AMBANJA,
MADAGASCAR

アンバンジャ、
マダガスカル

Source

生産者/農園
アケッソン農園

Region

地域
アンバンジャ、ディアナ地域

Source Type

特徴/事業形態
農園

Beans

カカオ豆
農園で栽培し発酵

Fermentation Style

発酵方式
農園内にて3段ボックスシステム

Tasting Notes

フレーバー
レモン、ナッツ

カカオのフレーバーには豆の遺伝子、発酵、環境が影響しますが、乾燥の工程もフレーバーを決定する大きな要素です。ダンデライオン・チョコレートがマダガスカルで購入しているカカオでは、乾燥の工程が大きく影響していることがよくわかります。


カカオ豆は、豆の周りに付いているパルプによって発酵します。パルプは濃厚で酸味のある甘い粘液で、蜂蜜に似ているので「ミエル」とも呼ばれています。発酵作業は収穫後すぐにはじめます。発酵には主にふたつの方法があり、ひとつは積み上げてバナナの葉に包むヒープ法、もうひとつは箱に入れて5日から7日間かけ発酵させるボックス法です。どちらも、嫌気状態と好気状態で菌類の活動を促進するために数日ごとに豆をかきまぜます。

この過程で、まわりの酵母菌がパルプの糖質によって、エタノールと二酸化炭素に変質し、同時に嫌気状態となり、乳酸菌がアルコールに変質します。結果として酵母は死滅します。豆を攪拌させ空気に触れるようすると、好気状態から酢酸が増え、乳酸の増加を抑制します。酸が豆に浸透しpH値を下げ、細胞壁を壊すのを助けます。これにより酵素が活性され、酸となり、タンパク質がアミノ酸に変化し、カカオのフレーバーを構成する芳香族化合物を生成します。

発酵工程では、微生物の働きにより、高温でアルコール性、酸性のある状態を作り出し、カカオ豆の発芽を止めます。酢酸はカカオの発酵工程において生じますが、マダガスカルで生産されるカカオではより重要な役目を果たしています。


2011年末、キャメロンとアリスはマダガスカルにある2,000ヘクタールのアケッソン農園を訪ねました。彼らは、農園のオーナーであるバーティルと一緒に、より酸味を保持する独自の乾燥方法を行うことにしました。それによってカカオは、フルーティさを強く持つようになりました。アケッソンのカカオの独自のフルーティさは、生産地であるラッシュバレーで頻繁に起こる冠水だけでなく、高温かつ高速な乾燥方法の賜物でもあります。

マダガスカルの燃えさかる太陽のもと、カカオ豆はコンクリートの上で短時間で乾燥させられるため、あまり酢酸は消散させられません。私たちはカカオを浅くローストしてできるだけ精錬の時間を少なくし、シトラスやフルーツ感の強い特徴を生かそうとしています。