カカオの生産地を知ろう(ハシエンダ・アズール, コスタリカ)

生産者:Hacienda Azul
生産国:コスタリカ
地域:トゥリアルバ

事業形態:私有地の農園と発酵施設
カカオ豆:私有地で栽培
発酵方式:5段のひな壇式発酵箱
乾燥方法:ビニールハウス内にあるメッシュの乾燥台
カカオ豆のフレーバー:ココア、甘いキャラメル

コスタリカはどんな国?

国土の面積は約5.1万㎢で、九州と四国を合わせた広さ。人口は504.8万人(2019年)で、国土の1/4が国立公園や自然保護区の豊かな自然と動植物の宝庫でもあります。また、近隣の中央アメリカの国々と異なり「中米のスイス」とも言われる非武装中立国で、中米で最も安定した民主国家と言われています。

公用語はスペイン語、国名の「コスタ・リカ」とはスペイン語で「富める海岸」という意味です。 コロンブスが黄金の装身具を身に着けた先住民を見て「コスタ・デル・オロ(黄金の海岸)」と名付けたことに由来するそうですが、その後、金が産出しないことが分かり「コスタ・リカ」に改めたと言われています。

コスタリカのカカオ事情

国の主要産業はバナナ、パイナップル、コーヒー等の農業です。その中でカカオは紀元前400年頃から消費されていたという調査結果もありますが、世界の中ではかなり少ない年間生産量約500トン(約0.01%)にとどまっています。

しかし、自然農法にこだわった家族経営の小規模農家や、グリーンツーリズム(農村活性化政策)を活用したサステナブルな農園経営を目指す農家も多く、自然豊かなコスタリカならではの発展を遂げています。

また、コスタリカには創設約50年になるCATIEという熱帯農業研究高等教育センターがあります。このセンターでは中米・カリブ海諸国の小規模カカオ農家が抱える農業問題に対する技術支援と研究を目的としており、品種の管理や研究をはじめ、近隣諸国のカカオ農園に品種の提言を行うなど、積極的に協力しています。その土地に合った品種をアドバイスするこで、中南米のカカオ農園の多くがカカオの品質向上と農家の収入安定に繋がっています。

ハシエンダ・アズールについて

ハシエンダ・アズールの農園は、コスタリカの首都サン・ホセの西側に位置するトゥリアルバというのどかな街にあります。緩やかに傾斜した丘を分けるように川が流れ、とても美しい景観の農園です。

ウィルフレッド・ズーナー一家が運営しているこの農園のカカオの木は、約87ヘクタールのうちほぼ半分が、この10年で植林されたものです。CATIEがこれまで研究してきた中から高品質で耐病性の高い6品種(CATIE-R1、CATIE-R4、CATIE-R6、CC-187、ICS-95 T1、PMCT-58)を選定し栽培しています。ちなみにこれらはカカオ同士の交配によって出来た品種で、遺伝子組み替えではありません。

ハシエンダ・アズールのカカオ豆は毎年安定した品質とフレーバーで、日本人にも親しみやすいお茶のような味わいが特徴で、海外のチョコレートメーカーにも愛される産地となっています。

ハシエンダ・アズールが目指すカカオ農園

ハシエンダ・アズールでは、カカオの収穫後の工程にも、作業効率を考慮した上で高品質なカカオ豆をつくる一手間があります。

カカオの木はあえて緩やかな傾斜地に植え、カカオを刈り取ると地面に落ちて丘の下まで転がり落ちるようにし、それをトラックで集めます。重たいカカオの実を運ぶ手間がなくなり作業効率が上がるように考えられています。

また、通常カカオ豆を発酵した後すぐに乾燥させますが、この農園では発酵後水洗いをしてから乾燥させています。水で洗うことによって、乾燥作業が容易になるのと同時に品質も安定します。また、乾燥に使用する台は比較的小さいサイズのもので、カカオ豆をトンボではなく手で返すことで都度不良品を仕分け、品質の良いカカオ豆だけを袋詰めしています。

まるで教科書に載っているような計算通りの農園設計の中に、ひとつひとつの工程を大事に一手間加えたカカオ豆。ハシエンダ・アズールのカカオ豆に触れると、彼らの努力が伝わり、よりおいしいチョコレートにしようという気持ちになります。

コスタリカのBean to Bar チョコレートメーカー

Sibu Chocolate

2007年に創業した、カカオの栽培から発酵・乾燥、そしてチョコレートまでの全行程を自身で手がけるTree to Bar チョコレートメーカー。原材料はコスタリカ産のものにこだわり、商品パッケージにはカカオ豆の外皮を再利用したリサイクルペーパーを使用しています。

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