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ガトーショコラ

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*取り扱い店舗:オンラインストア、表参道店のみ

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この商品の注意事項

*自社ペストリーキッチンでの少量生産のため、販売数量を限定させていただいております。
*原則キャンセル、返品はお受けしておりません。
*通年冷蔵便でお届けします。

【原材料】
 チョコレート、卵、バター、きび砂糖
 *小麦粉・アルコール・香料不使用(グルテンフリー)

【内容量】
 280g

【賞味期限】
 冷蔵で製造から14日間、お届け日から約10日間

【取扱店舗】
 オンラインストア、表参道店のみ

Bean to Barチョコレート専門店だから実現できた新境地の美味しさ

レモンヨーグルト、サルタナレーズンなどの味わいを持つインド産カカオ豆から製造したチョコレートを使用することで、まるでチーズケーキのような芳醇な味わいが生まれました。

常温では、舌の上で柔らかくほどける食感に、驚くほど豊かなチョコレート本来のフレーバー、そしてその余韻を長く感じていただけます。
冷やして食べると、レアな食感やカカオの重厚感が増す一方、甘みを抑えたすっきりした味わいが楽しめます。
そして、オーブンで温めると、ふっくらと軽いスフレのような口触りをお楽しみいただけます。

自社のペストリーキッチンで一つ一つ丁寧に焼き上げています。

クラフトマンシップを感じられる上質な木箱に入れてお届けします。

材料は4つだけ、グルテンフリーのガトーショコラ

チョコレート
世界中のカカオ豆の原産地を訪れ、生産者との交流の中から最高のカカオ豆を選定し買付け、チョコレートができるまでの全工程を自分たちのファクトリーで行っています。カカオ豆毎に焙煎する温度や時間を変えることで、豆が持つ独特のフレーバーやニュアンスを引き出します。ガトーショコラに使用したのはインドアナマライにある農園のカカオ豆。カーティケヤン・パラニサミーとハリシュ・クマールが所有する農地と発酵所で作られたこの豆は小粒で赤みがあり、芳しい香りが特徴です。2017年収穫されたこの豆はレモンヨーグルト、サルタナレーズンやレモングラスの味わいが広がった後、繊細なナッツの風味が余韻に残るチョコレートに仕上がりました。

きび砂糖
わたしたちが使っているオーガニックのきび砂糖はサンパウロから北西に350キロ離れたサステナブルなアプローチでサトウキビ農園を運営するNative Green Cane Projectからやってきます。 Native Green Cane Projectは、従来のサトウキビ農業によって自然界のエコシステムが破壊されてきた歴史を転換し、自然に近い土地環境に戻しながら新たな農業方法を確立することを目指しています。

たまご
「マキシマムこいたまご」を使用。パプリカなどを配合した飼料を与えることで、鶏の健康を保ち、黄身の濃さを極限まで高めた卵です。 黄身だけでなく白身までも弾力があり新鮮でプリッとしています。自然の副産物である地養素を餌に配合することで卵の生臭みを抑え、甘みとコクを引き出しています。

無塩バター
その時期に一番合う良質なバターを使用しています。マーガリンやショートニングなど食品添加物の入った油脂を一切使用しませんので安心してお召し上がりいただけます。

手土産や贈答品にも

伊勢和紙を使ったダンデライオン・チョコレートオリジナルの掛け紙(のし)もございます。(無料)

ダンデライオン・チョコレートのガトーショコラは贈り物としてそのままお渡しできるパッケージですが、さらにギフト感を演出したいというご要望から専用のリボンがけも承っております。(有料)
希望される場合、カートに入れる際にリボンの色を選んでください。

製造工程のすべては自分たちのファクトリーで

  • 01 BEANSビーンズ

    良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて、ダンデライオンは世界中どこにでも出かけていきます。そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを見つけるのです。 製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

  • 02 ROASTINGロースティング

    ダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になるのです。最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で仕上げます。

  • 03 WINNOWINGウィノウイング

    焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し、軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。

  • 04 MELANGINGメランジング

    次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックのキビ砂糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンの製法では、約三日間かけて、粒の大きさを20〜29ミクロンまで小さくします。この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができるチョコレートが生まれます。

  • 05 BLOCKINGブロッキング

    メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。

  • 06 TEMPERINGテンパリング

    この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、パキッと割れる独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成形の完成です。

  • 07 WRAPPINGラッピング

    テンパリングと成形が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。ダンデライオンのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され、そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業でシルクスクリーン印刷されています。

  • 08 BARSバー

    さあ、チョコレートバーの完成です。 ダンデライオンは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつです。 私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。併設のカフェでは、ホームメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。

レシピ紹介

ガトーショコラ
形状:パウンド型、17×6×6cm (500ml)
調理時間:約40分

なめらかな口どけとチーズケーキのような風味で、発売以来度々売り切れになる程、ご好評をいただいているダンデライオン・チョコレートのガトーショコラをご自宅でも再現できるよう、レシピを公開しました。

