1. カアボン, グアテマラ
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カアボン, グアテマラ 70% CB08

PRICE

¥ 1,296税込

このチョコレートの特徴

グアテマラのアルタ・ベラパス県にあるカアボンのカカオ豆を使用しています。豆のサイズが通常よりも大きいことを活かし、芯にあるブランデーのようなフレーバーが残るように焙煎を工夫しています。フレッシュなぶどうの果実味や焦がしキャラメルの風味に加えて、余韻に赤ワインのニュアンスも楽しめます。

カカオ豆の原産地

生産者/農園:
カカオ・ベラパス
地域:
グアテマラ アルタ・ベラパス
特徴/事業形態:
社会事業
カカオ豆:
乾燥済みの豆を農業組合から購入
発酵方式:
集中型3段ボックスで8日間
カカオ豆のフレーバー:
チョコレート、キャラメル、クルミ
GUATEMALA
GUATEMALA

ここは、ベリーズのマヤ・マウンテン・カカオ(MMC)と同じ経営で、アンコモン・カカオ・グループの新プロジェクトです。2014年にMMCの共同創業社であるエミリー・ストーンがカカオ・ベラパスという輸出会社を設立してグアテマラに事業を広げました。グアテマラのカカオ豆の品質を市場基準に向上させるために、農家を援助するのが目的です。

カカオ・ベラパスは、200戸以上の農家からなる農業組合からカカオ豆を購入しています。99%はマヤ地域にあり、65%は極貧の環境にあります。発酵所は地域の中央に集約し、20~50戸の農家が発酵と乾燥の施設を共有しています。カカオ・ベラパスは技術面と品質管理を支援し、乾燥が終わったカカオ豆を購入します。グアテマラ中部の乾燥設備のある倉庫で、再度カカオ豆を乾燥させ、湿気を取り除き、豆の選別を行い、輸送用のコンテナに搬入します。
このアルタ・ベアラパス地域は、起伏に富んだ土地で、カカオの木は斜面に植わっていて農業を行うにはとてもきびしい環境です。


私たちがカアボンで購入するカカオ品種は、IMC-67と呼ばれる交配種か、ポッドがひょうたん(カラバッシュ)の滑らかで丸い果実と似ているというイキトス・ミクスト・カラバシージョです。こちらのカカオ豆は、私たちが今まで見たものの中でもかなり大きいサイズです。大きいということは、均一に発酵させるのが非常に難しいともいえます。カアボンのカカオ農家は、この発酵過程をよく研究し、改良をかさねてきました。
IMC-67という品種は、古くからある高い耐性を持つ交配種で、1930年代後半にF. J. パウンドという植物学者がペルーにあるイキトスの近くで採取した種から改良されたものです。当時、パウンドはトリニダードといった地域を襲ったカカオの病気「魔女のほうき」に抵抗できる品種を研究開発していました。

カアボンの農業組合はいまも品質向上のために改良を続けています。ジョン・シャーフェンバーガーの支援で作られたコンクリート製の乾燥デッキは、2015年にカカオ・ベラパスの資金援助により木製へと改築されました。コンクリート製のデッキは、保温に優れ、木製のデッキは空気の通りを良くし防かびに優れています。カアボンのカカオ豆はとても大きいので、発酵箱に長期間保存しておく必要があり木製へと移行したのです。均一に発酵させるためには絶え間ない試行錯誤が必要で、カカオ・ベラパスの重要な研究課題のひとつです。
グアテマラのカカオ・ベラパスはベリーズの事業とは異なりますが、豆を収穫した後の中央集権型の管理処理システムを構築することや、農家に技術と資金を提供すること、市場価格を上げ、プレミアムチョコレートを扱うメーカーとの関係を築くことなどの、価値観や使命を共有しています。


サンフランシスコのダンデライオンではカアボンの豆を使ったチョコレートバーを2015年5月に販売しはじめました。濃厚なチョコレートクッキーの味、かすかなクルミの風味、後味にはキャラメルの味を楽しむことができます。

Bean to Barチョコレートができるまで

ダンデライオン・チョコレートでは、カカオ豆の選定から買い付け、
そして、選別からチョコレートバーを作る工程のすべてを、自分たちのファクトリーで行なっております。

  1. 01 BEANSビーンズ
    BEANS ビーンズ

    良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて、ダンデライオンは世界中どこにでも出かけていきます。そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを見つけるのです。 製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

  2. 02 ROASTINGロースティング
    BEANS ビーンズ

    ダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になるのです。最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で仕上げます。

  3. 03 WINNOWINGウィノウイング
    BEANS ビーンズ

    焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し、軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。

  4. 04 MELANGINGメランジング
    BEANS ビーンズ

    次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックのキビ砂糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンの製法では、約三日間かけて、粒の大きさを20〜29ミクロンまで小さくします。この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができるチョコレートが生まれます。

  5. 05 BLOCKINGブロッキング
    BEANS ビーンズ

    メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。

  6. 06 TENPERINGテンパリング
    BEANS ビーンズ

    この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、ポキッと割れる独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成型の完成です。

  7. 07 WRAPPINGラッピング
    BEANS ビーンズ

    テンパリングと成型が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。ダンデライオンのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され、そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業でシルクスクリーン印刷されています。

  8. 08 BARSバー
    BEANS ビーンズ

    さあ、チョコレートバーの完成です。 ダンデライオンは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつです。 私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。併設のカフェでは、ハウスメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。

PICK UP

  • ダンデライオン・チョコレート公式書籍発売

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