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クラフトチョコレート日記「タンザニア ココアカミリ編」
クラフトチョコレートの仕事をしていると、カカオの産地をめぐり、現地の生産農家や関係者たちと出会う機会がたくさんあります。今回は、2017年9月にサンフランシスコチームとタンザニア ココアカミリにトライアルツアーで訪問した時のことをご紹介します。 サンフランシスコ国際空港から乗換地点のドバイまではエミレーツ航空のA380で計15時間弱。ドバイで10時間ほどのレイオーバーを経て、タンザニアのダールエスラームまではさらに5時間。長旅ではありますが、エミレーツ航空にはレイオーバーの際のホテルを無料で提供してくれるサービスがあり、とても快適なドバイの夜を過ごしました。 サンフランシスコを出発して35時間後、ようやく到着したタンザニアの玄関口ダールエスラーム。ツーリストビザを発行してもらうために列に並んで待っていると、だんだんと暑さが身に沁みてきます。ここで迎えに来てくれたココアカミリのSimranとBrianと合流。Simranとはダンデライオン・チョコレートが2017年1月に催したCraft Chocolate Festivalで日本にきてもらった時以来です。迎えに来てくれてありがとう。そして、お世話になります! ダールエスラームのホテルに向かう道中では、この国が遂げている変化を教えてくれます。左右に建つ大きな工場や建設中のビル、そして交通渋滞。タンザニアはアフリカ大陸の中でも経済成長が著しい国の一つだそうです。 翌日から11時間以上のドライブで内陸にあるココアカミリへと出発します。車で幹線道路を走りひたすら内陸へ。途中で一泊し、翌日早朝にサファリに立ち寄り、野生動物を目の当たりにします。想像を超える世界です。目の前に獲物を捕らえ抱えているライオン、悠然と歩くアフリカ象、そしてキリン。図鑑でみた世界が目の前にあります。 もっと居たいと後ろ髪を引かれつつも、さらに車で内陸へ。独特の空の色がアフリカに来たのだと感じさせられます。夜も更けた頃にようやくココアカミリのある集落に到着。教会施設に滞在します。 翌朝、ココアカミリに出かけ、この場所でのカカオ生産や、発酵乾燥プロセス、そしてこの発酵所の設立から現在までの道のりを詳しく教えてもらいます(詳細は、わたしたちが毎年発行しているソーシングレポートをご参照ください)。実際に、それぞれの工程を自ら体験し、汗を流してみます。発酵所で働く人たちも最初こそ怪訝な顔をしていましたが、作業を共にする中で、いつの間にか笑顔が出て、スワヒリ語と英語の会話でも、なんとなく意図が伝わるような気になってきます。 この辺りは肥沃な土地で、米を作り自給自足に近い生活をしています。この場所に高品質の発酵が行えるココアカミリができたことで、カカオは村の人たちの所得を作り出す作物になり、彼らは発酵所で働き対価を得ることができるようになりました。気候に恵まれたこの土地では、収量の増減はあるもののカカオは通年生産することができます。小規模なカカオ生産農家にとって、ココアカミリは安定的に収入を得るためのプラットフォームになっているのです。 都市生活者を除き、ほぼ自給自足的な生活を送るタンザニア人ですが、大勢の人がスマートフォンを持っています。車でここに来るまでの道中も歩きスマホをたくさん見かけましたし、この村でも「写真撮ろうよ」と言ってはスマートフォンをかざしてきます。ワイヤレスネットワークが急速に整備されている結果なのですが、スマホ代金を払うために所得を得る必要がありますし、充電するためのプラグを探さないといけません。税金の徴収システムも整備されていなかったそうですから、ここにスマホ代金徴収の仕組みができたら、またどんどんと社会は変わるのでしょう。 滞在中は、発酵所での作業だけでなく、村にも出かけました。それぞれの農家を訪問し、村の中を移動するのに使ったのは日本から届けられたというママチャリ。最強の乗り物です。