様に、種たちも様々な形状をしています。例えば「クリオロ」と言われる品種の中でも種を割ってみると黄みがかったもの、うっすら紫のもの、真っ白なもの（これがホワイトカカオ）があります。私は幼少期シンガポールで育ったのですが、シンガポールは多民族国家で、中国人とマレーシア人のハーフ、中華系シンガポール人、マレー系中国人等ごちゃ混ぜで、純粋な「シンガポール人」にはあまり会いませんでした。それでも”I’m from Singapore”といえばシンガポール出身となるわけで、私はカカオもそんな捉え方でいいのかなと思います。「カカオの世界は多民族国家なんだ」と考えると、少し想像しやすくなりますよね。 さて最後に、私が「品種は最終的な商品であるチョコレートにそこまで大きなインパクトを与えるとは考えていない」最大の理由は、カカオは収穫後に「発酵・乾燥」するからです。 ＜発酵＞ ＜乾燥＞ カカオは収穫後、実と種を取り除いて1週間程度発酵箱に入れて発酵したのち、乾燥させて出荷されます。生産地によって様々ではありますが、多くの場合、カカオの栽培・収穫まではカカオ農家が、その後の発酵・乾燥・出荷は別の場所（多くは社会団体が作った発酵乾燥施設）で行います。この発酵乾燥施設では、周辺のいくつかの農園からカカオが集められ、同じ発酵箱に入ることも。つまり、この時点で品種がミックスする可能性があるのです。発酵には様々な手法があり、その時の気候や使用する機材によってもフレーバーが変わります。そしてこれが、最終的な「カカオの味わい」を決める一番のポイントになります。つまり、元々のカカオの品種によるポテンシャルに違いはあれど、良いとされる品種でも発酵を失敗してしまったら元も子もなく、一方で、さほど良い品種でなくても発酵が段違いに素晴らしければ、とても美味しいカカオ豆になるかもしれない、というわけなのです。 3. まとめ チョコレートメーカーならではの視点にはなりますが、フォラステロ種（安価なマスマーケット品種と言われる種）でも発酵工程によっては美味しいチョコレートを作ることができます。しかし、発酵がうまく行っていないカカオからは、それがどんなに良い品種であっても、美味しいチョコレートを作ることは、非常に困難です。それくらい、カカオの品質において発酵工程は重要。もちろん品種に特化するストーリーや意義はあると思います。しかしながら、そこから作られる「チョコレートの美味しさ」は、一概に「品種あってのこと」ではないのです。ちなみにダンデライオン・チョコレートでは、上記の理由から、品種を打ち出してはいませんが、農園を訪問し、農家や発酵施設の方々と直接お話しすることで、使用する豆を選んでいます。品種は一つの価値観である。カカオにおいては、そう捉えていただけると良いのかもしれません。 最後に、カカオやチョコレートについてもっと詳しく知りたいとご希望の方に、幅広くそして楽しく学んでいただけるよう、ダンデライオン・チョコレートでは、5つのオンラインクラスをご用意しております。Step1〜Step5まで、一つ一つ段階を踏んでいただくことで、さまざまな角度からチョコレートの世界を体験しつつ学んでいただけるように構成しています。もちろん、ご希望に合わせてどのStepからでもご参加頂けます。ご興味のある方はぜひ！ Step 1：カカオ豆からチョコレートになるまで 「Bean to...
