OUR DAYS日々のできごと

22 NOVEMBER 2018

【イベントレポート】エルグルメ フードクリエイター部 × Kai house

季節はすっかり食欲の秋。
そんな秋にふさわしいイベントをご一緒してきたので、ご紹介します。

貝印株式会社が運営する“料理家のコンシェルジュ”をコンセプトとしたメンバーズクラブKai house Clubとフードマガジン「Elle グルメ」誌とのタイアップ企画。
今回は、THE ARTISAN・ DEAN&DELUCAとダンデライオン・チョコレートのコラボレーションイベントとして、グラウンドチョコレートやカカオニブを使ったお料理をTHE ARTISAN・ DEAN&DELUCAの秋山シェフより、エルグルメ フードクリエイター部の料理家の皆さまに振る舞っていただきました。
この日のためだけに考案されたスペシャルメニューです。




舞台になったのは、2017年9月にオープンしたTHE ARTISAN・ DEAN&DELUCAの2階。大きな開放的な窓から緑が広がり、これからテーブルに繰り広げられるお食事への期待が高まります。

ダンデライオン・チョコレートの作り手である伴野による、カカオに関してのレクチャーで会が始まりました。実際のカカオ豆を手に取りながら、香りや形の違いにふれて、これから頂くお料理への想像を膨らませます。素材のストーリーを知ることで、それを口にするときに広がる味わいや風景が大きく変わるのではないでしょうか。生産者や作り手の想いが繋がる大切な時間です。
この日のイベントのために用意されたMENUは3皿。

《メニュー》
■カブとビーツのサラダ ホームメイドリコッタ・サンフランシスコ・デ・マコリスのヴィネグレット (チョコレート : サンフランシスコ・デ・マコリス)
■鴨のロースト カカオとはちみつのキャラメリゼ ごぼうのフォダン (チョコレート : アナマライ 、カカオニブ : サンフランシスコ・デ・マコリス)
■チョコレートのワッフルとアイスクリーム ブラムリーアップルのコンフィチュール・ザクロ添え {チョコレート:ココア・カミリ(ワッフル) / アナマライ (アイスクリーム) / サンフランシスコ・デ・マコリス (チョコレートソース) 、カカオニブ : サンフランシスコ・デ・マコリス}


ドミニカ共和国・インド・タンザニアの3産地のグラウンドチョコレートとドミニカ産のカカオニブをそれぞれの個性を活かしてお料理に使っていただきました。
「チョコレート」と耳にすると、お菓子やデザートに使用するイメージが先行してしまいがちですが、秋山シェフは見事にお料理に仕上げてくださいました。
カカオ農園やカカオ豆からチョコレートになるまでの工程を学んだ後に、華やかなお食事会のスタートです。




一品ずつご紹介します。


カブとビーツのサラダ

旬の根菜であるカブやビーツ、葉物野菜を、サンフランシスコ・デ・マコリスにマスタード・ビネガー・オイルを合わせたビネグレットでマリネした一品。
チョコレートをオイルとして捉え、ドレッシングに活用しています。
ナッツや生ハムで塩気を加え、ホームメイドのリコッタチーズでバランスを整えたその味は、素材本来のもつ味わいを引き立てた色々な表情をのぞかせる一品です。
秋山シェフのコメント:「ナッツや優しいスパイスの香りを持つサンフランシスコ・デ・マコリスを、フレーバーオイルとしてドレッシングに使用しています。根菜の土の香りとカカオの香りがマッチしています。」

ドレッシングをお皿の下にひくことで、素材の色合いが華やかに引き立ちます。




キッチンを囲みながら、シェフの盛り付ける過程を一緒に楽しみつつ、カカオについての質問も積極的です。
一枚のお皿に、次々と丁寧に盛り付けられ、彩られていく様子は、シェフがまるで魔法をかけているかのようです。

いよいよメインが盛り付けられていきます。


鴨のロースト

甘みのあるものに相性がいいとされる鴨肉をメインに、その皮をハチミツとアナマライ,インドを合わせてキャラメリゼした一品。
秋山シェフコメント:「フルーティーで酸味のあるアナマライ, インドを、味わいに奥行を与えるスパイスとして使用しました。カカオの香りを生かして、鴨肉にアクセントを持たせています。」

皮をキャラメリゼするというアイディアに、みなさん驚きを隠せません。ソースとして使用するとどうしてもチョコレートの茶色が大半を占めてしまうところ、見事に素材の色合いを残しつつチョコレートとあわせてくださいました。味わいだけでなく、お皿の上に盛り付けられたときの美しさも、シェフの腕の確かなことを実感させてくれます。
綺麗なピンク色の鴨肉の上にはサンフランシスコ・デ・マコリスのカカオニブを散らしてあり、カカオニブの香ばしさが、鴨肉の皮の香ばしさと重なります。サイドに添えられた旬の食材のゴボウのピューレが、またその味わいに深みをもたせます。

参加者の方の頬も自然と緩み、美味しいお食事を真ん中に、和やかな雰囲気が広がります。




お待ちかねのデザートの時間です。
3種類のグラウンドチョコレート全てを使用した、産地の違いを味わうことのできる贅沢なデザートです。


チョコレートのワッフルとアイスクリーム

形を変えた産地の違うチョコレートが、シェフに与えられたそれぞれのポジションで輝きます。添えられたブラムリーアップルとザクロの酸味が、チョコレートの甘さを引き立てつつ、味わいに変化をもたらし、いくらでも食べれてしまう一品です。
カカオニブを混ぜたクランブルはそれだけで販売してほしい!と声が上がるほどの美味しさです。

笑顔の中心にチョコレートがあることに、嬉しさを抱きつつ、生産者・作り手・食べる人をつなぐ、食の豊かさや喜びを感じずにはいられない時間となりました。

今回、THE ARTISAN・ DEAN&DELUCAとご一緒させていただいたことで、チョコレートの可能性が広がり、そのポテンシャルに終始わくわくするひと時となりました。ご参加された料理家の皆さまも、どうお料理に使うかお話されていて、これからどのように活用してもらえるのか、とても楽しみです。



THE ARTISAN・ DEAN&DELUCA 秋山シェフはじめ、スタッフの皆さま、今回企画してくださった、Kai house ClubElle グルメの皆さま、誠にありがとうございました。

ダンデライオン・チョコレートでは、お料理家の方やレストランにグラウンドチョコレートやカカオニブの卸の事業も展開しております。各産地で違う表情をのぞかせるカカオ豆から作られるチョコレートの可能性をぜひ一緒に広げていただければ嬉しいです。
お気軽に以下の担当者にお問い合わせください。
受発注システム「KITCHEN BROTHERS」を導入しておりますので、ご希望の方はご登録いただけますと幸いです。

Text by Hikari

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