【インタビュー】アナマライ, インド 70% (2017 HARVEST)

2月1日(木)より「アナマライ, インド 70%」の販売を開始しました。
今回プロファイルを行なったのは、ファクトリー&カフェ蔵前のペストリーシェフである辻舞。チョコレートチーム以外のスタッフがバーを開発するのは、ダンデライオン・チョコレート・ジャパンが始まって以来“初”となります。


Bean to Barの美味しさに衝撃を受けた

Q:辻さんはジャン=ポール・エヴァンやデカダンス ドュ ショコラなど名だたるチョコレート専門店でパティシエや製造責任者を務めていたそうですが、どのような経緯でダンデライオン・チョコレートへの入社を決めたのでしょうか?

辻:前職を辞め、仕事から離れた環境で半年くらいゆっくりしようと思っている時に、偶然ダンデライオン・チョコレートの募集を見つけて。それまでこのメーカーのことは知りませんでしたが、カカオ豆からチョコレートをつくることにはもともと興味を持っていました。毎日カカオ豆に触れて、カカオ豆のことだけを考えて黙々と働きたいと思っていましたね。




Q:職業柄、まだ日本では馴染みのない時期からBean to Barを知っていたそうですね。

辻:Bean to Barチョコレートやローチョコレートを試したことはありましたが、どれもざらっとしていて苦手な印象を持っていました。わたしが考える美味しいチョコレートには、口どけと香りの良さが重要だと思っているので、好きなタイプのチョコレートではありませんでした。
そんな感じで、みなどれも心を打たれるほどの衝撃はBean to Barにはなく、面接で初めてダンデライオン・チョコレートのチョコレートを食べてみて、なめらかな舌触りと美味しさに驚きました。カカオ分が高いと苦みやえぐみが出て食べにくいはずが、自然と体に入って来ました。
カカオ豆に触れていられたらそれでいいとは思いつつも、正直チョコレートが美味しくなかったらいつか飽きちゃうだろうなとも思っていて。この驚きがあったからこそ、ここでチョコレートを作りたいと思いました。




Q:もともとはチョコレートメーカーを希望していたと聞いていました。

辻:そうです。総合的に見て、ペストリーチームに配属されたんだろうなと思っています。
わたしは入社してすぐサンフランシスコに研修で行かせてもらっており、その恩返しをしたいので、求められた部分には全力で応えたいと思っています。
ただ、この会社にいる限りはいつかチョコレートのプロファイルをするチャンスはあると考えていました。


こんなにも早く自分の番が来ると思わなかった

Q:開発の依頼を伴野さん(チョコレートプロダクションチームマネージャー)から受けた時は、どんな気持ちでしたか?

辻:「まじでー!うそー!?」って思いましたね。笑
こんなにも早く自分の番が来ると思ってもみませんでした。すごく嬉しかったです。わたしを指名してくれたチョコレートチームに感謝しています。

Q:インドでカカオ豆が収穫できるイメージがなかったのですが、インドのカカオ豆ってどんな印象ですか?

辻:最初にテストバッチで収穫年の違うチョコレートを食べた時はまるでオレンジを入れたのかと思うぐらいフレッシュな味に感動しました。そのあと、実際に2017年の収穫年のカカオ豆でテストをしたら、メランジャーにかけた時にマスカットのような爽やかな甘い香りがして、収穫された年でこんなに違うのかと驚きました。味はみずみずしいオレンジでした。最初にオランジェットを食べたかのような印象にすごく衝撃を受けたので、この味を表現したいと思いました。でも、難しくて。テストを行なっていく段階でレモンの風味の方が強く出るようになり、それを活かす方向で調整していくことを決めました。
トレバー(サンフランシスコからきたチョコレートメーカー)もたくさんアドバイスしてくれて、思い描いた味が出た時は二人して「これ!」ってなりましたね。笑
チョコレートチームも全員一致で美味しいって言ってくれました。





Q:ペストリー業務と並行してのチョコレートバーの開発は大変だったと思います。スケジュールを組むのも難しかったと思いますが、他に大変だったことはありましたか?

辻:繁忙期にも重なって。笑
でもチョコレートの仕事は楽しいのでその部分は苦ではなかったです。
それよりも、チョコレートバーを開発したことがなかったので、コミニュニケーションをとるのが難しかったです。
チョコレートメーカーたちは、日々の業務の中で「この味を引き出すにはどう焙煎したらいいか」と経験値で理解できているのに対し、わたしはそれがわからなくて。味にロースト時間や温度などを結びつけるのに苦労しました。

Q:チョコレートバーを開発する際のこだわりを教えてください。

辻:あまりとんがり過ぎないことですかね。印象が強すぎると最後まで食べられないので、また次また次と食べたくなる味を目指しました。
その中でも、インド豆の個性であるフルーティーさを消し過ぎないように気をつけました。


自分が開発したチョコレートをペストリーにどう使うかを考えている

Q:辻さんは、普段はペストリーチームで働いていますが、ペストリーだからこそ活かせたことなどありますか?

辻:ペストリー目線と聞かれたら...そうですね。自分が開発したこのチョコレートをペストリーにどう使うかを考えています。Women in Chocolateで森本くん(伊勢外宮前店のシェフ)に先を越されてしまいましたが...笑。その時に作ったデザートはチョコレートの良さがしっかりと出ていました。
わたしだったらどんなものを作るか、今考えているところです。
Bean to Barって少し難しいと思うので、ここでのペストリーの役割はそこへの入り口を広くすることだと思っています。
新商品はぜひ「アナマライ, インド 70%」で作りたいですね。


辻さんが開発したシェフズ・ティスティング

Q:「アナマライ, インド 70%」のおすすめの食べ方はありますか?

辻:このチョコレートはフルーティーさが美味しいと思うので、お料理のソースに入れても面白いと思いますし、ビネガーとかも相性がいいと思います。

Q:ペストリーシェフらしい提案ですね。メキシコにはモーレというチョコレートを使った料理があります。

辻:モーレ美味しいですよね。笑
お料理に使用してもらえたら嬉しいですね。

Q:最後に一言お願いします。

辻:前に相島くん(カミーノ・ベルデ, エクアドル 85 %のプロファイラー)も言っていましたが、自分が開発したっていう感覚ではないんです。自分一人でやり遂げたことではなく、みんなで作ったチョコレートだと思っています。
ペストリーを作るときも同じですが、あくまでも主役はお菓子です。
食事とお菓子の違いは日常かその延長線かの違いだと思います。お菓子や甘いものは自分へのご褒美だったり、大切な人へのプレゼントだったり、日常の中でも少し特別な位置づけであると思います。食事はお腹が空いたら、空腹を満たす為にとることもあります(わたしにとっては、食事は何よりも楽しみではありますが。笑)人は甘いものを食べる時、嬉しい気持ちや笑顔になれる食べ物だと思います。食べた人が美味しいと感じてくれるのが一番嬉しいです。

辻さん、ありがとうございました。
「アナマライ, インド 70%」は店頭で販売中です。こちらのチョコレートを使ったペストリーも現在開発中ですのでお楽しみに!