チョコレートが白くなる…ファットブルームとは？味に影響ある？

家にあるチョコレートを見たら、表面に白く粉がふいたようになっていた。あるいは、所々白く膜が張っているように見える…といった経験はありませんか。これは、「ファットブルーム」という現象で、なぜ起こるのか、食べても大丈夫なのか気になるところです。

ここでは、チョコレートが白く粉をふいたような状態になるブルーム現象について、その原因や対処法を紹介。また、ブルーム現象を防ぐ、チョコレートの保管方法についても見ていきましょう。

表面に白い粉や膜が浮き出てくる、チョコレートのファットブルーム。これは、チョコレートに含まれているココアバターの結晶が28℃前後の高い温度によって溶け出し、再び冷えて固まることで起こります。

下記のようなことが原因となって、ファットブルームが引き起こされるのです。

• 製造におけるテンパリング（温度調整）が不十分
• 溶けかけのチョコレートを急速に冷やす
• 一度溶けたチョコレートが再び固まる

ファットブルームとシュガーブルームの違い

ファットブルームとよく似た現象に、「シュガーブルーム」というものがあります。

チョコレートの表面に結露が発生すると、チョコレートに含まれる砂糖が溶け出します。この砂糖が再び冷えて固まることで、チョコレートの表面で白く結晶化してしまうのです。

溶け出して表面で固まる成分がココアバターなのか砂糖なのかが、ファットブルームとシュガーブルームの違いといえるでしょう。

シュガーブルームの主な原因としては、急激な温度変化や、湿度の高い場所での保存が挙げられます。

ブルーム現象が起きたチョコレートは食べても大丈夫？

ブルーム現象を起こしたチョコレートを食べても害はなく、健康上の問題はありません。しかし、ブルーム現象を起こしたチョコレートは本来の味や香りが失われ、食感もざらざらとしてしまいます。

ひどいときには、ボロボロと崩れたり粉化したりしてしまうことも。これは、温度の高い場所で保存されたチョコレートによく見られます。

こうしたブルーム現象による劣化を防ぐためにも、チョコレートはなるべく早く食べきることと、保存する場合は適切な保存方法を心掛けることが大切です。

ブルーム現象とカビを間違えないように注意！

ブルーム現象を起こしたチョコレートには、白い粉や膜が見られることから、カビと見分けがつきにくいことがあります。ブルーム現象であれば食べても害はありませんが、誤ってカビの生えたチョコレートを食べてしまうのは絶対に避けたいところです。

「そもそも、チョコレートにカビは生えるの？」と思う方もいるかもしれません。結論からいうと、チョコレートにもカビが生えることはあります。

カビの原因は湿気や水分で、チョコレートにも少量とはいえ水分が含まれるため、保存状態によってはカビが発生することがあるのです。

特に、果汁やウイスキーを含むボンボンショコラの他、生クリームを含む生チョコレート、ガナッシュ系のチョコレートは、一度開封すると劣化も早くなります。そのため、開封後はできるだけ早く食べきるようにしましょう。

ここからは、ファットブルームを防ぐための、チョコレートの保存方法をご紹介します。

チョコレートに急激な温度変化を与えない

高温の場所から冷蔵庫へ移動させるなど、チョコレートに急激な温度変化を与えるとブルーム現象が起きやすくなります。できるだけ適切な温度で保存するようにしましょう。

・チョコレートの種類によって適切な保存方法が異なる

チョコレートバーなどの一般的なチョコレートは、22℃以下を目安に保存すると良いでしょう。夏場以外は常温保存でも問題ありませんが、暖房によって室温が高くなる場合は注意が必要です。また、火のそばやヒーターなどの近くにチョコレートを置かないよう注意しましょう。

・冷蔵庫に入れる場合は、密閉した状態で野菜室へ

冷蔵庫でチョコレートを保存する場合は、冷蔵室よりも冷えすぎない3～8℃設定の野菜室がおすすめです。チョコレートをアルミホイルなどに包み、ジッパーつき保存袋に入れた密閉状態なら、光や湿度の影響をあまり受けずに保存することができるでしょう。

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湿度の高い場所で保存しない

湿度は、ブルーム現象を引き起こす大きな原因です。また、湿度の高い場所にチョコレートを置いておくと、チョコレートが湿気を吸収し、変色や風味の劣化などを引き起こします。

カビの原因にもなるため、保存する際は湿度の低い場所を選びましょう。

直射日光のあたる場所で保存しない

直射日光があたると、その熱によって温度が上がり、チョコレートの品質は低下してしまいます。

さらに、直射日光にあたり続けるとチョコレートの包装が変形したり、破損したりすることも。湿気や虫が入り込む原因にもなるため、直射日光を避けて保存するようにしましょう。

ブルーム現象を起こしたチョコレートは、食べても問題はありません。しかし、見た目だけでなく風味や食感も損なわれるため、普通に食べるのは抵抗があるという方もいるでしょう。

その場合は、チョコレートを下記のようにアレンジして、再利用するのがおすすめです。

• 溶かしてホットチョコレートにする
• 溶かして牛乳・バターを入れ、チョコレートスプレッドにする
• 砕いてココアに入れる

チョコレートを溶かしたり砕いたりすれば、ブルーム現象の見た目や食感も気にならず、最後までおいしく活用することができるでしょう。

ファットブルームを起こしたチョコレートを食べても体に害はありませんが、品質は劣化しています。チョコレートバーを早いうちに食べきれないときは、チョコレートに大きな温度変化を与えないように注意しつつ、適切な方法で保存することが大切です。

もちろん、チョコレートが最もおいしいのは購入してすぐのタイミング。購入したらなるべく早く、チョコレートをおいしい状態で味わいましょう。