開発を担当したのは、専門学校ビジョナリーアーツのショコラ専攻出身の齋藤朱莉さん。
カアボン, グアテマラはダンデライオン・チョコレートではオープン当初から長く販売している産地。カカオ豆の収穫年が切り替わるのは今回で3回目になります。2019年に収穫したカカオ豆で初めての開発に携わった齋藤さんに、お話を伺いました。
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■賞味期限
製造から2年
■内容量
56g
■保存方法
20度以下の湿度の少ないところがおすすめです。
夏場などに冷蔵庫で保存される際は、野菜室や新聞紙に包んで保管し、召し上がる5〜15分くらい室温に出しておくとよりおいしく召し上がれます。
チョコレートがある程度柔らかいほうが、口の中で溶けやすく、香りや味わいを感じやすくなります。
■配送方法
【夏季】冷蔵便
【冬季】常温便
グアテマラのアルタ・ベラパス県にあるカアボンで収穫されたこのオーガニック・カカオ豆は、通常の2倍近く大きいのが特徴。ナッツ感が引き立つようにじっくりとローストし、その中にほのかな果実とアルコールのニュアンスも感じられます。甘めのフレーバーティー、カフェオレとのペアリングがオススメです。
開発を担当したのは、専門学校ビジョナリーアーツのショコラ専攻出身の齋藤朱莉さん。
カアボン, グアテマラはダンデライオン・チョコレートではオープン当初から長く販売している産地。カカオ豆の収穫年が切り替わるのは今回で3回目になります。2019年に収穫したカカオ豆で初めての開発に携わった齋藤さんに、お話を伺いました。
カアボン, グアテマラ 70% (2019) 開発担当者:齋藤朱莉
─ 齋藤さんがダンデライオン・チョコレートに入ったきっかけは?
専門学校の授業で、初めてダンデライオン・チョコレートのベンチェ, ベトナムのチョコレートを食べたんです。それがとてもおいしくて、Bean to Barなのにこんなに食べやすいチョコレートがあるのか、とそこで興味を持ちました。
その後インターンを1週間経験し、作業内容やお店の雰囲気、みんなの人柄が良く、ここで働きたいと思いました。
─ 開発するなかで難しかったことはありますか?
試作したチョコレートの味が日を追うごとに変化していくので、一旦決めてからもあっちのサンプルのほうがよかったかな?と悩みました。特に、スタッフ一人ひとり感じるフレーバーが違うので、意見が分かれた時にはとても迷いました。
また、初めての開発だったので、どの温度帯でローストするとどんなフレーバーになるか、予測するのが難しかったです。
─ できあがったチョコレートのフレーバーはいかがでしたか?
個人的にナッティーで酸味が少ないフレーバーのチョコレートが好きなので、今回はカアボン, グアテマラがもともと持つお酒のようなフレーバーが目立ちすぎないように意識して、ローストする温度帯を決めていきました。
チョコレートバーの上にのっていたらおいしそうだなと思うナッツやドライフルーツ、キャラメルのフレーバーをうまく引き出せて、自分が納得できるフレーバーに仕上がりました。
─ 食べるときのおすすめのシチュエーションや、おすすめの飲み物(ペアリング)を教えてください。
ナッティーでドライフルーツのようなフレーバーが特徴なので、おやつ感覚で食べていただきたいです。もちろん朝でも夜でもおいしいと思うので、皆さんの好きなタイミングで食べていただくのが一番だと思います。
カフェオレと一緒に食べていただくと、コーヒーの香りとチョコレートの甘さが引き立つのでおすすめです。また、甘めのフレーバーティーと一緒に食べていただくのも、このチョコレートのフルーティーさとマッチすると思います。
─ 最後に、このチョコレートに込めた想いを教えてください。
初めての開発でしたが、自分の好きなフレーバーを意識して開発を進めたので、納得のいくチョコレートバーが作れました。
酸味も少ないので、子供から大人まで楽しめるチョコレートバーになっていると思います。ぜひたくさんの方に食べていただきたいです!