笑 ママチャリに乗って巡る村の風景は、自分の子供の頃とはまるで違うはずなのに、なんとなくノスタルジックな感覚に包まれます。 さらに、近くにある川に出かけて水浴びをしたり、ナイトマーケットに出かけて露店で焼き鳥を買って食べたりと、時間はあっという間に過ぎていきます。SimranとBrianからココアカミリを創業した経緯や将来の展望を聞いたり、日頃一緒に仕事をしているサンフランシスコチームのスタッフと話したりと豊かな時間を過ごしました。 数日の滞在を経て、帰途につく時がきました。発酵所のスタッフと別れを惜しみながら車で途中の町まで戻ります。郊外にある野原にしか見えない空港で待っていると、プロペラ機が迎えに来てくれます。ダールエスラームから二日かけてやって来た道中を半日ほどで帰ります。空中から見る風景は、やはりアフリカ。この場所にエネルギーがあるのだということを改めて感じます。 ダールエスラームに戻り、翌日に解散。様々な気持ちに浸りながら、それぞれが家路についたのでした。帰り道は20時間以上のフライトでサンフランシスコへ。世界はまだまだ広くて、知らないことがたくさんある、そんなことを改めて感じる旅でした。 今回のレポートでは書ききれないことがまだまだたくさんあります。もっとご紹介できる機会があれば嬉しいです。 なお、今年は、このタンザニアへのツアーを一般の方々向けにアレンジし、参加者を募集しています。ご興味のある方はぜひお問い合わせください。 https://www.dandelionchocolate.com/trips/ Text by TOMO
クラフトチョコレート日記「タンザニア ココアカミリ編」
クラフトチョコレートの仕事をしていると、カカオの産地をめぐり、現地の生産農家や関係者たちと出会う機会がたくさんあります。今回は、2017年9月にサンフランシスコチームとタンザニア ココアカミリにトライアルツアーで訪問した時のことをご紹介します。 サンフランシスコ国際空港から乗換地点のドバイまではエミレーツ航空のA380で計15時間弱。ドバイで10時間ほどのレイオーバーを経て、タンザニアのダールエスラームまではさらに5時間。長旅ではありますが、エミレーツ航空にはレイオーバーの際のホテルを無料で提供してくれるサービスがあり、とても快適なドバイの夜を過ごしました。 サンフランシスコを出発して35時間後、ようやく到着したタンザニアの玄関口ダールエスラーム。ツーリストビザを発行してもらうために列に並んで待っていると、だんだんと暑さが身に沁みてきます。ここで迎えに来てくれたココアカミリのSimranとBrianと合流。Simranとはダンデライオン・チョコレートが2017年1月に催したCraft Chocolate Festivalで日本にきてもらった時以来です。迎えに来てくれてありがとう。そして、お世話になります! ダールエスラームのホテルに向かう道中では、この国が遂げている変化を教えてくれます。左右に建つ大きな工場や建設中のビル、そして交通渋滞。タンザニアはアフリカ大陸の中でも経済成長が著しい国の一つだそうです。 翌日から11時間以上のドライブで内陸にあるココアカミリへと出発します。車で幹線道路を走りひたすら内陸へ。途中で一泊し、翌日早朝にサファリに立ち寄り、野生動物を目の当たりにします。想像を超える世界です。目の前に獲物を捕らえ抱えているライオン、悠然と歩くアフリカ象、そしてキリン。図鑑でみた世界が目の前にあります。 もっと居たいと後ろ髪を引かれつつも、さらに車で内陸へ。独特の空の色がアフリカに来たのだと感じさせられます。夜も更けた頃にようやくココアカミリのある集落に到着。教会施設に滞在します。 翌朝、ココアカミリに出かけ、この場所でのカカオ生産や、発酵乾燥プロセス、そしてこの発酵所の設立から現在までの道のりを詳しく教えてもらいます(詳細は、わたしたちが毎年発行しているソーシングレポートをご参照ください)。実際に、それぞれの工程を自ら体験し、汗を流してみます。発酵所で働く人たちも最初こそ怪訝な顔をしていましたが、作業を共にする中で、いつの間にか笑顔が出て、スワヒリ語と英語の会話でも、なんとなく意図が伝わるような気になってきます。 