1. カミーノ・ベルデ, エクアドル
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カミーノ・ベルデ, エクアドル 85% CB09

PRICE

¥ 1,296税込

このチョコレートの特徴

エクアドル中の生産者から集められ、革新的な技術を誇るビセンテ・ノレロが発酵を手がけた豆を使用しています。完熟した桃やミルクティーのまろやかな味わいに、フレッシュなバジルやオーク樽のフレーバーがアクセントに香ります。

カカオ豆の原産地

生産者/農園:
カミーノ・ベルデ
地域:
エクアドル グアヤス県バラオ
特徴/事業形態:
単一農園、発酵所
カカオ豆:
農園で栽培、発酵
発酵方式:
農園施設
カカオ豆のフレーバー:
ブラウニー、ナッツ、キャラメル
ECUADOR
ECUADOR

カミーノ・ベルデ・カカオはエクアドル南部のグアヤス県にあるバラオの農園発酵所のものです。この農園ではビセンテ・ノレロが厳格かつ高い技術でカカオを生産をしています。

ここ数年にわたり、カミーノ・ベルデのオーナー兼GMであるビセンテ・ノレロと楽しい仕事をしてきました。彼は、私たちが知るなかで最も革新的かつ実験的なカカオ生産者です。
彼の絶え間なく進化する発酵技術への挑戦が、私たちが買い入れているなかでもいちばんチョコレートっぽい豆を作り出しています。
私たちが彼らの作る豆を好むのは、カカオ85%と100%の2種類のバーを作っていることからだけではなく、提供しているドリンク類やペストリー類の多くのベースに使っていることからもわかっていただけると思います。
とはいっても、ビセンテと一緒に仕事を続けてこられたのは、彼が作る豆が好きだということだけではありません。ビセンテは、彼の輸出業務をサポートしているメリディアン・カカオと良好な関係を結び、どのようなときでも私たちといい仕事をしたいと考えてきたからなのです。

2016年の夏、大きな変化がカミーノ・ベルデに起こりました。それまでは、南エクアドルのバラオという町の近くで、カカオを生産・発酵し、同時に他の作物も作る独立した農場を営んでいました。
ところが、夏になって、農地の持ち主が突如、そこを売却することとなり、ビセンテはカミーノ・ベルデのビジネスモデルを変化させる必要に迫られたのです。
ビセンテは事業拠点をグアヤキルの北側に移し、現在は、エクアドルの3,500を超える農家から、とれたてで未発酵の豆を購入しています。その農家の多くは、豆を集約してカミーノ・ベルデに売るための組合のメンバーです。
ビセンテはカミーノ・ベルデの集中施設の中で、それらの豆を発酵させる役を担っています。幸いにして、こうした変化は、ビセンテに自分のこれまでの経験をもとに、さらなる拡大の転機をもたらしてくれました。
大規模な発酵施設とエクアドルの多様なカカオから、これまで試したこともない新たな風味を作りだす機会を得ることができたのです。これは単独の農場では成し得なかったことです。
ただ、ビセンテは確かに新たなビジネスモデルの中で、多くの新しい試みの機会を得られたかもしれませんが、転機というのはビジネスにとって実に微妙で難しいものです。
新たな地で新たな豆と出会い、向き合うということは、まったく新しい視野に立ち再び発酵について学びなおすということも意味しています。
標高の高い地域で成長したカカオが、海抜ゼロメートル地帯で育ったカカオと同じように発酵するとは限りません。
発酵所そのものが異なる気候地帯に位置し、かつてないほどにカカオの品種は交配し入り組んでいます。
しかし、私たちは豆の前に、人と仕事をすることを信条としています。新たな試みを進めるビセンテに、私たちは寄り添い、協力していきます。
自身のチョコレート工場を備えたことで、ビセンテは、カカオの買主、つまりチョコレート・メーカーが望む、より適した風味をもつカカオを開発することができるようになりました。
プロセスの微調整を行い、チョコレートになったときにそれぞれのカカオがどのような風味を持つのかを即座に、そして直接的に知ることができるのです。
さらに、チョコレート産業が大きくなるにつれ、カミーノ・ベルデは、新たなビジネスに向けた実験および生産の場所を提供することができます。
工場は、カカオ酒やココアバター、チョコレートチップ、そしてチョコレートバーの製造機器も備えています。
自社ブランドを展開をする予定はありませんが、顧客の要請に応じて独自のブレンドやチョコレートバーなどを作ることができるのです。
そしてさらに、私たちが共に仕事を進めているパートナーの多くと同じように、カミーノ・ベルデは、ウェブ上で情報共有することに積極的です。
エクアドル中の農家がビセンテのところにカカオ栽培のコツを教わりに来るだけでなく、ソルサル・カカオやココア・カミリなどからもやってきてビセンテと会い、新しい発酵所を見学し、
エクアドル産カカオについての理解を新たにしています。私たちが共に仕事している仲間同士が知り合い、互いに仕事を進めているのはとても心強く感じます。
なんといってもやはり、最良の方法は、コミュニティ全体が成長し拡大することなのですから。

