1. コスタ・エスメラルダス, エクアドル
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コスタ・エスメラルダス, エクアドル70% CB10

PRICE

¥ 1,296税込

このチョコレートの特徴

エクアドル北岸のフレディ・サラザールの土地で育てられた豆を使っています。
エリックはこの農園を訪れ、収穫から乾燥に至る品質へのこだわりに感銘を受けました。
ファッジブラウニーにチェリーの余韻が感じられます。

カカオ豆の原産地

生産者/農園:
コスタ・エスメラルダス
地域:
エクアドル
ECUADOR
ECUADOR

2016年に、ダンデライオンはチョコレートっぽく、ファッジのような味わいをもつカカオを探し始めました。ホットチョコレートやペストリーに使うことが目的だったのですが、幸いにして私たちの友人で発酵の大家であるダン・オドハティがフレディ・サラザールを紹介してくれました。
彼は、コスタ・エスメラルダスの取締役で農場長も務めています。エクアドルのエスメラルダス地方にあるこの会社は、クラフト・チョコレートの世界で起こっていることに敏感に反応し、品質に責任を持ち、より実験的に前進し続けています。
10年ほど前に、フレディの父親は、美しいエスメラルダス海岸地帯の北東にある2つの土地を購入しました。

田舎で生まれ育った彼にとって、農業の世界に戻ることは長年の夢で、そのなかでカカオを育てることを考えていました。彼は、INIAP(National Institute of Agricultural Research)という政府機関から創業サポート資金とカカオの木を譲り受け、その夢を現実のものとしてスタートさせました。
そのときINIAPが提供した木は、CCN-51とネオ・ナシオナル種(固有希少種であるナシオナル種と、病気に強く生産性の高い品種の掛け合わせ)のクローンでした。
購入した2つの土地は、もともと乾燥した牧草地で、道路も整備されておらず、決してカカオを栽培するのに適した土地ではありませんでしたが、ひとつを10ヘクタールの栽培場にし、もうひとつを家畜の飼育場とした後にカカオの加工施設にすることにしました。
もともとはサラザール家のプロジェクトとして始まったのですが、結果的には、その規模は330ヘクタール以上の農場となりました。うち100ヘクタールでカカオが栽培されています。
フレディがマネジメントチームに参画して、耕作および発酵についての事業戦略が大きく変わりました。

現在の農場は、尾根に沿って道路が整備され、その道を境界線として品種別に分けられています。
一方の側には、栄養価が高く耐性の強いCCN-51を植え、農場のキャッシュフローを支える作物となっています。
もう一方の側には、固有種であるネオ・ナシオナル種の木を植えています。この木から得られるカカオは風味豊かで高品質なもので、私たちはこの豆を購入しています。
幸いにして、カカオの交配を促す役目をするコバエ(ユスリカといいます)は、この尾根を超えてもう一方に行くことがほとんどありません。放っておいても自然の境界線ができ、品種間の交配を避けることができるのです。
30ヘクタールの土地でバナナと柑橘類を栽培し、50ヘクタールがまだ未使用のまま林として残され、ここは植物と動物の楽園となっています。
ネオ・ナシオナル種の木は、当初、最適な環境で栽培されていませんでした。10年前に農園を始めた時、彼らはINIAPから受けたアドバイスにしたがって、CCN-51種をベースとした農場運営をしようとしていたからでした。
CCN-51ハイブリッド種はネオ・ナシオナル種よりもずっと育てやすく、実際、苗木の成長にほんの少し日陰を必要とする程度で、病気に対しても強い耐性を持っています。