この辺りは肥沃な土地で、米を作り自給自足に近い生活をしています。この場所に高品質の発酵が行えるココアカミリができたことで、カカオは村の人たちの所得を作り出す作物になり、彼らは発酵所で働き対価を得ることができるようになりました。気候に恵まれたこの土地では、収量の増減はあるもののカカオは通年生産することができます。小規模なカカオ生産農家にとって、ココアカミリは安定的に収入を得るためのプラットフォームになっているのです。 都市生活者を除き、ほぼ自給自足的な生活を送るタンザニア人ですが、大勢の人がスマートフォンを持っています。車でここに来るまでの道中も歩きスマホをたくさん見かけましたし、この村でも「写真撮ろうよ」と言ってはスマートフォンをかざしてきます。ワイヤレスネットワークが急速に整備されている結果なのですが、スマホ代金を払うために所得を得る必要がありますし、充電するためのプラグを探さないといけません。税金の徴収システムも整備されていなかったそうですから、ここにスマホ代金徴収の仕組みができたら、またどんどんと社会は変わるのでしょう。 滞在中は、発酵所での作業だけでなく、村にも出かけました。それぞれの農家を訪問し、村の中を移動するのに使ったのは日本から届けられたというママチャリ。最強の乗り物です。笑 ママチャリに乗って巡る村の風景は、自分の子供の頃とはまるで違うはずなのに、なんとなくノスタルジックな感覚に包まれます。 さらに、近くにある川に出かけて水浴びをしたり、ナイトマーケットに出かけて露店で焼き鳥を買って食べたりと、時間はあっという間に過ぎていきます。SimranとBrianからココアカミリを創業した経緯や将来の展望を聞いたり、日頃一緒に仕事をしているサンフランシスコチームのスタッフと話したりと豊かな時間を過ごしました。 数日の滞在を経て、帰途につく時がきました。発酵所のスタッフと別れを惜しみながら車で途中の町まで戻ります。郊外にある野原にしか見えない空港で待っていると、プロペラ機が迎えに来てくれます。ダールエスラームから二日かけてやって来た道中を半日ほどで帰ります。空中から見る風景は、やはりアフリカ。この場所にエネルギーがあるのだということを改めて感じます。 ダールエスラームに戻り、翌日に解散。様々な気持ちに浸りながら、それぞれが家路についたのでした。帰り道は20時間以上のフライトでサンフランシスコへ。世界はまだまだ広くて、知らないことがたくさんある、そんなことを改めて感じる旅でした。 今回のレポートでは書ききれないことがまだまだたくさんあります。もっとご紹介できる機会があれば嬉しいです。 なお、今年は、このタンザニアへのツアーを一般の方々向けにアレンジし、参加者を募集しています。ご興味のある方はぜひお問い合わせください。 https://www.dandelionchocolate.com/trips/ Text by TOMO
京都東山一念坂店 CACAO BAR & CAFE 4月26日(木)オープン!
2018年4月26 日(木)にダンデライオン・チョコレートとしては初の試みとなる、カカオを丸ごと味わっていただく《CACAO BAR》と、Bean to Bar チョコレートカフェの複合店舗「ダンデライオン・チョコレート京都東山一念坂店」をオープンいたします。 京都東山一念坂は、文化庁の伝統的景観保全地区として保護され、高台寺や清水寺を訪れる観光客で賑わいながらも、 今なお雅な京の風景を感じることができる地域です。店舗となる建物は、京都市の指定伝統的建造物にも指定された築100年を超える重厚感ある日本家屋です。この貴重な空間を、数寄屋大工という異例の経歴を持つ佐野文彦氏が、伝統の味わいを活かしつつ洗練された佇まいに仕上げています。 国内4店舗目にして初の関西エリア進出となる京都東山一念坂店は、《CACAO BAR》というダンデライオン・チョコレートにとって世界で初めての試みに挑戦します。