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カカオの木はどう育てられている？おいしいチョコレートにつながる最初の一歩
今回はカカオの木についてお伝えしたいと思います。 農園ではどの様にカカオの木が育てられているのでしょうか。 カカオ農園に足を運んでみると、実はカカオの木だけでなく、さまざまな種類の果樹や農作物を目にします。 「シェードツリー」という言葉を聞いたことがあるでしょうか。カカオの木は強い直射日光を嫌うので、日差しが当たらない様に、幼木のうちはシェードツリーと呼ばれるバナナの木など、背の高い日陰を作る樹と混植して育てます。他にも、トウモロコシや米、パッションフルーツやコショウなどと一緒に育てることで、花の受粉を助ける昆虫を繁栄させ、強風から枝葉を守り、土壌に水分を保つなど、生態学的に作用し合う土地利用を行っています。 これはアグロフォレストリーという、アグリカルチャー(農業)とフォレストリー(森業)が組み合わさってできた、「森林農法」とも呼ばれる栽培方法です。環境面だけにとどまらず、年に2回といわれるカカオの収穫期以外にも、他の作物で農家が生計を立てることを可能にする経済的なサポートにも寄与しています。カカオの人工栽培が始まったのは数千年以上前ですが、今でも熱帯雨林と同じ環境にする栽培方法が受け継がれており、持続可能な土地利用を行いつつ、生物多様性を保全する、森と農業が調和の取れた栽培方法としても注目を浴びています。原来、熱帯雨林のジャングルで多種多様な生物空間で繁栄してきたカカオの木がわたしたちに教えてくれることは尽きません。人の手をなるべく加えない、自然の中で補い合うとても理想的な形です。 多くの作物が恵みを与えあう環境で守られて育つカカオの幼木に、毎日水やりをして丁寧に育てること3～5年間、成木に成長して花が咲き始めます。 カカオの花は幹から直接咲かせる幹生花で、一年中咲き続けます。花の大きさは1～2cmで、白やピンク、バラ色、黄色、柔らかい色合いでカカオ農園を彩ります。 あのラグビーボールのようなカカオの実がここから始まるとは、想像しがたいくらい可愛らしい花です。1本の木で1年を通して数千の花が咲きますが、その中で実を結ぶのは1%前後。とても少ない割合です。 カカオの花は雄蕊と雌蕊が同じ花にある両性花で、異系交配で遺伝上の優位性を選択出来るよう、同じ花ではなく異なる木の花への受粉を促す構造になっています。受粉は虫によってのみ行われる虫媒花で、花はとても小さいので、1～2ミリ程度の虫に限られています。送粉者である虫には感知できる香りを放ち、受粉を促します。人が立ち入ることの出来ない自然界のコミュニケーションです。 無事に受粉して結実すると、約6ヶ月の時を経て完熟し20～30cmほどの大きなポッドとなります。 1cmほどの硬い殻に包まれたカカオの実がカカオの木の下から上まで実ります。 果肉を覆う硬い殻はウイルスやさまざまな食害から守るためと考えられていて、その色は赤・黄色・茶色さまざまです。ポッドの中には、水分と糖分をたっぷり含んだパルプと呼ばれる白い果肉に包まれた30～40のカカオ豆が入っています。カカオポッドは完熟して腐るまで落下しないため、豆が土の上に落ちて発芽するには、この甘酸っぱいカカオパルプを求めてカカオの実に摂食する動物を介す必要があります。ウイルスなどの危険から身を守りつつも、動物が摂食しやすいように幹の下の方にまで実をつけるカカオを見ると、まるで全てが計算されているかのような自然の摂理に圧倒されます。 チョコレートの原料になるカカオ豆を生み出すカカオの木が育つには、たくさんの自然の恵みと農園の丹精込めた作業があってこそ。 カカオの木は学名「テオブロマ・カカオ」、ギリシャ語で「神樣の食べ物」ですが、いくつもの奇跡が重なって大地に根をはるカカオの木は、まさに神様から贈られた食べ物と言えるのではないでしょうか。 ※参考文献 佐藤清隆・古谷野哲夫「」幸書房 Text by Hikari 掲載日 : 2018.08.02
カカオの木はどう育てられている？おいしいチョコレートにつながる最初の一歩
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クラフトチョコレート日記「チリ サンチアゴ編」(2)
