ベリーズ南部に住むマヤ先住民の小規模農家とサステナブルな関係を構築する「マヤ・マウンテン・カカオ」のオーガニック・カカオ豆を使用しています。毎年少しずつ変化するフルーティーな酸味が特徴の豆を、食べやすく多面的な味わいに仕上げました。日本酒や煎茶と相性が良く楽しめます。

東京・蔵前のファクトリーで、カカオ豆からチョコレートバーをつくるまでのすべての工程を一貫して行なっています。

チョコレートバーは、シングルオリジンのカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)、この2種類だけで作られています。

生産者：Maya Mountain Cacao (MMC)
生産国：ベリーズ
地域：トレド

事業形態：中央発酵施設を持つ社会的企業
カカオ豆：400軒以上のカカオ農家からウェットビーンズを購入
発酵方式：並べた木箱
乾燥方法：ビニールハウス内の木製乾燥台とセメントのパティオ
カカオ豆のフレーバー：甘酸っぱい苺の中に軽やかな乳酸味、ピーナッツの香ばしさ

ベリーズは比較的小規模農家が多いカカオ生産国。カカオ自体はマヤ地域が発祥とも言われるため、歴史的、文化的、そして商業的にも重要な農作物になります。このカカオ豆は、ベリーズ南部のトレドやスタンクリーク地区の中でも、ケクチ族やモパン族といったマヤの先住民族が、何世代にも渡って栽培している家族経営の農家のものです。

マヤ・マウンテン・カカオ（MMC）は、2010年にアレックス・ウィットモア、ジェフ・プジーナ、ガブリエル・ポップ、エミリー・ストーンによって設立されました。アレックスは、タザ・チョコレートの創業者で、スペシャルティカカオの産地としてのベリーズの可能性に高い関心を寄せていました。ジェフは、ベリーズでカカオ生産量の多い地域にコットン・ツリー・ロッジというエコロッジを経営していました。ガブリエルはベリーズの南部にある何世代にも渡るカカオ農家の出身です。彼らはエミリーと一緒になって、農家に優しい市場を作り出し、森林崩壊を避けるための高品質なカカオの栽培に力を入れ、小規模農家の生活改善に取り組んでいます。

カカオ豆の発酵に使用する木箱

MMCが誕生する前、ベリーズのカカオ農家は栽培から発酵、乾燥そして市場への輸送までを全て自分たちで行っていました。しかし、カカオ豆は変質しやすく、適切に発酵と乾燥が出来ていない場合売ることもできず、また売れたとしても、市場価格とさほど変わらない値段になり、農家は自分たちでリスクを背負わなければなりませんでした。（カカオ豆ができるまでの工程はこちらをご参照ください）。
そこでMMCは、農家への金銭的リスクを抑えるため、農家たちから収穫後の生のカカオ豆（ウェットビーンズ）を高値で購入し、MMCの発酵施設に集め、まとめて加工することにしました。これにより、農家は作業が減った上に収入が安定し、また集められたカカオ豆を発酵に特化した施設で加工することで、品質向上と安定供給に繋がるビジネスモデルを作りました。
MMCは自身の取り組みをトランスペアレント・トレード（透明性な取引）とも謳っており、農家から購入した未発酵のカカオ豆からチョコレートメーカーへの販売価格まで、全て公開しています。
MMCの功績は、世界中のクラフトチョコレートメーカーがベリーズのカカオ豆に注目するきっかけを作り、更なる発展を生み出しています。

マヤ・マウンテン, ベリーズ 70% (2017) 開発担当者： 海老沢めぐみ

一 「マヤ・マウンテン, ベリーズ 70%」は、これまで2015年、2016年収穫のカカオ豆を使用したチョコレートがすでに販売されていますが、今回2017年収穫のものを担当することになって、難しかった点はありましたか？

海老沢：開発するのが初めてだったので、2015年、2016年の「マヤ・マウンテン, ベリーズ 70%」の開発者であるトレバーにサポートしてもらいながら始めました。
1回目の試作では、2015年のチョコレートバーにあったストロベリージャムのような味わいが感じられ、とても美味しかったです。トレバーの好みもあったのか、ちょっと影響を受けてしまい、私自身が出したい味わいを見失いそうになることもありました。
2回目の試作の時に、「今回の開発者はわたしなのだから、流されずに自分の中ではっきりした道筋を見つけなければならない」と気づきました。

一 どんな道筋が見つかりましたか？

海老沢：3回目の試作の時に、テストバッチを行う際に、これまでのストロベリーの味わいを残しつつチーズ感もあるフレーバーのチョコレートが出来て、それがすごく美味しかったんです。これだ、と味の方向性が決まりました。
2015年と2016年の試作データも参考にして、ローストの温度・ガスや風の量の調整を行い、スタッフのテイスティングで得られたフレーバーノート（味わい）と見比べながら、必要のない味、目指したい味を狭めて行き、最後のテストでは、いらない味をそぎ落とすことにしました。

一 開発中に感じたことはありますか？

海老沢：当たり前ですが、テイスティングしてくれたスタッフの中には、わたしと好みが似ている人もいれば、全く違う人もいます。好みが近い人は不思議と同じところが響きます。じゃあ、好みが違う人はわたしが作る味が苦手なのか？と言ったら、そうではありません。「この味わいが美味しいよね」って、チョコレートの中にある別のフレーバーでお気に入りを見つけて、そこを伝えてくれるんです。チョコレート自体は1つですが、フレーバーの変化がしっかりと出ているので、わかりやすいのかな。味わいの変化が多い、表情が豊かなチョコレートならではだと思っています。

一 海老沢さんが想う、「マヤ・マウンテン, ベリーズ 70%」のフレーバーとは？

海老沢：多面的で変化を楽しめるチョコレートになりました。クリームチーズケーキのような味わいとストロベリーのフレーバー両方を残すことができました。チョコレートっぽさもきちんとあって、マヤ・マウンテン, ベリーズ」の良さを残しつつ食べやすい、新しい味わいを引き出せたかなと思っています。