《CACAO BAR》では、Bean to Bar チョコレートだけに留まらず、原料となるニブやカカオパルプ(果肉)など、シングルオリジンのカカオ豆を多面的に使用し、その個性と魅力を余すところなく引き出した”デザート”と、アルコールやドリンクとの斬新なペアリングをご提案する実験的な取り組みであり、京都でしか味わえない限定メニューとなります。 リサ・ヴェガ この《CACAO BAR》のインスピレーションともなった”カカオ・ディッシュ”を生み出すのは、サンフランシスコのダンデライオン・チョコレートでエグゼクティブペストリーシェフを務めるリサ・ヴェガ。2016年にサンフランシスコのスターシェフにも選出されている彼女が、今回のオープン準備のため日本に滞在し、京都東山一念坂店のシェフに抜擢された森本康志と共に、”デザート”の概念を覆すメニュー開発を行いました。 また、京都東山一念坂店のカフェでは限定メニューに加え、定番のチョコレートドリンク、毎朝店内のキッチンで焼き上げるペ ストリーもお楽しみいただけるほか、ギフトショップでは期間限定のコラボ商品なども取り揃えております。 Bean to Barの本場アメリカと、奥深い食文化の伝統を引き継ぐ京都とを結び、カカオ体験の新しい可能性を追求して行くダンデライオン・チョコレートの新しい冒険にぜひご期待ください。 【Shop Info】 ダンデライオン・チョコレート京都東山一念坂店 〒605-0826 京都市東山区桝屋町363-6| Tel 075-531-5292| Fax...
京都東山一念坂店 CACAO BAR & CAFE 4月26日(木)オープン!
2018年4月26 日(木)にダンデライオン・チョコレートとしては初の試みとなる、カカオを丸ごと味わっていただく《CACAO BAR》と、Bean to Bar チョコレートカフェの複合店舗「ダンデライオン・チョコレート京都東山一念坂店」をオープンいたします。 京都東山一念坂は、文化庁の伝統的景観保全地区として保護され、高台寺や清水寺を訪れる観光客で賑わいながらも、 今なお雅な京の風景を感じることができる地域です。店舗となる建物は、京都市の指定伝統的建造物にも指定された築100年を超える重厚感ある日本家屋です。この貴重な空間を、数寄屋大工という異例の経歴を持つ佐野文彦氏が、伝統の味わいを活かしつつ洗練された佇まいに仕上げています。 国内4店舗目にして初の関西エリア進出となる京都東山一念坂店は、《CACAO BAR》というダンデライオン・チョコレートにとって世界で初めての試みに挑戦します。《CACAO BAR》では、Bean to Bar チョコレートだけに留まらず、原料となるニブやカカオパルプ(果肉)など、シングルオリジンのカカオ豆を多面的に使用し、その個性と魅力を余すところなく引き出した”デザート”と、アルコールやドリンクとの斬新なペアリングをご提案する実験的な取り組みであり、京都でしか味わえない限定メニューとなります。 リサ・ヴェガ この《CACAO BAR》のインスピレーションともなった”カカオ・ディッシュ”を生み出すのは、サンフランシスコのダンデライオン・チョコレートでエグゼクティブペストリーシェフを務めるリサ・ヴェガ。2016年にサンフランシスコのスターシェフにも選出されている彼女が、今回のオープン準備のため日本に滞在し、京都東山一念坂店のシェフに抜擢された森本康志と共に、”デザート”の概念を覆すメニュー開発を行いました。 また、京都東山一念坂店のカフェでは限定メニューに加え、定番のチョコレートドリンク、毎朝店内のキッチンで焼き上げるペ ストリーもお楽しみいただけるほか、ギフトショップでは期間限定のコラボ商品なども取り揃えております。 Bean to Barの本場アメリカと、奥深い食文化の伝統を引き継ぐ京都とを結び、カカオ体験の新しい可能性を追求して行くダンデライオン・チョコレートの新しい冒険にぜひご期待ください。 【Shop Info】 ダンデライオン・チョコレート京都東山一念坂店 〒605-0826 京都市東山区桝屋町363-6| Tel 075-531-5292| Fax...
