グアテマラのアルタ・ベラパス県にあるカアボンで収穫されたこのオーガニック・カカオ豆は、通常の2倍近く大きいのが特徴。ナッツ感が引き立つようにじっくりとローストし、その中にほのかな果実とアルコールのニュアンスも感じられます。甘めのフレーバーティー、カフェオレとのペアリングがオススメです。

東京・蔵前のファクトリーで、カカオ豆からチョコレートバーをつくるまでのすべての工程を一貫して行なっています。

チョコレートバーは、シングルオリジンのカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)、この2種類だけで作られています。

生産者：ADIOESMAC
生産国：グアテマラ
地域：アルタ・ベラパス

事業形態：中央発酵施設を持つ協同組合
カカオ豆：協同組合で栽培、発酵、乾燥したカカオ豆を購入
発酵方式：並べた木箱
乾燥方法：ビニールハウス内の木製乾燥台
カカオ豆のフレーバー：酸味のあるジャム、ココア

グアテマラ北部に位置するアルタ・ベラパスは、この国で最も貧しい地域といわれる先住民マヤ族が生活しています。カカオはこの地域にとって重要な収入源ですが、これまではコヨーテと呼ばれる中間業者に安い価格でカカオを売るしかなく、グアテマラ国内での消費が主でした。
現在では、各農家が参加する農業協同組合が確立し、2-3地域が協同で発酵所を運営しています。グアテマラ産カカオの評判が高まるのと共に生産は順調に増加し、2017年には政府の北部地域振興プログラムと国際農業開発基金によって発酵乾燥施設も建設されました。
そしてカカオ・ベラパスという輸出事業者の支援活動もあり、グアテマラ産カカオはグローバル市場に出荷されるようになりました。

ADIOESMAC (Asociación de Desarrollo Integral Ox’ Eek Santa María Cahabón) は、43戸の農家で構成された協同組合で、カカオの栽培から発酵乾燥施設を共有して運営しています。彼らが生産したカカオ豆は、カカオ・ベラパスが買い取り、品質を安定させるためにブレンドした後、各国へ輸出されます。
実は、このカカオ・ベラパスはベリーズのマヤ・マウンテン・カカオと同じアンコモン・カカオが手がける2つ目のプロジェクトですが、マヤ・マウンテン・カカオと形態は異なり、カカオ・ベラパスではADIOESMACの技術支援や活動資金のサポートと輸出事業を行っています。
カアボンのカカオ豆は通常の2倍近く大きいため発酵に時間を要し、均一に発酵するのが難しいとされていますが、カカオ・ベラパスのサポートによって、安定的なカカオ豆を生産し、出荷できる仕組みが確立されています。

2014年以降、ADIOESMACとカカオ・ベラパスの活動によって品質の良いカカオ豆がそれに見合った価格で出荷されるようになり、カカオ農家は安定的な収入が保証されるようになりました。収入が増えたことにより新たな開発も可能となり、例えば、カカオ農家自身が栽培したカカオからチョコレートを作り販売するという取り組みも始まりました。
他にも、カカオ農家向けに発酵や乾燥、カカオの官能評価に関する研修を実施することで、カカオ農家自身の技術力が向上し、収入を得る仕組みを作り上げています。
私たちも、ADIOESMACのカカオ豆からチョコレートを作ることで、古くからカカオの歴史が残るこの地域での新たなカカオ産業の成長に携われることは、とても価値のあることだと考えています。

カアボン, グアテマラ 70% (2019) 開発担当者：齋藤朱莉

─ 齋藤さんがダンデライオン・チョコレートに入ったきっかけは？

専門学校の授業で、初めてダンデライオン・チョコレートのベンチェ, ベトナムのチョコレートを食べたんです。それがとてもおいしくて、Bean to Barなのにこんなに食べやすいチョコレートがあるのか、とそこで興味を持ちました。

その後インターンを1週間経験し、作業内容やお店の雰囲気、みんなの人柄が良く、ここで働きたいと思いました。　

─ 開発するなかで難しかったことはありますか？

試作したチョコレートの味が日を追うごとに変化していくので、一旦決めてからもあっちのサンプルのほうがよかったかな？と悩みました。特に、スタッフ一人ひとり感じるフレーバーが違うので、意見が分かれた時にはとても迷いました。

また、初めての開発だったので、どの温度帯でローストするとどんなフレーバーになるか、予測するのが難しかったです。

─ できあがったチョコレートのフレーバーはいかがでしたか？

個人的にナッティーで酸味が少ないフレーバーのチョコレートが好きなので、今回はカアボン, グアテマラがもともと持つお酒のようなフレーバーが目立ちすぎないように意識して、ローストする温度帯を決めていきました。

チョコレートバーの上にのっていたらおいしそうだなと思うナッツやドライフルーツ、キャラメルのフレーバーをうまく引き出せて、自分が納得できるフレーバーに仕上がりました。

─ 食べるときのおすすめのシチュエーションや、おすすめの飲み物（ペアリング）を教えてください。

ナッティーでドライフルーツのようなフレーバーが特徴なので、おやつ感覚で食べていただきたいです。もちろん朝でも夜でもおいしいと思うので、皆さんの好きなタイミングで食べていただくのが一番だと思います。

カフェオレと一緒に食べていただくと、コーヒーの香りとチョコレートの甘さが引き立つのでおすすめです。また、甘めのフレーバーティーと一緒に食べていただくのも、このチョコレートのフルーティーさとマッチすると思います。

─ 最後に、このチョコレートに込めた想いを教えてください。

初めての開発でしたが、自分の好きなフレーバーを意識して開発を進めたので、納得のいくチョコレートバーが作れました。

酸味も少ないので、子供から大人まで楽しめるチョコレートバーになっていると思います。ぜひたくさんの方に食べていただきたいです！

チョコレートバーは、一種類のカカオ豆のみで作られているシングルオリジン。私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。使用するカカオ豆の原産国をすべて訪れ生産者との交流の中から最高のカカオ豆を選んでいます。製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

私たちが使っているオーガニックのきび砂糖はサンパウロから北西に350キロ離れたところからやってきます。

カカオ豆ときび砂糖を合わせ、約3日間かけて挽いていきます。

テンパリングを経て最後に適温で冷却すれば完成です。溶けにくく、ポキッと割れる独特の感触を生み出します。