11月5日(火)より蔵前のファクトリーで作られた新作のチョコレートバー「ソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国 70%」 の販売を開始します。
自然豊かな野鳥の保護区域、レゼルバ・ソルサルの周辺で作られたカカオ豆から作られており、グリーンバナナ、アーモンド、クリーミーなカスタードと味わいの変化をお楽しみいただけるチョコレートバーです。
今回の「ソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国 70%」を開発したのは、 Bean to Bar Lounge 表参道のストアマネージャー鏑木拓人。
ダンデライオン・チョコレートでは、チョコレートプロダクションチーム、カフェチーム、ペストリーチームと3つに別れていますが、ローストプロファイルをカフェのスタッフが務めるのは初となります。
店頭で日々お客さまと接している鏑木は、今まで点と点だったカカオの知識を線として繋げるべく、チョコレートの開発に手を挙げました。
ドミニカ共和国産カカオのチョコレートは、現在ダンデライオン・チョコレート・ジャパンのペストリーに最も使用されているものです。プロファイラーを望むスタッフも多かったそうですが、コーヒーの知識と味覚センス兼ね備えた鏑木こそ適任だと、チョコレートプロダクションチームの伴野は考えたようです。
開発前はドミニカ共和国産のカカオ豆が持つ、マンゴーのようなトロピカルな味わいを表現したいと考えたそうです。
しかし、いざ始まると「開発は思っていたよりもずっと大変だった」と話します。
昨日と同じ温度と時間でローストを行っても、気温や湿度によって風味が変わってしまう。テストの段階で味わいの方向を決めても、実際メランジャー(テストは1kg、実際は30kgで行います)を回すと残したい風味が消えてしまうなど。前回と同じフレーバーを再現するということがとても難しかったそうです。
しかし、諦めずに何度もトライした結果、当初目指していたトロピカルフルーツのような個性的なフレーバーを引き出すことができました。
バリスタの鏑木らしく、コーヒーとの組み合わせがおすすめのチョコレートです。
【 蔵前製チョコレートバー第12弾 】
ソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国 (ZORZAL COMUNITARIO, D.R.) 70%
価 格:1,200円 (税別)
生産者:ソルサル・カカオ
原産地:ドミニカ共和国
ローストプロファイラー:鏑木拓人
フレーバー:グリーンバナナ、アーモンド、カスタード
【参考】
・わたしたちのチョコレートについて
Our Chocolate