チョコレートクラス 2018年5月
バレンタインデー、ホワイトデーが終わり、ようやく日常が戻って来ました。 桜の花も少しずつ咲き始め、今週末には満開になりそうです。ダンデライオン・チョコレートがある地域はどこも春の散策がぴったり。お花見やお散歩がてらにぜひお越しください。 さて、本日より5月のワークショップの受付を開始いたします。 ■ Factory Tour 5月16日(水) 18:45-19:30 5月23日(水) 18:45-19:30 ■【Step1】 Chocolate 101 5月6日(日) 10:30-12:30 5月12日(土) 10:30-12:30 5月20日(日) 10:30-12:30 ■ 【Step2】Chocolate 201 5月19日(土) 10:30-14:30 5月24日(木) 10:30-14:30 各クラスの内容についてはWorkshop一覧をご覧ください。
チョコレートクラス 2018年5月
バレンタインデー、ホワイトデーが終わり、ようやく日常が戻って来ました。 桜の花も少しずつ咲き始め、今週末には満開になりそうです。ダンデライオン・チョコレートがある地域はどこも春の散策がぴったり。お花見やお散歩がてらにぜひお越しください。 さて、本日より5月のワークショップの受付を開始いたします。 ■ Factory Tour 5月16日(水) 18:45-19:30 5月23日(水) 18:45-19:30 ■【Step1】 Chocolate 101 5月6日(日) 10:30-12:30 5月12日(土) 10:30-12:30 5月20日(日) 10:30-12:30 ■ 【Step2】Chocolate 201 5月19日(土) 10:30-14:30 5月24日(木) 10:30-14:30 各クラスの内容についてはWorkshop一覧をご覧ください。
【インタビュー】アナマライ, インド 70% (2017 HARVEST)
2月1日(木)より「アナマライ, インド 70%」の販売を開始しました。 今回プロファイルを行なったのは、ファクトリー&カフェ蔵前のペストリーシェフである辻舞。チョコレートチーム以外のスタッフがバーを開発するのは、ダンデライオン・チョコレート・ジャパンが始まって以来“初”となります。 Bean to Barの美味しさに衝撃を受けた Q:辻さんはジャン=ポール・エヴァンやデカダンス ドュ ショコラなど名だたるチョコレート専門店でパティシエや製造責任者を務めていたそうですが、どのような経緯でダンデライオン・チョコレートへの入社を決めたのでしょうか? 辻:前職を辞め、仕事から離れた環境で半年くらいゆっくりしようと思っている時に、偶然ダンデライオン・チョコレートの募集を見つけて。それまでこのメーカーのことは知りませんでしたが、カカオ豆からチョコレートをつくることにはもともと興味を持っていました。毎日カカオ豆に触れて、カカオ豆のことだけを考えて黙々と働きたいと思っていましたね。 Q:職業柄、まだ日本では馴染みのない時期からBean to Barを知っていたそうですね。 辻:Bean to Barチョコレートやローチョコレートを試したことはありましたが、どれもざらっとしていて苦手な印象を持っていました。わたしが考える美味しいチョコレートには、口どけと香りの良さが重要だと思っているので、好きなタイプのチョコレートではありませんでした。 そんな感じで、みなどれも心を打たれるほどの衝撃はBean to Barにはなく、面接で初めてダンデライオン・チョコレートのチョコレートを食べてみて、なめらかな舌触りと美味しさに驚きました。カカオ分が高いと苦みやえぐみが出て食べにくいはずが、自然と体に入って来ました。 カカオ豆に触れていられたらそれでいいとは思いつつも、正直チョコレートが美味しくなかったらいつか飽きちゃうだろうなとも思っていて。この驚きがあったからこそ、ここでチョコレートを作りたいと思いました。 Q:もともとはチョコレートメーカーを希望していたと聞いていました。 辻:そうです。総合的に見て、ペストリーチームに配属されたんだろうなと思っています。 わたしは入社してすぐサンフランシスコに研修で行かせてもらっており、その恩返しをしたいので、求められた部分には全力で応えたいと思っています。 ただ、この会社にいる限りはいつかチョコレートのプロファイルをするチャンスはあると考えていました。 こんなにも早く自分の番が来ると思わなかった Q:開発の依頼を伴野さん(チョコレートプロダクションチームマネージャー)から受けた時は、どんな気持ちでしたか? 辻:「まじでー!うそー!?」って思いましたね。笑 こんなにも早く自分の番が来ると思ってもみませんでした。すごく嬉しかったです。わたしを指名してくれたチョコレートチームに感謝しています。 Q:インドでカカオ豆が収穫できるイメージがなかったのですが、インドのカカオ豆ってどんな印象ですか?...