夏にぴったり。カカオを使った「コーラ」と「アイスクリーム」
6月10日（水）から、夏季限定メニュー「カカオ コーラ」と「アイスクリーム＆ソルベ」を販売開始いたします！■カカオコーラ 暑い夏におすすめの「カカオ コーラ」は、すっきりとした喉ごしの中に、スパイスによる深みを感じられるドリンクです。「カカオ コーラ」のレシピは、伊勢外宮店ペストリーチームの清水美智子が考案しました。伊勢外宮店は、地域の方にお声がけいただき、野外イベントに出店する機会が多くあります。清水は、夏でも楽しめるさっぱりと飲みやすいドリンクをカカオを使用して作れないかと思ったそうです。 爽やかな酸味を持つインド産のカカオニブを主役に、シナモン、クローブなどのスパイスをじっくり煮込み、5日間ほど寝かせて作った特製のシロップに、冷たい炭酸水をたっぷりと加えます。最後にフレッシュな酸味をもつスライスレモンをトッピング。見た目も涼やかな一品に仕上げました。【ドリンクメニュー】ダンデライオン・チョコレート・ジャパン オリジナルレシピカカオ コーラ（Cocoa Cola）期間：6月10日（水）〜価格：630円（税別）店舗：ファクトリー&カフェ蔵前、伊勢外宮店、表参道店＊「カカオコーラ」はテイクアウトも可能です。■アイスクリーム＆ソルベ毎年夏に発売し、ご好評いただいているアイスクリームを今年もファクトリー＆カフェ蔵前限定でご用意いたします。このアイスクリームのシリーズは、ダンデライオン・チョコレート・ジャパンのオリジナルレシピにより、毎年違ったオリジンと素材で作る夏の定番デザートとなっています。昨年までのアイスクリームはこちら(2019年|2018年|2017年|2016年) 2020年の夏は、オンラインストアで販売中の「アイスクリーム＆ソルベ」の3種をご用意しました。ご注文の際は3種の中からお好きなものを2つお選びください。■ミルクチョコレートチョコレートとミルクのバランスが絶妙なチョコレートアイスクリームです。芳醇で深い香りのコスタリカ共和国産のカカオ豆のチョコレートと濃厚でクリーミーなミルクが混ざり合い、引き立て合う最高の配合を割り出して作ったこだわりのレシピです。■カカオニブミルクカカオニブの豊かな香りが感じられるアイスクリームです。ベースとなるミルクにドミニカ共和国産のカカオニブを入れ、時間をかけてじっくり煮出すことで、その風味や成分を抽出。仕上げに焙煎したての香ばしいカカオニブを混ぜ込み、滑らかなのにナッツのようなクランチーな食感もお愉しみいただけます。■チョコレートソルベ滑らかな口どけのチョコレートソルベです。一口ふくむとたドミニカ共和国産カカオの濃厚なチョコレートの香りと風味がいっぱいに溶け広がります。3種類の中でも、カカオの深みのある味わいを特に感じていただける一品です。アルコール、香料、着色料を一切使用していないため、お子さまも安心してお召し上がりいただけます。お散歩の合間のカフェタイムに、気持ちよく晴れた空の下でいただくのも、この時期だからこそできる贅沢な過ごし方の一つかもかもしれません。【ペストリーメニュー】ダンデライオン・チョコレート・ジャパン オリジナルレシピ「アイスクリーム＆ソルベ」 (ICE CREAM＆SORBET)期間：6月10日（水）〜なくなり次第終了価格：570円（税別）店舗：ファクトリー&カフェ蔵前カカオ コーラとアイスクリームは今だけの限定メニューです。ぜひこの機会にお立ち寄りください。
夏にぴったり。カカオを使った「コーラ」と「アイスクリーム」
6月10日（水）から、夏季限定メニュー「カカオ コーラ」と「アイスクリーム＆ソルベ」を販売開始いたします！■カカオコーラ 暑い夏におすすめの「カカオ コーラ」は、すっきりとした喉ごしの中に、スパイスによる深みを感じられるドリンクです。「カカオ コーラ」のレシピは、伊勢外宮店ペストリーチームの清水美智子が考案しました。伊勢外宮店は、地域の方にお声がけいただき、野外イベントに出店する機会が多くあります。清水は、夏でも楽しめるさっぱりと飲みやすいドリンクをカカオを使用して作れないかと思ったそうです。 爽やかな酸味を持つインド産のカカオニブを主役に、シナモン、クローブなどのスパイスをじっくり煮込み、5日間ほど寝かせて作った特製のシロップに、冷たい炭酸水をたっぷりと加えます。