PIURA BLANCO,
PERU

ピウラ・ブランコ、
ペルー

SOURCE

生産者/農園
ノランディーノ・コーポラティブ

REGION

地域
ピウラ

SOURCE TYPE

特徴/事業形態
協同組合

Beans

カカオ豆
生産者から乾燥させた状態で購入

FERMENTATION STYLE

発酵方式
長方形の箱で7日半かけて行う

TASTING NOTES

フレーバー
プロファイル未完成

私たちは長い間、ペルーのカカオ豆を使ったチョコレートバーを作りたいと思っていました。昨年、ダン&ジャエル・ラティガン(フレンチ・ブロード・チョコレーツ)がペルー北部にあるノランディーノ・コーポラティブを紹介してくれたことで、私たちも彼らの豆を買うことができました。2人から送られたサンプルを使って何度かチョコレートを試作したのち、共同で出荷を行い、2016年、ついにペルー産カカオ豆を使った初めてのバーをリリースしようとしています。


ノランディーノ・コーポラティブは、ピウラにあるとても大きい組織で、その地域の農業協同組合だけではなく、アマゾナス、サン・マルティンやトゥンベスといった、エクアドル国境に近いところからも乾燥カカオを仕入れています。それぞれの組合は、ペルーのさまざまな品種のカカオを集め、それぞれの個性に応じて、じっくりと手間暇をかけた方法で加工していきます。

ノランディーノ・コーポラティブで働いている生産者たちは、異なる地域や標高で収穫された豆それぞれに名前をつけ、それぞれに合った発酵プロセスを適用します。私たちは、ピウラ・ブランコという豆を購入していますが、その名前は、それぞれのポッドの中に含まれる白い豆が、45〜50%もの高い割合となることに由来しています。ピウラ・ブランコは海抜100〜800mのところで育成されています。

ペルーの幾つかの地方、トゥンベスやピウラでは、その特殊な環境要件、つまり、乾いた暑さ、高地、日照、といったもののおかげでカカオの木が比較的健康に保たれています。サン・マルティンやアマゾナスといったところでは、そういうわけにはいかず、高湿度のためてんぐ巣病が発生しやすく、枝打ちやポッドの廃棄、場合によっては石灰改質剤を使わねばならなくなります。


ノランディーノ・コーポラティブのメンバーは、より良い価格で取引できるように、生産量増大に向けたトレーニングや農業指導支援、さらには生命保険の提供などを行っています。また、女性の社会進出を支え、性差別の撤廃を支援しています。私たちはノランディーノを訪れ、2016年にはこの豆を使った初めてのチョコレートバーをリリースをしたいと思っています。