「チリ サンチアゴ編」(1) に引き続き、Bean to Bar チョコレートメーカーBOLO Chocolate のマークとの出会い、旅の中で体験したことについてご紹介します。 BOLO Chocolate はシンプルながらとてもキュートなお店です。彼の家族や仲間、そしてこの土地への愛で満ち溢れています。 経済的にも不安定なチリで機械を取り揃え、ペルーからカカオ豆を買い付け、チョコレートの製造・販売を行うのは、大変な苦労だと察します。それでも笑顔が絶えないのは、サンチアゴの人にもクラフトチョコレートを手にとってほしいという強い想いが、生きる原動力になっているからだろうと思います。 忙しい毎日を送っているのだと容易に想像がつくだけに、クラフトチョコレートメーカー同士というだけで、こんなに時間を使ってもらい恐縮すること然りです。 ホテルに戻って、ピスコバー、タパスバー、ビストロなどを数軒ホッピングして、サンチアゴの夜を十分に楽しみました。 滞在2日目は、 市内を散策。歩いて中央市場 に行き、ランチはホテルの近くのカーブサイドのカフェで軽くビールとタパスを食べました。 贅沢な午後の時間を過ごしていると、マークがホテルまで迎えに来てくれました。友人がやっているというワイナリーへ連れて行ってくれるそうです。サンチアゴから車で30分くらいのところにあるワイナリーを目指します。 建物が連なるサンチアゴ市街地を超え、丘陵地帯に入るとそこにOdfjell vineyards というブティックワイナリー*がありました。ブティックワイナリーといっても、その規模はとても大きいもので、見通しのよい土地にビオディナミ**で栽培されたブドウの木と、ワイナリーがあります。 ワイナリーは、モダンヨーロッパを感じさせる建物で隅から隅まできっちりと仕上げられていて、中もとってもクリーンです。建築家であるご子息が設計されたようで、統一感があります。 ワイナリーのオーナーは、海運業で成功したノルウェーのダンとそのご子息。25年ほど前にこの土地に惚れ込み、自らの資金を使ってワイナリーを運営しているとのこと。ダンは、シンガポールにいることが多く、ここには年に数ヶ月滞在されるそうです。 ダンはマークのビジョンに共感し、彼のクラフトチョコレートのビジネスを支援してくれているそうです。そのような理由もありBOLO Chocolate の商品はシンガポールでも販売されています。 ダンの大きなビジョンの一つのピースとして、マークの考えがぴったりとハマったのだろうと推察します。ワインとチョコレートという組み合わせはもとより、ぶどう作りから一貫して作り上げていくワインメーカーとカカオからチョコレートになるまでの全ての工程を行うBean to Barメーカーとの共通点が見えます。 海運業というバックグラウンドを持ち、大局観に優れ、港や船、荷物の流れなど、いろいろな要素を組み合わせ運営していくダンは、マークにとって素晴らしい支援者だろうと感じます。...
クラフトチョコレート日記「チリ サンチアゴ編」(2)
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クラフトチョコレート日記「チリ サンチアゴ編」(1)
世界中で静かに加速するBean to Barムーブメント。各国で個性溢れるチョコレートメーカーが自分たちのフィロソフィーや信念を持ってクラフトチョコレートの文化を根付かせています。 チョコレートメーカーとして、そんな同業者たちを訪ねることもわたしたちの楽しみの一つ。まだまだ発展途上のマーケットだからこそ、横のつながりを大切にしたいと考えています。 今回は、2018年3月にダンデライオン・チョコレートのTomoが出かけた南米への旅の途中で出会った、サンチアゴ(チリ)のBean to Bar チョコレートメーカーBOLO Chocolate をご紹介したいと思います。 BOLO Chocolate の創始者であるマークさん(後列左から2人目) “『自分だけでは到底探せないことも、好奇心と人を信じて自分の日常にないものを見つけよう』それが僕が南米に出かけようと思った理由です。 この旅の目的は、サンチアゴ(チリ)とブエノスアイレス(アルゼンチン)のオールドヨーロッパを体験すること、そしてアンデスの麓パタゴニアに程近いところに自生している珍しい植物を見に行くこと、ついでに行かない手はないと言われたイグアスの滝も訪れるという随分欲張りな内容。しかし、実際に確定していたのは往復の飛行機のチケットだけで、まだまだ白紙が多い状態です。 せっかくなので、Bean to Bar 関係の知り合いがいないかと思い、グレッグ(ダンデライオン・チョコレート ソーシング担当)に相談したところ、「 BOLO Chocolate 」のマークを紹介してくれました。早速連絡をとると「サンチアゴで待ってるよ」と。持つべきものは友です。 -出発の日 3月は南半球でいうと晩夏。旅人の数もピークを超え落ち着き始めたころです。 今回の旅は、ユナイテッド航空、ヒューストン経由サンチアゴ便を選択。 お昼頃サンフランシスコからヒューストンに移動しました。