コスタリカの中央部カルタゴ州にある、活火山で知られるトゥリアルバ近くの「ハシエンダ・アズール」という小さな家族経営の農園で作られたオーガニック・カカオ豆。終盤にかけて徐々に高まるフレーバーの変化が特徴で、紅茶や青茶（半発酵茶）に合わせると更に風味が楽しめます。

東京・蔵前のファクトリーで、カカオ豆からチョコレートバーをつくるまでのすべての工程を一貫して行なっています。

チョコレートバーは、シングルオリジンのカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)、この2種類だけで作られています。

生産者：Hacienda Azul
生産国：コスタリカ
地域：トゥリアルバ

事業形態：私有地の農園と発酵施設
カカオ豆：私有地で栽培
発酵方式：5段のひな壇式発酵箱
乾燥方法：ビニールハウス内にあるメッシュの乾燥台
カカオ豆のフレーバー：ココア、甘いキャラメル

コスタリカは他の多くのカカオ生産地と同じ中南米にある国で、主な農作物がコーヒーやバナナ、カカオという点で共通していますが、国全体がとても平和であるという点では、近隣のラテンアメリカの国々とは異なります。ハシエンダ・アズールの農園は、コスタリカの首都サン・ホセの西側に位置するトゥリアルバというのどかな街にあります。
ここには、CATIEという創設約50年になる中米・カリブ海諸国の小規模農家が抱える農業問題に対する技術支援と研究を目的とした国際機関があり、多くの近隣諸国はこのCATIEの協力やアドバイスを得て、農園運営に取り組んでいます。このハシエンダ・アズールの農園も、CATIEの研究成果をかたちにしたものです。

ハシエンダ・アズールはウィルフレッド・ズーナー一家が運営しています。87ヘクタールほどの農園のほぼ半分は、この10年の間に植林されたもので、CATIEがこれまで研究してきた高品質で耐病性の高い品種を栽培しています。これらはカカオ同士の交配によって出来た品種で、遺伝子組み替えではありません。カカオは環境によっても生育に影響が出るため、その土地に合った品種を提案出来る研究機関があることで、より品質の良いカカオが生まれやすくなり、農家の収入向上はもちろん、私たちチョコレートメーカーが美味しいチョコレートを作れることにもつながります。

ハシエンダ・アズールでは、収穫後の工程にも、高品質なカカオ豆をつくる一手間があります。
通常カカオ豆を発酵した後すぐに乾燥させますが、この農園では発酵後水洗いをしてから乾燥させています。水で洗うことによって、乾燥作業が容易になるのと同時に品質も安定します。また、乾燥に使用する台は比較的小さいサイズのもので、カカオ豆をトンボではなく手で返すことで都度不良品を仕分け、品質の良いカカオ豆だけを袋詰めしています。
一つ一つの工程を大事に一手間加えるという点においては、チョコレート作りと共通する部分があります。彼らのカカオ豆に触れると、彼らの努力が伝わり、もっと美味しいチョコレートにしようという気持ちになります。

ハシエンダ・アズール, コスタリカ 70% (2018) 開発担当者： 古野真理子

一 古野さんにとって今回が3回目の開発ですが、これまでと違う点はありましたか？

古野：初めて開発した「オコ・カリべ, ドミニカ共和国」はすでにペストリー用にも使用していた産地で、「こんなフレーバーだな」という印象が出来ていたので、ある意味達成感はあまり感じられなかったかもしれません。2回目の「ハシエンダ・アズール, コスタリカ」は新しく開発するカカオ豆で一から携われたので、自分の経験として大きく残っています。今回も同じ産地ですがカカオ豆の収穫年が変わり、前回の経験を活かして開発しようと思いました。ただ、前回の収穫年の2017年のものがやはり初めての産地ということで自分の中でインパクトが大きく、お客さまからの反応も良かったため、今回いかに美味しく出来るか悩みました。

一 古野さんがチョコレートを開発する上で、大切にしていることは何ですか？

古野：まずは自分がいかに美味しいと思えるか、です。やはり自分が納得できないと、周りの人にもおすすめできないので。みなさんが普段食べるようなチョコレートに近づけつつも、今回のカカオはハーブ感やナッツ感が特徴的だったので、カカオの個性も出して行くようにしました。

一 フレーバーワードは「キャラメリゼしたアーモンド、ミルクティー、生姜」となっていますが、古野さんにとってどんなフレーバーに感じますか？

古野：私が2回の収穫年のカカオ豆を通して感じたこの産地の特徴は「お茶っぽさ」だと思います。私自身コーヒーより紅茶の方が好きなんですが、たまたまこの産地で自分が好きな味わいと出会えたので、いかにお茶らしいフレーバーを出すかは、開発する上で注力した部分でもあります。 

一 古野さんおすすめのペアリングは？

古野：コーヒーとチョコレート、という組み合わせもありますが、ちょっと刺激が強いと感じる方もいるかと思います。このチョコレートはナッツ感もあるので、煎茶などの日本茶や紅茶などと合わせて、一緒にさっぱりと召し上がっていただけると思います。 

一 今後開発してみたい産地はありますか？

古野：これまでの「オコ・カリべ, ドミニカ共和国 70%」と「ハシエンダ・アズール, コスタリカ 70%」はどちらかというとナッツ感が強い産地でした。なので次回はフルーティーな産地のものにも挑戦してみたいと思っています。