アンバンジャ, マダガスカル 70%
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アンバンジャ, マダガスカル 70%

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このチョコレートの特徴

マダガスカル北岸にあるバーティル・アケッソンズのベジョーホ農園で2017年に収穫されたカカオ豆です。初めて開発に携わったリリーは、やや強めのローストをすることで、南国への旅を思わせる明るくてトロピカルな果実味を引き出しました。
ハーブティーや甘めの白ワインとよく合います。

FLAVOR

パッションフルーツヨーグルト

ショートブレッドクッキー

アメリカ・サンフランシスコのファクトリーで、カカオ豆からチョコレートバーをつくるまでのすべての工程を一貫して行なっています。

チョコレートバーは、シングルオリジンのカカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)、この2種類だけで作られています。

カカオ豆の原産地

使用するカカオ豆の生産者を全て訪れ、時には発酵から乾燥までのプロセスについて対話を行い、直接交渉を行った上で良質なカカオ豆を買い付けています。

MADAGASCAR

生産者:ベジョーホ農園
生産国:マダガスカル
地域:
サンビラノ・バレー

事業形態:私有地の農園と発酵施設

カカオ豆:私有地で栽培

発酵方式:4段のひな壇式発酵箱

乾燥方法:木製の乾燥台とセメントのパティオ

カカオ豆のフレーバー:甘い果実、酸味のある乳製品

【歴史あるカカオ生産地が発信する個性的なフレーバー】

マダガスカルでは、フランスの植民地だった18世紀後半からカカオの栽培が始まったと言われています。サンビラノ・バレーはマダガスカルの北西に位置し、カカオの生産では有名な地域です。多くのカカオ農園は個人経営で、何世代にも渡って続く昔ながらの農法でカカオを育てています。
ベジョーホ農園は1920年代からカカオを栽培しており、樹齢80年以上の木々で覆われた600ヘクタールの土地からなる、単一農園としては規模が大きい農園です。個性際立つカカオ豆を生み出すパイオニア的存在で、Bean to Bar チョコレートメーカーが一目置く生産地でもあります。

【カカオ収穫後の工程へのこだわり】

バーティル・アケッソンズが運営するベジョーホ農園では、カカオの収穫後の工程で重要視している点がいくつかあります。一つは、収穫したカカオをすぐに発酵作業に移すこと。カカオは収穫後腐敗しやすいため、ここでは収穫後1時間以内に発酵箱に移しています。これは農園と発酵所が同じ場所や近隣にないと出来ません。もう一つは、カカオ豆の乾燥です。マダガスカルの強い直射日光で日干しすることで、発酵によって出来た酢酸が揮発する前にカカオ豆が乾燥し、独特の鮮やかでフルーティーな酸味を生み出しています。

【カカオ産業とチョコレート市場の新たな発展へ】

ベジョーホ農園のカカオ豆は、毎年フルーツのような味わいとパンチのある酸味が特徴ですが、袋ごとのフレーバーのばらつきがなく非常に安定しています。バーティルがカカオ生産を始めた頃は、多くのチョコレートメーカーが「チョコレートらしい」味わいを求めていましたが、今ではその個性的で魅力的なカカオ豆に惚れ込み、世界中の多くのチョコレートメーカーが彼のカカオ豆を使用しています。
また、このような個性的なフレーバーを持つカカオ豆の需要があることを知り、他のカカオ生産者たちも個性ある味わいを持つカカオの開発を始めるようになりました。バーティルはBean to Bar チョコレート業界においてパイオニア的存在です。現在マダガスカル以外の国々でも様々なプロジェクトに携わるバーティルが、今後カカオ業界にどのような影響を与えるか、とても楽しみです。

原材料はカカオ豆ときび砂糖のみ

チョコレートバーは、一種類のカカオ豆のみで作られているシングルオリジン。私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。使用するカカオ豆の原産国をすべて訪れ生産者との交流の中から最高のカカオ豆を選んでいます。製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