夜出発するサンチアゴ便は満席。南北アメリカ大陸の往来の多さを痛感します。翌日の午前8時頃にサンチアゴ空港に到着しました。 到着ゲートを出て、サンチアゴまでの移動手段を考えるためにカフェに入ります。とりあえずビールを注文。南米はヨーロッパ的でお酒は朝からどこでも飲めます。 サンチアゴまではUberを利用することにしました。連絡を取ると、「オフサイト駐車場まで無料のシャトルバスで来てほしい」とのこと。シャトルバス乗り場を探していると、ロビーにいる呼び込みのおじさんに声をかけられます。「チリではUberは違法だからタクシーを使わないといけないよ」と言って来ます(Uberは南米各国でのサービスについて裁判係争中のようです)。 シャトルバスをなんとか探して指定の駐車場に移動。Uberに乗ってサンチアゴのホテルに向かいます。運転手さんは結構色々話してくれるのですが、かなり飛ばして走ります。ちょっとおっかなびっくりになりながらも30分程度でホテルに到着です。...
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ダンデライオン・チョコレートのカカオ豆 -産地-
今回はチョコレートの原材料であるカカオ豆の産地についてお伝えしようと思います。 カカオ豆はカカオの木に実るカカオポッドと呼ばれる実の中にある小さな種です。 収穫したカカオの実から取り出してたものを発酵/乾燥させたものがカカオ豆として日本に輸送され、チョコレートの原料として使われています。 では、カカオはどこで育ち、わたしたちの元へやってくるのでしょうか。 カカオは、ラグビーボールの様な硬い見た目に反して、実はとても繊細な植物です。 直射日光に弱く、乾燥が苦手です。平均気温が27度以上の高温多湿、年間を通して気温の変動が少なく、日照時間が1日5～7時間、有機質に富んだ湿った土壌と良好な排水が生産条件と言われています。ヒトの手によってでは決して作り出すことのできない、自然界が生み出す恵みの掛け合わせによって生まれた希少な植物です。この限られた条件下に当たるのが「カカオベルト」とも呼ばれている一帯、赤道をはさんで北緯・南緯20度以内に位置する西アフリカ・東南アジア・中南米の熱帯雨林地帯です。 はじまりは現在のベネズエラ、コロンビア、ブラジルあたりにまたがるアマゾン川上流やオリノコ川上流に展開する熱帯雨林とされていますが、そこから、何百万年の時を超えて、ドミニカ/ジャマイカ/トリニダードトバコ/ガーナ/コートジボワール/カメルーン/マダガスカル/インドネシア/マレーシア/ベトナムなどの国々に広がって行きました。 その歴史についてはまたどこかでお話したいと思います。 前述した生産条件が同じだとしても、やはり国ごとに姿形、風味が変わり、農園のカカオの木との向き合い方でもその個性は全く違うものになります。 各産地それぞれの表情をのぞかせてくれるカカオ豆がわたしたちを魅了します。 現在、ダンデライオン・チョコレートの店頭に並んでいるチョコレートのカカオ豆の産地は、ドミニカ共和国 /ベリーズ / グアテマラ / エクアドル / マダガスカル / インド / ホンジュラスです。 日本でカカオ豆の産地と聞くと、現在世界のカカオ豆の生産料の大部分を占めているガーナやコートジボワールなどのアフリカ諸国を思い浮かべる方も少なくないかと思いますが、このラインナップを見ていただいてもわかるように、ダンデライオン・チョコレートのカカオ豆の産地は中南米が多いのが特徴です。 理由の1つとしては、ダンデライオン・チョコレートが生まれた街、サンフランシスコから中南米は距離が近いため、ソーシング 担当のグレッグも足を運びやすく、密なコミュニケーションを取りやすいこと。ただ品質が良い豆を選ぶのではなく、その農園が環境にも働く人にも優しい経営をしているのかを自分たちの目で確認できることも取引を決定する際に大切な要素だからです。 直接農園と取引をすることで、日本では取り扱いの少ない魅力的な産地のカカオ豆を使ったチョコレートを皆さまにお届けすることができるのも、実はダンデライオン・チョコレートならではです。 店頭に並んでいるチョコレート、カタチは同じですが、個性はそれぞれ。 産地ごとに異なるフレーバーの違いをゆっくり楽しんでいただきたいという想いから、スタッフがみなさまとの会話の中で一つひとつの味わいやそのストーリーをお伝えしています。 チョコレートを包んでいるパッケージに赤文字で、農園名と原産国が書いてあることに、みなさまお気づきでしょうか。お手にとって頂く際には、ぜひ産地の違いにも注目して選んでみてください。 今日も新たなカカオ豆との出逢いを求め、未開の土地に繰り出します!...