ビセンテは私たちが知る中で最も創意工夫に満ちた生産者です。彼のアプローチは、確立された方法を踏襲するのではなく、たゆまない変化を追い続ける求道者にも似ています。私たちは彼の作るカミーノベルデだけを購入しているのですが、ここに至るまでの道のりについて彼に代わってお話したいと思います。


CCN-51というハイブリッド種があります。病気に強く一定の収量が期待できるものの、平凡な風味と言われているコモディティ品種です。良い品種のカカオを安定して生産したいと思えば、他花受粉(クロスポリネーション)によりCCN-51種と掛合わせることがソリューションのひとつであると考えられます。しかし、その掛合わせ度合いは、自然環境の影響を受けるため精密なコントロールは困難です。その結果雑種化してしまい、シングルオリジンとも言えない、なんともむずかしい状況にあります。しかしネオナショナル種の傍系よりも、CCN-51ハイブリッド種が安定的に生産できるという事実は、エクアドルの小規模な農家にとって、生計を立てるための必要悪として選択せざるをえないものです。特に今年のようなエルニーニョになれば依存度はぐっと増してしまいます。CCN-51の持つ性質を活かしながら風味を改善することができるなら、小規模な農家にとってこれほどの朗報はありません。

そんな難問を解き、カカオ種をリエンジニアリングできるのは誰かと問われればビセンテ以外には思いつきません。彼は他の従業員からザ・ドクターと言われるほどのマッドサイエンティストです。常識を疑い、例えば、精密かつ微妙に微生物を混合することで極めて秩序立った方法で発酵を制御しようとします。私たちが購入している農家では、発酵箱を使った発酵法を採用していますが、ビセンテは湿ったカカオ豆を袋に入れ、それを3個重ねた上で、一日おきにその袋の並びを変えていきます。この作業は子葉が枯れるまで続けられます。その流れの中で発酵が完了するのです。

ビセンテは、CCN-51は本質的に風味の悪いカカオではなく、きちんと発酵ができていなかっただけなのだと考えています。彼はその原因はポッドの事前乾燥不足にあると説明しています。

通常、CCN-51のポッドはネオナショナル種よりも約60%もパルプを多く含んでいます。通常のカカオではパルプ分を取り除くために、1日から2日の事前乾燥を行うのですが、パルプの多いCCN-51ではその時間をもっと長く取らないといけません。農家はどのカカオを使う場合でも決められた時間と方法で事前乾燥をしていたため、でき上がったカカオはひどく酸味が強く残念な風味となっていたわけです。

ビセンテのこうしたアプローチは素晴らしいものだと感嘆しています。今のところ、私たちはネオナショナル種だけしか購入していませんが、いつしか、ビセンテのアプローチがこの地域のカカオ生産を大きく変えることになると期待しています。

彼は500ヘクタールの農園を運営しています。そのうち382ヘクタールはネオナショナル種カカオで、5ヘクタールごとに区分けされています。それぞれの区で、樹齢や、カカオの種、土の質、ポッドの風味、水などの情報を記録し管理しています。100ヘクタール分はCCN-51の交配種に割り当て、ナチュルコアというブランドで販売をしています。そして、 残りが研究と教育用です。

農場は、農民と学生のための教育・研究センターとしても用いられています。そこでは、接木や、植え付け、収穫、カカオ発酵プロセスなどのプログラムを提供しています。さらに、社会還元活動の一環として、森林計画、土の改良、潅漑、原価計算、ポストハーベスト処理などを教えています。また、カミーノベルデでは、最低賃金よりも15%多い給与と、生産性に応じたボーナスが従業員に支払われています。

チョコレートとしてのカミーノベルデのカカオ豆は、柔らかくチョコレートらしい特徴と、ファッジブラウニーの味に加え、ローストしたナッツの系の香りと、甘くクリーンな後味がします。

Bean to Barチョコレートができるまで

ダンデライオン・チョコレートでは、カカオ豆の選定から買い付け、
そして、選別からチョコレートバーを作る工程のすべてを、自分たちのファクトリーで行なっております。

  1. 01 BEANSビーンズ
    BEANS ビーンズ

    良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて、ダンデライオンは世界中どこにでも出かけていきます。そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを見つけるのです。 製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

  2. 02 ROASTINGロースティング
    BEANS ビーンズ

    ダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になるのです。最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で仕上げます。

  3. 03 WINNOWINGウィノウイング
    BEANS ビーンズ

    焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し、軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。

  4. 04 MELANGINGメランジング
    BEANS ビーンズ

    次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックのキビ砂糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンの製法では、約三日間かけて、粒の大きさを20〜29ミクロンまで小さくします。この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができるチョコレートが生まれます。

  5. 05 BLOCKINGブロッキング
    BEANS ビーンズ

    メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。

  6. 06 TENPERINGテンパリング
    BEANS ビーンズ

    この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、ポキッと割れる独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成型の完成です。

  7. 07 WRAPPINGラッピング
    BEANS ビーンズ

    テンパリングと成型が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。ダンデライオンのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され、そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業でシルクスクリーン印刷されています。

  8. 08 BARSバー
    BEANS ビーンズ

    さあ、チョコレートバーの完成です。 ダンデライオンは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつです。 私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。併設のカフェでは、ハウスメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。

PICK UP

  • ダンデライオン・チョコレート公式書籍発売

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