コスタ・エスメラルダス, エクアドル 70%
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コスタ・エスメラルダス, エクアドル 70%

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このチョコレートの特徴

エクアドル北岸に近いフレディ・サラザールの農園で作られたカカオ豆です。開発を担当したエリックはこの農園を訪れた際、収穫から乾燥に至る品質へのこだわりに感銘を受け、こってりとした甘みと果実味を感じる味わいに仕上げました。軽めか重めのビールとのペアリングがおすすめです。

FLAVOR

ファッジブラウニー

フレッシュミルク

チェリー

アメリカ・サンフランシスコのファクトリーで、カカオ豆からチョコレートバーをつくるまでのすべての工程を一貫して行なっています。

チョコレートバーは、シングルオリジンのカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)、この2種類だけで作られています。

カカオ豆の原産地

使用するカカオ豆の生産者を全て訪れ、時には発酵から乾燥までのプロセスについて対話を行い、直接交渉を行った上で良質なカカオ豆を買い付けています。

ECUADOR

生産者:Costa Esmeraldas
生産国:エクアドル
地域:
アタカメス

事業形態:
私有地の農園と発酵施設
カカオ豆:私有地で栽培

発酵方式:5段のひな壇式発酵箱

乾燥方法:メッシュの乾燥台とビニールハウス内のセメントのパティオ

カカオ豆のフレーバー:チョコレートファッジ、甘いフルーツ

【カカオ発祥の地、エクアドル】

現在の考古学的研究によると、カカオの起源はエクアドルと言われています。エクアドルのカカオには、固有種である「アリバ・ナシオナル」がありますが、長い歴史の中でエクアドルのカカオ産業を一転させた「CNN-51」という品種についても知っておく必要があります。今から55年ほど前にエクアドルの農学者が発明したCNN-51という品種は、これまでの品種よりも丈夫で生産性が高く、国の方針も後押ししたことで農家の間で一気に広がり、アリバ・ナシオナルは絶滅の危機に瀕します。

今ではエクアドルの固有種に立ち返り栽培に尽力する生産者や、CNN-51をより美味しく加工しスベシャルティカカオとして販売する生産者など、エクアドル全体のカカオの品質価値向上に努める生産者が多くいます。

【家族一丸となってスペシャルティカカオ市場へ】

コスタ・エスメラルダスの「コスタ」は「海岸」の意味。エクアドルの北端、海岸沿いに位置するエスメラルダス郡に、サラザール一家が10年ほど前に土地を購入し始めた、家族経営のカカオ生産者です。

手付かずの土地から始めたカカオ栽培は苦難の連続でしたが、息子のフレディが参画して以来、土作りから発酵に至るまで研究を重ね、CCN-51をコモディティカカオとして、ネオ・ナシオナル種(アリバ・ナシオナルと、病気に強く生産性の高い品種の掛け合わせ)をスペシャルティカカオとして栽培・加工し、両方を育てながら、カカオ豆の品質向上と、農園の長期安定化に取り組んでいます。

【共存共生を目指すビジネスモデル】

フレディは自らの事業を進める上で、周囲のコミュニティと共存共生することを最も大事にしています。現在も土地の一部でバナナや柑橘類を生産しているほか、野生動植物の繁殖地となっている原生林も残しています。2017年に農園を拡大した際には、周囲の環境への影響を細かく分析し、またチョコレートメーカーが将来必要とするカカオの品種を選定するなど、関わる全ての人たちにとって良い結果が生まれるように配慮しています。発酵の専門家ダン・オドハティが設計した理想的な発酵・乾燥施設から生まれるフレディのカカオ豆は、安定的かつ繊細で複雑な香りを持ち合わせており、海外の多くのチョコレートメーカーが好むカカオ豆となっています。

チョコレートバーの開発担当者が語る、商品誕生裏話

開発を担当したのは、2017年にExchange Program(サンフランシスコと日本のスタッフを交換し、お互いの店舗で働くプログラム)で日本のダンデライオン・チョコレートでも働いた経験のあるエリック・チュウィン。いつもニコニコ笑顔でものすごく力持ち、今やダンデライオン・チョコレートにとってなくてはならない存在のエリックに、今回のチョコレートバーの開発について聞きました。

コスタ・エスメラルダス, エクアドル 70% (2018) - エリック・チュウィン

一 エリックはこれまで毎年ずっと「コスタ・エスメラルダス, エクアドル 70%」を開発していますが、この豆の開発に携わっていて楽しいことは何ですか?