私たちが使っているオーガニックのきび砂糖はサンパウロから北西に350キロ離れたところからやってきます。

カカオ豆ときび砂糖を合わせ、約3日間かけて挽いていきます。

テンパリングを経て最後に適温で冷却すれば完成です。溶けにくく、ポキッと割れる独特の感触を生み出します。

ギフトラッピングもご用意しています

ご希望の方にはギフトラッピングした状態でお届けします。

カートに入れる際にギフト包装で「希望する」を選択してください。

カカオ豆の原産地

収穫年:2017
生産者:アケッソン農園
原産地:マダガスカル
ローストプロファイラー:リリー・イングル 

カカオのフレーバーには豆の遺伝子、発酵、環境が影響しますが、乾燥の工程もフレーバーを決定する大きな要素です。ダンデライオン・チョコレートがマダガスカルで購入しているカカオでは、乾燥の工程が大きく影響していることがよくわかります。

カカオ豆は、豆の周りに付いているパルプによって発酵します。パルプは濃厚で酸味のある甘い粘液で、蜂蜜に似ているので「ミエル」とも呼ばれています。発酵作業は収穫後すぐにはじめます。発酵には主にふたつの方法があり、ひとつは積み上げてバナナの葉に包むヒープ法、もうひとつは箱に入れて5日から7日間かけ発酵させるボックス法です。どちらも、嫌気状態と好気状態で菌類の活動を促進するために数日ごとに豆をかきまぜます。

この過程で、まわりの酵母菌がパルプの糖質によって、エタノールと二酸化炭素に変質し、同時に嫌気状態となり、乳酸菌がアルコールに変質します。結果として酵母は死滅します。豆を攪拌させ空気に触れるようすると、好気状態から酢酸が増え、乳酸の増加を抑制します。酸が豆に浸透しpH値を下げ、細胞壁を壊すのを助けます。これにより酵素が活性され、酸となり、タンパク質がアミノ酸に変化し、カカオのフレーバーを構成する芳香族化合物を生成します。
発酵工程では、微生物の働きにより、高温でアルコール性、酸性のある状態を作り出し、カカオ豆の発芽を止めます。酢酸はカカオの発酵工程において生じますが、マダガスカルで生産されるカカオではより重要な役目を果たしています。

2011年末、キャメロンとアリスはマダガスカルにある2,000ヘクタールのアケッソン農園を訪ねました。彼らは、農園のオーナーであるバーティルと一緒に、より酸味を保持する独自の乾燥方法を行うことにしました。それによってカカオは、フルーティさを強く持つようになりました。アケッソンのカカオの独自のフルーティさは、生産地であるラッシュバレーで頻繁に起こる冠水だけでなく、高温かつ高速な乾燥方法の賜物でもあります。
マダガスカルの燃えさかる太陽のもと、カカオ豆はコンクリートの上で短時間で乾燥させられるため、あまり酢酸は消散させられません。私たちはカカオを浅くローストしてできるだけ精錬の時間を少なくし、シトラスやフルーツ感の強い特徴を生かそうとしています。

製造工程のすべては自分たちのファクトリーで

  • 01 BEANSビーンズ

    良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて、ダンデライオンは世界中どこにでも出かけていきます。そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを見つけるのです。 製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。

  • 02 ROASTINGロースティング

    ダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になるのです。最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で仕上げます。

  • 03 WINNOWINGウィノウイング

    焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し、軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。

  • 04 MELANGINGメランジング

    次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックのキビ砂糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンの製法では、約三日間かけて、粒の大きさを20〜29ミクロンまで小さくします。この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができるチョコレートが生まれます。

  • 05 BLOCKINGブロッキング

    メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。

  • 06 TEMPERINGテンパリング

    この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、パキッと割れる独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成形の完成です。

  • 07 WRAPPINGラッピング

    テンパリングと成形が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。ダンデライオンのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され、そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業でシルクスクリーン印刷されています。

  • 08 BARSバー

    さあ、チョコレートバーの完成です。 ダンデライオンは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつです。 私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。併設のカフェでは、ホームメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。

商品詳細

【原材料】
 カカオ豆、黍砂糖

【製造地】
 サンフランシスコ

【チョコレートバーのサイズ】
 横  約6.5cm
 縦  約14.5cm
 重さ 56g

【賞味期限】
 製造から2年

【保存方法】
 20度以下の湿度の少ないところがおすすめです。
 夏場などに冷蔵庫で保存される際は、野菜室や新聞紙に包んで保管して、
 召し上がる5〜15分くらい室温に出しておくと、おいしく召し上がれます。
 チョコレートがある程度柔らかいほうが、口の中で溶けやすく、香りや味わいを感じやすくなります。
 *4月頃〜11月頃はクール便にてお届けしております。