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【レポート】ベトナム ベンチェ農園訪問
チョコレートメーカーの武内優季が、自身のチョコレート開発に伴い、昨年秋ベトナムのベンチェ農園を見学しました。その時のレポートをご紹介させていただきます。 “今回、「ベンチェ, ベトナム 70%」のチョコレートバー開発を行うにあたって、主原料となるカカオ豆がどのような場所で、どのような人たちによって生産されているのか。様々なバックグラウンドを肌で感じ、チョコレートとして表現したい！という気持ちを胸に、2019年秋に開催された、ベトナムへのソーシングトリップに参加しました。 参加者は、グレッグ・ダレサンドレ（ソーシング担当）, ベッカ・テイラー・ローズマン（衛生管理マネージャー）、シンシア・ジョナソン（エデュケーションマネージャー）、ハン（バリスタマネージャー）、マリー（ペイストリースーシェフ）、リチャード（ベンチェバーのオリジンオーナー）そして、わたし武内を含む7名。 ダンデライオン・チョコレートが、新しく取引を始めたベンチェ農園はベトナムの Bean to Bar メーカー マルゥ （MAROU）の契約している生産者の一つです。マルゥは、現在ベトナムの6つの地域（ダクラック省、ラムドン省、ドンナイ省、バリア省、ティエンジャン省、ベンチェ省）とカカオ豆の取引を行っています。 2019年8月29日（木）に成田空港を出発し、同日中にタンソンニャット国際空港に到着しました。夕方に着いたため、この日は空港からホテルへ移動し、各自荷解きと休息をとりました。空港からホテルへの道中、夜市や繁華街の煌びやかな照明と、驚くほどのバイク交通量、そしてサイゴンの夜を楽しむ人々の姿に、これから始まる旅への期待を抱きました。■マルゥファクトリー訪問8月30日（金）わたしたちは、Bean to Bar チョコレート好きに知らない人はいないであろうマルゥのファクトリーへと向かいます。マルゥは、2011年に創業し、国内外にたくさんのファンをもつクラフトチョコレートメーカーの一つです。年を重ねるごとに注目が集まり、生産量も年々増加したため、3年前に新しい工場を建設しました。現在、彼らのチョコレートはこのファクトリーで全て製造されており、1日に作られるチョコレートバーは約9,000枚。オンラインストアで販売する商品やグラウンドチョコレート（製菓用チョコレート）もここで作られています。創設者兼オーナーであるヴィンセント・モローが、工場内を案内してくれました。マルゥでは月に一回、社員が各生産者を訪れ、全ての袋（1袋20kg程度）をチェックした上で、買い取る量を決めます。購入する際には、品質のチェックも行います。チェック方法としては、各袋から50粒ずつ選び、カットし、発酵具合やカビの有無を目視で確認。さらに生豆をグラインド(摩砕)したものをテイスティングして、フレーバーのチェックを行います。1）生豆・サンプル保管倉庫 輸出前の生豆が保管されている倉庫では、マルゥの契約している6つの地方から送られてくるシングルオリジンのカカオ豆が、地域ごとに綺麗に整頓されており、温度管理も徹底していました。 倉庫を進むとファクトリーの入口があります。ファクトリーに入る前には、専用のコート、帽子、マスク、靴をカバーするビニールを着て手を洗ってかから中へ進んでいきます。2）ロースター マルゥでは、ロースト前のカカオ豆の選別を行っていないそうです。ベトナム製のコーヒーロースターを改良して使っています。異物混入を防ぐため、焙煎中は冷却トレーに蓋しています。3）クラッキング＆ウィノウィング ウィノワーもベトナム製。ウィノウィングを終えたカカオニブは、ハスクとサイズ別のカカオニブに別れるようになっています。 ウィノウィング後には、更に細かくハスクを取り除くため手作業で選別を行います。選別が終わった後のハスク含有量は、わずか0.2%。カカオニブはそれぞれオンラインストア用カカオパウダーやカカオニブ 、チョコレートバー用のカカオバター 、フレーバーのチョコレートバー、シングルオリジンのチョコレートバーなどに分かれて行きます。4）メランジング 15台のインド製メランジャーとカカオバターを保温する機械があります。マルゥでは粒度は17〜23ミクロンまでさげていました。現在メランジャーは、フレーバーを使用したタブレットのみに使用しています。5）ユニバーサル ユニバーサルは、カカオニブと砂糖を投入するとグラインド（磨砕）、コンチング（精錬）まで行なってくれる優れた機械です。500kgのカカオニブを16時間グラインドした後、10時間コンチングにかけます。その後、粒度が20ミクロン以下になるまで別のコンチングマシーンに再度かけます。マルゥではシングルオリジンのタブレットのみにユニバーサルを使用しているそうです。6）テンパリング テンパリングマシーンはSelmiというメーカーのものを使用しており、1日約9,000枚のチョコレートバーを生産しています。7）フォイリング/ラッピング 1日で平均6,000枚ほどのチョコレートバーをラッピングします。マルゥのファクトリーを見学して、衛生管理を徹底していたのが特に印象的でした。ファクトリーに外から入る際は、専用の服と帽子をかぶり、靴にカバーをします。また、マスクの着用と手洗い・消毒は全員が徹底して行っています。 ホーチミンの気候は、夏場の東京と同じように蒸し暑く、蚊やハエがたくさん発生します。そのため、配送業者が、作業場に足を踏み入れることはありません。外からの出入りを最小限に抑えるため、配送物を保管するための部屋がありました。 マルゥの人気は年々高まっています。サイゴンの繁華街にあるMaison...
