マヤ・マウンテン, ベリーズ 70%

ベリーズは比較的小規模農家が多いカカオ生産国。カカオ自体はマヤ地域が発祥とも言われるため、歴史的、文化的、そして商業的にも重要な農作物になります。このカカオ豆は、ベリーズ南部のトレドやスタンクリーク地区の中でも、ケクチ族やモパン族といったマヤの先住民族が、何世代にも渡って栽培している家族経営の農家のものです。

マヤ・マウンテン・カカオ（MMC）は、2010年にアレックス・ウィットモア、ジェフ・プジーナ、ガブリエル・ポップ、エミリー・ストーンによって設立されました。アレックスは、タザ・チョコレートの創業者で、スペシャルティカカオの産地としてのベリーズの可能性に高い関心を寄せていました。ジェフは、ベリーズでカカオ生産量の多い地域にコットン・ツリー・ロッジというエコロッジを経営していました。ガブリエルはベリーズの南部にある何世代にも渡るカカオ農家の出身です。彼らはエミリーと一緒になって、農家に優しい市場を作り出し、森林崩壊を避けるための高品質なカカオの栽培に力を入れ、小規模農家の生活改善に取り組んでいます。

MMCが誕生する前、ベリーズのカカオ農家は栽培から発酵、乾燥そして市場への輸送までを全て自分たちで行っていました。しかし、カカオ豆は変質しやすく、適切に発酵と乾燥が出来ていない場合売ることもできず、また売れたとしても、市場価格とさほど変わらない値段になり、農家は自分たちでリスクを背負わなければなりませんでした。（カカオ豆ができるまでの工程はこちらをご参照ください）。
そこでMMCは、農家への金銭的リスクを抑えるため、農家たちから収穫後の生のカカオ豆（ウェットビーンズ）を高値で購入し、MMCの発酵施設に集め、まとめて加工することにしました。これにより、農家は作業が減った上に収入が安定し、また集められたカカオ豆を発酵に特化した施設で加工することで、品質向上と安定供給に繋がるビジネスモデルを作りました。
MMCは自身の取り組みをトランスペアレント・トレード（透明性な取引）とも謳っており、農家から購入した未発酵のカカオ豆からチョコレートメーカーへの販売価格まで、全て公開しています。
MMCの功績は、世界中のクラフトチョコレートメーカーがベリーズのカカオ豆に注目するきっかけを作り、更なる発展を生み出しています。

─ 今回2回目のマヤ・マウンテン, ベリーズの開発でしたが、何か意識したことはありますか？

1回目の開発同様、例年のマヤ・マウンテン, ベリーズのカカオ豆がもともと持っているベリー系の果実味やチョコレート感などの特徴は引き立てつつ、この収穫年ならではの味わいも楽しんでいただけるよう意識して開発に取り組みました。

─ 今回の2022年に収穫されたカカオ豆の特徴はどのように感じましたか？

昨年収穫のカカオ豆には、はちみつの様な甘い香りやジャムにした苺のような、明るい味わいの印象がありましたが、今年収穫のカカオ豆は、木苺のような酸味とクリームチーズの様な乳酸感やまったりとしたテクスチャーが出やすかったように感じました。

─ 出来上がったチョコレートのフレーバーはいかがでしたか？

チョコレートを口に入れて溶け出すタイミングで、いろいろな味わいが複雑に交わっているように感じられると思います。
今回私たちが決めたフレーバーノートは、チョコレートケーキ、クリームチーズ、レッドベリー。それぞれの味わいが個々に感じられるというよりも、チョコレートケーキにクリームチーズとレッドベリーがトッピングされていて、フォークに少しずつ全部をのせて口に入れた時のような味わいが感じられます。

─ フレーバーワード「チョコレートケーキ、クリームチーズ、レッドベリー」について、選んだことばのこだわりを教えてください。

どれもシンプルな単語ですが、感じられる苦味と甘味のバランスや、甘さの凝縮度合いといった部分を考えながら選びました。

─ 食べるときのおすすめのペアリングやシチュエーションを教えてください。

ペアリングは、ダージリンティーやジンジャーチャイ、お酒ではシードルと合わせるのがおすすめです。ぜひ色んなシーンでお楽しみください。