古くから残存するカカオ原生林の農園の再生と地域の活性化を推進している「カカオ・ダイレクト」のカカオ豆を使っています。高温で短い時間ローストすることで、カカオ豆本来の甘さや芳醇なナッツ感とクリーミーさが際立つ味わいに。
カフェラテや緑茶とのペアリングがおすすめです。
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ワンプゥ, ホンジュラス 85%
ワンプゥ, ホンジュラス 85%
商品情報
商品情報
■原材料
カカオ豆、きび糖
■賞味期限
製造から2年(30日以上お日もちするものをお届け)
■内容量
56g
■保存方法
20度以下の湿度の少ないところがおすすめです。
夏場などに冷蔵庫で保存される際は、野菜室や新聞紙に包んで保管し、召し上がる5〜15分くらい室温に出しておくとよりおいしく召し上がれます。
チョコレートがある程度柔らかいほうが、口の中で溶けやすく、香りや味わいを感じやすくなります。
■配送方法
【夏季】冷蔵便
【冬季】常温便
フレーバーノート:プラリネ、クリームチーズ、ハーブティー
カカオ豆の原産地
使用するカカオ豆の生産者を全て訪れ、時には発酵から乾燥までのプロセスについて対話を行い、直接交渉を行った上で良質なカカオ豆を買い付けています。
生産者:Cacao Direct
生産国:ホンジュラス
地域:ワンプシルピ
事業形態:中央発酵施設を持つ社会的企業
カカオ豆:200軒以上のカカオ農家からウェットビーンズを購入
発酵方式:並べた木箱
乾燥方法:ビニールハウス内の木製乾燥台
カカオ豆のフレーバー:キャラメリゼしたナッツ、ココア
栽培困難な地域で育つカカオ
考古学的調査によると、ホンジュラスでは数千年もの間カカオが栽培されてきましたが、ワンプシルピ(現地では「ワンプゥ」と呼ばれています)に限っては、高品質のカカオ豆を作るために多くの課題がありました。ホンジュラス東部に位置するワンプシルピは、想像を絶する遠隔地にあり、ごく限られたアクセスしかありません。またこの地域は高温多湿で、カカオ豆の発酵や乾燥に適さない環境です。
ホンジュラスに限らず、カカオの栽培についてはかつて多くの国際団体が貧困地域の救済手段の一つとして着手してきましたが、すぐに収入に繋がるものではなく、多くの農家がカカオの木や発酵箱とともに置き去りにされてきた歴史があります。この地域も、同じようにカカオ農園が手付かずのまま、長い間放置されていました。
カカオ農園の再生と収益化
(右)カカオ・ダイレクト創業者、ジョージ・シュミット
ジョージは農家との間に仲介者がいないことを条件に、収穫後の生のカカオ豆(ウェットビーンズ)を購入し、発酵から乾燥、出荷までを行うカカオ・ダイレクトを創設しました。
カカオ農家はウェットビーンズをビニール袋に詰め、カカオ・ダイレクトが受け取る際にその場で現金収入を得ています。お互い直接顔を合わせ取り引きすることで、信頼性とカカオ豆の品質向上に繋がっています。
辺境の地でカカオから生まれた地域活性化
このカカオに辿り着くには、ピパンテという丸太をくり抜いて作ったカヌーに乗り、生物保護区圏内のペトゥカ川を2日間かけて上流に渡らないといけません。そんな辺境の地で立ち上がったカカオ・ダイレクトはワンプシルピ初の企業体とも言われ、彼らの取り組みによってほぼ自給自足だったワンプシルピの生活に紙幣が使われるようになり、さらに2016年のCocoa of Excellence(カカオ豆のコンテスト)では見事優勝し、その賞金で学校に屋根と窓を付けるなど、地域全体の生活向上に寄与しています。
彼らは全ての農家の顔を知っていることはもちろん、カカオ栽培の技術支援や道具のサポートも行い、更なるカカオ豆の品質向上に取り組んでいます。
チョコレートバーの開発担当者が語る、商品誕生裏話
開発を担当したのは、前回の「ワンプゥ, ホンジュラス 85%」も担当した佐々木千奈さん。同じカカオ豆でカカオ分70%のチョコレートバー「ワンプゥ, ホンジュラス 70%」も担当しています。85%のチョコレートバーでは3回目の開発となった佐々木さんに、このチョコレートへのこだわりや想いを伺いました。
ワンプゥ, ホンジュラス 85% (2019) 開発担当者: 佐々木千奈
─ ワンプゥ, ホンジュラス 85%のチョコレートバーの開発は今回が3回目ですが、意識したことはありますか?
