オンラインストア限定で11月29日より発売となった「H2Oチョコレートケーキ」。もともとはダンデライオン・チョコレート表参道店向けに開発された商品を、今回オンラインストア専用にご自宅でもあっと驚くチョコレート体験ができるように再考案しました。
この「H2Oチョコレートケーキ」を開発したペストリーシェフ・森本康志が、商品の開発経緯や工夫したポイントを解説。味わいの妙や狙いをより深くお伝えし、ダンデライオン・チョコレートのチョコレート体験を楽しんでいただけると嬉しいです。
ダンデライオン・チョコレート公式オンラインストア
チョコレートメーカーだからこそできるチョコレートケーキ
チョコレートケーキというと「濃厚」「重たい」といった印象を持つことも。
「少しでも軽やかな印象に、かつ、チョコレートに使用するドミニカ共和国産カカオがもともと持つ素材の良さやポテンシャルを、さまざまな食感のパーツで構成することで、食べやすく、口の中で色んな表情を見せてくれるように仕上げました。」
「チョコレートだけなのにこんな爽やかな酸味がするんだ！」「フルーツを使っていないのにフルーティーな香りがするの？」「軽い食感で、ペロッと食べれちゃう」、
こんな風に感じていただけることをイメージして考案しました。
ケーキの構成は、下からカカオニブを混ぜ込んだダクワーズ（アーモンド風味のメレンゲを使った生地）、チョコレートクランチ、H2Oチョコレートガナッシュ、チョコレートムース、最後に艶やかなグラサージュでコーティングしています。使用しているのは全てドミニカ共和国産カカオを使用したチョコレートとカカオニブ。この中で要となるのが「H2Oチョコレートガナッシュ」です。
「H2Oというのは水の化学式。通常のガナッシュには、生クリームや牛乳、バターなどの乳成分、香料やアルコールなどが使用されますが、このガナッシュは水とチョコレートだけで仕上げています。ちょうど良い割合で混ぜ合わせることで乳化させることができ、ドミニカ共和国産カカオが持つ本来の味わいを最大限目立たせるガナッシュにしています。」
表面のグラサージュも、通常ココアパウダーで作られることが多いですが、ここにもチョコレートを使用することで風味がさらに豊かになり、チョコレート専門店であるダンデライオン・チョコレートらしさがより感じられるようにしました。
「一般的なムースケーキに入っているフルーツなどをカカオの特徴を活かしながら表現したケーキ。ムースケーキの概念を覆す、チョコレートメーカーだからこそ実現できるケーキになったのではないかと思います。」
ご家庭でも「チョコレート体験」を
ダンデライオン・チョコレートの店舗では出来立てのチョコレートケーキを召し上がっていただけますが、ご家庭でもこの味を楽しんでいただくにはどうすれば良いのか。
現行のH2Oチョコレートケーキではグラサージュが冷凍に適さず、また冷蔵にしたとしても配送中に崩れてしまうなどのリスクがありました。
「開発する際に大事にしたことは2つ。まずは「冷凍したグラサージュをうまく解凍させること」、そしてダンデライオン・チョコレートだからこそ出来る「チョコレート体験」です。」
グラサージュの粘度に着目し、試行錯誤。頭の中での理想像を実現するために、濃度と粘度にこだわり、行き着いたのがこのフィルムを剥がすとグラサージュが流れ落ちる仕様。材料や構成はほとんど変えず、しかしながらご家庭でもお店にいるような臨場感が味わえ、五感で楽しめる仕掛けがしてあります。
「『こんなの見たことない』を実現できた気がします。グラサージュを変えたことにより、より食感のメリハリが生まれ、食べたときの味わいにもより幅が出来たことでチョコレート専門店ならではのチョコレート体験を楽しんでいただけると思っています。」
H2Oチョコレートケーキの楽しみかた
H2Oチョコレートケーキは冷凍された状態でご自宅に届きます。まずは召し上がる約6時間前に箱から出し、冷蔵庫でゆっくりと解凍します。この時、フィルムは付けたままで、少し縁のあるお皿などに移しておくのがポイントです。急激な温度変化によってチョコレートから水分が滲出してしまうので、すぐに常温に戻さないようにお気をつけください。
しっかりと解凍されたら、いよいよフィルムをゆっくりと外します。待ってましたと言わんばかりに、グラサージュがなめらかに表面に広がって行くので、まずは視覚でとろりととろけるチョコレートを味わいましょう。
お好みの大きさにカットして、ドミニカ共和国産カカオで表現されたそれぞれの層の味わいをゆっくりと口の中で楽しんでみてください。
飲み物と合わせて楽しみたい、という方にいくつかおすすめなものを。
「コーヒーなら酸味や苦味が強すぎない中煎り程度のもの。H2Oチョコレートケーキの酸味や苦味を消さず、味わいの厚みを補ってくれるはずです。カフェオレなどミルクが入っているものも合いますね。
紅茶の場合は、アールグレイなどのフレーバーティーではなく、ダージリンなどでストレートのものが良いと思います。アールグレイしかないという方は、ミルクティーにして少しマイルドにした状態の方がベターです。
もちろんお酒でも。ふくよかで柔らかい酸味とナッティー感があるので、まろやかなタイプのバーボンウイスキーならロックで楽しむのも良いですね。もしくはドミニカ共和国産のラム酒なども余韻が楽しくなるペアリングだと思います。」
「もちろん召し上がる人がおいしく食べるが何より大事なので、自分の「これが美味しい組み合わせだ！」というもののが見つかったら、ぜひ教えてください。みなさんがH2Oチョコレートケーキの魅力や楽しみ方をさらに引き出してくれることをワクワクして待っています。」
ダンデライオン・チョコレートが大切にしている「チョコレート体験」を、お店だけでなく、ご家庭でも。この臨場感をぜひお楽しみください！
Morimoto