最後にフレッシュな酸味をもつスライスレモンをトッピング。見た目も涼やかな一品に仕上げました。【ドリンクメニュー】ダンデライオン・チョコレート・ジャパン オリジナルレシピカカオ コーラ（Cocoa Cola）期間：6月10日（水）〜価格：630円（税別）店舗：ファクトリー&カフェ蔵前、伊勢外宮店、表参道店＊「カカオコーラ」はテイクアウトも可能です。■アイスクリーム＆ソルベ毎年夏に発売し、ご好評いただいているアイスクリームを今年もファクトリー＆カフェ蔵前限定でご用意いたします。このアイスクリームのシリーズは、ダンデライオン・チョコレート・ジャパンのオリジナルレシピにより、毎年違ったオリジンと素材で作る夏の定番デザートとなっています。昨年までのアイスクリームはこちら(2019年|2018年|2017年|2016年) 2020年の夏は、オンラインストアで販売中の「アイスクリーム＆ソルベ」の3種をご用意しました。ご注文の際は3種の中からお好きなものを2つお選びください。■ミルクチョコレートチョコレートとミルクのバランスが絶妙なチョコレートアイスクリームです。芳醇で深い香りのコスタリカ共和国産のカカオ豆のチョコレートと濃厚でクリーミーなミルクが混ざり合い、引き立て合う最高の配合を割り出して作ったこだわりのレシピです。■カカオニブミルクカカオニブの豊かな香りが感じられるアイスクリームです。ベースとなるミルクにドミニカ共和国産のカカオニブを入れ、時間をかけてじっくり煮出すことで、その風味や成分を抽出。仕上げに焙煎したての香ばしいカカオニブを混ぜ込み、滑らかなのにナッツのようなクランチーな食感もお愉しみいただけます。■チョコレートソルベ滑らかな口どけのチョコレートソルベです。一口ふくむとたドミニカ共和国産カカオの濃厚なチョコレートの香りと風味がいっぱいに溶け広がります。3種類の中でも、カカオの深みのある味わいを特に感じていただける一品です。アルコール、香料、着色料を一切使用していないため、お子さまも安心してお召し上がりいただけます。お散歩の合間のカフェタイムに、気持ちよく晴れた空の下でいただくのも、この時期だからこそできる贅沢な過ごし方の一つかもかもしれません。【ペストリーメニュー】ダンデライオン・チョコレート・ジャパン オリジナルレシピ「アイスクリーム＆ソルベ」 (ICE CREAM＆SORBET)期間：6月10日（水）〜なくなり次第終了価格：570円（税別）店舗：ファクトリー&カフェ蔵前カカオ コーラとアイスクリームは今だけの限定メニューです。ぜひこの機会にお立ち寄りください。
ダンデライオン・チョコレート オリジナル「モレポブラーノ」
ダンデライオン・チョコレートでは、シングルオリジンカカオの多面的な魅力を引き出し、その奥深い世界を体験してもらうため、調理手法や素材合わせに工夫を凝らしながらドリンクやペストリー、デザートといったさまざまな形で、チョコレートの楽しみ方を提案してきました。そしてこの度、ペストリーチーム初の試みとして、メキシコの伝統料理「モレポブラーノ」を、シングルオリジンチョコレートを使って日本人の味覚に合うようにアレンジしました。6月8日（水）よりオンラインストア限定で、「モレポブラーノ」を販売開始いたします。＊6月20日（土）以降の配送となります。 「モレ」は、主に香辛料や果物、野菜、ナッツなどを煮込んで作られる一般的なソースのことで、地域や家庭によってレシピが異なります。「モレポブラーノ」は、唐辛子などをベースにしたソースにメキシカンチョコレートを加えてコクを出し、鶏肉や七面鳥を煮込んで仕上げる料理です。そんな「モレポブラーノ」を、日本人の味覚に馴染む食材を使ってアレンジできないかと、シェフの森本が考案したのが、濃厚な味わいのドミニカ共和国産カカオ70％のチョコレートに、唐辛子、ごま、松の実、レーズン、シナモンなどを合わせたオリジナルレシピです。ドミニカ共和国産カカオからできたチョコレートの濃厚で芳醇なフレーバーが、さっぱりとした口当たりのソースに面白い深みとコクを与えています。トッピングにカカオニブ（焙煎したカカオ豆を細かく砕いたもの）をかけてお楽しみ下さい。化学調味料、保存料、香料、着色料などの添加物は一切使用しておりませんので、安心してお召し上がり頂けます。ひと口サイズの鶏肉が入っていますので、そのまま温めてライスやパンに添えるだけでも美味しく召し上がれます。