マヤ・マウンテン・カカオは、ベリーズ南部に住むマヤ先住民の小規模農家とサステナブルな関係を構築しています。フルーティーな酸味が特徴の豆ですが、今年はチーズケーキやチョコレートにディップした苺、ローストしたピーナッツの味わいが感じられます。
チョコレートの世界最高峰の品評会「インターナショナル・チョコレート・アワード 2018」(Asia-Pacific)において、少量生産で香料などを使用しないチョコレートバーが対象となる「Micro-batch – Plain/origin dark chocolate bars」部門において、銀賞を受賞いたしました。
● チーズケーキ
● チョコレートにディップした苺
マヤ・マウンテン・カカオは、ベリーズ南部に住むマヤ先住民の小規模な農家と協力し、サステナブルな関係を築く努力を重ねています。
フルーティーな酸味が特徴の豆ですが、今年はチーズケーキやチョコレートにディップした苺、ローストしたピーナッツの味わいが感じられます。
チョコレートバーは、一種類のカカオ豆のみで作られているシングルオリジン。私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。使用するカカオ豆の原産国をすべて訪れ生産者との交流の中から最高のカカオ豆を選んでいます。製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。
私たちが使っているオーガニックのきび砂糖はサンパウロから北西に350キロ離れたところからやってきます。
カカオ豆ときび砂糖を合わせ、約3日間かけて挽いていきます。
テンパリングを経て最後に適温で冷却すれば完成です。溶けにくく、ポキッと割れる独特の感触を生み出します。
気温の高い季節(目安25度以上)にお持ち運びになる場合は保冷バッグと保冷材もご用意しております(無料)。
ご希望の場合はご注文の際、メッセージ欄にご記入ください。封をするためのダンデライオンオリジナルのシールもおつけしています。保冷剤は冷凍してからご利用ください。
紙袋もご用意しておりますのでご希望の場合はご注文の際、入力欄に必要枚数をご記入ください。(無料)
それぞれのチョコレートの原材料であるカカオ豆の産地やフレーバーについて記載されています。(上記画像の商品は「カアボン,グアテマラ 70%」「コスタエスメラルダス,エクアドル 70%」)
ダンデライオンのBean to Barチョコレートができるまでの製造工程がわかるシートです。
ご希望の方にはギフトラッピングした状態でお届けします。
*別料金:54円(税込)
カートに入れる際にギフト包装で「希望する」を選択してください。
生産者／農園：
地域：
特徴／事業形態：
カカオ豆：
発酵方式：
カカオ豆のフレーバー：
マヤ・マウンテン・カカオ Ltd.
ベリーズ プンタ・ゴルタ、トレド地域
発酵所、社会事業
300戸以上の農家から購入(未乾燥)
中央集中型、3段ボックスシステム
白ぶどう、パイナップル、蜂蜜
マヤ・マウンテン・カカオは、2010年にアレックス・ウィットモア、ジェフ・プジーナ、ガブリエル・ポップ、エミリー・ストーンによって設立されました。アレックスは、タザ・チョコレートの創業者で、ベリーズのプレミアムカカオの産地としての可能性に高い関心を寄せていました。ジェフは、ベリーズでカカオ生産量の多い地域にコットン・ツリー・ロッジというエコロッジを経営していました。ガブリエル・ポップはベリーズの南部にあるカカオ産地の出身で、生涯に渡ってカカオ農家を営んでいます。彼らはエミリーと一緒になって、農家に優しい市場を作り出し、森林崩壊を避けるための高品質なカカオ豆の栽培に力を入れ、小規模農家の生活改善に取り組みました。
この数年、エミリーのマヤ・マウンテンでの活動は、ベリーズがプレミアムチョコレートメーカーの高い関心を集めるほどに、大きい評価を得ています。エミリーは以前は草の根団体の主宰者であり、環境保護に深い関心を寄せてきました。そんな彼女がベリーズのカカオ産業に新風を吹き込み、30年来の慣習を打ち破る新たな試みを行っているのです。私たちは2012年にエミリーとタザ・チョコレート・ウィークで出会いました。以来、年に数回訪問し、マヤ・マウンテンのサステナブルな仕事に常に刺激を受けています。
2014年には、ダンデライオンチョコレートの卸を担当しているマヤ・グラニットがMMCの取締役となり、エミリーはグアテマラのカカオ・ベラパス(私たちが最近カアボンのカカオ豆を購入したところ)での新たな輸出プロジェクトに専念するようになりました。また、エミリーは、社会に変革をもたらしたことが評価され、アショカフェローとなりました。
一般的に、ベリーズのカカオ農家は栽培から発酵、乾燥そして市場への輸送までを自分たちで行っています。しかし多くの豆は変質しやすく、適切に発酵や乾燥がされていない場合はそれを売ることはできず、農家は自分たちでリスクを持たなければなりません。もし売れたとしても、それは世界の市場価格とほとんど変わらない値段になります。マヤ・マウンテン・カカオは、市場の圧力や不安定さを軽減し、同時にサステナブルな生産技術を奨励し、現地のカカオ経済をより健全で力のあるものにする新しいモデルを確立しました。