ダンデライオン・チョコレートのカカオ豆 -産地-
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京都東山一念坂店・鎌倉店 夏季限定 アイスラムモカ登場!
まだ、6月梅雨だというのに初夏のような強い日差しの毎日が続いています。 ダンデライオン・チョコレートの定番のアイスチョコレートドリンクは「フローズンホットチョコレート」と「アイスモカ」の2種類。アイスチョコレートドリンクのメニューを増やして欲しい!というお客さまのご要望にお応えして、京都東山一念坂店・鎌倉店で夏季限定、ラム酒を使用したちょっと大人のアイスチョコレートドリンクをご用意しました。 ■アイスラムモカ エスプレッソに、2017年に収穫された「サンフランシスコ・デ・マコリス, ドミニカ共和国」のチョコレートでつくられたホームメイドのシロップとラム酒を加えたアイスドリンクです。 ダンデライオン・チョコレートのアイスモカに合うラム酒を探してたどり着いたのが、ディプロマティコの「 マンチュアノ」でした。ディプロマティコはベネズエラのラム酒のメーカーで、創業は1959年です。スムースな質感、コクのある甘みのラム酒は日本でも大変人気があります。 「サンフランシスコ・デ・マコリス, ドミニカ共和国 70%」の持つ、クラシックなダークチョコレートやオレンジのフルーティな果実感を、ドライフルーツやバニラ、オークスパイスの香りが広がるプレミアムダークラム「 マンチュアノ」が柔らかかく包み込むようにまとめ上げています。 価格 730円(税別) 販売期間 2018年月7月1日(日)～9月ごろ(予定) 販売場所 京都東山一念坂店、鎌倉店
京都東山一念坂店・鎌倉店 夏季限定 アイスラムモカ登場!
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ダンデライオン・チョコレートが今年の七夕もあなたの願いを叶えます!
