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アンバンジャ, マダガスカル 70% CB01

PRICE

¥ 1,296税込

このチョコレートの特徴

マダガスカルにある、バーティル アケッソンが所有するベジョーホ農園のカカオ豆です。ブレットはこの豆が持つ力強い酸味に魅かれ、今回の収穫年はその中でもベリーの味わいを引き出すようにローストしました。熟したストロベリーとヨーグルトの風味に続き、甘いピーチのような余韻が感じられます。

カカオ豆の原産地

生産者/農園:
アケッソン農園
地域:
マダガスカル アンバンジャ、ディアナ地域
特徴/事業形態:
農園
カカオ豆:
農園で栽培し発酵
発酵方式:
農園内にて3段ボックスシステム
カカオ豆のフレーバー:
ラズベリー、レモネード
MADAGASCAR
MADAGASCAR

ダンデライオン・チョコレートが初めて買い付けた袋入りの豆は、バーティル・アケッソンのオーガニック農場(マダガスカル)からです。
そして、その数年後に初めてコンテナ(12.5トン)で買い付けた豆も、バーティルの農場からでした。そして2017年には、コンテナ2つ分を購入する予定でいます。
こうして、節目節目に、バーティルそして彼の作る豆に戻ることになるのははっきりとした理由があります。
他の産地と同じように、ここでも収穫期ごとに豆の風味は変化します。
しかし、バーティルで作られる豆は、毎年、そのトレードマークともいえるフルーツのような味わいとパンチのある酸味を打ち出してくれる上に、バッグ毎のばらつきや、各年度の差をほとんど感じさせません。
これまでたくさん購入してきたなかで一袋だけ良くないものがありましたが、その原因は私たちが不適切なことをしたからに違いないと思うほど稀なことでした。

マダガスカルにあるアケッソンの農場は、2,000ヘクタールの土地からなり、80年以上の樹齢をもつ木々で覆われ、私たちが仕事をしている農場のなかでも最大の規模です。
クラフト・チョコレート業界のチョコレート・メーカーの間では、バーティルと彼の農場はとても有名で、一目置かれています。さらに運営は的確かつ円滑です。
収穫期に入ると毎朝400個程度のカカオポッドを採取し、約6日間の発酵プロセスに入ります。収穫後すぐに発酵に進むのは、品質管理の面でも非常に重要なのです。
今年、バーティルはガボンでも生産を始めました。また、私たちが購入している豆が育つ農地の名前をベジョーホ農園に変更しました。これは、彼らのカカオ豆の栽培場所を、より正確に表現するためです。
バーティルと一緒に仕事をしていて最も心地よいのは、彼がカカオのサプライチェーンやクラフト・チョコレート業界のことを本当によく理解していることにあります。
彼は何年もの間、大小さまざまなチョコレート・メーカーと仕事をし、その知識を分かち合うことを楽しんでいます。

カカオ豆は、豆の周りに付いているパルプによって発酵します。パルプは濃厚で酸味のある甘い粘液で、蜂蜜に似ているので「ミエル」とも呼ばれています。発酵作業は収穫後すぐにはじめます。発酵には主にふたつの方法があり、ひとつは積み上げてバナナの葉に包むヒープ法、もうひとつは箱に入れて5日から7日間かけ発酵させるボックス法です。どちらも、嫌気状態と好気状態で菌類の活動を促進するために数日ごとに豆をかきまぜます。

この過程で、まわりの酵母菌がパルプの糖質によって、エタノールと二酸化炭素に変質し、同時に嫌気状態となり、乳酸菌がアルコールに変質します。結果として酵母は死滅します。豆を攪拌させ空気に触れるようすると、好気状態から酢酸が増え、乳酸の増加を抑制します。酸が豆に浸透しpH値を下げ、細胞壁を壊すのを助けます。これにより酵素が活性され、酸となり、タンパク質がアミノ酸に変化し、カカオのフレーバーを構成する芳香族化合物を生成します。
発酵工程では、微生物の働きにより、高温でアルコール性、酸性のある状態を作り出し、カカオ豆の発芽を止めます。酢酸はカカオの発酵工程において生じますが、マダガスカルで生産されるカカオではより重要な役目を果たしています。

2011年末、キャメロンとアリスはマダガスカルにある2,000ヘクタールのアケッソン農園を訪ねました。彼らは、農園のオーナーであるバーティルと一緒に、より酸味を保持する独自の乾燥方法を行うことにしました。それによってカカオは、フルーティさを強く持つようになりました。アケッソンのカカオの独自のフルーティさは、生産地であるラッシュバレーで頻繁に起こる冠水だけでなく、高温かつ高速な乾燥方法の賜物でもあります。
マダガスカルの燃えさかる太陽のもと、カカオ豆はコンクリートの上で短時間で乾燥させられるため、あまり酢酸は消散させられません。私たちはカカオを浅くローストしてできるだけ精錬の時間を少なくし、シトラスやフルーツ感の強い特徴を生かそうとしています。

Bean to Barチョコレートができるまで

ダンデライオン・チョコレートでは、カカオ豆の選定から買い付け、
そして、選別からチョコレートバーを作る工程のすべてを、自分たちのファクトリーで行なっております。

  1. 01 BEANSビーンズ
    BEANS ビーンズ

    良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて、ダンデライオンは世界中どこにでも出かけていきます。そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを見つけるのです。 製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

  2. 02 ROASTINGロースティング
    BEANS ビーンズ

    ダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になるのです。最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で仕上げます。

  3. 03 WINNOWINGウィノウイング
    BEANS ビーンズ

    焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し、軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。

  4. 04 MELANGINGメランジング
    BEANS ビーンズ

    次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックのキビ砂糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンの製法では、約三日間かけて、粒の大きさを20〜29ミクロンまで小さくします。この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができるチョコレートが生まれます。

  5. 05 BLOCKINGブロッキング
    BEANS ビーンズ

    メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。

  6. 06 TENPERINGテンパリング
    BEANS ビーンズ

    この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、ポキッと割れる独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成型の完成です。

  7. 07 WRAPPINGラッピング
    BEANS ビーンズ

    テンパリングと成型が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。ダンデライオンのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され、そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業でシルクスクリーン印刷されています。

  8. 08 BARSバー
    BEANS ビーンズ

    さあ、チョコレートバーの完成です。 ダンデライオンは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつです。 私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。併設のカフェでは、ハウスメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。

PICK UP

  • ダンデライオン・チョコレート公式書籍発売

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