風味だけでなく、食感にもこだわったグルテンフリー(小麦粉不使用)のガトーショコラのレシピはとてもシンプル。産地ごとに異なるカカオ豆の特性を活かすために、材料はチョコレート、卵、バター、きび砂糖の4つだけで作られています。

お酒も使用していないので、お子さまにも安心して召し上がっていただけます。

【材料】

【必要な道具】

  • スケール
  • ボウル2つ
  • 湯煎用鍋
  • ホイッパー
  • マリーズ(ゴムベラ)
  • 型(パウンド型、17×6×6cm (500ml))
  • クッキングペーパー
  • 茶漉し(あった方が美味しくできる)

1.

ボウルに卵を2個割ってほぐす。

2.

ほぐした後に卵を茶漉しなどで濾しておくと口どけが良くなる。

3.

別のボウルでバターを溶かす(60℃以下で湯煎して溶かす)。

4.

3.にチョコレートを入れる。

5.

ダマにならないようしっかりと溶かす(湯煎が熱すぎるとチョコレートが焦げてしまうので注意)。

6.

2.の卵にきび砂糖を入れ、湯煎で温めながら砂糖を溶かす。

7.

6.に5.を入れ混ぜる(混ぜすぎると冷めて分離してしまうので、生地が繋がる程度で止める)。

8.

生地が完成。

9.

型に流し入れる。

10.

空気を抜いたら型入れ完了。

11.

150度に予熱したオーブンに入れ140度におとし、約25分焼く(20分くらいで反転させると熱が均等にあたる)。

12.

粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やし、しっかりと固まってから型から外す(生地が柔らかいのでしっかり固めた方が崩れにくい)。

商品に使用しているチョコレート「アナマライ,インド 70%」について

ガトーショコラを開発したペストリーシェフの辻は、今回使用しているアナマライ, インド 70%のチョコレートバーのローストプロファイルも担当しました。そんな彼女に開発について振り返ってもらいました。

写真:ペストリーシェフ 辻 舞

─ インド産のチョコレートを開発した時のことについて教えてください。

カカオ豆のフレーバーを知るために一番最初に行うテストの時に、2015年に収穫されたインド産カカオ豆を使用したチョコレートを初めて食べました。オレンジが混ざっているのかと思うほどジューシーで華やかなフレーバーに、とても感動しました。

チョコレートバーの開発をする際、そのイメージを引き出したかったのですが、想像以上に落とし込みが難しく、その味わいを表現することができませんでした。
最終的に完成したチョコレートは、思い通りではなかったものの、レモンやヨーグルト、レーズンを思わせるフレーバーが感じられ、テストで味わったものとはまた違った面白さがありました。

─ ガトーショコラはいつから販売していますか?

ガトーショコラは、初めてのクリスマスを迎える記念すべき年に、ダンデライオン・チョコレートらしいケーキをつくろう」というところから開発が始まりました。

初年度は、蔵前で初めて開発された誰にでも親しみやすい風味を持つドミニカ共和国産のカカオ豆を使用して、ホール型で作りました。

翌2017年は、グアテマラ産カカオを使用したガトーショコラを。チョコレートバーではフレッシュなぶどうのような印象でしたが、ガトーショコラにすると赤ワインのようなふくよかな風味に変化しました。お酒を使用していないのに面白いですよね。
シングルオリジンのカカオに別の素材(卵やバターなど)を合わせることで、チョコレートバーとは違った個性を引き出せることに気づきました。

2018年、さらなる可能性を探究するため、新たに産地の異なる5種類のカカオ豆でガトーショコラを作りテストしました。偶然にも以前わたしが開発したインド産のカカオ豆の個性が飛び抜けていたのです。チョコレートバーではレモンやヨーグルトのような風味が、ガトーショコラではチーズケーキのような風味に変化しました。

全て手作りで作っていたため大量生産が難しく、以前はクリスマス限定の販売にしていました。しかしお客さまの要望も多くいただき、数量限定ではありますが、オンラインストアで通年販売を開始したのです。

ご自宅で使用するチョコレートについて

どんなチョコレートでも美味しく作っていただけますが、ダンデライオン・チョコレートのオンラインストアでは製菓用として使用できる「ソルサル・コミュニタリオ, ドミニカ共和国」産カカオのグラウンドチョコレートも販売しています。

こちらのチョコレートからはクラシックなチョコレート、コーヒーやチェリーなどがバランスよく感じられます。

個性的なインド産カカオ豆に比べ、どなたでも親しみやすいチョコレートです。

お菓子作りが初めての方でも本格的な味わいが再現できます。

グラウンドチョコレート
200g ¥1,036 (税込) / 700g ¥3,628 (税込)