ソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国 70%
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ソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国 70%

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このチョコレートの特徴

野鳥保護区レゼルバ・ソルサルを囲むカカオ農園から集めたカカオ豆です。酸味と苦味のバランスを工夫し、ドイツの伝統菓子フォレノワールを彷彿とさせる味わいに仕上がりました。おすすめのペアリングはほうじ茶、辛口のスパークリングワイン、フルーティーなエール系のビールなど。

FLAVOR

キルシュ漬けしたチェリー

サワークリーム

チョコレートシフォンケーキ

東京・蔵前のファクトリーで、カカオ豆からチョコレートバーをつくるまでのすべての工程を一貫して行なっています。

チョコレートバーは、シングルオリジンのカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)、この2種類だけで作られています。

カカオ豆の原産地

使用するカカオ豆の生産者を全て訪れ、時には発酵から乾燥までのプロセスについて対話を行い、直接交渉を行った上で良質なカカオ豆を買い付けています。

DOMINICAN REPUBLIC

生産者:Zorzal Cacao
生産国:ドミニカ共和国
地域:
ドゥアルテ

事業形態:私有地の農園と鳥の保護区も持つ中央発酵施設
カカオ豆:
25軒のカカオ農家からウェットビーンズを購入
発酵方式:
並べた木箱
乾燥方法:
ビニールハウス内のメッシュの乾燥台とセメントのパティオ
カカオ豆のフレーバー:ナッツ、甘い果実

産地訪問レポートはこちら

【国の一大産業の一つであるカカオ】

ドミニカ共和国は世界で10番目のカカオ生産国で、国の一大産業の一つになっています。ソルサル・カカオの発酵施設があるサンフランシスコ・デ・マコリスはドミニカ共和国のカカオ生産の60%を占めており、うち70%近くがオーガニック認証を受けています。
この国では、カカオの品質が良くないものは発酵せずに乾燥した安価な「サンチェス(Sanchez)」、品質が良いものは発酵してBean to Bar メーカーが使用する「ヒスパニオラ(Hispaniola)」と分類しており、現状はサンチェスが60%、ヒスパニオラが40%と言われています。
この農園はサンフランシスコ・デ・マコリスから車で2時間ほどの場所にあり、緑豊かな山あいにカカオが生い茂り、ツグミのさえずりも聞こえる、自然と共存出来る環境です。

【環境保全に取り組む営利企業を目指して】

ソルサル・カカオ創業者のチャック

チャールズ・キルヒナー(通称チャック)がこの世界に飛び込んだきっかけは、在学中にピース・コープ(日本の青年海外協力隊)に参加しドミニカ共和国でカカオ豆の発酵箱の製造や、オーガニック認証取得のための生産体制を整えたことでした。森林経済学を学んでいたチャックは、森林保全とカカオを組み合わせることで、持続可能な経済を創ることが出来るのではないか、と考えていました。
チャックは仲間達とソルサル・カカオを創業し、ドゥアルテ州の山中に412ヘクタールの土地を購入し、ドミニカ共和国では初となる個人資本による野鳥の保全区域を作りました。
この土地はビックネルツグミ(「ソルサル」はスペイン語で「ツグミ」の意味)という渡り鳥が越冬するために訪れる貴重な場所。この土地のうち、面積の70%をツグミの保護区(レゼルバ・ソルサル)として、残りをスペシャルティカカオの栽培(ソルサル・エステート)用として設計しました。

【チョコレートメーカーも間接的に参画する森林再生活動】

ソルサル・カカオでは、自らの農園で栽培、発酵、乾燥したカカオ豆を「ソルサル・エステート」として、近隣の農家から収穫後の生のカカオ豆(ウェットビーンズ)を購入して発酵・乾燥したものを「ソルサル・コミュニタリオ」として販売しています。ソルサル・コミュニタリオのカカオは保全区域内に住む25の農家が育てており、バードフレンドリー認証を受けたカカオです。ソルサル・カカオは彼らと協力し農業技術や投資支援を通して、年間約200トンのカカオ豆を生産しています。

また、彼らはドミニカ共和国の森林再生活動にも参画しています。これはプラン・ヴィボというカーボン・オフセットプロジェクトで、地域の農家が自分の土地に原生種の木を植えると、毎年その分の報奨金を得られるというものです。チョコレートメーカーはソルサル・カカオからカカオ豆1トンを購入する毎に、$200分のカーボン・クレジットを購入していることになり、この仕組みによって基金を維持しています。

チョコレートバーの開発担当者が語る、商品誕生裏話

開発を担当したのは、ダンデライオン・チョコレートのプロダクションチームで長年働く土屋まりさん。これまでのチョコレートバーの変遷やそれぞれのカカオのフレーバーをよく知る彼女だからこそ生まれたこのチョコレートバーについて、開発当時のお話を伺いました。

ソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国 70% (2018)開発担当者:土屋まり

- 土屋さんにとって「ゴーラ・レインフォレスト, シエラレオネ 70%」(現在は終売)に続く2枚目の開発でしたが、当初どんなフレーバーにしたいと考えていましたか?

土屋:このカカオ豆はローストの仕方によっては特有のロースト感や苦味の奥にある酸味を強く感じられることがあり、もっとチェリーのようなジューシーでフルーティーな味わいを出せるといいなと思っていました。最初に試作したとき、思いがけずチーズのようなクリーミーな乳感に出会えたので、お酒の効いたフルーツとクリームケーキのような味わいのチョコレートを目指そうと決めました。イメージはボルドーが似合う情熱的で華やかな女性です。

 

- 開発する上で難しかったことやこだわったことは?