使用するカカオ豆の生産者を全て訪れ、時には発酵から乾燥までのプロセスについて対話を行い、直接交渉を行った上で良質なカカオ豆を買い付けています。
生産者:ADIOESMAC
生産国:グアテマラ
地域:アルタ・ベラパス
事業形態:中央発酵施設を持つ協同組合
カカオ豆:協同組合で栽培、発酵、乾燥したカカオ豆を購入
発酵方式:並べた木箱
乾燥方法:ビニールハウス内の木製乾燥台
カカオ豆のフレーバー:酸味のあるジャム、ココア
グアテマラ北部に位置するアルタ・ベラパスは、この国で最も貧しい地域といわれる先住民マヤ族が生活しています。カカオはこの地域にとって重要な収入源ですが、これまではコヨーテと呼ばれる中間業者に安い価格でカカオを売るしかなく、グアテマラ国内での消費が主でした。
現在では、各農家が参加する農業協同組合が確立し、2-3地域が協同で発酵所を運営しています。グアテマラ産カカオの評判が高まるのと共に生産は順調に増加し、2017年には政府の北部地域振興プログラムと国際農業開発基金によって発酵乾燥施設も建設されました。
そしてカカオ・ベラパスという輸出事業者の支援活動もあり、グアテマラ産カカオはグローバル市場に出荷されるようになりました。
ADIOESMAC (Asociación de Desarrollo Integral Ox’ Eek Santa María Cahabón) は、43戸の農家で構成された協同組合で、カカオの栽培から発酵乾燥施設を共有して運営しています。彼らが生産したカカオ豆は、カカオ・ベラパスが買い取り、品質を安定させるためにブレンドした後、各国へ輸出されます。
実は、このカカオ・ベラパスはベリーズのマヤ・マウンテン・カカオと同じアンコモン・カカオが手がける2つ目のプロジェクトですが、マヤ・マウンテン・カカオと形態は異なり、カカオ・ベラパスではADIOESMACの技術支援や活動資金のサポートと輸出事業を行っています。
カアボンのカカオ豆は通常の2倍近く大きいため発酵に時間を要し、均一に発酵するのが難しいとされていますが、カカオ・ベラパスのサポートによって、安定的なカカオ豆を生産し、出荷できる仕組みが確立されています。
2014年以降、ADIOESMACとカカオ・ベラパスの活動によって品質の良いカカオ豆がそれに見合った価格で出荷されるようになり、カカオ農家は安定的な収入が保証されるようになりました。収入が増えたことにより新たな開発も可能となり、例えば、カカオ農家自身が栽培したカカオからチョコレートを作り販売するという取り組みも始まりました。
他にも、カカオ農家向けに発酵や乾燥、カカオの官能評価に関する研修を実施することで、カカオ農家自身の技術力が向上し、収入を得る仕組みを作り上げています。
私たちも、ADIOESMACのカカオ豆からチョコレートを作ることで、古くからカカオの歴史が残るこの地域での新たなカカオ産業の成長に携われることは、とても価値のあることだと考えています。
ダンデライオン・チョコレートでは、使用するカカオ豆の生産者をすべて訪れ、時には発酵から乾燥までのプロセスについて対話し、交渉を行った上で、直接輸入しています。カカオ本来のフレーバーを純粋に味わうために、シングルオリジンのカカオ豆とオーガニックのきび砂糖のみを使用し、シンプルな美味しさを追求し続けています。
ダンデライオン・チョコレートが使用しているオーガニックのきび砂糖は、ブラジル・サンパウロ郊外にある「Native Green Cane Project」のもの。80年代から農薬や化学肥料を一切使用せず、サステナブルな農法で作られてきた彼らのきび砂糖は美味しいだけでなく、環境にも身体にも優しいエシカルな原材料として、ダンデライオン・チョコレートには欠かせないものとなっています。
良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて、ダンデライオンは世界中どこにでも出かけていきます。そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを見つけるのです。 製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。
ダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になるのです。最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で仕上げます。
焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し、軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。
次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックのキビ砂糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンの製法では、約三日間かけて、粒の大きさを20〜29ミクロンまで小さくします。この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができるチョコレートが生まれます。
メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。
この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、パキッと割れる独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成形の完成です。
テンパリングと成形が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。ダンデライオンのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され、そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業でシルクスクリーン印刷されています。
さあ、チョコレートバーの完成です。 ダンデライオンは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつです。 私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。併設のカフェでは、ホームメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。
■賞味期限
製造から2年
■内容量
56g
■保存方法
20度以下の湿度の少ないところがおすすめです。
夏場などに冷蔵庫で保存される際は、野菜室や新聞紙に包んで保管し、召し上がる5〜15分くらい室温に出しておくとよりおいしく召し上がれます。
チョコレートがある程度柔らかいほうが、口の中で溶けやすく、香りや味わいを感じやすくなります。
■配送方法
【夏季】冷蔵便
【冬季】常温便
ヤマト運輸で配送いたします。
送料は全国一律600円です。
注文一件の合計金額が3,500円以上の場合、送料は当社負担となります。
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※選択ができない日付はお問い合わせください。
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当オンラインストアでは以下の決済方法がご利用いただけます。
日々の出来事
特集ページはこちら 「H₂O CHOCOLATE®」のクリスマス チョコレートケーキが装いを新たに登場 昨年までは店頭受け取りのみでの販売でしたが、全国のみなさまに味わっていただきたいという想いから、今年から配送でお届けします。 粉末状のカカオニブを混ぜ込んだ軽い食感のカカオニブダクワーズの上に、ザクザクとした舌触りが楽しいチョコレートクランチとH₂Oチョコレートガナッシュをのせ、まろやかなチョコレートムースで包み込みました。上面には艶やかで美しいグラサージュを施しています。 分子料理にヒントを得て、通常乳成分を使用して乳化させる代わりに水を使用した「H₂Oチョコレートガナッシュ」。チョコレートに“水”を加えることで、ドミニカ共和国産カカオが本来持つオレンジのような酸味を際立たせることに成功しました。フルーツを使うことなく、チョコレートだけでオレンジのジューシーな味わいを表現しています。カカオの新たな世界をぜひご堪能ください。 商品情報 ■カカオ豆の産地ソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国 ■サイズ12cm ■予約期間2023年11月10日(金)〜12月20日(水)*数量限定のため、期間中に予約終了となる場合がございます。 ■お届け期間2023年12月21日(木)〜12月25日(月)*冷凍配送いたします。 ■商品ページhttps://dandelionchocolate.jp/products/ch01 シングルオリジン・チョコレートやカカオニブをふんだんに使用した”シュトーレン” ドイツ発祥のクリスマスシーズンを彩る「シュトーレン」。クリスマスイブまでの期間をより幸せに過ごしていただくためのアドベント菓子として、今年もダンデライオン・チョコレート仕様でお届けいたします。 ドミニカ共和国産カカオの濃厚なチョコレートを生地に練り込み、オレンジピール、レーズン、ドライフィグ、くるみ、カカオニブを混ぜ込んでいます。オレンジピールはコアントロー、レーズンはラム酒、ドライフィグはクローブ、スターアニス、レモンピール、シナモンを漬けた赤ワインと、異なるお酒に漬け込むことで素材の風味を最大限引き出した、奥行きのある味わいに。 仕上げにまぶしたカカオニブシュガーが、日を重ねるごとに熟成するシュトーレンの香りをより豊かに演出します。生地、フィリング、シュガートッピング全てのパーツにカカオの要素を入れた、ダンデライオン・チョコレートらしい味わいに仕上がっています。 クリスマスの訪れを待ちながら、ゆっくりご堪能ください。 商品情報 ■カカオ豆の産地ソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国 ■サイズ約17cm ■販売店舗ファクトリー&カフェ蔵前、ショップ&カフェ伊勢外宮、The Market...