エリック:実際にコスタ・エスメラルダスを訪れたことで、このカカオ豆に対する理解が深まった。現地でいかに栽培や発酵を工夫し挑戦しているか、そしてそれによって微妙なフレーバーのニュアンスが作られているんだ、ということも分かった。この豆は他のカカオ豆にはないフレーバーを持っていて、毎年味わいも安定しているんだけど、その中でもどんな違いが出せるか模索するのがとても楽しいんだ。

一 表ラベル(英文)に「エリックの弟にとってとっても大好きなおやつの一つ」と書いてありますが、どんなところが好きと言っているのですか?

エリック:弟は僕が持って帰ってくるもの全部食べちゃうんだけどね(笑)彼は自分で「ダンデライオン・チョコレートの一番の消費者だ」って言っているよ。弟はいわゆる「チョコレート」らしい味わいが好きで、「コスタ・エスメラルダス, エクアドル 70%」はそんなチョコレート感が強いところと、それに加えて普通のチョコレートでは想像出来ないフレーバーもあって、バランスが良いところが好きみたい。 

一 開発していて難しかったことはありますか?

エリック:試作を作るときは、一度に何種類かサンプルを作って皆に食べてもらうんだけど、その中でどのサンプルを選ぶか決めるのが一番難しかったかな。大体好みが二分されてしまって、そんな時は自分の勘を信じて、自分が一番好きなものを選んだよ。

一 日本の「コスタ・エスメラルダス, エクアドル 70%」ファンに一言。

エリック:日本にこのチョコレートバーのファンがいて嬉しいよ。ダンデライオン・チョコレートは「カカオ豆ときび砂糖だけで作る、なめらかでカカオ豆のフレーバーの特徴を活かしたチョコレート」というスタイルがあるから、ぜひ他のチョコレートメーカーの同じコスタ・エスメラルダスのカカオ豆を使ったチョコレートも食べ比べてほしい。どんな違いがあるか、なんで違うのか、考えてみると面白いかも。僕も他のチョコレートメーカーのものを食べてみて、どこか共通点が見つかると毎回ワクワクするよ。 

日本滞在中はお休みの日に突然富士山に登ったり、毎朝の挨拶のハグがとっても強かったり、数々の逸話を残してくれたエリック。産地に想いを馳せながら前向きに取り組む真摯な姿もチョコレートメーカーとして尊敬する存在です。

原材料はカカオ豆ときび砂糖のみ

チョコレートバーは、一種類のカカオ豆のみで作られているシングルオリジン。私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。使用するカカオ豆の原産国をすべて訪れ生産者との交流の中から最高のカカオ豆を選んでいます。製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

私たちが使っているオーガニックのきび砂糖はサンパウロから北西に350キロ離れたところからやってきます。

カカオ豆ときび砂糖を合わせ、約3日間かけて挽いていきます。

テンパリングを経て最後に適温で冷却すれば完成です。溶けにくく、ポキッと割れる独特の感触を生み出します。

ギフトラッピングもご用意しています

ご希望の方にはギフトラッピングした状態でお届けします。

カートに入れる際にギフト包装で「希望する」を選択してください。

製造工程のすべては自分たちのファクトリーで

  • 01 BEANSビーンズ

    良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて、ダンデライオンは世界中どこにでも出かけていきます。そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを見つけるのです。 製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

  • 02 ROASTINGロースティング

    ダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になるのです。最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で仕上げます。

  • 03 WINNOWINGウィノウイング

    焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し、軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。

  • 04 MELANGINGメランジング

    次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックのキビ砂糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンの製法では、約三日間かけて、粒の大きさを20〜29ミクロンまで小さくします。この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができるチョコレートが生まれます。

  • 05 BLOCKINGブロッキング

    メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。

  • 06 TEMPERINGテンパリング

    この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、パキッと割れる独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成形の完成です。

  • 07 WRAPPINGラッピング

    テンパリングと成形が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。ダンデライオンのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され、そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業でシルクスクリーン印刷されています。

  • 08 BARSバー

    さあ、チョコレートバーの完成です。 ダンデライオンは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつです。 私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。併設のカフェでは、ホームメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。

商品詳細

【原材料】
 カカオ豆、黍砂糖

【製造地】
 サンフランシスコ

【賞味期限】
 製造から2年

【チョコレートバーのサイズ】
 横  約6.5cm
 縦  約14.5cm
 重さ 56g

【保存方法】
 20度以下の湿度の少ないところがおすすめです。
 夏場などに冷蔵庫で保存される際は、野菜室や新聞紙に包んで保管して、
 召し上がる5〜15分くらい室温に出しておくと、おいしく召し上がれます。
 チョコレートがある程度柔らかいほうが、口の中で溶けやすく、香りや味わいを感じやすくなります。

*4月頃〜11月頃はクール便にてお届けしております。