ハシエンダ・アズール, コスタリカ 70%-常温/冷蔵-dandelionchocolate-Dandelion Chocolate 公式サイト
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ハシエンダ・アズール, コスタリカ 70%

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このチョコレートの特徴

コスタリカの中央部カルタゴ州にある、活火山で知られるトゥリアルバ近くの「ハシエンダ・アズール」という小さな家族経営の農園で作られたオーガニック・カカオ豆。終盤にかけて徐々に高まるフレーバーの変化が特徴で、紅茶や青茶(半発酵茶)に合わせると更に風味が楽しめます。

FLAVOR

キャラメリゼしたアーモンド

ミルクティー

生姜

東京・蔵前のファクトリーで、カカオ豆からチョコレートバーをつくるまでのすべての工程を一貫して行なっています。

チョコレートバーは、シングルオリジンのカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)、この2種類だけで作られています。

カカオ豆の原産地

使用するカカオ豆の生産者を全て訪れ、時には発酵から乾燥までのプロセスについて対話を行い、直接交渉を行った上で良質なカカオ豆を買い付けています。

COSTA RICA

生産者:Hacienda Azul
生産国:コスタリカ
地域:
トゥリアルバ

事業形態:
私有地の農園と発酵施設
カカオ豆:
私有地で栽培
発酵方式:5段のひな壇式発酵箱

乾燥方法:ビニールハウス内にあるメッシュの乾燥台

カカオ豆のフレーバー:ココア、甘いキャラメル

【農業支援研究機関もあるカカオ生産地】

コスタリカは他の多くのカカオ生産地と同じ中南米にある国で、主な農作物がコーヒーやバナナ、カカオという点で共通していますが、国全体がとても平和であるという点では、近隣のラテンアメリカの国々とは異なります。ハシエンダ・アズールの農園は、コスタリカの首都サン・ホセの西側に位置するトゥリアルバというのどかな街にあります。
ここには、CATIEという創設約50年になる中米・カリブ海諸国の小規模農家が抱える農業問題に対する技術支援と研究を目的とした国際機関があり、多くの近隣諸国はこのCATIEの協力やアドバイスを得て、農園運営に取り組んでいます。このハシエンダ・アズールの農園も、CATIEの研究成果をかたちにしたものです。

【研究成果を具現化したカカオ農園】

ハシエンダ・アズールはウィルフレッド・ズーナー一家が運営しています。87ヘクタールほどの農園のほぼ半分は、この10年の間に植林されたもので、CATIEがこれまで研究してきた高品質で耐病性の高い品種を栽培しています。これらはカカオ同士の交配によって出来た品種で、遺伝子組み替えではありません。カカオは環境によっても生育に影響が出るため、その土地に合った品種を提案出来る研究機関があることで、より品質の良いカカオが生まれやすくなり、農家の収入向上はもちろん、私たちチョコレートメーカーが美味しいチョコレートを作れることにもつながります。

【一つ一つの工程を丁寧に作り出されるカカオ豆】

ハシエンダ・アズールでは、収穫後の工程にも、高品質なカカオ豆をつくる一手間があります。
通常カカオ豆を発酵した後すぐに乾燥させますが、この農園では発酵後水洗いをしてから乾燥させています。水で洗うことによって、乾燥作業が容易になるのと同時に品質も安定します。また、乾燥に使用する台は比較的小さいサイズのもので、カカオ豆をトンボではなく手で返すことで都度不良品を仕分け、品質の良いカカオ豆だけを袋詰めしています。
一つ一つの工程を大事に一手間加えるという点においては、チョコレート作りと共通する部分があります。彼らのカカオ豆に触れると、彼らの努力が伝わり、もっと美味しいチョコレートにしようという気持ちになります。

チョコレートバーの開発担当者が語る、商品誕生裏話

開発を担当したのは、ダンデライオン・チョコレートのオープンからチョコレート・プロダクション・チームで働く古野真理子さん。毎日のチョコレート作りがどのように自分の開発に活かされるのか、伺いました。

ハシエンダ・アズール, コスタリカ 70% (2018) 開発担当者: 古野真理子

一 古野さんにとって今回が3回目の開発ですが、これまでと違う点はありましたか?

