野鳥保護区レゼルバ・ソルサルを囲むカカオ農園から集めたカカオ豆です。酸味と苦味のバランスを工夫し、ドイツの伝統菓子フォレノワールを彷彿とさせる味わいに仕上がりました。おすすめのペアリングはほうじ茶、辛口のスパークリングワイン、フルーティーなエール系のビールなど。

生産者：Zorzal Cacao
生産国：ドミニカ共和国
地域：ドゥアルテ

事業形態：私有地の農園と鳥の保護区も持つ中央発酵施設
カカオ豆：25軒のカカオ農家からウェットビーンズを購入
発酵方式：並べた木箱
乾燥方法：ビニールハウス内のメッシュの乾燥台とセメントのパティオ
カカオ豆のフレーバー：ナッツ、甘い果実

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ドミニカ共和国は世界で10番目のカカオ生産国で、国の一大産業の一つになっています。ソルサル・カカオの発酵施設があるサンフランシスコ・デ・マコリスはドミニカ共和国のカカオ生産の60%を占めており、うち70%近くがオーガニック認証を受けています。
この国では、カカオの品質が良くないものは発酵せずに乾燥した安価な「サンチェス（Sanchez）」、品質が良いものは発酵してBean to Bar メーカーが使用する「ヒスパニオラ（Hispaniola）」と分類しており、現状はサンチェスが60%、ヒスパニオラが40%と言われています。
この農園はサンフランシスコ・デ・マコリスから車で2時間ほどの場所にあり、緑豊かな山あいにカカオが生い茂り、ツグミのさえずりも聞こえる、自然と共存出来る環境です。

ソルサル・カカオ創業者のチャック

チャールズ・キルヒナー（通称チャック）がこの世界に飛び込んだきっかけは、在学中にピース・コープ（日本の青年海外協力隊）に参加しドミニカ共和国でカカオ豆の発酵箱の製造や、オーガニック認証取得のための生産体制を整えたことでした。森林経済学を学んでいたチャックは、森林保全とカカオを組み合わせることで、持続可能な経済を創ることが出来るのではないか、と考えていました。
チャックは仲間達とソルサル・カカオを創業し、ドゥアルテ州の山中に412ヘクタールの土地を購入し、ドミニカ共和国では初となる個人資本による野鳥の保全区域を作りました。
この土地はビックネルツグミ（「ソルサル」はスペイン語で「ツグミ」の意味）という渡り鳥が越冬するために訪れる貴重な場所。この土地のうち、面積の70%をツグミの保護区（レゼルバ・ソルサル）として、残りをスペシャルティカカオの栽培（ソルサル・エステート）用として設計しました。

ソルサル・カカオでは、自らの農園で栽培、発酵、乾燥したカカオ豆を「ソルサル・エステート」として、近隣の農家から収穫後の生のカカオ豆（ウェットビーンズ）を購入して発酵・乾燥したものを「ソルサル・コミュニタリオ」として販売しています。ソルサル・コミュニタリオのカカオは保全区域内に住む25の農家が育てており、バードフレンドリー認証を受けたカカオです。ソルサル・カカオは彼らと協力し農業技術や投資支援を通して、年間約200トンのカカオ豆を生産しています。

また、彼らはドミニカ共和国の森林再生活動にも参画しています。これはプラン・ヴィボというカーボン・オフセットプロジェクトで、地域の農家が自分の土地に原生種の木を植えると、毎年その分の報奨金を得られるというものです。チョコレートメーカーはソルサル・カカオからカカオ豆1トンを購入する毎に、$200分のカーボン・クレジットを購入していることになり、この仕組みによって基金を維持しています。

ソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国 70% (2018)開発担当者：土屋まり

- 土屋さんにとって「ゴーラ・レインフォレスト, シエラレオネ 70%」（現在は終売）に続く2枚目の開発でしたが、当初どんなフレーバーにしたいと考えていましたか？

土屋：このカカオ豆はローストの仕方によっては特有のロースト感や苦味の奥にある酸味を強く感じられることがあり、もっとチェリーのようなジューシーでフルーティーな味わいを出せるといいなと思っていました。最初に試作したとき、思いがけずチーズのようなクリーミーな乳感に出会えたので、お酒の効いたフルーツとクリームケーキのような味わいのチョコレートを目指そうと決めました。イメージはボルドーが似合う情熱的で華やかな女性です。

- 開発する上で難しかったことやこだわったことは？

土屋：難しかったことはチョコレートをテンパリングした後、日々味わいがかなり変わっていった、というところです。日を追うごとに嫌な酸味が抜けて食べやすくなっていったことには驚きましたが、何種類かサンプルをつくってもどれが良いか決めきれず、迷走してしまいました。

また、「最後は自分の直感に従う」という部分は開発者としてこだわったところかもしれません。今回スタッフと私の評価が分かれる場面が何度かありましたが、日々自分で食べ続けたからこそ分かるおいしさの変化を信じて決断し、結果的にそれが最終的なチョコレートとして完成しました。

- フレーバーワードは「キルシュ漬けしたチェリー、サワークリーム、チョコレートシフォンケーキ」となっていますが、この言葉選びのこだわりは？

土屋：イメージはドイツの伝統菓子「フォレノワール」です。キルシュ（さくらんぼのリキュール）が染み込んだココアのスポンジ生地に生クリームをサンドして、表面に削ったチョコレートとさくらんぼが飾ってあるケーキ。このケーキにあるそれぞれのパーツを、このチョコレート一枚から感じ取れるかなと思います。

実はこのチョコレート、メランジャーを回して2日目くらいまではいちごのようなベリー感がありますが、それ以降はいちごの味わいが消えてしまい、レモンミルクのような乳感が加わり、ブリオッシュのようなバター感、ラムレーズンのようなアルコール感も出てくるんです。そしてチョコレートバーになると、レモンがチェリーに変わり、アルコール感やサワークリーム、後味には小麦粉っぽさが出てきます。

製造の過程でいちご、レモン、チェリーとフレーバーが変わり、最終的に当初イメージしていた味わいに行き着いたので、まさにミラクルでした！チョコレートの色も赤みを帯びたボルドーカラーで、これも当初のイメージに偶然合いました。

- 土屋さんおすすめのペアリングは？

土屋：ノンアルコールでは浅煎りでフルーティーな明るいフレーバーのコーヒー。日本茶はほうじ茶がおすすめです。あとはハーブティーでレモン系のフルーティーなものか、ジンジャーなどスパイシーなものもおすすめです。

アルコールだとフルーティーなエール系のビールや辛口のスパークリングワイン、しっかりめのフルボディの赤ワインも合います。どれも私自身が実際にペアリングしておいしかったものなので、ぜひお試しください！

チョコレートバーは、一種類のカカオ豆のみで作られているシングルオリジン。私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。使用するカカオ豆の原産国をすべて訪れ生産者との交流の中から最高のカカオ豆を選んでいます。製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

私たちが使っているオーガニックのきび砂糖はサンパウロから北西に350キロ離れたところからやってきます。

カカオ豆ときび砂糖を合わせ、約3日間かけて挽いていきます。

テンパリングを経て最後に適温で冷却すれば完成です。溶けにくく、ポキッと割れる独特の感触を生み出します。