【レポート】ベトナム ベンチェ農園訪問(前編)

チョコレートメーカーの武内優季が、自身のチョコレート開発に伴い、昨年秋ベトナムのベンチェ農園を見学しました。その時のレポートをご紹介させていただきます。


“今回、「ベンチェ, ベトナム 70%
」のチョコレートバー開発を行うにあたって、主原料となるカカオ豆がどのような場所で、どのような人たちによって生産されているのか。様々なバックグラウンドを肌で感じ、チョコレートとして表現したい!という気持ちを胸に、2019年秋に開催された、ベトナムへのソーシングトリップに参加しました。

参加者は、グレッグ・ダレサンドレ(ソーシング担当), ベッカ・テイラー・ローズマン(衛生管理マネージャー)、シンシア・ジョナソン(エデュケーションマネージャー)、ハン(バリスタマネージャー)、マリー(ペイストリースーシェフ)、リチャード(ベンチェバーのオリジンオーナー)そして、わたし武内を含む7名。

ダンデライオン・チョコレートが、新しく取引を始めたベンチェ農園はベトナムの Bean to Bar メーカー マルゥ (MAROU)の契約している生産者の一つです。マルゥは、現在ベトナムの6つの地域(ダクラック省、ラムドン省、ドンナイ省、バリア省、ティエンジャン省、ベンチェ省)とカカオ豆の取引を行っています。


2019年8月29日(木)に成田空港を出発し、同日中にタンソンニャット国際空港に到着しました。夕方に着いたため、この日は空港からホテルへ移動し、各自荷解きと休息をとりました。空港からホテルへの道中、夜市や繁華街の煌びやかな照明と、驚くほどのバイク交通量、そしてサイゴンの夜を楽しむ人々の姿に、これから始まる旅への期待を抱きました。

■マルゥファクトリー訪問
8月30日(金)わたしたちは、Bean to Bar チョコレート好きに知らない人はいないであろうマルゥのファクトリーへと向かいます。マルゥは、2011年に創業し、国内外にたくさんのファンをもつクラフトチョコレートメーカーの一つです。年を重ねるごとに注目が集まり、生産量も年々増加したため、3年前に新しい工場を建設しました。
現在、彼らのチョコレートはこのファクトリーで全て製造されており、1日に作られるチョコレートバーは約9,000枚。オンラインストアで販売する商品やグラウンドチョコレート(製菓用チョコレート)もここで作られています。

創設者兼オーナーであるヴィンセント・モローが、工場内を案内してくれました。
マルゥでは月に一回、社員が各生産者を訪れ、全ての袋(1袋20kg程度)をチェックした上で、買い取る量を決めます。
購入する際には、品質のチェックも行います。チェック方法としては、各袋から50粒ずつ選び、カットし、発酵具合やカビの有無を目視で確認。さらに生豆をグラインド(摩砕)したものをテイスティングして、フレーバーのチェックを行います。


1)生豆・サンプル保管倉庫


輸出前の生豆が保管されている倉庫では、マルゥの契約している6つの地方から送られてくるシングルオリジンのカカオ豆が、地域ごとに綺麗に整頓されており、温度管理も徹底していました。


倉庫を進むとファクトリーの入口があります。
ファクトリーに入る前には、専用のコート、帽子、マスク、靴をカバーするビニールを着て手を洗ってかから中へ進んでいきます。

2)ロースター


マルゥでは、ロースト前のカカオ豆の選別を行っていないそうです。
ベトナム製のコーヒーロースターを改良して使っています。異物混入を防ぐため、焙煎中は冷却トレーに蓋しています。


3)クラッキング&ウィノウィング


ウィノワーもベトナム製。ウィノウィングを終えたカカオニブは、ハスクとサイズ別のカカオニブに別れるようになっています。


ウィノウィング後には、更に細かくハスクを取り除くため手作業で選別を行います。選別が終わった後のハスク含有量は、わずか0.2%。
カカオニブはそれぞれオンラインストア用カカオパウダーやカカオニブ 、チョコレートバー用のカカオバター 、フレーバーのチョコレートバー、シングルオリジンのチョコレートバーなどに分かれて行きます。


4)メランジング


15台のインド製メランジャーとカカオバターを保温する機械があります。マルゥでは粒度は17〜23ミクロンまでさげていました。
現在メランジャーは、フレーバーを使用したタブレットのみに使用しています。


5)ユニバーサル


ユニバーサルは、カカオニブと砂糖を投入するとグラインド(磨砕)、コンチング(精錬)まで行なってくれる優れた機械です。500kgのカカオニブを16時間グラインドした後、10時間コンチングにかけます。その後、粒度が20ミクロン以下になるまで別のコンチングマシーンに再度かけます。マルゥではシングルオリジンのタブレットのみにユニバーサルを使用しているそうです。


6)テンパリング


テンパリングマシーンはSelmi
というメーカーのものを使用しており、1日約9,000枚のチョコレートバーを生産しています。


7)フォイリング/ラッピング


1日で平均6,000枚ほどのチョコレートバーをラッピングします。


マルゥのファクトリーを見学して、衛生管理を徹底していたのが特に印象的でした。
ファクトリーに外から入る際は、専用の服と帽子をかぶり、靴にカバーをします。また、マスクの着用と手洗い・消毒は全員が徹底して行っています。


ホーチミンの気候は、夏場の東京と同じように蒸し暑く、蚊やハエがたくさん発生します。
そのため、配送業者が、作業場に足を踏み入れることはありません。外からの出入りを最小限に抑えるため、配送物を保管するための部屋がありました。


マルゥの人気は年々高まっています。サイゴンの繁華街にあるMaison Marouというカフェでは、現地人に加え、海外からの観光客でとても賑わっていました。


知名度の上昇により需要が急速に増えているそうで、新しく建設された工場では、これまで以上の量のチョコレートを作っています。生産量を増やしながらも、衛生管理や一貫性、クオリティを保つのはとても大きなチャレンジだと思います。

 

 Text by Takeuchi ”


次回は、いよいよ「ベンチェ農園」訪問のレポートをお届けします。


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