【インタビュー】アナマライ, インド 70% (2017 HARVEST)
2月1日(木)より「アナマライ, インド 70%」の販売を開始しました。 今回プロファイルを行なったのは、ファクトリー&カフェ蔵前のペストリーシェフである辻舞。チョコレートチーム以外のスタッフがバーを開発するのは、ダンデライオン・チョコレート・ジャパンが始まって以来“初”となります。 Bean to Barの美味しさに衝撃を受けた Q:辻さんはジャン=ポール・エヴァンやデカダンス ドュ ショコラなど名だたるチョコレート専門店でパティシエや製造責任者を務めていたそうですが、どのような経緯でダンデライオン・チョコレートへの入社を決めたのでしょうか? 辻:前職を辞め、仕事から離れた環境で半年くらいゆっくりしようと思っている時に、偶然ダンデライオン・チョコレートの募集を見つけて。それまでこのメーカーのことは知りませんでしたが、カカオ豆からチョコレートをつくることにはもともと興味を持っていました。毎日カカオ豆に触れて、カカオ豆のことだけを考えて黙々と働きたいと思っていましたね。 Q:職業柄、まだ日本では馴染みのない時期からBean to Barを知っていたそうですね。 辻:Bean to Barチョコレートやローチョコレートを試したことはありましたが、どれもざらっとしていて苦手な印象を持っていました。わたしが考える美味しいチョコレートには、口どけと香りの良さが重要だと思っているので、好きなタイプのチョコレートではありませんでした。 そんな感じで、みなどれも心を打たれるほどの衝撃はBean to Barにはなく、面接で初めてダンデライオン・チョコレートのチョコレートを食べてみて、なめらかな舌触りと美味しさに驚きました。カカオ分が高いと苦みやえぐみが出て食べにくいはずが、自然と体に入って来ました。 カカオ豆に触れていられたらそれでいいとは思いつつも、正直チョコレートが美味しくなかったらいつか飽きちゃうだろうなとも思っていて。この驚きがあったからこそ、ここでチョコレートを作りたいと思いました。 Q:もともとはチョコレートメーカーを希望していたと聞いていました。 辻:そうです。総合的に見て、ペストリーチームに配属されたんだろうなと思っています。 わたしは入社してすぐサンフランシスコに研修で行かせてもらっており、その恩返しをしたいので、求められた部分には全力で応えたいと思っています。 ただ、この会社にいる限りはいつかチョコレートのプロファイルをするチャンスはあると考えていました。 こんなにも早く自分の番が来ると思わなかった Q:開発の依頼を伴野さん(チョコレートプロダクションチームマネージャー)から受けた時は、どんな気持ちでしたか? 辻:「まじでー!うそー!?」って思いましたね。笑 こんなにも早く自分の番が来ると思ってもみませんでした。すごく嬉しかったです。わたしを指名してくれたチョコレートチームに感謝しています。 Q:インドでカカオ豆が収穫できるイメージがなかったのですが、インドのカカオ豆ってどんな印象ですか?...