【レポート】ベトナム ベンチェ農園訪問
チョコレートメーカーの武内優季が、自身のチョコレート開発に伴い、昨年秋ベトナムのベンチェ農園を見学しました。その時のレポートをご紹介させていただきます。 “今回、「ベンチェ, ベトナム 70%」のチョコレートバー開発を行うにあたって、主原料となるカカオ豆がどのような場所で、どのような人たちによって生産されているのか。様々なバックグラウンドを肌で感じ、チョコレートとして表現したい！という気持ちを胸に、2019年秋に開催された、ベトナムへのソーシングトリップに参加しました。 参加者は、グレッグ・ダレサンドレ（ソーシング担当）, ベッカ・テイラー・ローズマン（衛生管理マネージャー）、シンシア・ジョナソン（エデュケーションマネージャー）、ハン（バリスタマネージャー）、マリー（ペイストリースーシェフ）、リチャード（ベンチェバーのオリジンオーナー）そして、わたし武内を含む7名。 ダンデライオン・チョコレートが、新しく取引を始めたベンチェ農園はベトナムの Bean to Bar メーカー マルゥ （MAROU）の契約している生産者の一つです。マルゥは、現在ベトナムの6つの地域（ダクラック省、ラムドン省、ドンナイ省、バリア省、ティエンジャン省、ベンチェ省）とカカオ豆の取引を行っています。 2019年8月29日（木）に成田空港を出発し、同日中にタンソンニャット国際空港に到着しました。夕方に着いたため、この日は空港からホテルへ移動し、各自荷解きと休息をとりました。空港からホテルへの道中、夜市や繁華街の煌びやかな照明と、驚くほどのバイク交通量、そしてサイゴンの夜を楽しむ人々の姿に、これから始まる旅への期待を抱きました。■マルゥファクトリー訪問8月30日（金）わたしたちは、Bean to Bar チョコレート好きに知らない人はいないであろうマルゥのファクトリーへと向かいます。マルゥは、2011年に創業し、国内外にたくさんのファンをもつクラフトチョコレートメーカーの一つです。年を重ねるごとに注目が集まり、生産量も年々増加したため、3年前に新しい工場を建設しました。現在、彼らのチョコレートはこのファクトリーで全て製造されており、1日に作られるチョコレートバーは約9,000枚。オンラインストアで販売する商品やグラウンドチョコレート（製菓用チョコレート）もここで作られています。創設者兼オーナーであるヴィンセント・モローが、工場内を案内してくれました。マルゥでは月に一回、社員が各生産者を訪れ、全ての袋（1袋20kg程度）をチェックした上で、買い取る量を決めます。購入する際には、品質のチェックも行います。チェック方法としては、各袋から50粒ずつ選び、カットし、発酵具合やカビの有無を目視で確認。さらに生豆をグラインド(摩砕)したものをテイスティングして、フレーバーのチェックを行います。1）生豆・サンプル保管倉庫 輸出前の生豆が保管されている倉庫では、マルゥの契約している6つの地方から送られてくるシングルオリジンのカカオ豆が、地域ごとに綺麗に整頓されており、温度管理も徹底していました。 倉庫を進むとファクトリーの入口があります。ファクトリーに入る前には、専用のコート、帽子、マスク、靴をカバーするビニールを着て手を洗ってかから中へ進んでいきます。2）ロースター マルゥでは、ロースト前のカカオ豆の選別を行っていないそうです。ベトナム製のコーヒーロースターを改良して使っています。異物混入を防ぐため、焙煎中は冷却トレーに蓋しています。3）クラッキング＆ウィノウィング ウィノワーもベトナム製。ウィノウィングを終えたカカオニブは、ハスクとサイズ別のカカオニブに別れるようになっています。 ウィノウィング後には、更に細かくハスクを取り除くため手作業で選別を行います。選別が終わった後のハスク含有量は、わずか0.2%。カカオニブはそれぞれオンラインストア用カカオパウダーやカカオニブ 、チョコレートバー用のカカオバター 、フレーバーのチョコレートバー、シングルオリジンのチョコレートバーなどに分かれて行きます。4）メランジング 15台のインド製メランジャーとカカオバターを保温する機械があります。マルゥでは粒度は17〜23ミクロンまでさげていました。現在メランジャーは、フレーバーを使用したタブレットのみに使用しています。5）ユニバーサル ユニバーサルは、カカオニブと砂糖を投入するとグラインド（磨砕）、コンチング（精錬）まで行なってくれる優れた機械です。500kgのカカオニブを16時間グラインドした後、10時間コンチングにかけます。その後、粒度が20ミクロン以下になるまで別のコンチングマシーンに再度かけます。マルゥではシングルオリジンのタブレットのみにユニバーサルを使用しているそうです。6）テンパリング テンパリングマシーンはSelmiというメーカーのものを使用しており、1日約9,000枚のチョコレートバーを生産しています。7）フォイリング/ラッピング 1日で平均6,000枚ほどのチョコレートバーをラッピングします。マルゥのファクトリーを見学して、衛生管理を徹底していたのが特に印象的でした。ファクトリーに外から入る際は、専用の服と帽子をかぶり、靴にカバーをします。また、マスクの着用と手洗い・消毒は全員が徹底して行っています。 ホーチミンの気候は、夏場の東京と同じように蒸し暑く、蚊やハエがたくさん発生します。そのため、配送業者が、作業場に足を踏み入れることはありません。外からの出入りを最小限に抑えるため、配送物を保管するための部屋がありました。 マルゥの人気は年々高まっています。サイゴンの繁華街にあるMaison...