OUR DAYS日々のできごと

16 JULY 2019

Mollyさんの Coooking Class

公開されたばかりのSpecial Cooking Classは、ダンデライオン・チョコレートのTomoが企画したワークショップです。
アメリカ サンフランシスコでお菓子作りを10年以上行い、近所の方からは"cookie lady"とまで言われる、Mollyさんをお迎えして"Black Sesame Shortbread" を作ります。
このレポートでは申し込みページだけでは伝えきれない、インストラクターMollyさんの魅力をTomoに紹介してもらいます。



“Small Businessの存在感は、アメリカにいて面白いなあと思うことのひとつです*。
Small Businessは、趣味程度のものからからビジネスとして完成の域にあるものまで様々です。産業が大規模集約型にシフトした時代にはビジネスとして成立させる難しさもあったのですが、Squareなど個人でも簡単にカード決済ができるサービスが始まるなどして、再び身近になったようにも感じます。このあたり、アメリカ経済の仕組みや税制などとも随分関係しているのでしょう。


と、硬そうな話はさて置き、ここからはサンフランシスコでダンデライオン・チョコレートの製品(チョコレート、カカオニブなど)を使ったお菓子を作っているMollyさんのことを紹介します。

Mollyさんは、Mojo Bakes! SFという名前でお菓子を提供しています。
焼き菓子作りを趣味で始め、近所の人たちにお裾分けしているうちに、本格的にビジネスとして取り組むようになったそうです。
彼女のコンセプトは二つ。ひとつは、”Salt Meets Sweet”。そしてもう一つは、 “Flavor over sugar”。 甘さ一辺倒のお菓子ではなく、塩っ気を生かして違う甘さを引き出し、糖分を超える美味しさを作り出そうというアイデアです。特に、ナッツ類を食べないMollyさんにとって黒ごまはとても面白い食材で、ナッツのような味わいを作り出すと言います。



塩っ気は、甘さを引き立たせ、単調さにアクセントを与えてくれます(Mollyさんはより、「塩辛さ」を感じる海塩を使っているのだそうです)。
ごまは、現在ではアメリカでも一般的な食材ではありますが、黒ごまを使ったお菓子はまだまだ珍しく、風味や見た目、そして食感に面白さ(アクセント)を与えてくれます(ちなみに、10年ほど前にアメリカでは、黒ごまブームが一度あり、その時はアイスクリームに入れるのが流行ったそうです。今回はおそらく2回目のブームと言われています)。この2つのコンセプトは、彼女の日本での経験から得たアイデアだと言います。
ショートブレッド、トフィー、そしてブリトル(キャラメル菓子)が現在のMollyさんのレシピで、主として注文を受けてから製造販売を行う一方、イベントに出店して直接販売を行うこともあります。


ダンデライオン・チョコレートでは、オリジナルのアドベントカレンダー(現在の取り扱いはサンフランシスコのみ)を毎年作っています。彼女はその窓のひとつを受け持つローカルの作り手さんなのです。
サンフランシスコのジャパンタウンで開催される桜祭りで、彼女がイベントに出店する際に声をかけてもらったのがきっかけで初めてお会いしました。

Mollyさん

Mollyさんは、オレゴン州ポートランド出身。高校生の時、札幌に交換留学生として来日しました。その後、アメリカに戻り製薬関係のマーケティングや新事業開発に携わってきたそうです。日本語が堪能なこともあって、仕事についてからも日本、韓国、香港などアジアで過ごす期間も長く、特に難治療性の薬を広める活動などを通じて得た経験はたくさんの思い出になっているとか。
サンフランシスコには、20年ほど前に移り住んだようです。10年前に趣味でお菓子作りを始め、近所のお友達からウェディングパーティのために黒ごまショートブレッドを作って欲しいと頼まれたのが、今のビジネスのきっかけになったそうです。なんともアクティブな人生でしょう。


以前から、こうして独自のアイデアをもとにお菓子や料理を生み出している人の日常をもっと知りたいと思っていた僕は、彼女に「いろいろ聞きたい」とお願いしてみました。「明日だったら仕込みの作業をするので、来てみる?」と快諾を得たので、翌日改めてキッチンにお邪魔することにしました。



指定されたところは、最近美味しいビストロバーが増えてきたDivisadero St.沿いにある、Bar Crudoでした。
Mollyさんはこの店のオーナーと仲良くなり、キッチンを借りてお菓子作りをしています。こちらではよくあることなのですが、営業や仕込み時間外の空いている時に、こうしたコマーシャルキッチン(営業用に使われているキッチン)を貸してもらい、調理をして、販売するお菓子を作りします。本格的なキッチンを準備するのも大変なので、こうしたシェアリングを行うことで、スモールビジネスが生まれやすくなるんですね。とてもサンフランシスコっぽいと感じます(他にも、初めから共用キッチンとして営業しているところや、販売の仕方などまでユニット化して提供しているインキュベーターみたいなところもあります)。

Bar Crudo


卸や消費者に販売をするためには、衛生管理の観点から、州に登録されたコマーシャルキッチンを用いること。作り手として許可を得ていることの2つが必要です。
先述したアドベントカレンダー向けのお菓子作りを初めた頃、彼女はまだ本格的にビジネスを始めようとしたばかりだったため、ちょうどその申請をしている最中でした。通常、許可証が出るには数週間もあれば十分なのに、なんと6ヶ月(!)もかかり、大汗状態。なんとか許可がおりたものの、大変なてんてこ舞いだったそうです(ちなみに、カリフォルニア州からは許可証がおりるには約9週間といわれていたそうです)。



まだまだ開店まで時間もあるので、キッチンを案内してもらいながら、実際にトフィーを作るところを見せてもらいます。このバーは新鮮なシーフードを提供している(Crudoは「生の」と言う意味)ので、キッチンテーブルはどこも冷たい温度が保たれています。これが、溶かしたトフィーやブリトルを固める時などとても便利なのだそうです。コロンブスの卵ですね 。

日の射す時間帯のバーで行うお菓子作りはなんとも新鮮です。コマーシャルキッチンならではの大きなストーブやキッチンテーブルで原料を溶かしたり混ぜたりしな がらトフィー が作り上げられていきます。
Mollyさんの手さばきは、繊細にして大胆。ピンチソルトなんて言いますが、ちょっとした匙加減が個性を発揮します。



でき上がった黒ごまトフィーをちょっと試食させてもらいます。塩っ気と黒ごまのアクセントは、 なんだか洋菓子なのに和菓子のような感覚を覚える面白さです。チョコレート自体の味わいにも奥行きを感じ、緑茶と一緒にいただきたくなります。

そういえば、ダンデライオン・チョコレートがバレンシアにお店を出した当初は、まだまだペストリーの数も少なくて、ローカルのペストリーメーカーが週替わり・月替わりで自慢の一品を出していたのを思い出しました。その頃に比べれば、随分とチョコレート、カカオベースのレシピも増えました。これから本格的な夏なので少々気が早いのですが、今年のアドベントカレンダーも楽しみです。

そんなMollyさんから「今年の夏は日本に滞在する」と連絡を受けたので、ダンデライオン・チョコレートでお菓子作りのクラスをやってもらうようお願いしました。
Mollyさんのお菓子作りと、日本語と英語が交じった面白いクラスになること間違いなしです。
今から僕も、Special Coooking Classの開催が楽しみです。

Text by Tomo”


MollyさんのSpecial Coooking Classは8月1日(木)開催です。
徐々にお席が埋まってきておりますので、参加を検討中の方はお早めにお申込みください。


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