CAHABÓN,
GUATEMALA

カアボン, グアテマラ

Source

生産者/農園
カカオ・ベラパス

Region

地域
アルタ・ベラパス Alta Verapaz

Source Type

特徴/事業形態
社会事業

Beans

カカオ豆
乾燥済みの豆を農業組合から購入

Fermentation Style

発酵方式
集中型3段ボックスで8日間

Tasting Notes

フレーバー
チョコレート、キャラメル、クルミ

ここは、ベリーズのマヤ・マウンテン・カカオ(MMC)と同じ経営で、アンコモン・カカオ・グループの新プロジェクトです。2014年にMMCの共同創業社であるエミリー・ストーンがカカオ・ベラパスという輸出会社を設立してグアテマラに事業を広げました。グアテマラのカカオ豆の品質を市場基準に向上させるために、農家を援助するのが目的です。


カカオ・ベラパスは、200戸以上の農家からなる農業組合からカカオ豆を購入しています。99%はマヤ地域にあり、65%は極貧の環境にあります。発酵所は地域の中央に集約し、20~50戸の農家が発酵と乾燥の施設を共有しています。カカオ・ベラパスは技術面と品質管理を支援し、乾燥が終わったカカオ豆を購入します。グアテマラ中部の乾燥設備のある倉庫で、再度カカオ豆を乾燥させ、湿気を取り除き、豆の選別を行い、輸送用のコンテナに搬入します。
このアルタ・ベアラパス地域は、起伏に富んだ土地で、カカオの木は斜面に植わっていて農業を行うにはとてもきびしい環境です。


私たちがカアボンで購入するカカオ品種は、IMC-67と呼ばれる交配種か、ポッドがひょうたん(カラバッシュ)の滑らかで丸い果実と似ているというイキトス・ミクスト・カラバシージョです。こちらのカカオ豆は、私たちが今まで見たものの中でもかなり大きいサイズです。大きいということは、均一に発酵させるのが非常に難しいともいえます。カアボンのカカオ農家は、この発酵過程をよく研究し、改良をかさねてきました。
IMC-67という品種は、古くからある高い耐性を持つ交配種で、1930年代後半にF. J. パウンドという植物学者がペルーにあるイキトスの近くで採取した種から改良されたものです。当時、パウンドはトリニダードといった地域を襲ったカカオの病気「魔女のほうき」に抵抗できる品種を研究開発していました。


カアボンの農業組合はいまも品質向上のために改良を続けています。ジョン・シャーフェンバーガーの支援で作られたコンクリート製の乾燥デッキは、2015年にカカオ・ベラパスの資金援助により木製へと改築されました。コンクリート製のデッキは、保温に優れ、木製のデッキは空気の通りを良くし防かびに優れています。カアボンのカカオ豆はとても大きいので、発酵箱に長期間保存しておく必要があり木製へと移行したのです。均一に発酵させるためには絶え間ない試行錯誤が必要で、カカオ・ベラパスの重要な研究課題のひとつです。
グアテマラのカカオ・ベラパスはベリーズの事業とは異なりますが、豆を収穫した後の中央集権型の管理処理システムを構築することや、農家に技術と資金を提供すること、市場価格を上げ、プレミアムチョコレートを扱うメーカーとの関係を築くことなどの、価値観や使命を共有しています。


サンフランシスコのダンデライオンではカアボンの豆を使ったチョコレートバーを2015年5月に販売しはじめました。濃厚なチョコレートクッキーの味、かすかなクルミの風味、後味にはキャラメルの味を楽しむことができます。