グアテマラのアルタ・ベラパス県にあるカアボンで収穫されたこのオーガニック・カカオ豆は、通常の2倍近く大きいのが特徴。生のカカオ豆に感じる繊細なワインの香りを引き出すためにローストを工夫しました。ウイスキーやブランデーなど、アルコール度数が高いものとのペアリングがおすすめです。

東京・蔵前のファクトリーで、カカオ豆からチョコレートバーをつくるまでのすべての工程を一貫して行なっています。

チョコレートバーは、シングルオリジンのカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)、この2種類だけで作られています。

生産者：ADIOESMAC
生産国：グアテマラ
地域：アルタ・ベラパス

事業形態：中央発酵施設を持つ協同組合
カカオ豆：協同組合で栽培、発酵、乾燥したカカオ豆を購入
発酵方式：並べた木箱
乾燥方法：ビニールハウス内の木製乾燥台
カカオ豆のフレーバー：酸味のあるジャム、ココア

グアテマラ北部に位置するアルタ・ベラパスは、この国で最も貧しい地域といわれる先住民マヤ族が生活しています。カカオはこの地域にとって重要な収入源ですが、これまではコヨーテと呼ばれる中間業者に安い価格でカカオを売るしかなく、グアテマラ国内での消費が主でした。
現在では、各農家が参加する農業協同組合が確立し、2-3地域が協同で発酵所を運営しています。グアテマラ産カカオの評判が高まるのと共に生産は順調に増加し、2017年には政府の北部地域振興プログラムと国際農業開発基金によって発酵乾燥施設も建設されました。
そしてカカオ・ベラパスという輸出事業者の支援活動もあり、グアテマラ産カカオはグローバル市場に出荷されるようになりました。

ADIOESMAC (Asociación de Desarrollo Integral Ox’ Eek Santa María Cahabón) は、43戸の農家で構成された協同組合で、カカオの栽培から発酵乾燥施設を共有して運営しています。彼らが生産したカカオ豆は、カカオ・ベラパスが買い取り、品質を安定させるためにブレンドした後、各国へ輸出されます。
実は、このカカオ・ベラパスはベリーズのマヤ・マウンテン・カカオと同じアンコモン・カカオが手がける2つ目のプロジェクトですが、マヤ・マウンテン・カカオと形態は異なり、カカオ・ベラパスではADIOESMACの技術支援や活動資金のサポートと輸出事業を行っています。
カアボンのカカオ豆は通常の2倍近く大きいため発酵に時間を要し、均一に発酵するのが難しいとされていますが、カカオ・ベラパスのサポートによって、安定的なカカオ豆を生産し、出荷できる仕組みが確立されています。

2014年以降、ADIOESMACとカカオ・ベラパスの活動によって品質の良いカカオ豆がそれに見合った価格で出荷されるようになり、カカオ農家は安定的な収入が保証されるようになりました。収入が増えたことにより新たな開発も可能となり、例えば、カカオ農家自身が栽培したカカオからチョコレートを作り販売するという取り組みも始まりました。
他にも、カカオ農家向けに発酵や乾燥、カカオの官能評価に関する研修を実施することで、カカオ農家自身の技術力が向上し、収入を得る仕組みを作り上げています。
私たちも、ADIOESMACのカカオ豆からチョコレートを作ることで、古くからカカオの歴史が残るこの地域での新たなカカオ産業の成長に携われることは、とても価値のあることだと考えています。

カアボン, グアテマラ 70% (2018) 開発担当者： 岡田悠登

一 「意外だった」グアテマラ産カカオの開発

実は岡田さん自身は、アジアで生産されるカカオ豆の特徴として多くみられる「果物のようなジューシーな味わい」が好み。そのため、ナッティな印象の豆が多いと感じていた中南米の「カアボン, グアテマラ」の開発担当に選ばれたときは、少し意外だったそうです。
しかも、カカオ豆は通常のものより1.5倍ほど大きく、強い発酵感を持つため、ダンデライオン・チョコレート内では「開発が難しいカカオ豆」として知られています。しかし、岡田くん自身も芯が強く、この強い発酵感を活かしたチョコレートが作れるのではないかと、開発担当者に任命されました（あとは彼も背が高く、この豆のように大きかったというのもあります）。

一 目指した味わいと開発の難しさ

初めて生豆を食べた時に感じた「白ワインのようなアルコールに近い発酵の香りとフレッシュ（クリア）な味わい」。岡田さんはこのフレーバーを目指すことに決めました。しかし、このカカオ豆がもつ強い発酵感は、ローストの温度を高くすると納豆のような味わいに変化してしまい、目指したフレーバーにたどり着くのがとても難しかったそうです。
試行錯誤の結果、ローストの設定（風とガスの量）を細かく調整することで、徐々に目指していた白ぶどうや白ワインのようなフレーバーに近づいていきました。岡田さんは最後まで一貫してそのフレーバーを引き出すことに注力し、最終的に2つのサンプルで意見が割れた時も、より味わいが引き立っていた方を選んだそうです。まさに、岡田さん自身の芯の強さが発揮された一枚が完成しました。

一「カアボン, グアテマラ 70%」のおすすめのペアリング

ワインなどでは、「男性的」「女性的」という表現をしますが、このチョコレートは「中性的」なイメージです。ウイスキー、ブランデー、ワインなど、アルコール度数が高いものとのペアリングがおすすめです。個性が強いチョコレートだからこそ、ぜひロックでお試しください。

チョコレートバーは、一種類のカカオ豆のみで作られているシングルオリジン。私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。使用するカカオ豆の原産国をすべて訪れ生産者との交流の中から最高のカカオ豆を選んでいます。製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

私たちが使っているオーガニックのきび砂糖はサンパウロから北西に350キロ離れたところからやってきます。

カカオ豆ときび砂糖を合わせ、約3日間かけて挽いていきます。

テンパリングを経て最後に適温で冷却すれば完成です。溶けにくく、ポキッと割れる独特の感触を生み出します。

ご希望の方にはギフトラッピングした状態でお届けします（有料）。

カートに入れる際にギフト包装で「希望する」を選択してください。