シェフズテイスティングの販売を開始します

2017年12月6日

11月1日(水)より、蔵前店と伊勢外宮前店で「シェフズテイスティング」の販売を開始します!

サンフランシスコ(SF)のシェフズテイスティング

シェフズテイスティングは、SFダンデライオン・チョコレートにオープン当初からあるシグネチャーメニューです。シェフが考案した一口サイズのスイーツ5種類を一度に味わえ、さらに産地の異なるチョコレートのフレーバーの違いを楽しめることから、ブラウニーバイトフライトやスモアと並んで人気があります。

今回日本で販売を開始するシェフズテイスティングは、SFのものを再現するのではなく、ペストリーキッチンがあるファクトリー&カフェ蔵前と伊勢外宮前店でそれぞれ一から開発されました。蔵前のシェフ辻と伊勢外宮前店のシェフ森本が、それぞれの想像力と技術を集結させたその店舗でしか食べられない商品です。

2つのシェフズテイスティング

シェフそれぞれのこだわりが詰まった2種類のシェフズテイスティング。ペストリー1つ1つにもしっかりとした意図が隠されています。

シェフズテイスティング(蔵前)

辻(蔵前のシェフ):入社した頃からずっと考えていました。蔵前のシェフズティステングを開発する際に特に大切にしたのは「色合い」です。さらに素材とチョコレートが合わさることで互いが引き立つようにしています。シェフズテイスティングは一皿で食べ切れることが重要です。1つだけ美味しくてもダメ。5種類のスイーツを食べ切れるように、味のバランスとテクスチャーに気を配りました。

1つめ:カヌレ(チョコレート:エクアドル産)

最初のペストリーは、チョコレートの味がダイレクトに感じられるものにしています。

2つめ:クレームブリュレピスターシュ(チョコレート:グアテマラ産)

チョコレートのナッツ感とピスタチオのコクがよく合います。しっとりとした食感に仕上げました。

3つめ:タルトシトロン(チョコレート:ベリーズ産)

チョコレートとシトロンのフルーティな部分が調和されたスイーツです。中盤で一度口の中を酸味でリセットし、食欲増進を計ります。

4つめ:プロフィットロール(チョコレート:タンザニア産)

わたしにとってキャラメルは南国のフルーツを連想させてくれます。タンザニア産のカカオから感じられるバナナのような風味は、キャラメルの酸味とマッチします。最後に向けて助走をつけます。

5つめ:ジュレ・ド・カカオフルーツ

ラストはさっぱりとライチのような味が特徴のカカオパルプ(果肉)を使用しました。バラの香りで印象付け、華やかさとフルーティさを演出しています。

シェフズテイスティング (伊勢外宮前店)

森本(伊勢外宮前店のシェフ):開発には2～3ヶ月かかりました。今回僕は「カカオポッド」を丸ごと使うことにこだわりました。ここでペストリーシェフとして働く僕の役割は、チョコレートがどれだけ面白いかを伝えることだと思っています。例えば、ニブは料理に使用するイメージがなかなか浮かびにくい素材ですが、そういったものも積極的に使い、「食べる」という体験を通して、楽しみながらカカオフルーツについて学べるようにしています。

1つめ:パート・ド・フリュイ

カカオパルプを使って作った伝統的なフランスのお菓子です。カカオポッドのモールドで型取り、カカオの実を表現しました。艶やかな表面にも注目してください。

2つめ:バニラムースとグラサージュ(チョコレート:グアテマラ産)

ジューシーでまろやかなチョコレートをバニラの香りで優しくまとめました。

3つめ:エクレア(チョコレート:ベリーズ産)

クッキー生地にコーヒーの粉を混ぜて焼いています。チョコレートを食べた印象をそのまま表現したペストリーです。

4つめ:マカロン(チョコレート:タンザニア産)　

通常チョコレートのマカロンにはチョコレートを使用して作りますが、このマカロンは一味違います。カカオニブを砕きパウダー状にして生地に入れることで、香りが豊かに広がります。さらに今回はフレンチメレンゲを使用し、ニブの香りがより広がりやすい食感にしています。

5つめ:シェカラート

チョコレートシロップにエスプレッソを入れてシェイクしています。シェイクのメリットは氷で撹拌しながら急速に温度を下げることで、香りを閉じ込めるられることです。飲んだ瞬間に香りが「ポン」と口の中で弾けます。チョコレートを口の中に広げて帰ってもらえるように演出しました。

開発初期のシェフズテイスティング

メッセージ

辻:森本くんとは被らないようにしました。2つとも根本の組み立てが違うので、できれば両方食べて欲しいです。

彼のチョコレートの使い方や提案はとても面白いと思います。特にニブ入りのマカロンには衝撃を受けました。普通だったらチョコレートを使うところにニブを使用し、しかも美味しい。Bean to Barチョコレート専門店ならではの商品だと思います。マカロンもそうですが、SFでも難しいと言われていたパート・ド・フリュイやグラサージュを完成させてしまうのはすごいですね。

蔵前のシェフズティステングは、まず見た目で楽しんで欲しいです。それぞれのテクスチャーを変えているので、素材とチョコレートのマリアージュを楽しんでもらうのが一番です。個人的には、クラマエホットチョコレートと合うと思うので、ぜひ試してみてください。

辻シェフ(蔵前)

森本:僕のはどちらかというと素朴なスタイルのものが多いですけど、辻さんのシェフズテイスティングはフランス菓子っぽくて、華のある感じですよね。一手間かけている印象があります。

伊勢外宮前のシェフズティステングは完成されているチョコレートではなく、カカオポットにスポットを当てました。1つのコース料理と考えた時に、食感と味わいが被らないようにしています。流れで提案しているので、ぜひ右側から順に味わってください。食べてみた時に何をどう感じたかという自分自身の感性を大切にして欲しいです。

もし説明が必要でしたらお声がけください。笑