また、野菜などを加えて調理していただくのもおすすめです。■ モレポブラーノ 商品概要 ・モレポブラーノ （4食分） * 内容：モレポブラーノ 4パック 価格：3,456円（税込） ・モレポブラーノとパンのセット （4食分）* 内容：モレポブラーノ 4パック、ミニフランスパン 4個 価格：4,752円（税込 容量：モレポブラーノ（180g / 1パック）・カカオニブ（5g / 1パック） 原材料：チョコレート（ドミニカ共和国産カカオ 70％）、チキンブイヨン、ホールトマト、鶏肉、レーズン、タマネギ、松の実、白ゴマ、ニンニク、唐辛子、オリーブオイル、食塩、シナモン、オールスパイス、黒コショウ賞味期限：製造より60日（-18℃以下で保存） 取り扱い店舗：ダンデライオン・チョコレート オンラインストア *冷凍パックでのお届けとなります。
ダンデライオン・チョコレート オリジナル「モレポブラーノ」
ダンデライオン・チョコレートでは、シングルオリジンカカオの多面的な魅力を引き出し、その奥深い世界を体験してもらうため、調理手法や素材合わせに工夫を凝らしながらドリンクやペストリー、デザートといったさまざまな形で、チョコレートの楽しみ方を提案してきました。そしてこの度、ペストリーチーム初の試みとして、メキシコの伝統料理「モレポブラーノ」を、シングルオリジンチョコレートを使って日本人の味覚に合うようにアレンジしました。6月8日（水）よりオンラインストア限定で、「モレポブラーノ」を販売開始いたします。＊6月20日（土）以降の配送となります。 「モレ」は、主に香辛料や果物、野菜、ナッツなどを煮込んで作られる一般的なソースのことで、地域や家庭によってレシピが異なります。「モレポブラーノ」は、唐辛子などをベースにしたソースにメキシカンチョコレートを加えてコクを出し、鶏肉や七面鳥を煮込んで仕上げる料理です。そんな「モレポブラーノ」を、日本人の味覚に馴染む食材を使ってアレンジできないかと、シェフの森本が考案したのが、濃厚な味わいのドミニカ共和国産カカオ70％のチョコレートに、唐辛子、ごま、松の実、レーズン、シナモンなどを合わせたオリジナルレシピです。ドミニカ共和国産カカオからできたチョコレートの濃厚で芳醇なフレーバーが、さっぱりとした口当たりのソースに面白い深みとコクを与えています。トッピングにカカオニブ（焙煎したカカオ豆を細かく砕いたもの）をかけてお楽しみ下さい。化学調味料、保存料、香料、着色料などの添加物は一切使用しておりませんので、安心してお召し上がり頂けます。ひと口サイズの鶏肉が入っていますので、そのまま温めてライスやパンに添えるだけでも美味しく召し上がれます。また、野菜などを加えて調理していただくのもおすすめです。■ モレポブラーノ 商品概要 ・モレポブラーノ （4食分） * 内容：モレポブラーノ 4パック 価格：3,456円（税込） ・モレポブラーノとパンのセット （4食分）* 内容：モレポブラーノ 4パック、ミニフランスパン 4個 価格：4,752円（税込 容量：モレポブラーノ（180g / 1パック）・カカオニブ（5g / 1パック） 原材料：チョコレート（ドミニカ共和国産カカオ 70％）、チキンブイヨン、ホールトマト、鶏肉、レーズン、タマネギ、松の実、白ゴマ、ニンニク、唐辛子、オリーブオイル、食塩、シナモン、オールスパイス、黒コショウ賞味期限：製造より60日（-18℃以下で保存） 取り扱い店舗：ダンデライオン・チョコレート オンラインストア *冷凍パックでのお届けとなります。
カカオ天然酵母使用の「カンパーニュ」
4月9日（木）より販売を開始した「パン詰め合わせ」。自粛期間が明けた今もなお、朝食やおやつ、遠方に住むご家族やお友達へのちょっとしたサプライズにと、たくさんの方にお選びいただいております。そしてこの度、「パン詰め合わせ」にカカオ豆からつくった天然酵母を使用した芳醇な香りの「カンパーニュ」が、新しくラインナップに加わることになりました（「スティックパン」と入れ替えになります）。それに合わせて、特に人気の高いニブフランスパンとパン・オ・ショコラを各2個ずつに増量し、新たに9個7種類のセットとしてリニューアルいたします。