マヤ・マウンテンは、それぞれの農家の輸送に伴う金銭的リスクを抑えるため、農家から未乾燥の豆を集めてカカオの加工を集中化しています。農家は作業が減り、収入増になります(マヤ・マウンテンは割増の料金を払っています)。
すべての豆は「カカオ・ハウス」で発酵・乾燥されます。カカオ・ハウスはコットン・ツリー・ロッジの隣にある発酵施設で、ここで豆は3段のボックスシステムを順に回り、5日から7日の間たいせつに管理されます。その後、間接光のもとで自然乾燥するか、屋外の敷地に広げられます。ベリーズの気候は湿気が多く予測が難しいので、プラスチックの覆いのもとで自然乾燥をするのが一番良い方法です。乾燥させた後、カカオは手作業で選別されます。ひび割れたもの、芽が出たもの、傷のあるものなどは取り除かれ、麻袋に詰められます。
MMCは300戸以上の農家と連携しています。多くはQ’eqchi’やMopan Mayaという地域ですが、マヤ・マウンテンの地域全体に広がっています。カカオは、マヤ地域の人々にとって唯一の収入源で、この地域にとって経済的に不可欠ですが、マヤの文化史にも深い関わりがあります。カカオの栽培は商業的にも文化的にも、マヤにおいてはじまったのです。同時に、カカオは地域経済発展を牽引する生命線でもあります。それはカカオが日陰で育ち、森林の生態系機能を模した多彩なアグロフォレストリー(樹木の中で作物を栽培する農業)システムの中で成長するからです。そのことが結果的に、水質や土壌を豊かにし、炭素を蓄え、雨を降らせることにつながり、サステナブルな生息地をもたらしているのです。
良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて、ダンデライオンは世界中どこにでも出かけていきます。そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを見つけるのです。 製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。
ダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になるのです。最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で仕上げます。
焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し、軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。
次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックのキビ砂糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンの製法では、約三日間かけて、粒の大きさを20〜29ミクロンまで小さくします。この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができるチョコレートが生まれます。
メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。
この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、パキッと割れる独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成形の完成です。
テンパリングと成形が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。ダンデライオンのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され、そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業でシルクスクリーン印刷されています。
さあ、チョコレートバーの完成です。 ダンデライオンは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつです。 私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。併設のカフェでは、ホームメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。
20度以下の湿度の少ないところがおすすめです。
夏場などに冷蔵庫で保存される際は、野菜室や新聞紙に包んで保管して、
召し上がる5〜15分くらい室温に出しておくと、おいしく召し上がれます。
チョコレートがある程度柔らかいほうが、口の中で溶けやすく、香りや味わいを感じやすくなります。
*4月頃〜11月頃はクール便にてお届けしております。