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We give 110% each day Support(バックオフィス)チームで、貿易事務から資材購買などマルチタスクな役割を担っていただいている黒田さん。持ち前の明るさで周りを元気にしてくれる彼女にお話を伺いました。 入社のきっかけ 一番下の子が年長さんになって手も離れてきたタイミングで 主人から” もう一回社会に出てみたら?” と背中を押され、短期・パートタイムで梱包のお仕事をさせていただきました。一番最初は本当にお手伝いみたいな気持ちで「週3日、14時まで」お仕事をさせていただいたのですが、いざ始めてみると小さい会社ということもあって他部署の方との交流も多く、短期バイトのはずが仕事の幅が広がって今に至ります。 お仕事内容 入社当初はお菓子の袋詰め、箱詰めが主なお仕事でした。未経験だった私も先輩スタッフから丁寧に教えてもらい、わからない時はすぐに聞ける環境で覚えることができました。詰め作業と聞くと「ライン業務で黙々と」をイメージされることもあるかと思いますが、そこは少し違って、みんな真面目に黙々と作業していますが、ダンデライオン・チョコレートならではの「ほっこり笑顔」な和やかな雰囲気があリます。 少しずつ仕事の幅を広げて、現在は、貿易事務〜資材購入などを主に担当させていただいています。またバレンタインデーなどの繁忙期は詰めのお手伝いに入らせてもらって、お菓子の梱包業務をしたりと小さい会社ならではの何でも屋さんをさせていただいております。 入社した頃と違って、今はほぼフルタイムに近い働き方を選択させていただいてますが、必要な時にお休みが取りやすい雰囲気なのはとても助かっています。子供の手が離れてきたとはいえ、まだまだ学校行事もありますし、受験準備などで、やはり家族との時間は大切にしています。締め切りが近かったり、複数の人が関わる業務では責任感も必要ですが、家庭と仕事が両立できているのは、ワイワイ元気な職場の仲間と家庭との両立を許してくれる雰囲気があるからかと思います。 Dandelion Chocolate の “Value” の中で大切にしていること “ We give 110% each day ~...
We give 110% each day Support(バックオフィス)チームで、貿易事務から資材購買などマルチタスクな役割を担っていただいている黒田さん。持ち前の明るさで周りを元気にしてくれる彼女にお話を伺いました。 入社のきっかけ 一番下の子が年長さんになって手も離れてきたタイミングで 主人から” もう一回社会に出てみたら?” と背中を押され、短期・パートタイムで梱包のお仕事をさせていただきました。一番最初は本当にお手伝いみたいな気持ちで「週3日、14時まで」お仕事をさせていただいたのですが、いざ始めてみると小さい会社ということもあって他部署の方との交流も多く、短期バイトのはずが仕事の幅が広がって今に至ります。 お仕事内容 入社当初はお菓子の袋詰め、箱詰めが主なお仕事でした。未経験だった私も先輩スタッフから丁寧に教えてもらい、わからない時はすぐに聞ける環境で覚えることができました。詰め作業と聞くと「ライン業務で黙々と」をイメージされることもあるかと思いますが、そこは少し違って、みんな真面目に黙々と作業していますが、ダンデライオン・チョコレートならではの「ほっこり笑顔」な和やかな雰囲気があリます。 少しずつ仕事の幅を広げて、現在は、貿易事務〜資材購入などを主に担当させていただいています。またバレンタインデーなどの繁忙期は詰めのお手伝いに入らせてもらって、お菓子の梱包業務をしたりと小さい会社ならではの何でも屋さんをさせていただいております。 入社した頃と違って、今はほぼフルタイムに近い働き方を選択させていただいてますが、必要な時にお休みが取りやすい雰囲気なのはとても助かっています。子供の手が離れてきたとはいえ、まだまだ学校行事もありますし、受験準備などで、やはり家族との時間は大切にしています。締め切りが近かったり、複数の人が関わる業務では責任感も必要ですが、家庭と仕事が両立できているのは、ワイワイ元気な職場の仲間と家庭との両立を許してくれる雰囲気があるからかと思います。 Dandelion Chocolate の “Value” の中で大切にしていること “ We give 110% each day ~...
