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ABOUT
ダンデライオン・チョコレートについて

HISTORY 私たちの物語

トッド(右) とキャメロン(左)

始まりはガレージから ダンデライオン・チョコレートは、トッド・マソニスとキャメロン・リング が2010年に創業したBean to Barチョコレートのファクトリー&カフェです。

小さい頃からチョコレートが大好きだったトッドとキャメロンは、IT業界で起業家としての成功を収めた後、転身して友人のガレージを借りチョコレートの実験室を作りました。友人たちに見守られながら、オーブンで豆をローストし、たくさんのチョコレートショップを食べ歩きました。100年以上前からある伝統的なチョコレートのレシピやコミュニティサイトでの情報を元に、ガレージに器械をかき集め、チョコレート作りに没頭しました。その手作りチョコレートは友人たちの評判を呼び、2013年にはサンフランシスコにファクトリーを開くことになります。そこからダンデライオン・チョコレートが始まります。2人はカカオ豆を手に入れるため、ドミニカ、ベネズエラ、マダガスカル、様々な土地に出かけて直接生産者と交渉を行います。機材は中古を手に入れたり、コーヒー豆ロースターを改造したりと様々な工夫を加えていきました。またテイスティングを効率化することや、すべての工程をドキュメント化することも怠らず、多くの人たちの知恵も受け入れました。こうした細かいことの積み重ねの結果、多様性を尊び起業家精神に溢れるサンフランシスコで受け入れられていったのです。

現在サンフランシスコのミッション地区にあるダンデライオンのファクトリーでは、カカオ豆の選別から、ロースティング(焙煎)、摩砕、テンパリングを行い、ひとつひとつのチョコレートバーを手作業で型に流し入れて成形し、包装までを行っています。また、使用するカカオ豆の生産者を全て訪れ、時には発酵から乾燥までのプロセスについて対話を行い、直接交渉を行った上で良質なカカオ豆を買い付け、チョコレートを丁寧に製造することによって、それぞれの豆の独自のフレーバーやニュアンスを引き出しています。

カカオ豆からチョコレートバーへ 世界のほとんどのチョコレートは大量生産で作られているということを、多くの人は意識していません。そうしたチョコレートはいくつかの巨大企業によって提供されています。大きな企業が目指しているのは安定した味とコストです。安価で均一な味のチョコレートを大量に作ることができるのは奇跡に近いことですが、すべてのチョコレートが必ずしもそうである必要はないと私たちは考えます。

チョコレートは発酵と焙煎の両方を行う数少ない食べ物のひとつで、その2つの工程が独特のフレーバーを生み出します。ワインより複雑になると言われているチョコレートの風味ですが、ほとんどの企業は安定性とコストのためにその風味を取り除いてしまいます。そのため、いまだ多くの人はチョコレートの可能性を本当には体験したことがないのです。しかし今その状況に変化が起きはじめました。ヨーロッパのチョコレートに対抗して、アメリカ全土のガレージやキッチンで新しいクラフトチョコレート・ムーブメントが生まれています。小さなチョコレートメーカーたちは長い間チョコレートの世界に欠けていたフレーバーを探求しています。「スモールバッチ」、少ロット生産のBean to Barチョコレートが作られ始めたのです。

Bean to Barとは文字通りカカオ豆からチョコレートバーをつくるまでのすべての工程を一貫して行うことで、ダンデライオン・チョコレートもその一端を担い、サンフランシスコから世界へそのムーブメントを広げようとしています。そして今、サンフランシスコ以外では初めての店を、東京蔵前に開きました。この場所は、歴史とクラフツマンシップに満ちています。この街から、さらにおいしいチョコレート作りを通して、ダンデライオンとチョコレートの新しい物語が始まります。


サンフランシスコから蔵前へ サンフランシスコ発祥のダンデライオン・チョコレートは、シングルオリジンのカカオ豆の買い付けから、選別、ロースティング(焙煎)、摩砕、テンパリング、成形、包装まで、すべて自分たちの手で行い、チョコレートを作っています。
私たちの初の海外出店の場となった蔵前は、日本の伝統やクラフツマンシップが息づき、ファクトリー&カフェには多彩なバックグラウンドを持つ魅力的な人びとが集まりました。チョコレートの世界を見たい、その魅力を見極めたいという、チョコレートメーカー、パティシエ、バリスタたちです。
それぞれのカカオ豆にあったおいしいチョコレートを作る工程は、とても手間のかかる仕事ですが、職人であるチョコレートメーカーたちと、日々最高のものを求めて精進しています。そして、チョコレートの話のみならず、世界のカカオ農園のこと、カカオ豆のことも、皆さまにお伝えして一緒に考えていきたいと願っています。 OUR DAYS私たちの日々の情報をお届けします

OUR
CHOCOLATE
私たちのチョコレートとその由来について

Bean to Bar

ダンデライオン・チョコレートでは、カカオ豆の選定から買い付け、そして、
選別からチョコレートバーを作る工程のすべてを、自分たちのファクトリーで行っています。
カカオ豆は、生産地や収穫年の気候、作り手によって味わいや香りが変わります。
新しい豆が届いたら、焙煎の条件を変えながら何度もテイスティングを繰り返し、ローストプロファイルにまとめます。
納得のいくものができてはじめて、お客さまにご紹介することになります。
このプロセスには最低でも1週間、ときには1カ月もかかることがあります。
本国では1年を過ぎてもまだテストを繰り返している頑固な豆もあるそうです。