古野:初めて開発した「オコ・カリべ, ドミニカ共和国」はすでにペストリー用にも使用していた産地で、「こんなフレーバーだな」という印象が出来ていたので、ある意味達成感はあまり感じられなかったかもしれません。2回目の「ハシエンダ・アズール, コスタリカ」は新しく開発するカカオ豆で一から携われたので、自分の経験として大きく残っています。今回も同じ産地ですがカカオ豆の収穫年が変わり、前回の経験を活かして開発しようと思いました。ただ、前回の収穫年の2017年のものがやはり初めての産地ということで自分の中でインパクトが大きく、お客さまからの反応も良かったため、今回いかに美味しく出来るか悩みました。

一 古野さんがチョコレートを開発する上で、大切にしていることは何ですか?

古野:まずは自分がいかに美味しいと思えるか、です。やはり自分が納得できないと、周りの人にもおすすめできないので。みなさんが普段食べるようなチョコレートに近づけつつも、今回のカカオはハーブ感やナッツ感が特徴的だったので、カカオの個性も出して行くようにしました。

 フレーバーワードは「キャラメリゼしたアーモンド、ミルクティー、生姜」となっていますが、古野さんにとってどんなフレーバーに感じますか?

古野:私が2回の収穫年のカカオ豆を通して感じたこの産地の特徴は「お茶っぽさ」だと思います。私自身コーヒーより紅茶の方が好きなんですが、たまたまこの産地で自分が好きな味わいと出会えたので、いかにお茶らしいフレーバーを出すかは、開発する上で注力した部分でもあります。
 

一 古野さんおすすめのペアリングは?

古野:コーヒーとチョコレート、という組み合わせもありますが、ちょっと刺激が強いと感じる方もいるかと思います。このチョコレートはナッツ感もあるので、煎茶などの日本茶や紅茶などと合わせて、一緒にさっぱりと召し上がっていただけると思います。 

一 今後開発してみたい産地はありますか?

古野:これまでの「オコ・カリべ, ドミニカ共和国 70%」と「ハシエンダ・アズール, コスタリカ 70%」はどちらかというとナッツ感が強い産地でした。なので次回はフルーティーな産地のものにも挑戦してみたいと思っています。

原材料はカカオ豆ときび砂糖のみ

チョコレートバーは、一種類のカカオ豆のみで作られているシングルオリジン。私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。使用するカカオ豆の原産国をすべて訪れ生産者との交流の中から最高のカカオ豆を選んでいます。製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

私たちが使っているオーガニックのきび砂糖はサンパウロから北西に350キロ離れたところからやってきます。

カカオ豆ときび砂糖を合わせ、約3日間かけて挽いていきます。

テンパリングを経て最後に適温で冷却すれば完成です。溶けにくく、ポキッと割れる独特の感触を生み出します。

チョコレートバーご購入の方に以下を同梱しています

それぞれのチョコレートの原材料であるカカオ豆の産地やフレーバーについて記載されています。

ダンデライオンのBean to Barチョコレートができるまでの製造工程がわかるシートです。

ギフトラッピングもご用意しています

ご希望の方にはギフトラッピングした状態でお届けします。(有料)

カートに入れる際にギフト包装で「希望する」を選択してください。

製造工程のすべては自分たちのファクトリーで

  • 01 BEANSビーンズ

    良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて、ダンデライオンは世界中どこにでも出かけていきます。そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを見つけるのです。 製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

  • 02 ROASTINGロースティング

    ダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になるのです。最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で仕上げます。

  • 03 WINNOWINGウィノウイング

    焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し、軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。

  • 04 MELANGINGメランジング

    次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックのキビ砂糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンの製法では、約三日間かけて、粒の大きさを20〜29ミクロンまで小さくします。この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができるチョコレートが生まれます。

  • 05 BLOCKINGブロッキング

    メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。

  • 06 TEMPERINGテンパリング

    この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、パキッと割れる独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成形の完成です。

  • 07 WRAPPINGラッピング

    テンパリングと成形が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。ダンデライオンのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され、そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業でシルクスクリーン印刷されています。

  • 08 BARSバー

    さあ、チョコレートバーの完成です。 ダンデライオンは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつです。 私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。併設のカフェでは、ホームメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。

商品詳細

【原材料】
 カカオ豆、黍砂糖

【製造地】
 東京都蔵前

【賞味期限】
 製造から2年

【チョコレートバーのサイズ】
 横  約6.5cm
 縦  約14.5cm
 重さ 56g

【保存方法】
 20度以下の湿度の少ないところがおすすめです。
 夏場などに冷蔵庫で保存される際は、野菜室や新聞紙に包んで保管して、
 召し上がる5〜15分くらい室温に出しておくと、おいしく召し上がれます。
 チョコレートがある程度柔らかいほうが、口の中で溶けやすく、香りや味わいを感じやすくなります。

*4月頃〜11月頃はクール便にてお届けしております。