1. サンフランシスコ・デ・マコリス, ドミニカ共和国
  • サンフランシスコ・デ・マコリス, ドミニカ共和国
  • サンフランシスコ・デ・マコリス, ドミニカ共和国/3
  • サンフランシスコ・デ・マコリス, ドミニカ共和国/KURAMAE
  • サンフランシスコ・デ・マコリス, ドミニカ共和国/2

サンフランシスコ・デ・マコリス, ドミニカ共和国70% CB07

PRICE

¥ 1,296税込

このチョコレートの特徴

シバオ地区にあるオコカリベという発酵所で生産されたカカオ豆は、収穫年ごとの新しいフレーバーに毎年期待が高まります。ナツメグと昔ながらのチョコレートの味わいに加え、オレンジピールの香りやヨーグルトの余韻を感じます。

カカオ豆の原産地

生産者/農園:
サンフランシスコ・デ・マコリス
地域:
ドミニカ共和国
DOMINICAN REPUBLIC
DOMINICAN REPUBLIC

オコカリベは、ドミニカ共和国のドゥアルテ郡にある大きな発酵所です。グアルベルト・アセビー・トレホン、アドリアーノ・デ・ジーサス・ロドリゲス、がオーナーとして経営しています。

この発酵所は近隣の農家から未発酵の豆を買い取り、1年間に450トンを発酵しています。オコカリベはソルサル・カカオの初期事業開発を手伝っています。
ソルサル・カカオは、自前の発酵所を建設する前はオコカリベに発酵を委託していました。オコカリベは非常に完成された発酵所で、近年それほどの多く変化があったわけではありません。
あったといえば、収穫後のプロセスの中では乾燥棚の追加が行われたくらいかもしれません。しかし、今年は重要な変化がありました。チョコレート製造工場を敷地内に開いたのです。これまで数年にわたりフレーバーテストを重ね、ここにきて満を持してのオープンです。

オコカリベは大きく成功している発酵所として著名であり、彼らの加工技術は常にオープンで透明性の高いものです。彼らは、「上げ潮はすべての船を引き上げる」という信念を持っています。私たちがオコカリベと仕事をしたいと思う理由のひとつは、彼らのそうした信条にあります。
グレッグは、2016年5月にブライアン・ルブーとシムラン・ビンドラ、そしてキルヒナー博士と共にここを訪れ、また同年の11月にも再訪しています。
最近、私たち(DC)は、ドミニカ共和国で調達する豆をソルサル・カカオで発酵、乾燥された豆に切り替えましたが、一方でオコカリベからはダンデライオン・チョコレート・ジャパン(DCJ)のために買い続けています。
いうまでもなくオコカリベの豆は美味しく、DCJのチョコレート・プロダクション・チームは私たちと異なるスタイルでそれぞれの豆を焙煎し、チョコレートバーに仕上げています。

Bean to Barチョコレートができるまで

ダンデライオン・チョコレートでは、カカオ豆の選定から買い付け、
そして、選別からチョコレートバーを作る工程のすべてを、自分たちのファクトリーで行なっております。

  1. 01 BEANSビーンズ
    BEANS ビーンズ

    良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて、ダンデライオンは世界中どこにでも出かけていきます。そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを見つけるのです。 製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

  2. 02 ROASTINGロースティング
    BEANS ビーンズ

    ダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になるのです。最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で仕上げます。

  3. 03 WINNOWINGウィノウイング
    BEANS ビーンズ

    焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し、軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。

  4. 04 MELANGINGメランジング
    BEANS ビーンズ

    次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックのキビ砂糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンの製法では、約三日間かけて、粒の大きさを20〜29ミクロンまで小さくします。この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができるチョコレートが生まれます。

  5. 05 BLOCKINGブロッキング
    BEANS ビーンズ

    メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。

  6. 06 TENPERINGテンパリング
    BEANS ビーンズ

    この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、ポキッと割れる独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成型の完成です。

  7. 07 WRAPPINGラッピング
    BEANS ビーンズ

    テンパリングと成型が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。ダンデライオンのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され、そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業でシルクスクリーン印刷されています。

  8. 08 BARSバー
    BEANS ビーンズ

    さあ、チョコレートバーの完成です。 ダンデライオンは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつです。 私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。併設のカフェでは、ハウスメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。

PICK UP

  • ダンデライオン・チョコレート公式書籍発売

    ダンデライオン・チョコレート公式書籍発売

  • 新着商品のチェックはこちらから

    新着商品のチェックはこちらから

  • 私たちと一緒に働きませんか

    私たちと一緒に働きませんか