ワンプゥ, ホンジュラス 70%
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ワンプゥ, ホンジュラス 70%

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このチョコレートの特徴

ホンジュラスの熱帯雨林モスキーティア地方・プラタノ川流域の生物圏保護区で育つこのカカオ豆は、丸木舟で丸二日かけて川の上流に渡り収穫されます。2018年収穫のこの豆は、まろやかで繊細なフレーバーを引き出すために優しくローストしています。フルボディのワインなら赤白ともに相性抜群です。

FLAVOR

焼き栗

ミルクキャラメル

ハーブティー

東京・蔵前のファクトリーで、カカオ豆からチョコレートバーをつくるまでのすべての工程を一貫して行なっています。

チョコレートバーは、シングルオリジンのカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)、この2種類だけで作られています。

カカオ豆の原産地

使用するカカオ豆の生産者を全て訪れ、時には発酵から乾燥までのプロセスについて対話を行い、直接交渉を行った上で良質なカカオ豆を買い付けています。

HONDURAS

生産者:Cacao Direct
生産国:ホンジュラス
地域:
ワンプシルピ

事業形態:
中央発酵施設を持つ社会的企業
カカオ豆:
200軒以上のカカオ農家からウェットビーンズを購入
発酵方式:
並べた木箱
乾燥方法:
ビニールハウス内の木製乾燥台
カカオ豆のフレーバー:
キャラメリゼしたナッツ、ココア

産地訪問レポートはこちら

【栽培困難な地域で育つカカオ】

考古学的調査によると、ホンジュラスでは数千年もの間カカオが栽培されてきましたが、ワンプシルピ(現地では「ワンプゥ」と呼ばれています)に限っては、高品質のカカオ豆を作るために多くの課題がありました。ホンジュラス東部に位置するワンプシルピは、想像を絶する遠隔地にあり、ごく限られたアクセスしかありません。またこの地域は高温多湿で、カカオ豆の発酵や乾燥に適さない環境です。
ホンジュラスに限らず、カカオの栽培についてはかつて多くの国際団体が貧困地域の救済手段の一つとして着手してきましたが、すぐに収入に繋がるものではなく、多くの農家がカカオの木や発酵箱とともに置き去りにされてきた歴史があります。この地域も、同じようにカカオ農園が手付かずのまま、長い間放置されていました。

【カカオ農園の再生と収益化】

(右)カカオ・ダイレクト創業者、ジョージ・シュミット

カカオ・ダイレクトの創業者ジョージ・シュミットは、アメリカ陸軍としてワンプシルピで活動していました。滞在中カカオ農園の現状を知ったジョージは、除隊後ワンプシルピに帰還し、自らカカオ農家を一軒一軒訪ね、もう一度カカオの栽培をやらないかと協力を仰ぎました。
ジョージは農家との間に仲介者がいないことを条件に、収穫後の生のカカオ豆(ウェットビーンズ)を購入し、発酵から乾燥、出荷までを行うカカオ・ダイレクトを創設しました。
カカオ農家はウェットビーンズをビニール袋に詰め、カカオ・ダイレクトが受け取る際にその場で現金収入を得ています。お互い直接顔を合わせ取り引きすることで、信頼性とカカオ豆の品質向上に繋がっています。

【辺境の地でカカオから生まれた地域活性化】

このカカオに辿り着くには、ピパンテという丸太をくり抜いて作ったカヌーに乗り、生物保護区圏内のペトゥカ川を2日間かけて上流に渡らないといけません。そんな辺境の地で立ち上がったカカオ・ダイレクトはワンプシルピ初の企業体とも言われ、彼らの取り組みによってほぼ自給自足だったワンプシルピの生活に紙幣が使われるようになり、さらに2016年のCocoa of Excellence(カカオ豆のコンテスト)では見事優勝し、その賞金で学校に屋根と窓を付けるなど、地域全体の生活向上に寄与しています。
彼らは全ての農家の顔を知っていることはもちろん、カカオ栽培の技術支援や道具のサポートも行い、更なるカカオ豆の品質向上に取り組んでいます。

チョコレートバーの開発担当者が語る、商品誕生裏話

開発を担当したのは、前回の2017年収穫と同じ、伴野智映子が担当。このチョコレートには、日本のBean to Bar チョコレートへの想いが込められています。

ワンプゥ, ホンジュラス 70% (2018) 開発担当者:伴野智映子

一 伴野さんが感じる「Bean to Bar チョコレート」のイメージとは?

伴野:ダンデライオン・チョコレートが日本でオープンした2016年は、まだBean to Bar チョコレートがそこまで浸透しておらず、私たちのチョコレートも「苦い」「敷居が高い」といった印象を持たれることも多かったです。確かにカカオ豆の個性を活かそうとすると少し尖ったフレーバーのものもあったので、もっと誰でも食べやすく、Bean to Bar チョコレート自体に興味を持っていただけるようなものを作りたい、と考えていました。

(右から2番目) 開発担当者の伴野智映子、(右)生産者のジョージ・シュミット

一 「ワンプゥ, ホンジュラス」との出会いとは?