【インタビュー】サンフランシスコ・デ・マコリス, ドミニカ共和国70% (2017HARVEST)
「サンフランシスコ・デ・マコリス, ドミニカ共和国 70%」のハーベスト(収穫年)が2015年から2017年に変更になりました。 わたしたちはハーベストが違うカカオ豆が入った際も、新しい産地のカカオ豆の開発同様、プロファイルを1から行います。 2017年ハーベストの「サンフランシスコ・デ・マコリス, ドミニカ共和国」のローストプロファイルは、2015年のプロファイラー古野真理子に代わり、チョコレートメーカーの岡麻衣子が担当しました。 (古野真理子のインタビューはこちら) チョコレートは未知の世界だった Q:店頭ではすでに2017年ハーベストのチョコレートバーが並んでいますね。 まずは、岡さんについて少し教えてください。最初からチョコレートメーカー希望ではなかったと聞きました。 岡:初めはペストリーを希望していました。わたしが応募したときはペストリーはすでにいっぱいだったみたいで、チョコレートメーカーを勧められました。 チョコレートは全く未知の世界って感じで。でも...新しいことを始めるのはやりがいがありますよね。いい機会だと思い、飛び込みました。 Q:岡さんは3人のお子さんを持つ“母”でもあります。ここに来る前は何をされていましたか? 岡:お菓子を作るのがもともと好きで、自己流ですが...よく作っていました。自分のウエディングケーキも作ったんですよ。 子供の幼稚園のバザーにお菓子を出したのがきっかけで、2年半自宅でお菓子教室を開催していました。ここに来る前はケーキ屋さんで働いていました。 Q:岡さんはここで働く前まではチョコレートにはあまり詳しくなかったとのことですが、個人的にも小笠原やインドネシアの生産者を訪れたり、カカオコミュニティに参加されたりとすごくフットワークが軽いなって思っていました。 岡:ダンデライオン・チョコレートに来る前はこんなに軽くはなかったんです。笑 チョコレートは、やり始めると奥が深くて。 収穫年によっても、カカオ豆からチョコレートになるまでの段階でも、風味が変わります。Chocolate 101のインストラクターを担当したのをきっかけに、豆の生産や発酵にも興味を持ちました。 スタッフはみんな美味しいものが大好き。食に関心が高い人が多いので、チョコレートに関する活動も活発になりましたね。 テイスティングのワークショップに参加したり、色々なお菓子を食べ比べたり、味覚と視野が養われます。 本当にいい環境です。 2017年ハーベストはオレンジヨーグルトみたいな味 Q:岡さんと古野さんが開発したのは同じ「サンフランシスコ・デ・マコリス, ドミニカ共和国」の豆ですが、ハーベストが違います。ハーベストの違いってそんなにわかりやすいものなのでしょうか? 岡:ソーシングディレクターのグレッグは2015年の収穫のものとそれほど味が違わないと言っていましたが、いざテストバッチのテイスティングを行なったら全然違って。2017年ハーベストはオレンジヨーグルトみたいな味でした。 Q:岡さんが目指したのはどんなチョコレートですか? 岡:2015年ハーベストに近い味(ローストしたアーモンドやブラウニー、焙煎したてのコーヒーのような後味)にすることもできましたが、トレバー(サンフランシスコからきたチョコレートメーカー)と他のラインナップも考えながら、オレンジヨーグルトのイメージに近づけていきました。ハーベストの違いを楽しんでもらえたら嬉しいです。 Q:ダンデライオン・チョコレートではプロファイラーが毎回変わります。2017年ハーベストの「サンフランシスコ・デ・マコリス,...
【インタビュー】サンフランシスコ・デ・マコリス, ドミニカ共和国70% (2017HARVEST)
「サンフランシスコ・デ・マコリス, ドミニカ共和国 70%」のハーベスト(収穫年)が2015年から2017年に変更になりました。 わたしたちはハーベストが違うカカオ豆が入った際も、新しい産地のカカオ豆の開発同様、プロファイルを1から行います。 2017年ハーベストの「サンフランシスコ・デ・マコリス, ドミニカ共和国」のローストプロファイルは、2015年のプロファイラー古野真理子に代わり、チョコレートメーカーの岡麻衣子が担当しました。 (古野真理子のインタビューはこちら) チョコレートは未知の世界だった Q:店頭ではすでに2017年ハーベストのチョコレートバーが並んでいますね。 まずは、岡さんについて少し教えてください。最初からチョコレートメーカー希望ではなかったと聞きました。 