ソルサル・カカオが高湿度の多雨林の中で育てたこのカカオ豆は、製造工程ごとに多様なフレーバーに変化するのが魅力。

その香りを余すことなくチョコレートに閉じ込めました。レモンティーやシードルなど爽やかな飲み物と合わせるのがおすすめです。

生産者：Zorzal Cacao
生産国：ドミニカ共和国
地域：ドゥアルテ

事業形態：私有地の農園と鳥の保護区も持つ中央発酵施設
カカオ豆：私有地の農園
発酵方法：並べた木箱
乾燥方法：ビニールハウス内のメッシュの乾燥台とセメントのパティオ
カカオ豆のフレーバー：ナッツ、甘い果実

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ドミニカ共和国は世界で10番目のカカオ生産国で、国の一大産業の一つになっています。ソルサル・カカオの発酵施設があるサンフランシスコ・デ・マコリスはドミニカ共和国のカカオ生産の60%を占めており、うち70%近くがオーガニック認証を受けています。
この国では、カカオの品質が良くないものは発酵せずに乾燥した安価な「サンチェス（Sanchez）」、品質が良いものは発酵してBean to Bar メーカーが使用する「ヒスパニオラ（Hispaniola）」と分類しており、現状はサンチェスが60%、ヒスパニオラが40%と言われています。
この農園はサンフランシスコ・デ・マコリスから車で2時間ほどの場所にあり、緑豊かな山あいにカカオが生い茂り、ツグミのさえずりも聞こえる、自然と共存出来る環境です。

ソルサル・カカオ創業者のチャック

チャールズ・キルヒナー（通称チャック）がこの世界に飛び込んだきっかけは、在学中にピース・コープ（日本の青年海外協力隊）に参加しドミニカ共和国でカカオ豆の発酵箱の製造や、オーガニック認証取得のための生産体制を整えたことでした。森林経済学を学んでいたチャックは、森林保全とカカオを組み合わせることで、持続可能な経済を創ることが出来るのではないか、と考えていました。
チャックは仲間達とソルサル・カカオを創業し、ドゥアルテ州の山中に412ヘクタールの土地を購入し、ドミニカ共和国では初となる個人資本による野鳥の保全区域を作りました。
この土地はビックネルツグミ（「ソルサル」はスペイン語で「ツグミ」の意味）という渡り鳥が越冬するために訪れる貴重な場所。この土地のうち、面積の70%をツグミの保護区（レゼルバ・ソルサル）として、残りをスペシャルティカカオの栽培（ソルサル・エステート）用として設計しました。

ソルサル・カカオでは、自らの農園で栽培、発酵、乾燥したカカオ豆を「ソルサル・エステート」として、近隣の農家から収穫後の生のカカオ豆（ウェットビーンズ）を購入して発酵・乾燥したものを「ソルサル・コミュニタリオ」として販売しています。ソルサル・コミュニタリオのカカオは保全区域内に住む25の農家が育てており、バードフレンドリー認証を受けたカカオです。ソルサル・カカオは彼らと協力し農業技術や投資支援を通して、年間約200トンのカカオ豆を生産しています。

また、彼らはドミニカ共和国の森林再生活動にも参画しています。これはプラン・ヴィボというカーボン・オフセットプロジェクトで、地域の農家が自分の土地に原生種の木を植えると、毎年その分の報奨金を得られるというものです。チョコレートメーカーはソルサル・カカオからカカオ豆1トンを購入する毎に、$200分のカーボン・クレジットを購入していることになり、この仕組みによって基金を維持しています。

開発担当者： 古野真理子

- 今回の開発で挑戦したいと思ったことはありますか？

今回が4回目の開発になりますが、これまではナッツ感やカカオ感の強い産地のカカオ豆だったので、次はフルーティーなタイプのものを開発してみたいと思っていました。初めてソルサル・エステートの麻袋を開けたとき、とてもフルーティーな香りがして「このカカオ豆で開発してみたい！」と思いました。どんな果実味のあるフレーバーができるか、私自身とても楽しみでした。

- 今回の「ソルサル・エステート, ドミニカ共和国 70%」はすでに販売している「ソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国 70%」と同じ生産者でもカカオ農園が異なる、というものです。開発する際、意識したことはありますか？

敢えて挙げるとしたら、「ソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国 70%」とは別物、と思えるようなものを開発して、同じ国のカカオでも農園によってフレーバーの違いを楽しんでいただけるようなチョコレートを作りたいと思いました。結果的にチーズのような乳感は似ましたが、全体的なフレーバーは大きく異なるものになりました。季節で言うと、「ソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国 70%」は秋から冬、「ソルサル・エステート, ドミニカ共和国 70%」は春先から夏、というイメージです。

- これまで古野さんが開発したチョコレートバーのフレーバーを振り返ってみて、これまでとの違いなどありますか？

これまで私が開発した「オコ・カリベ, ドミニカ共和国 70%」、「ハシエンダ・アズール, コスタリカ 70%」のチョコレートバーは、全体的にどなたでも親しみやすいフレーバーだったと思います。私が紅茶好きということもあり、そんな身近なフレーバーに寄っていたのかもしれません。今回の「ソルサル・エステート, ドミニカ共和国 70%」はチョコレートになったときにどんなフレーバーが出てくるんだろう、と想像するのが楽しくなるようなものに仕上がり、これまでの開発とは違うものができたと感じています。

- 出来上がったチョコレートのフレーバーはいかがでしたか？

今回のフレーバーはおもしろくできたなと思います。フレーバーノートに記載している「クリームチーズ、タイム、グレープフルーツピール」を合わせると前菜っぽくもなるし、デザートとしても想像できるなと。3つのフレーバーをひとつにまとめてもおいしいし、単体でもおいしそうなイメージが湧くかなと思います。

- 食べるときのおすすめのシチュエーションはありますか？

私は午前中に食べることが多く、このチョコレートの最後に感じるグレープフルーツの清涼感や苦味が気持ちをシャキッとさせてくれるので、集中したいときなどにもおすすめです。でもみなさんが食べたいな、と思ったタイミングで食べていただけたら嬉しいです。

- 最後に、このチョコレートに合うおすすめの飲み物を教えてください。

タイム、グレープフルーツピールと清涼感のあるフレーバーなので、レモンティーやさっぱりとした紅茶、ハーブティーが合うと思います。アルコールだとシードルやIPAのビール、白ワインなど。クリームチーズのような乳感もあるので、ミルクティーとの相性も良いかと思います。ぜひお試しください！

チョコレートバーは、一種類のカカオ豆のみで作られているシングルオリジン。私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。使用するカカオ豆の原産国をすべて訪れ生産者との交流の中から最高のカカオ豆を選んでいます。製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

私たちが使っているオーガニックのきび砂糖はサンパウロから北西に350キロ離れたところからやってきます。

カカオ豆ときび砂糖を合わせ、約3日間かけて挽いていきます。

テンパリングを経て最後に適温で冷却すれば完成です。溶けにくく、ポキッと割れる独特の感触を生み出します。