Wednesday

02

Nov. 2016

サンフランシスコレポート(2)ワークショップを体験する

サンフランシスコレポート(2)ワークショップを体験する

サンフランシスコレポート2回目は、蔵前のカフェマネージャー物江による現地の店舗視察やワークショップ参加などの研修の様子をお伝えします。

 

サンフランシスコではパープルヘアーでもOK

アメリカ訪問は人生初の物江マネージャー、最初は慣れない英語でコミュニケーションをとるのに戸惑っていましたが、SFのスタッフ達がとてもフレンドリーで親切なためすぐに打ち解けることができました。お店を訪ねてまずはフェリービルディングのマネージャー、マーヴェリックに話を聞きます。

 

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物:サンフランシスコは、みんなフレンドリーだけど、決してゆるいわけではなくしっかり楽しそうに働いている印象を受けます。

 

マ:そのための第一のアプローチの方法として、ここではスタッフが彼ら自身で個性を出していられるようにしています。SFのスタッフはとてもダイナミック。アンバーはタトゥーだらけで、メリッサの髪なんてパープルだけど、スタッフはいつでも最大限それらの個性を発揮することを奨励されているんです。

 

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物:それが街の雰囲気にも合っていますね。バレンシアの街は歩いてきて、店に入っても、扇風機などのディテールに至るまで全部マッチしている。蔵前は店の中と外が雰囲気違う感じです。

 

マ:おもしろいですね。実はこの近所も最初はそうでした。6〜7年前は全然雰囲気が違いましたが、タルティーンベーカリーやフォーバレルコーヒーが誕生し、徐々にストリートが新しいカルチャーの方向にシフトしてきたんです。最初は人々も慣れない感じでしたが、時間を経て浸透させていけばいいと思いますよ。

 

物:街に溶け込みながら、自分たちでも新しい文化を発信していく気持ちが必要ですね。

 

ストリートを歩いている時から、剥製のオブジェを売るお店、ポップな雑貨屋さん、アーティスティックなカフェ、極彩色の巨大な壁画などが立ち並ぶ混沌としたミッションの文化が強く感じられます。そこにチョコレートショップのダンデライオンが不思議と調和していると感じた物江マネージャー。スタッフを含め、それぞれのお店が個性を発揮して自立している雰囲気が、クラフトであり、アメリカなのだと実感が湧きました。

 

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ファクトリーツアーで豆ギロチンを体験

SFのダンデライオンでは、Chocolate 101、201など基本的なワークショップをすべてのスタッフが研修として受講します。物江マネージャーも日本では各クラスを受けていましたが、今回はアメリカバージョンのクラスに参加してきました。

 

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この日はワークショップ担当のジェシカがファクトリーツアーを行ってくれました。カウンター内に入り、ロースター(焙煎機)、ウィノウワー(選別機)、メランジャー(撹拌機)などの機械を間近で見る事ができます。ビーンルームでは、カカオ豆の栽培から発酵、乾燥までのプロセスを、iPadのスライドショーを見ながら説明を受けます。

 

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日本にはまだない「マグラ」でカカオ豆の断裁を体験します。これは豆を縦に割って中身のチェックをする道具で、別名豆ギロチンです。よく発酵された豆は断面が脳みそのような模様になっています。最近仕入れたというペルーの豆(写真中央)も割ってみる事ができました。他のカカオに比べて中が白っぽくなっていて、味はさわやかな酸味がします。

 

SFのファクトリーツアーでは、チョコレートづくりのプロセスだけでなく、マーケティング、ソーシングに興味がある人などから、ありとあらゆる質問が飛び出してくるそうです。チョコレートを販売するカフェスタッフについても同様ですが、ダンデライオンではお客様それぞれに異なる興味や関心に合わせてコミュニケーションをとるようにしています。そのようにしてクラフトチョコレートの文化を伝えていくことで、ワークショップには様々なお客様が参加してくださるようになり、時には何か月も予約が空いていないということも。これも時間をかけてBean to Barチョコレートというものを徐々に広めていった結果だそうです。

 

 

Chocolate 201で実際にチョコレートを作ってみる

ファクトリー内を見学したり、SFスタッフたちから色々と話を聞くことによって、ダンデライオンへの理解がより深まり、ついでに言葉もなんとなくわかるようになってきた物江マネージャー、最後はソーシング(カカオ豆調達)担当グレッグによるChocolate 201に参加しました。

カカオ調達について膨大な知識を持つグレッグが、それぞれのカカオ農園での栽培や発酵方法、そしてそれがどのように風味に影響するかなどについて説明します。その後実際に味を確かめながら、好きな産地の豆でチョコレートをつくっていきます。カカオと砂糖の配合を決めて、計量し、ミニメランジャーで混ぜます。取り出したらグラウンドチョコレートの出来上がりです。今回はマダガスカルとエクアドルを選びました。自分で配合したチョコレートは、ダンデライオンで売っているものとはまた違ったなんとも言えない味になりましたが、グレッグが実際にソーシングで体験してきた各産地のストーリーを聞いた上で味わうチョコレートはとても感慨深いものでした。

 

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この一週間の研修で、SFのダンデライオンのスタッフの楽しく働いている様子や、お店が地元の人や観光客でいつも賑わっているのをみて、大いにインスピレーションを受けた物江マネージャー。ここで受け取ったことを生かし、もっと日本でもダンデライオンらしいBean to Barの文化を広げていきたいと意気込んで帰ってきました。

物江マネージャーは研修の他、日本にないダンデライオンメニューをテイスティングしたり、ミッション近所の素敵なお店を探索してきました。その様子も次回お届けしたいと思います。

 

ダンデライオンSFお店紹介はこちら→(1)バレンシア&フェリービルディング

ダンデライオン&ミッション地区おすすめはこちら→(3)ダンデライオンとその近隣の食

 

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