土屋:難しかったことはチョコレートをテンパリングした後、日々味わいがかなり変わっていった、というところです。日を追うごとに嫌な酸味が抜けて食べやすくなっていったことには驚きましたが、何種類かサンプルをつくってもどれが良いか決めきれず、迷走してしまいました。

また、「最後は自分の直感に従う」という部分は開発者としてこだわったところかもしれません。今回スタッフと私の評価が分かれる場面が何度かありましたが、日々自分で食べ続けたからこそ分かるおいしさの変化を信じて決断し、結果的にそれが最終的なチョコレートとして完成しました。

 

- フレーバーワードは「キルシュ漬けしたチェリー、サワークリーム、チョコレートシフォンケーキ」となっていますが、この言葉選びのこだわりは?

土屋:イメージはドイツの伝統菓子「フォレノワール」です。キルシュ(さくらんぼのリキュール)が染み込んだココアのスポンジ生地に生クリームをサンドして、表面に削ったチョコレートとさくらんぼが飾ってあるケーキ。このケーキにあるそれぞれのパーツを、このチョコレート一枚から感じ取れるかなと思います。

実はこのチョコレート、メランジャーを回して2日目くらいまではいちごのようなベリー感がありますが、それ以降はいちごの味わいが消えてしまい、レモンミルクのような乳感が加わり、ブリオッシュのようなバター感、ラムレーズンのようなアルコール感も出てくるんです。そしてチョコレートバーになると、レモンがチェリーに変わり、アルコール感やサワークリーム、後味には小麦粉っぽさが出てきます。

製造の過程でいちご、レモン、チェリーとフレーバーが変わり、最終的に当初イメージしていた味わいに行き着いたので、まさにミラクルでした!チョコレートの色も赤みを帯びたボルドーカラーで、これも当初のイメージに偶然合いました。

- 土屋さんおすすめのペアリングは?

土屋:ノンアルコールでは浅煎りでフルーティーな明るいフレーバーのコーヒー。日本茶はほうじ茶がおすすめです。あとはハーブティーでレモン系のフルーティーなものか、ジンジャーなどスパイシーなものもおすすめです。

アルコールだとフルーティーなエール系のビールや辛口のスパークリングワイン、しっかりめのフルボディの赤ワインも合います。どれも私自身が実際にペアリングしておいしかったものなので、ぜひお試しください!

原材料はカカオ豆ときび砂糖のみ

チョコレートバーは、一種類のカカオ豆のみで作られているシングルオリジン。私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。使用するカカオ豆の原産国をすべて訪れ生産者との交流の中から最高のカカオ豆を選んでいます。製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

私たちが使っているオーガニックのきび砂糖はサンパウロから北西に350キロ離れたところからやってきます。

カカオ豆ときび砂糖を合わせ、約3日間かけて挽いていきます。

テンパリングを経て最後に適温で冷却すれば完成です。溶けにくく、ポキッと割れる独特の感触を生み出します。

チョコレートバーご購入の方に以下を同梱しています

それぞれのチョコレートの原材料であるカカオ豆の産地やフレーバーについて記載されています。

ダンデライオンのBean to Barチョコレートができるまでの製造工程がわかるシートです。

ギフトラッピングもご用意しています

ご希望の方にはギフトラッピングした状態でお届けします。(有料)

カートに入れる際にギフト包装で「希望する」を選択してください。

製造工程のすべては自分たちのファクトリーで

  • 01 BEANSビーンズ

    良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて、ダンデライオンは世界中どこにでも出かけていきます。そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを見つけるのです。 製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

  • 02 ROASTINGロースティング

    ダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になるのです。最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で仕上げます。

  • 03 WINNOWINGウィノウイング

    焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し、軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。

  • 04 MELANGINGメランジング

    次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックのキビ砂糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンの製法では、約三日間かけて、粒の大きさを20〜29ミクロンまで小さくします。この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができるチョコレートが生まれます。

  • 05 BLOCKINGブロッキング

    メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。

  • 06 TEMPERINGテンパリング

    この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、パキッと割れる独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成形の完成です。

  • 07 WRAPPINGラッピング

    テンパリングと成形が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。ダンデライオンのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され、そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業でシルクスクリーン印刷されています。

  • 08 BARSバー

    さあ、チョコレートバーの完成です。 ダンデライオンは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつです。 私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。併設のカフェでは、ホームメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。

商品詳細

【原材料】
 カカオ豆、黍砂糖

【チョコレートバーのサイズ】
 横  約6.5cm
 縦  約14.5cm
 重さ 56g

【賞味期限】
 製造から2年

【保存方法】
 20度以下の湿度の少ないところがおすすめです。
 夏場などに冷蔵庫で保存される際は、野菜室や新聞紙に包んで保管して、
 召し上がる5〜15分くらい室温に出しておくと、おいしく召し上がれます。
 チョコレートがある程度柔らかいほうが、口の中で溶けやすく、香りや味わいを感じやすくなります。
 *4月頃〜11月頃はクール便にてお届けしております。

 
【店舗取扱状況】
ファクトリー&カフェ蔵前 伊勢外宮店

※ 取扱中の商品でも品切れとなる場合がございます。