  • 01 BEANSビーンズ 良質のカカオ豆を作るには、「品種」、「丹精込めた栽培」、そして「発酵」の三つの組み合わせが大切です。それを担う現地の農家の人たちとの出会いを求めて、ダンデライオンは世界中どこにでも出かけていきます。そこで豆をサンプリングし、シングルオリジンチョコレートにふさわしい香りや味わいを持つものを見つけるのです。 製造に先立って、割れたり欠けたりしたものや発酵不十分なものを取り除きます。
  • 02 ROASTINGロースティング ダンデライオンの焙煎機は、コーヒー豆用につくられたものを改造し、低温で長時間ローストできるような仕様に設計されています。こうすることで、カカオ豆本来の風味を損なうことなく、理想的な抽出が可能になるのです。最初は小ロットのカカオ豆をそれぞれ異なる温度と時間でローストしてテストします。ブラインドテイスティングで風味を比較したら、最適なものに合わせて30 kg単位で仕上げます。
  • 03 WINNOWINGウィノウイング 焙煎が終わったら、カカオ豆を細かく砕き、外側の皮と内側のカカオニブを分離します。カカオ豆の風味はカオニブの中に閉じ込められています。その豊かな香りを引き出すために、ウィノウワーで割れた豆に送風し、軽くて毛羽立った状態の皮を吹き飛ばします。砕いたカカオ豆の粒は一つ一つ異なるため、振動スクリーンを用いて大きさごとに選別し皮を取り除いていきます。このプロセスを何度か繰り返します。
  • 04 MELANGINGメランジング 次にメランジャーと呼ばれるドラムシリンダーで、カカオニブとオーガニックのキビ砂糖を合わせて挽いていきます。ダンデライオンの製法では、約三日間かけて、粒の大きさを20〜29ミクロンまで小さくします。この工程で砂糖とカカオニブが均一に混ざり、カカオに含まれている脂肪分の働きにより、舌の上でシルクのような滑らかさを感じることができるチョコレートが生まれます。
  • 05 BLOCKINGブロッキング メランジングしたチョコレートは、テンパリングの前にブロック状にして寝かせます。ブロック状にすることで保管しやすくなり、テンパリング作業に向けての準備が完了します。
  • 06 TEMPERINGテンパリング この工程が豊かな風味をバーに閉じ込め、溶けにくく、パキッと割れる独特の感触を生み出します。こうした性質はカカオ豆に含まれているカカオバターが結晶化することで起こります。カカオバターは6つの異なる結晶型を持っていますが、私たちのこだわりはV型と呼ばれる結晶型を作り出すこと。そのためには加熱と冷却を正確に行う必要があります。最後に約15〜20分適温で冷却すれば成形の完成です。
  • 07 WRAPPINGラッピング テンパリングと成形が終わったら、一個一個ていねいにホイルで包んでいきます。ダンデライオンのラッピングペーパーは、すべてメイド・イン・インド。衣料工場でリサイクルされたコットン繊維の再生紙が使用され、そこに私たちでデザインしたオリジナルパターンが、昔ながらの手作業でシルクスクリーン印刷されています。
  • 08 BARSバー さあ、チョコレートバーの完成です。 ダンデライオンは、シングルオリジンカカオ豆からチョコレートを作る、世界でも数少ないお店のひとつです。 私たちがどんな風にチョコレートを作っているのかをのぞきに来てください。そして、作りたてのチョコレートを味わってみてください。併設のカフェでは、ホームメイドのお菓子やホットチョコレートもお楽しみいただけます。
  • SINGLE ORIGIN チョコレートバーは、一種類のカカオ豆のみで作られているシングルオリジン。私たちが開発した独自の焙煎を行うことで、それぞれの豆が持っている独特のフレーバーやニュアンスを引き出しています。
  • CACAO BEANS AND
    CANE SUGAR
    チョコレートバーは、カカオ豆とオーガニックのケインシュガー(きび砂糖)、この2種類だけで作られています。ココアバター、レシチン、バニラ等は入っていません。

CHOCOLATE & SUGAR
ORIGINS

チョコレートと砂糖の原産地

カカオの木は、赤道をはさんで南北20度に位置する温暖な気候を好みます。
私たちは、世界10カ国以上の豆を使ってチョコレートを作っています。
使用するカカオ豆の原産国をすべて訪れ、カカオ生産者のみなさんとの交流の中から最高のカカオ豆を選び、
丹精込めてチョコレートバーを作っています。

CHOCOLATE

  • 01 ANAMALAI
    INDIA
    アナマライ, インド 70% 詳細を見る
  • 02 MAYA MOUNTAIN
    BELIZE
    マヤ・マウンテン, ベリーズ 70% 詳細を見る
  • 03 CAMINO VERDE
    ECUADOR
    カミーノ・ベルデ, エクアドル 85% 詳細を見る
  • 04 SAN FRANCISCO DE MACORIS
    D.R.
    サンフランシスコ・デ・マコリス, ドミニカ共和国 70% 詳細を見る
  • 05 CAHABÓN
    GUATEMALA
    カアボン, グアテマラ 70% 詳細を見る
  • 06 COSTA ESMERALDAS
    ECUADOR
    コスタ・エスメラルダス, エクアドル 70% 詳細を見る
  • 07 AMBANJA
    MADAGASCAR
    アンバンジャ,マダガスカル 70% 詳細を見る
  • 08 WAMPU
    HONDURAS
    ワンプゥ, ホンジュラス 70% 詳細を見る

SUGAR

  • CANE SUGAR
    BRAZIL
    きび砂糖

魅力的なチョコレートの世界をご紹介

SOURCING REPORT

現地報告として、毎年ソーシングレポートを公開しています。
カカオ農園のこと、私たちのビジネス全体への取り組み方など、詳しくお知りになりたい方は下記のリンクからどうぞ。2015 SOURCING REPORTはこちら

2016 SOURCING REPORT レポートを見る

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