一方、ネオ・ナシオナル種は非常に繊細なカカオで、適切な日照量と日陰を必要とします。
日が差しすぎると木がストレスを受けてしまうし、日が翳りすぎると、影になったところで水蒸気が溜まり病気になりやすくなります。
最近は、そうした木の個性にそった栽培方法を理解し、より適した環境を与えられるように改善を始めています。
こうした問題を解決するための手段を見出すのは簡単ではありません。ほとんどのカカオ農家が1〜 5へクタールの農地を運営し、わずかな数の巨大な商業農園があるだけの国の中で、アドバイスをもらうことはほぼ不可能です。
数えられないほどの試行錯誤を重ねていった結果、サラザール家の農園は2年前にひどい赤字状態に陥りました。
農園を売り払うことを真剣に考えるようになった頃、フレディはマネージメントに参画しました。
彼は、自分がビジネススクールで学んできたことをカカオ農業に当てはめようと試みました。きちんとマネジメントを行き届かせると同時に、知識をみんなで共有するという基本戦略に沿ったものでした。
若干26才のフレディはとても活動的で、可能な限り新しいことを学ぶ機会を探し、旅をし(ときにはスタッフも一緒に)、コスタ・エスメラルダスの生産システムにとって最良の方法を探すのと同時に、クラフト・チョコレート界との関係構築も進めています。

フレディが実行した大きな変革のひとつとして、ダン・オドハティのような外部の専門家を招聘したことが挙げられます。ダンはカカオ発酵について私たちが知る限りで、最も豊富な知識を持ち、カカオ農園が発酵の工程を改善したいときに頼りになる人物です。
フレディはダンに農園の発酵所設計を依頼し、ダンは、FHIA(Fundación Hondureña de Investigación Agrícola:農業、特にカカオ生産に特化したホンジュラスの研究機関)のデザインをモデルに設計しました。
5段構造の発酵箱とレール上に配した乾燥棚は、カカオの品質を維持し、安定性、作業効率や人間工学といった観点を考慮して考案されました。
これらの施設は2016年に完成しました。このことで、コスタ・エスメラルダスはより良い品質の豆を作り出し、製造者責任を果たすことができるトレーサビリティを備えたスペシャリティ・カカオの生産者として、確実に前進したのです。
2016年10月には、グレッグと一緒に私たちのチョコレート・プロダクション・チームのスタッフがコスタ・エスメラルダスを訪れ、フレディと会い直接その農園を見せてもらいました。その際、コスタ・エスメラルダスでの安定的な農場運営や無駄のないシステムに強い衝撃を受けました。
非常によく手入れされたカカオの木やスムーズな流れを実現した発酵所、そしてそれぞれの工程で確実に行われている品質に対する姿勢といったものには感動しました。
サラザール農園は2017年に農地を70ヘクタール以上拡大し、そのうち60ヘクタールには、カカオと日陰を作るための樹木を植え、残りの10ヘクタールは自然の状態のままにしています。
拡大と成長というのは容易なことではありません。現時点のサラザール家にとってもです。しかし、フレディは自分が好きなこのビジネスに情熱を注ぎ、彼らの豆から美味しいチョコレートが生まれるということをいつも楽しみにしています。

Bean to Barチョコレートができるまで

ダンデライオン・チョコレートでは、カカオ豆の選定から買い付け、
そして、選別からチョコレートバーを作る工程のすべてを、自分たちのファクトリーで行なっております。

  1. 01 BEANSビーンズ
    BEANS ビーンズ

    良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて、ダンデライオンは世界中どこにでも出かけていきます。そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを見つけるのです。 製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

  2. 02 ROASTINGロースティング
    BEANS ビーンズ

    ダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になるのです。最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で仕上げます。

  3. 03 WINNOWINGウィノウイング
    BEANS ビーンズ

    焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し、軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。

  4. 04 MELANGINGメランジング
    BEANS ビーンズ

    次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックのキビ砂糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンの製法では、約三日間かけて、粒の大きさを20〜29ミクロンまで小さくします。この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができるチョコレートが生まれます。

  5. 05 BLOCKINGブロッキング
    BEANS ビーンズ

    メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。

  6. 06 TENPERINGテンパリング
    BEANS ビーンズ

    この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、ポキッと割れる独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成型の完成です。

  7. 07 WRAPPINGラッピング
    BEANS ビーンズ

    テンパリングと成型が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。ダンデライオンのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され、そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業でシルクスクリーン印刷されています。

  8. 08 BARSバー
    BEANS ビーンズ

    さあ、チョコレートバーの完成です。 ダンデライオンは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつです。 私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。併設のカフェでは、ハウスメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。

PICK UP

  • ダンデライオン・チョコレート公式書籍発売

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