マダガスカル北岸にあるバーティル・アケッソンズのベジョーホ農園で2017年に収穫されたカカオ豆です。初めて開発に携わったリリーは、やや強めのローストをすることで、南国への旅を思わせる明るくてトロピカルな果実味を引き出しました。
ハーブティーや甘めの白ワインとよく合います。

アメリカ・サンフランシスコのファクトリーで、カカオ豆からチョコレートバーをつくるまでのすべての工程を一貫して行なっています。

チョコレートバーは、シングルオリジンのカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)、この2種類だけで作られています。

生産者：ベジョーホ農園
生産国：マダガスカル
地域：サンビラノ・バレー

事業形態：私有地の農園と発酵施設
カカオ豆：私有地で栽培
発酵方式：4段のひな壇式発酵箱
乾燥方法：木製の乾燥台とセメントのパティオ
カカオ豆のフレーバー：甘い果実、酸味のある乳製品

マダガスカルでは、フランスの植民地だった18世紀後半からカカオの栽培が始まったと言われています。サンビラノ・バレーはマダガスカルの北西に位置し、カカオの生産では有名な地域です。多くのカカオ農園は個人経営で、何世代にも渡って続く昔ながらの農法でカカオを育てています。
ベジョーホ農園は1920年代からカカオを栽培しており、樹齢80年以上の木々で覆われた600ヘクタールの土地からなる、単一農園としては規模が大きい農園です。個性際立つカカオ豆を生み出すパイオニア的存在で、Bean to Bar チョコレートメーカーが一目置く生産地でもあります。

バーティル・アケッソンズが運営するベジョーホ農園では、カカオの収穫後の工程で重要視している点がいくつかあります。一つは、収穫したカカオをすぐに発酵作業に移すこと。カカオは収穫後腐敗しやすいため、ここでは収穫後1時間以内に発酵箱に移しています。これは農園と発酵所が同じ場所や近隣にないと出来ません。もう一つは、カカオ豆の乾燥です。マダガスカルの強い直射日光で日干しすることで、発酵によって出来た酢酸が揮発する前にカカオ豆が乾燥し、独特の鮮やかでフルーティーな酸味を生み出しています。

ベジョーホ農園のカカオ豆は、毎年フルーツのような味わいとパンチのある酸味が特徴ですが、袋ごとのフレーバーのばらつきがなく非常に安定しています。バーティルがカカオ生産を始めた頃は、多くのチョコレートメーカーが「チョコレートらしい」味わいを求めていましたが、今ではその個性的で魅力的なカカオ豆に惚れ込み、世界中の多くのチョコレートメーカーが彼のカカオ豆を使用しています。
また、このような個性的なフレーバーを持つカカオ豆の需要があることを知り、他のカカオ生産者たちも個性ある味わいを持つカカオの開発を始めるようになりました。バーティルはBean to Bar チョコレート業界においてパイオニア的存在です。現在マダガスカル以外の国々でも様々なプロジェクトに携わるバーティルが、今後カカオ業界にどのような影響を与えるか、とても楽しみです。

カカオ豆は、豆の周りに付いているパルプによって発酵します。パルプは濃厚で酸味のある甘い粘液で、蜂蜜に似ているので「ミエル」とも呼ばれています。発酵作業は収穫後すぐにはじめます。発酵には主にふたつの方法があり、ひとつは積み上げてバナナの葉に包むヒープ法、もうひとつは箱に入れて5日から7日間かけ発酵させるボックス法です。どちらも、嫌気状態と好気状態で菌類の活動を促進するために数日ごとに豆をかきまぜます。

この過程で、まわりの酵母菌がパルプの糖質によって、エタノールと二酸化炭素に変質し、同時に嫌気状態となり、乳酸菌がアルコールに変質します。結果として酵母は死滅します。豆を攪拌させ空気に触れるようすると、好気状態から酢酸が増え、乳酸の増加を抑制します。酸が豆に浸透しpH値を下げ、細胞壁を壊すのを助けます。これにより酵素が活性され、酸となり、タンパク質がアミノ酸に変化し、カカオのフレーバーを構成する芳香族化合物を生成します。
発酵工程では、微生物の働きにより、高温でアルコール性、酸性のある状態を作り出し、カカオ豆の発芽を止めます。酢酸はカカオの発酵工程において生じますが、マダガスカルで生産されるカカオではより重要な役目を果たしています。

2011年末、キャメロンとアリスはマダガスカルにある2,000ヘクタールのアケッソン農園を訪ねました。彼らは、農園のオーナーであるバーティルと一緒に、より酸味を保持する独自の乾燥方法を行うことにしました。それによってカカオは、フルーティさを強く持つようになりました。アケッソンのカカオの独自のフルーティさは、生産地であるラッシュバレーで頻繁に起こる冠水だけでなく、高温かつ高速な乾燥方法の賜物でもあります。
マダガスカルの燃えさかる太陽のもと、カカオ豆はコンクリートの上で短時間で乾燥させられるため、あまり酢酸は消散させられません。私たちはカカオを浅くローストしてできるだけ精錬の時間を少なくし、シトラスやフルーツ感の強い特徴を生かそうとしています。