We have the right to be a complete person at work 「働きたくてここにいるんだから、全力でやり切った方が爽快!」と好きを仕事にしている森さん。今回はカフェで活躍されている森さんにお話をお伺いしてみました。 入社のきっかけ 遡ること数年前、以前の職場の上司が、Bean to Bar チョコレートを職場に持ってきて、同僚と食べたのがきっかけです。当時もカフェで仕事をしていたので、コーヒー豆は産地毎の味わいの違いを楽しめることは知っていました。いただいたチョコレートを試食してみて、チョコレートにもその世界があることを体験してとても興奮しました!その後、ダンデライオン・チョコレートのワークショップに同僚と参加しました。とにかく知ること全てが楽しく、2Fの客席のガラス天井から下のファクトリーを見てはしゃいでいる動画は今でも私の携帯に入ってます(笑) それから数年経ち人生の節目を迎える中で、幸せについて考えた時に「自分が心地良いと感じる空間で働くこと」が大切だと思い、ダンデライオン・チョコレートに入社しました。 お仕事内容 カフェに来てくださったお客様に対し、ダンデライオン・チョコレートならではのチョコレート体験をしていただくことが私の仕事です。カフェの仕事は、多種多様な仕事のスキルが求められます。私は前職でもカフェで働いていたので、一部の業務に関してはすぐ慣れましたが、物の場所・他チームとの関わり・システムに慣れるには半年くらいかかりました。かといって、すごく厳しい環境で常に緊張!というわけではなく、一緒に働くスタッフは本当にみんな優しいです。当たり前ではあるかもしれないのですが、挨拶・質問への受け応えなど、いつも気持ちが良い対応をしてくれます。また、手前味噌的な感じですが・・・同僚が、お客様に対してすごい親切だなと思うことも多いです。私が他の業務に入っていて対応ができない時に「あっ、間に合わない!」となっても、他のスタッフがサッとフォローしてくれます。ドアを開けたり、フォークを拾ったり、トレーを下げたり。ミーティングで「おもてなしを頑張ろう!」とか特別なことをしているわけではないのに自然にできているのは素晴らしいなと思います。 Dandelion Chocolate の “Value” の中で大切にしていること ”...
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haccoba -Craft Sake Brewery-とダンデライオン・チョコレートのコラボレーション酒 第3弾「カカオの夏休み」。 これまでのコラボレーションではバレンタイン時期に発売していましたが、今回は初めて夏真っ盛りの8月に発売することになりました。 冬のイメージが強い日本酒とチョコレートですが、そこには「クラフトサケブリュワリー」だからこその、日本酒に対する価値観や想いが込められています。 今回は、これまでのコラボレーションやhaccobaの成り立ち、そして「カカオの夏休み」の開発構想について、haccoba 代表 佐藤太亮さんと、ダンデライオン・チョコレート 物江の対談をお届けします。 (※対談は「カカオの夏休み」製造前に行われました) haccoba -Craft Sake Brewery- 2021年2月に福島県南相馬市小高区で誕生した酒蔵。「酒づくりをもっと自由に」という思いのもと、ジャンルの垣根を超えた自由な酒づくりを行っています。日本酒にクラフトビールの製法をかけ合わせたお酒「はなうたホップス」をメインに展開。かつてのどぶろくづくりにも通ずる、クラフトビールの自由なカルチャーで日本酒を再編集することで、日本酒のフロンティアを切り拓いています。 関連商品 「カカオの夏休み」と「酒粕ガトーショコラ」のセット 好きが高じて挑戦した、伝統産業のスタートアップ haccoba 代表の佐藤太亮さん(右)と、ダンデライオン・チョコレートの物江(左)。 ー haccobaとダンデライオン・チョコレートが繋がったきっかけを教えてください。 佐藤:実は僕たちの酒蔵を設計したのが、ダンデライオン・チョコレートさんと同じ建築事務所のPuddleさんでした。僕はもともとチョコレートがとっても好きで、Bean to Barの流れやダンデライオン・チョコレートさんのことも個人的に追っていました。そこでご縁を感じて、Puddle代表の加藤さんに紹介していただきました。...
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