「パン詰め合わせ」では、基本的にすべてのパンにドミニカ共和国産カカオ豆を使用しておりますが、今回新たに開発した「カンパーニュ」のみ、インド産カカオ豆から作った天然酵母を使用して焼き上げました（今後変更する可能性あり）。 パンの主な材料は、「小麦、水、塩、酵母」です。「カンパーニュ」を作るにあたり、わたしたちはパンの生地を発酵させて膨らませる役割を持つ「パン酵母」に着目しました。「パン酵母」は、大きく分けて「イースト」と「天然酵母」の2種類があります。「イースト」は、パン作りに適した酵母を培養し、量産したパン専用の酵母で、安定した品質・発酵が可能です。そのため、初心者や日常的にパン作る方、大量に製造する際にも向いています。「天然酵母」の「酵母」は、自然界に生息している「生き物（微生物）」のこと。果実や穀物を発酵させて作るので、酵母の他に乳酸菌などの複数の微生物も共生しています。「天然酵母」には、さまざまな種類があり、個性もそれぞれ異なります。専門的な知識が必要で、発酵の工程も含まれ手間がかかってしまいますが、深みのある味わいを生むことができます。天然酵母は、「イースト」のように独特の香りに邪魔されません。そのため、小麦やバターなど素材本来の風味を感じていただけます。また、水分量が増えるため、しっとりと焼き上げる事が可能です。 先日から販売していた「パン詰め合わせ」は、ペストリーシェフの辻舞が開発を行いましたが、この「カンパーニュ」には唯一、チョコレートチームの岡田悠登が関わっています。岡田は、ビジョナリーアーツ（専門学校）ショコラ専攻（チョコレート菓子はもちろん製菓やパンの技術も学ぶことができる）在学中、パン屋さんで働いていたこともあり、ゆくゆくはパンを作る仕事をしたいと考えています。その大好きなパンを通じて、カカオ豆の持つ多面的な可能性をさらに追求するため、チームの垣根を超え、今回の開発に至りました。当初は、自身がローストプロファイルを担当したグアテマラ産カカオ豆のチョコレートやニブを使用したものを考えていましたが、Bean to Bar の素材としての面白さを感じていただける新たな提案として「パン酵母」としてカカオを再発酵することを閃いたそうです。岡田が、愛情をこめて育てた「カカオ酵母」の「カンパーニュ」をどうぞお試しください。 ■パンの詰め合わせラインナップ （合計9個7種類）【new】カンパーニュ（1個）カカオ豆からつくった酵母を使用して発酵させた芳醇な香り漂うカンパーニュです。 ミニフランスパン（2個）定番のフランスパンに細かく砕いたカカオニブを入れました。表面はサクッ、中はモチっとした弾力のある食感です。フランスパンの独特の香りの中に、カカオの芳ばしさを感じていただけます。 パン・オ・ショコラ（2個）サクサクの クロワッサン生地にチョコレートプラリネを挟みました。パン・オ・ショコラ好きをも唸らせる個性ゆたかなチョコレートの美味しさをご堪能ください。コッペパン（1個）おなじみのコッペパンに甘さ控えめのニブシュガーとバターをのせて焼きあげました。ふんわりもっちりの食感がやみつきに。ブリオッシュ（1個）生地にドミニカ共和国産のカカオを使ったチョコレートとオレンジピールを混ぜ込みました。オレンジの爽やかな甘みと、ほろ苦フルーティーな酸味を持つチョコレートの絶妙なバランスをお試しください。クロワッサン・オ・ザマンド（1個）クロワッサンをシロップにつけ、カカオニブ入りのアーモンドクリームとチョコレートをサンドし、焼き上げています。一度食べだしたら止まらない美味しさです。クイニーアマン（1個）フランスの定番お菓子であるクイニーアマン。ザクっとした生地の食感に、カカオニブとバター、そしてコクのある優しい甘さのニブシュガーのマリアージュをお楽しみいただける一品です。パン詰め合わせ 価 格 ：3,490円（税込）内容量 ：9個入り（7種類）賞味期限：製造より30日（-18℃以下で保存）＊解凍後はお早めにお召し上がりください。取り扱い店舗：ダンデライオン・チョコレート オンラインストア
カカオ天然酵母使用の「カンパーニュ」
