MARKHAM VALLEY,
PAPUA NEW GUINEA

マーカムバレー、
パプアニューギニア

Source

生産者/農園
マーカムバレー

Region

地域
モロベ州

Source Type

特徴/事業形態
集合発酵所/農園

Beans

カカオ豆
Panamex USAから購入(乾燥済)

Fermentation Style

発酵方式
個別の農家による共同発酵所での発酵

Tasting Notes

フレーバー
ザクロ、レーズン、タバコ

現在私たちが使用しているパプアニューギニアの豆は、東海岸にあるマーカムバレーの熱く乾燥した平坦な土地で作られています。


パプアニューギニアの豆にはいくつか際立っている点がありますが、最も顕著な特徴はそのスモーキーなフレーバーです。この味わいは、鉄のパイプ内の空気を焚火で熱して豆を乾燥させる過程で生まれます。曇って湿気の多い気候による課題を解決するためにこのような伝統的な技術が使われています。太陽の下、日陰、網やコンクリートの上で乾かす、あるいは熱風を吹かせるなど、豆を乾燥させるには様々な方法があります。どの方法で乾燥させるかはその土地の気候や資源、インフラなどによって決定します。


発酵させたばかりでまだ乾燥させる前の豆はパルプに包まれていて湿気があるため、周囲の空気から煙の香りを吸収します。このフレーバーは強くなりすぎる傾向があるので、農家にとって煙の吸収の程度を和らげることは繊細なバランスを要する技術です。この結果生じた味わいについて、多くのチョコレートメーカーはバーベキューに例えます。スモーク感が望ましい味なのかどうかは人それぞれで、少量生産のメーカーの中には、泥炭で香りづけされたスコッチのように、特徴があっておいしいと言うところもあります。しかし一般的にはその強いスモーキーさは望ましくない欠点だと考えられています。そのためしばしばパプアニューギニアの豆は、他の産地の豆と混ぜたり、フレーバーを隠すような加工をされます。私たちはそのわずかなスモーキーさの繊細なバランスや、カカオのフルーティーさと同調するようなフレーバーをとても良いと思っています。それはグリルしたピーチや、ブリュレにしたバナナを感じさせます。


パプアニューギニアは不安定ながら興味深いカカオ産地で、経済の大部分を輸出に頼っています。以前パプアニューギニアは世界のカカオの供給量の4%を産出していましたが、この数年カカオポッドにつく害虫の発生により生産量は半分以上減少しました。東ニューブリテン州などでは生産量の80%が被害にあい、農家は次々とカカオから別の作物へと移行していきました。


先日グレッグ、ケイトリン、シンシアがパプアニューギニアの土地、カカオ、そしてこの国で生産者たちとより直接的に協力していく方法を調べるために現地を訪れました。
パプアニューギニアにはほとんどの村に一軒から数軒の発酵所があり、総数一万軒以上にもなります。電力供給や道路の状態は大都市から離れるにつれて悪くなり、輸出も難しくなります。私たちが過去に取引していた生産者は現在カカオを生産していません。引き続きパプアニューギニアのカカオを供給しつづけるために今は新しいパートナーを探しているところです。

 

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