伴野:カカオ生産者のジョージと初めて会った時、この「ワンプゥ, ホンジュラス」のカカオ豆を見せてもらい、まずその美しさに魅了されました。見た目はつるりとした砂利のようになめらかで、しかもカカオ豆をかじると、全く酸味がなく、まろやかで瑞々しさを感じました。
「このカカオ豆なら、誰でも食べやすく親しみやすいチョコレートが作れるかもしれない。」と思いました。当時ダンデライオン・チョコレートではまだこのカカオ豆を採用していなかったので、カカオ豆の買い付け担当のグレッグに直談判して、熱意が通じて採用に至りました(後から聞いたところ、当時本国のサンフランシスコでは不採用になっていたそうです)。

一 2017年収穫の「ワンプゥ, ホンジュラス 70%」との違いは?

伴野:2017年収穫のものも、お客さまから「70%とは思えない甘さで食べやすい」とご好評いただいていましたが、開発当時最後の試作で、自分の好きな「カカオ豆本来の味わい」がより突き出ているものを選んでしまい、少し後悔していました。
「みんなが親しみを持って食べやすいチョコレート」を作りたかったので、今回は「より親しみやすく、何度もふと食べたくなる記憶に残るチョコレート」をテーマにして、自分の好みよりもテイスティングしたスタッフの意見を第一に取り入れ、なるべく多くの人に愛されるチョコレートに仕上げました。

一 どんなシチュエーションで食べるのがおすすめですか?

小さなお子さまから大人まで楽しんでいただける味わいだと思うので、ぜひご家族でおやつの時間に分けあっていただけると嬉しいです。深みがありながらも柔らかな丸みのある味わいなので、ワインだけではなく、ホットミルクと一緒にまったりリラックスしていただき、ほっと笑顔になれるチョコレートかな、と思います。

 

原材料はカカオ豆ときび砂糖のみ

チョコレートバーは、一種類のカカオ豆のみで作られているシングルオリジン。私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。使用するカカオ豆の原産国をすべて訪れ生産者との交流の中から最高のカカオ豆を選んでいます。製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

私たちが使っているオーガニックのきび砂糖はサンパウロから北西に350キロ離れたところからやってきます。

カカオ豆ときび砂糖を合わせ、約3日間かけて挽いていきます。

テンパリングを経て最後に適温で冷却すれば完成です。溶けにくく、ポキッと割れる独特の感触を生み出します。

チョコレートバーご購入の方に以下を同梱しています

それぞれのチョコレートの原材料であるカカオ豆の産地やフレーバーについて記載されています。

ダンデライオンのBean to Barチョコレートができるまでの製造工程がわかるシートです。

ギフトラッピングもご用意しています

ご希望の方にはギフトラッピングした状態でお届けします。(有料)

カートに入れる際にギフト包装で「希望する」を選択してください。

製造工程のすべては自分たちのファクトリーで

  • 01 BEANSビーンズ

    良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて、ダンデライオンは世界中どこにでも出かけていきます。そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを見つけるのです。 製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

  • 02 ROASTINGロースティング

    ダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になるのです。最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で仕上げます。

  • 03 WINNOWINGウィノウイング

    焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し、軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。

  • 04 MELANGINGメランジング

    次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックのキビ砂糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンの製法では、約三日間かけて、粒の大きさを20〜29ミクロンまで小さくします。この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができるチョコレートが生まれます。

  • 05 BLOCKINGブロッキング

    メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。

  • 06 TEMPERINGテンパリング

    この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、パキッと割れる独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成形の完成です。

  • 07 WRAPPINGラッピング

    テンパリングと成形が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。ダンデライオンのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され、そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業でシルクスクリーン印刷されています。

  • 08 BARSバー

    さあ、チョコレートバーの完成です。 ダンデライオンは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつです。 私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。併設のカフェでは、ホームメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。

商品詳細

【原材料】
 カカオ豆、黍砂糖

【製造地】
 東京都蔵前

【賞味期限】
 製造から2年

【チョコレートバーのサイズ】
 横  約6.5cm
 縦  約14.5cm
 重さ 56g

【保存方法】
 20度以下の湿度の少ないところがおすすめです。
 夏場などに冷蔵庫で保存される際は、野菜室や新聞紙に包んで保管して、
 召し上がる5〜15分くらい室温に出しておくと、おいしく召し上がれます。
 チョコレートがある程度柔らかいほうが、口の中で溶けやすく、香りや味わいを感じやすくなります。

*4月頃〜11月頃はクール便にてお届けしております。