4月9日（木）より販売を開始した「パン詰め合わせ」。自粛期間が明けた今もなお、朝食やおやつ、遠方に住むご家族やお友達へのちょっとしたサプライズにと、たくさんの方にお選びいただいております。そしてこの度、「パン詰め合わせ」にカカオ豆からつくった天然酵母を使用した芳醇な香りの「カンパーニュ」が、新しくラインナップに加わることになりました（「スティックパン」と入れ替えになります）。それに合わせて、特に人気の高いニブフランスパンとパン・オ・ショコラを各2個ずつに増量し、新たに9個7種類のセットとしてリニューアルいたします。「パン詰め合わせ」では、基本的にすべてのパンにドミニカ共和国産カカオ豆を使用しておりますが、今回新たに開発した「カンパーニュ」のみ、インド産カカオ豆から作った天然酵母を使用して焼き上げました（今後変更する可能性あり）。 パンの主な材料は、「小麦、水、塩、酵母」です。「カンパーニュ」を作るにあたり、わたしたちはパンの生地を発酵させて膨らませる役割を持つ「パン酵母」に着目しました。「パン酵母」は、大きく分けて「イースト」と「天然酵母」の2種類があります。「イースト」は、パン作りに適した酵母を培養し、量産したパン専用の酵母で、安定した品質・発酵が可能です。そのため、初心者や日常的にパン作る方、大量に製造する際にも向いています。「天然酵母」の「酵母」は、自然界に生息している「生き物（微生物）」のこと。果実や穀物を発酵させて作るので、酵母の他に乳酸菌などの複数の微生物も共生しています。「天然酵母」には、さまざまな種類があり、個性もそれぞれ異なります。専門的な知識が必要で、発酵の工程も含まれ手間がかかってしまいますが、深みのある味わいを生むことができます。天然酵母は、「イースト」のように独特の香りに邪魔されません。そのため、小麦やバターなど素材本来の風味を感じていただけます。また、水分量が増えるため、しっとりと焼き上げる事が可能です。 先日から販売していた「パン詰め合わせ」は、ペストリーシェフの辻舞が開発を行いましたが、この「カンパーニュ」には唯一、チョコレートチームの岡田悠登が関わっています。岡田は、ビジョナリーアーツ（専門学校）ショコラ専攻（チョコレート菓子はもちろん製菓やパンの技術も学ぶことができる）在学中、パン屋さんで働いていたこともあり、ゆくゆくはパンを作る仕事をしたいと考えています。その大好きなパンを通じて、カカオ豆の持つ多面的な可能性をさらに追求するため、チームの垣根を超え、今回の開発に至りました。当初は、自身がローストプロファイルを担当したグアテマラ産カカオ豆のチョコレートやニブを使用したものを考えていましたが、Bean to Bar の素材としての面白さを感じていただける新たな提案として「パン酵母」としてカカオを再発酵することを閃いたそうです。岡田が、愛情をこめて育てた「カカオ酵母」の「カンパーニュ」をどうぞお試しください。 ■パンの詰め合わせラインナップ （合計9個7種類）【new】カンパーニュ（1個）カカオ豆からつくった酵母を使用して発酵させた芳醇な香り漂うカンパーニュです。 ミニフランスパン（2個）定番のフランスパンに細かく砕いたカカオニブを入れました。表面はサクッ、中はモチっとした弾力のある食感です。フランスパンの独特の香りの中に、カカオの芳ばしさを感じていただけます。 パン・オ・ショコラ（2個）サクサクの クロワッサン生地にチョコレートプラリネを挟みました。パン・オ・ショコラ好きをも唸らせる個性ゆたかなチョコレートの美味しさをご堪能ください。コッペパン（1個）おなじみのコッペパンに甘さ控えめのニブシュガーとバターをのせて焼きあげました。ふんわりもっちりの食感がやみつきに。ブリオッシュ（1個）生地にドミニカ共和国産のカカオを使ったチョコレートとオレンジピールを混ぜ込みました。オレンジの爽やかな甘みと、ほろ苦フルーティーな酸味を持つチョコレートの絶妙なバランスをお試しください。クロワッサン・オ・ザマンド（1個）クロワッサンをシロップにつけ、カカオニブ入りのアーモンドクリームとチョコレートをサンドし、焼き上げています。一度食べだしたら止まらない美味しさです。クイニーアマン（1個）フランスの定番お菓子であるクイニーアマン。ザクっとした生地の食感に、カカオニブとバター、そしてコクのある優しい甘さのニブシュガーのマリアージュをお楽しみいただける一品です。パン詰め合わせ 価 格 ：3,490円（税込）内容量 ：9個入り（7種類）賞味期限：製造より30日（-18℃以下で保存）＊解凍後はお早めにお召し上がりください。取り扱い店舗：ダンデライオン・チョコレート オンラインストア