初めてワンプゥ, ホンジュラス 85%の開発をした時から意識していたことなのですが、今回もカカオ分85%を初めて食べる人でも親しみやすい味わいにすることを意識して開発を進めて行きました。
カカオ分85%と聞くと、ダークで苦いチョコレートをイメージされる方が多いと思いますが、高温で短い時間ローストしていくことによって、苦味だけでなくカカオ豆本来の自然な甘みも感じやすく、食べやすいチョコレートに仕上がったと思います。
─ 今回の2019年に収穫されたカカオ豆の特徴はどのように感じましたか?
以前の2020年収穫豆に比べると、酸味や柑橘系のフレーバーが少なく、クリーミーでナッツ感が強く感じました。全体的にまろやかでミルキー感が強く可愛らしい味の印象でした。
─ 今回のフレーバーノート「プラリネ、クリームチーズ、ハーブティー」について、選んだことばのこだわりを教えてください。
全体的に柔らかくミルキーで芳醇なナッツ感が強く、プラリネのような味わいを感じました。またミルキーな味わいがクリームチーズのような濃厚すぎずクリーミーで、最後はハーブティーのようなすっきりとした味にまとまっています。
─食べるときのおすすめのペアリングやシチュエーションは?
おすすめの飲み物は、カフェラテ、緑茶、浅煎りのコーヒー。
仕事の休憩や、眠気覚ましの一粒にぴったりのチョコレートバーです。
JUST TWO INGREDIENTS
カカオ豆
ダンデライオン・チョコレートでは、使用するカカオ豆の生産者をすべて訪れ、時には発酵から乾燥までのプロセスについて対話し、交渉を行った上で、直接輸入しています。カカオ本来のフレーバーを純粋に味わうために、シングルオリジンのカカオ豆とオーガニックのきび糖のみを使用し、シンプルな美味しさを追求し続けています。
きび糖
ダンデライオン・チョコレートが使用しているオーガニックのきび糖は、ブラジル・サンパウロ郊外にある「Native Green Cane Project」のもの。80年代から農薬や化学肥料を一切使用せず、サステナブルな農法で作られてきた彼らのきび糖は美味しいだけでなく、環境にも身体にも優しいエシカルな原材料として、ダンデライオン・チョコレートには欠かせないものとなっています。
製造工程のすべては自分たちのファクトリーで
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01. ビーンズ
良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて、ダンデライオンは世界中どこにでも出かけていきます。そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを見つけるのです。 製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。
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02. ロースティング
ダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になるのです。最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で仕上げます。
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03. ウィノウイング
焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し、軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。
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04. メランジング
次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックのきび糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンの製法では、約三日間かけて、粒の大きさを20〜29ミクロンまで小さくします。この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができるチョコレートが生まれます。
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05. ブロッキング
メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。
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06. テンパリング
この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、パキッと割れる独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成形の完成です。
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07. ラッピング
テンパリングと成形が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。ダンデライオンのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され、そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業でシルクスクリーン印刷されています。
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08. バー
さあ、チョコレートバーの完成です。 ダンデライオンは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつです。 私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。併設のカフェでは、ホームメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。
とても香りがよくおいしいです
おいしい
カカオの風味が感じられて大人のチョコレートの風格。
85%とは思えないほど食べやすく、他のものとは一線を画すチョコレート。
美味しい!
とにかく濃厚!口に含んだ瞬間から噛むほどに広がるカカオの香り、ほんのひとくちでゆっくり楽しめて満足出来るチョコレートに初めて出会いました。オススメ❤是非ゆっくり味わってみて❤
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商品情報
■原材料
カカオ豆、きび糖■賞味期限
製造から2年(30日以上お日もちするものをお届け)■内容量
56g■保存方法
20度以下の湿度の少ないところがおすすめです。
夏場などに冷蔵庫で保存される際は、野菜室や新聞紙に包んで保管し、召し上がる5〜15分くらい室温に出しておくとよりおいしく召し上がれます。
チョコレートがある程度柔らかいほうが、口の中で溶けやすく、香りや味わいを感じやすくなります。■配送方法
【夏季】冷蔵便
【冬季】常温便