岡:初めはペストリーを希望していました。わたしが応募したときはペストリーはすでにいっぱいだったみたいで、チョコレートメーカーを勧められました。 チョコレートは全く未知の世界って感じで。でも...新しいことを始めるのはやりがいがありますよね。いい機会だと思い、飛び込みました。 Q:岡さんは3人のお子さんを持つ“母”でもあります。ここに来る前は何をされていましたか? 岡:お菓子を作るのがもともと好きで、自己流ですが...よく作っていました。自分のウエディングケーキも作ったんですよ。 子供の幼稚園のバザーにお菓子を出したのがきっかけで、2年半自宅でお菓子教室を開催していました。ここに来る前はケーキ屋さんで働いていました。 Q:岡さんはここで働く前まではチョコレートにはあまり詳しくなかったとのことですが、個人的にも小笠原やインドネシアの生産者を訪れたり、カカオコミュニティに参加されたりとすごくフットワークが軽いなって思っていました。 岡:ダンデライオン・チョコレートに来る前はこんなに軽くはなかったんです。笑 チョコレートは、やり始めると奥が深くて。 収穫年によっても、カカオ豆からチョコレートになるまでの段階でも、風味が変わります。Chocolate 101のインストラクターを担当したのをきっかけに、豆の生産や発酵にも興味を持ちました。 スタッフはみんな美味しいものが大好き。食に関心が高い人が多いので、チョコレートに関する活動も活発になりましたね。 テイスティングのワークショップに参加したり、色々なお菓子を食べ比べたり、味覚と視野が養われます。 本当にいい環境です。 2017年ハーベストはオレンジヨーグルトみたいな味 Q:岡さんと古野さんが開発したのは同じ「サンフランシスコ・デ・マコリス, ドミニカ共和国」の豆ですが、ハーベストが違います。ハーベストの違いってそんなにわかりやすいものなのでしょうか? 岡:ソーシングディレクターのグレッグは2015年の収穫のものとそれほど味が違わないと言っていましたが、いざテストバッチのテイスティングを行なったら全然違って。2017年ハーベストはオレンジヨーグルトみたいな味でした。 Q:岡さんが目指したのはどんなチョコレートですか? 岡:2015年ハーベストに近い味(ローストしたアーモンドやブラウニー、焙煎したてのコーヒーのような後味)にすることもできましたが、トレバー(サンフランシスコからきたチョコレートメーカー)と他のラインナップも考えながら、オレンジヨーグルトのイメージに近づけていきました。ハーベストの違いを楽しんでもらえたら嬉しいです。 Q:ダンデライオン・チョコレートではプロファイラーが毎回変わります。2017年ハーベストの「サンフランシスコ・デ・マコリス,...
ホワイトデー期間限定 コラボレーション商品が完成しました!
3月1日(木)より、明治17年に創業の老舗和菓子屋 ぎんざ空也の新ブランド 「空いろ」とのコラボレーション商品を期間限定で販売開始いたします。 ■空いろ×ダンデライオン・チョコレート チョコレートあんをクッキーではさんだ“つき” 空いろの定番商品「つき*」の粒あんにダンデライオン・チョコレートをたっぷり使用し、プレーンクッキーにぴったりの風味を追求しました。空いろではフレーバー餡には通常「あん」を使います。しかし、とカカオ両に含まれるポリフェノール分の相性が良いことから今回は特別に「」あんを使用し作られました。紅茶やコーヒーにも、日本茶にもよく合います。 価格 : 350円(税別) 内容量 : 1個 原材料 : 砂糖,小麦粉、小豆、植物油脂、精製加工油脂、還元水飴、アーモンド、バター、カカオ、卵、食塩、寒天 販売場所 : ファクトリー&カフェ蔵前、伊勢内宮POP-UP、京都藤井大丸HOT CHOCOLATE SHOP (伊勢外宮前店、鎌倉店、オンラインストアでのお取り扱いはございません) *つき 洋菓子のレーズンサンドをイメージし作られた「空いろ」の人気商品。 ほのかに塩味のきいたクッキーに餡子をサンドした和と洋の素材が一度に楽しめる、ユニークな食感が特徴のお菓子です。 このシーズンしか出会うことができない、餡とチョコレートが織り成すぜいたくな味わいをぜひご体験ください。 空いろ 日本の伝統食である和菓子を、餡を、もっと日常的に楽しんでもらいたい。 日本の食文化を代表するものとして海外にも広めていきたい。 「空也」五代目の想いから生まれた新しいブランド。 ...
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