2018年もちょうど半年が経とうとしています。 7月初めには、日本で古くから親しまれている七夕があります。七夕の時期になると願いごとが書かれた色とりどりの短冊や飾りがつるされた笹が、街のいたるところで見かけられます。 ダンデライオン・チョコレートでもこの時期、毎年店内に笹を用意し、皆さまの想い(ダンデライオン・チョコレートへのリクエスト)を募集し、イベント終了後にはいただいた中から1つだけ、次の年の七夕に叶えさせていただいています。 昨年は一昨年を上回る、約250個の願いごとをいただきました。 そして、約250枚もの短冊の中から選ばれたのは「アイスミントチョコレート」です! ■期間限定 アイスミントチョコレート アイスミントチョコレート 630円(税別) アイスミントチョコレートは、蔵前で初めて製造され話題を呼んだチョコレート「サン・ファン・エステート トリニダード 85%」を使用し、ソフトな清涼感と甘さの中に、青々しい苦みを感じるフレッシュなスペアミントで香り付けしたドリンクです。「サン・ファン・エステート トリニダード 85%」は、タイムの風味や温かみのあるスパイスを感じられるチョコレートで、すっきりとした香りのミントとの相性もぴったり。アクセントとして少しだけ加えたレモンがドリンク全体の味を引き締めてくれます。 *乳製品は使用しておりません。 ■販売期間 2018年月7月1日(日)～9月まで *無くなり次第終了 ■販売場所 ファクトリー&カフェ蔵前、京都東山一念坂店、伊勢外宮前店、鎌倉店 日本で最初に「チョコミント」が登場したのは、1974年4月23日にサーティーワン1号店としてオープンした目黒店だったそう。ここ数年でアイスクリームはもちろん、チョコレートやクッキーなどフレーバーの季節限定の商品が増え、チョコミント好きを称す「チョコミン党」などという言葉も生まれました。 そんな一大ブームを巻き起こしているチョコミントをダンデライオン・チョコレートならではのレシピで開発しました。この時期だけの一味違ったチョコレートドリンクをぜひお試しください。 ■ダンデライオン・チョコレートの短冊に願いを 今年もまたダンデライオン・チョコレートでは、7月1日(日)から7日(土)までの7日間、全店舗にてたくさんの願いを募集いたします。 「カヌレが食べたい」、「フォンダンショコラが食べたい」、「ココナッツを使用したチョコレートドリンクが飲みたい」など、皆さまの希望(ダンデライオン・チョコレートへのリクエスト)をお聞かせください(「世界平和」や「恋愛成就」などの想いも大歓迎です)。 来年はあなたの夢が叶うかもしれません。 ダンデライオン・チョコレートでは、皆さまの素敵な願いごとをお待ちしています!
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2018年もちょうど半年が経とうとしています。 7月初めには、日本で古くから親しまれている七夕があります。七夕の時期になると願いごとが書かれた色とりどりの短冊や飾りがつるされた笹が、街のいたるところで見かけられます。 ダンデライオン・チョコレートでもこの時期、毎年店内に笹を用意し、皆さまの想い(ダンデライオン・チョコレートへのリクエスト)を募集し、イベント終了後にはいただいた中から1つだけ、次の年の七夕に叶えさせていただいています。 昨年は一昨年を上回る、約250個の願いごとをいただきました。 そして、約250枚もの短冊の中から選ばれたのは「アイスミントチョコレート」です! ■期間限定 アイスミントチョコレート アイスミントチョコレート 630円(税別) アイスミントチョコレートは、蔵前で初めて製造され話題を呼んだチョコレート「サン・ファン・エステート トリニダード 85%」を使用し、ソフトな清涼感と甘さの中に、青々しい苦みを感じるフレッシュなスペアミントで香り付けしたドリンクです。「サン・ファン・エステート トリニダード 85%」は、タイムの風味や温かみのあるスパイスを感じられるチョコレートで、すっきりとした香りのミントとの相性もぴったり。アクセントとして少しだけ加えたレモンがドリンク全体の味を引き締めてくれます。 *乳製品は使用しておりません。 ■販売期間 2018年月7月1日(日)～9月まで *無くなり次第終了 ■販売場所 ファクトリー&カフェ蔵前、京都東山一念坂店、伊勢外宮前店、鎌倉店 日本で最初に「チョコミント」が登場したのは、1974年4月23日にサーティーワン1号店としてオープンした目黒店だったそう。ここ数年でアイスクリームはもちろん、チョコレートやクッキーなどフレーバーの季節限定の商品が増え、チョコミント好きを称す「チョコミン党」などという言葉も生まれました。 そんな一大ブームを巻き起こしているチョコミントをダンデライオン・チョコレートならではのレシピで開発しました。この時期だけの一味違ったチョコレートドリンクをぜひお試しください。 ■ダンデライオン・チョコレートの短冊に願いを 今年もまたダンデライオン・チョコレートでは、7月1日(日)から7日(土)までの7日間、全店舗にてたくさんの願いを募集いたします。 「カヌレが食べたい」、「フォンダンショコラが食べたい」、「ココナッツを使用したチョコレートドリンクが飲みたい」など、皆さまの希望(ダンデライオン・チョコレートへのリクエスト)をお聞かせください(「世界平和」や「恋愛成就」などの想いも大歓迎です)。 来年はあなたの夢が叶うかもしれません。 ダンデライオン・チョコレートでは、皆さまの素敵な願いごとをお待ちしています!