ベリーズ南部に住むマヤ先住民の小規模農家とサステナブルな関係を構築する「マヤ・マウンテン・カカオ」のオーガニック・カカオ豆を使用しています。まろやかなチョコレート感に優しい果実味を感じられる味わいに仕上げました。水出しコーヒーや甘い白ワインと相性が良く楽しめます。

東京・蔵前のファクトリーで、カカオ豆からチョコレートバーをつくるまでのすべての工程を一貫して行なっています。

チョコレートバーは、シングルオリジンのカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)、この2種類だけで作られています。

生産者：Maya Mountain Cacao (MMC)
生産国：ベリーズ
地域：トレド

事業形態：中央発酵施設を持つ社会的企業
カカオ豆：400軒以上のカカオ農家からウェットビーンズを購入
発酵方式：並べた木箱
乾燥方法：ビニールハウス内の木製乾燥台とセメントのパティオ
カカオ豆のフレーバー：甘酸っぱい苺の中に軽やかな乳酸味、ピーナッツの香ばしさ

ベリーズは比較的小規模農家が多いカカオ生産国。カカオ自体はマヤ地域が発祥とも言われるため、歴史的、文化的、そして商業的にも重要な農作物になります。このカカオ豆は、ベリーズ南部のトレドやスタンクリーク地区の中でも、ケクチ族やモパン族といったマヤの先住民族が、何世代にも渡って栽培している家族経営の農家のものです。

マヤ・マウンテン・カカオ（MMC）は、2010年にアレックス・ウィットモア、ジェフ・プジーナ、ガブリエル・ポップ、エミリー・ストーンによって設立されました。アレックスは、タザ・チョコレートの創業者で、スペシャルティカカオの産地としてのベリーズの可能性に高い関心を寄せていました。ジェフは、ベリーズでカカオ生産量の多い地域にコットン・ツリー・ロッジというエコロッジを経営していました。ガブリエルはベリーズの南部にある何世代にも渡るカカオ農家の出身です。彼らはエミリーと一緒になって、農家に優しい市場を作り出し、森林崩壊を避けるための高品質なカカオの栽培に力を入れ、小規模農家の生活改善に取り組んでいます。

カカオ豆の発酵に使用する木箱

MMCが誕生する前、ベリーズのカカオ農家は栽培から発酵、乾燥そして市場への輸送までを全て自分たちで行っていました。しかし、カカオ豆は変質しやすく、適切に発酵と乾燥が出来ていない場合売ることもできず、また売れたとしても、市場価格とさほど変わらない値段になり、農家は自分たちでリスクを背負わなければなりませんでした。（カカオ豆ができるまでの工程はこちらをご参照ください）。
そこでMMCは、農家への金銭的リスクを抑えるため、農家たちから収穫後の生のカカオ豆（ウェットビーンズ）を高値で購入し、MMCの発酵施設に集め、まとめて加工することにしました。これにより、農家は作業が減った上に収入が安定し、また集められたカカオ豆を発酵に特化した施設で加工することで、品質向上と安定供給に繋がるビジネスモデルを作りました。
MMCは自身の取り組みをトランスペアレント・トレード（透明性な取引）とも謳っており、農家から購入した未発酵のカカオ豆からチョコレートメーカーへの販売価格まで、全て公開しています。
MMCの功績は、世界中のクラフトチョコレートメーカーがベリーズのカカオ豆に注目するきっかけを作り、更なる発展を生み出しています。

マヤ・マウンテン, ベリーズ 70% (2021) 開発担当：武内優季

─ 初めてのマヤ・マウンテン, ベリーズの開発でしたが、何か意識したことはありますか？

これまで扱ってきたマヤ・マウンテン, ベリーズのカカオ豆の特徴として、まろやかな優しいチョコレート感のなかに、赤いベリーのような明るい果実味を感じていました。

今回開発を担当することになり、最初の段階から、大まかな印象は変えずにいこうと決めていました。なぜなら、マヤ・マウンテン・カカオという生産者が毎年安定したすばらしい味わいのカカオ豆を作ってくれているのだから、その味わいを受け継がせたいと思ったからです。

とはいえ、カカオ豆は農産物なので、少なからず変化は感じました。カカオニブの状態では前年のものよりも青リンゴのようなフレッシュな果実味があったり、メランジング（摩砕）の工程では酸味は減って、甘みを感じやすくなっていたり。細かな部分ですが、ベースにあるチョコレート感とベリー感に加えて、開発途中で見つけた華やかなハチミツのニュアンスを引き出してみようと、調整しながら開発を進めました。

─ これまで担当したベンチェ, ベトナム 70%と比較して、開発の違いはありましたか？

すごくあったと思います。最初に開発を担当したベンチェ, ベトナム 70%では、生豆のポテンシャルを一つ残さずすべて出していこう！という勢いで開発したので、とても個性のあるチョコレートになったと思います。今回の開発では、その時のワイルドな気持ちよりも、このチョコレートを食べる人がホッとして、いろんなお菓子や飲み物と合わせても楽しめるような、召し上がっていただく方の目線を主に考えながら開発をしました。

─ 今回の2021年に収穫されたカカオ豆の特徴はどのように感じましたか？

例年と大きくは変わりませんが、2021年のカカオ豆はカカオニブにした時の青リンゴのようなフレッシュな酸味が特徴的で、大変好みです！それがチョコレートになるとその酸味はやわらかくなって、甘さが際立つ印象ですね。店頭とオンラインストアではカカオニブも販売しているので、ぜひカカオニブとチョコレートの両方を食べ比べていただきたいです！

─ 今回のフレーバーノート（ダークミルクチョコレート、ストロベリージャム、ワイルドフラワーハニー）について、選んだことばのこだわりを教えてください。

どれもシンプルな単語ですが、感じられる苦味と甘味のバランスや、甘さの凝縮度合いといった部分を考えながら選びました。

─ 食べるときのおすすめのペアリングやシチュエーションを教えてください。

個人的なペアリングのおすすめは、浅煎りのなかでも酸味の柔らかい、ナッティよりのコールドブリューです。お酒では、シードル、甘めの白ワインなど。昼間にコーヒーと一緒に食べたり、夜のデザートや、お酒と一緒に楽しんでいただけたら嬉しいです！

チョコレートバーは、一種類のカカオ豆のみで作られているシングルオリジン。私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。使用するカカオ豆の原産国をすべて訪れ生産者との交流の中から最高のカカオ豆を選んでいます。製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

私たちが使っているオーガニックのきび砂糖はサンパウロから北西に350キロ離れたところからやってきます。

カカオ豆ときび砂糖を合わせ、約3日間かけて挽いていきます。

テンパリングを経て最後に適温で冷却すれば完成です。溶けにくく、ポキッと割れる独特の感触を生み出します。